水果入菜 不利于維生素吸收/這樣選購(gòu)食品最安全——看穿食品包裝上的噱頭（上）

水果入菜 不利于維生素吸收

文/徐忠平

對(duì)于水果入菜，專家認(rèn)為在這種烹飪方式中，水果只是一種調(diào)味品，通過(guò)新奇的味道和賣相來(lái)增加食物的花色品種，引起大眾的食欲。

醫(yī)生并不提倡將水果入菜，因?yàn)樗械木S生素大多是水溶性維生素，如維C、維P、B族維生素等，入菜后與油鹽混雜在一起，反而不利于維生素的吸收。同時(shí)，它們并不耐熱，經(jīng)過(guò)高溫烹飪后，維生素被破壞了，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

楊醫(yī)生建議大家，水果還是生吃為主，許多維生素都是通過(guò)生吃水果獲得的。即使要將水果入菜，也盡量在起鍋時(shí)放入，以降低破壞程度。另外，盡量考慮選用富含脂溶性維生素的水果作為食材，如檸檬、芒果、橙子、木瓜、菠蘿、獼猴桃等。堅(jiān)果如杏仁、榛子、核桃等，則適合入菜。

這樣選購(gòu)食品最安全-----看穿食品包裝上的噱頭（上）

文/范志紅

去超市購(gòu)物時(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者容易受到包裝上“自賣自夸”型信息的吸引。如何去看待廣告中、包裝上這些誘人的說(shuō)辭呢？這里就選一些代表性的說(shuō)法，來(lái)解剖其中的潛臺(tái)詞和產(chǎn)品真相，看看事實(shí)是否像它們說(shuō)的那樣誘人。

說(shuō)法一：“不含防腐劑”。

不含防腐劑，可沒(méi)說(shuō)不含有其他食品添加劑?？寡趸瘎?、香精、色素、發(fā)色劑、增鮮劑等都有可能在里面。也就是說(shuō)，不含防腐劑，并不能保證它是“純天然”狀態(tài)。

很多食品天然就是不用防腐劑的，比如罐頭，比如一些含鹽和糖極高的食品，還有一些極干的食品如方便面、掛面等。因?yàn)楣揞^已把里面的細(xì)菌和芽孢徹底殺滅，同時(shí)又密封起來(lái)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去，所以它不需要防腐劑。沒(méi)有水，細(xì)菌沒(méi)法繁殖，大量的鹽和糖也能起到防腐劑的作用。

不過(guò)，鹽和糖含量太高，比含有防腐劑還要糟糕。因?yàn)閿z入過(guò)量鹽對(duì)健康的危害，要比百分之零點(diǎn)幾的防腐劑厲害得多。比如說(shuō)，一些醬油、醬、咸菜等宣稱不含有防腐劑，通常都是那種咸味特濃，甚至再加糖掩蓋的產(chǎn)品。所以，“本品無(wú)防腐劑”不應(yīng)當(dāng)成為消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買某種產(chǎn)品的主要理由。

說(shuō)法二：“不含人工色素”。

意思是說(shuō)，這里面還是含有色素的，并不是食品本來(lái)的顏色。只不過(guò)這些色素不是合成色素，而是從天然原材料當(dāng)中提取出來(lái)的。比如說(shuō)，含有一些類胡蘿卜素的提取物、紅曲色素，或者胭脂蟲(chóng)紅、紫膠紅、葉綠素銅鈉等來(lái)源于天然食物的色素。

對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，天然色素比較令人放心，但在提取過(guò)程中，也不排除殘留微量的有機(jī)溶劑。只要合乎相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，本來(lái)是不必介意的。但問(wèn)題在于，產(chǎn)品的濃重顏色是色素帶來(lái)，也就意味著其中的原料并不那么“純天然”。

比如說(shuō)，商場(chǎng)中常見(jiàn)那種紅色或綠色的“果汁”產(chǎn)品，看起來(lái)很像是水果濃縮而成，包裝上還畫(huà)著大大的水果圖像。但仔細(xì)看了原料說(shuō)明之后才發(fā)現(xiàn)，它含原果汁只有差不多20%。也就是說(shuō)，其中80%的內(nèi)容，都是水、糖、香精、色素、增稠劑等混合而成。盡管用的是天然色素，但客觀上的結(jié)果，是誤導(dǎo)消費(fèi)者，讓人們以為它比100%的果汁還要濃厚。

說(shuō)法三：“不含蔗糖”。

這種宣傳常常見(jiàn)于糊粉類產(chǎn)品、餅干、點(diǎn)心之類。它們的包裝上寫(xiě)著“不含蔗糖”，也就是說(shuō)，不含我們?nèi)粘３缘陌咨疤?。中老年人，以及糖尿病人，還有肥胖者，都容易受到這種表白的吸引。其實(shí)，這可真是一大陷阱。

這些人追求無(wú)蔗糖產(chǎn)品的動(dòng)機(jī)，是為了控制血糖。然而，能讓血糖快速上升的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是蔗糖這種東西。精制淀粉的血糖上升速度已經(jīng)足夠快，以淀粉為原料制作出來(lái)的糊精、麥芽糊精、麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等，個(gè)個(gè)都比蔗糖有過(guò)之而無(wú)不及。在那些聲稱“無(wú)蔗糖”的產(chǎn)品當(dāng)中，經(jīng)?？梢钥吹竭@些配料。糖尿病人要是選擇它們，那可真不如直接吃大米飯算了。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，無(wú)蔗糖也不意味著比其他產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量更高。如果不加蔗糖，體積用什么來(lái)填充？無(wú)非是淀粉、糊精、油脂之類，也未見(jiàn)得對(duì)身體更好。比如說(shuō)，上面所提到的那些來(lái)自于淀粉的配料，都屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為零的東西，除了提供能量升高血糖之外，對(duì)人沒(méi)什么幫助。

問(wèn)題在于，它們的價(jià)格可是相當(dāng)高昂，常常給那些缺乏營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的老人一種“高檔”、 “滋補(bǔ)”的錯(cuò)覺(jué)。從某種意義上來(lái)說(shuō)，這有點(diǎn)“趁人之危”的嫌疑。

說(shuō)法四：“不含味精”。

西方的產(chǎn)品比較喜歡這樣聲稱，似乎味精是洪水猛獸。不過(guò)，的確有少數(shù)人對(duì)味精中的谷氨酸鈉比較敏感，會(huì)產(chǎn)生一系列不良反應(yīng)，于是就有很多所謂不含味精的產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。然而，很多專家提示，不含有味精，不等于不含有谷氨酸鈉這種成分，更不等于不含有人工增鮮成分。

這是因?yàn)椋F(xiàn)在食品工業(yè)中使用的增鮮劑品種太繁多了。除了味精，還有核苷酸鈉，有機(jī)酸鈉、復(fù)配的雞精，有酵母提取物、植物蛋白水解物等。各種鮮味的水解物、提取物當(dāng)中都含有相當(dāng)多的谷氨酸鈉，其實(shí)和味精也差不了太多。那些對(duì)味精敏感的人，以及需要控制食物含鈉量的人，都要仔細(xì)看看清楚。

說(shuō)法五：“含有水果營(yíng)養(yǎng)”。

這種宣傳常見(jiàn)于飲料和零食的包裝上。說(shuō)這話意味著里面多少加了點(diǎn)水果或果汁。但是加了多少呢？這可就搞不清楚啦。除非你瞪大眼睛仔細(xì)地看看包裝側(cè)面的那些小字說(shuō)明，最后，沒(méi)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)“原果汁含量≥2.5%”，也就是說(shuō)，這點(diǎn)果汁實(shí)在可以忽略不計(jì)了。

含有水果營(yíng)養(yǎng)，也不一定是新鮮的水果了。有些產(chǎn)品中放了一小塊水果，但是這水果經(jīng)過(guò)高溫滅菌，或者本來(lái)就是罐頭水果，已經(jīng)不能和新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相媲美。比如說(shuō)，果粒酸奶保質(zhì)期21天，放了兩星期的水果粒真有那么大的健康價(jià)值嗎？能有那么濃的香味嗎？喜歡那種產(chǎn)品，無(wú)非是喜歡其中的水果香精和糖而已。

所謂水果營(yíng)養(yǎng)，往往只是一種營(yíng)銷的噱頭，一個(gè)美麗的由頭。真那么喜歡水果營(yíng)養(yǎng)，為什么24小時(shí)當(dāng)中不能抽幾分鐘時(shí)間給自己吃個(gè)鮮水果？