國宴：中國最頂級飯局

吳德廣

國宴是許多重要歷史事件的載體，國宴見征一個國家重要外交發(fā)展史。歷史在一次次的國宴故事里蜿蜒展開，讓人難以曲盡其妙。國宴是一種文化展示，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色于一體的國典形式之一，濃墨重彩不為過。

新中國成立后每次國宴規(guī)模大，出席者達(dá)500至800人之多。每年例行國慶招待會人數(shù)達(dá)3000至5000人。地點通常選擇在人民大會堂或釣魚臺國賓館，1959年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。我在禮賓司任職多年，親歷了許多國宴。

國宴瘦身

上世紀(jì)60年代，我國歡迎來訪國賓的國宴通常設(shè)宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請各國駐華使節(jié)夫婦，外交團(tuán)就占了20多桌，加上外國常駐記者及中方陪客，濟(jì)濟(jì)一堂。隨后又幾次改革調(diào)整，歡迎國宴由原來約50桌的規(guī)模縮小至今天約10桌的規(guī)格。

目前的國宴通常為7至8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴(yán)格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。除同時邀請來訪國駐華使節(jié)外，該使館的少數(shù)主要外交官也被邀請出席。中方除非特別需要外，可請可不請的陪客，一律不請。此項改革既符合當(dāng)今世界多數(shù)國家的外交實踐，又切實做到不講排場，節(jié)約外事財政開支。

有人說中國國宴“瘦身”，只因向西方標(biāo)準(zhǔn)看齊。我卻認(rèn)為，根據(jù)本國實際情況，不斷進(jìn)行禮賓改革，讓國宴“瘦身”。國宴“瘦身”在于不斷改革，改革在于集粹中華文化元素并參考借鑒西方國宴的做法，進(jìn)行一系列“瘦身”變革，慢慢走向一種由簡約反見華麗的風(fēng)格。

以淮揚菜系為主

新中國成立后不久確立的“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)沿用至本世紀(jì)初。其實到了江澤民當(dāng)國家主席時，國宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”了。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴(yán)格按照“四菜一湯”標(biāo)準(zhǔn)的。不過，“四菜一湯’’并不包含冷盤、點心，冷盤標(biāo)準(zhǔn)不大一樣，有時只有一個大拼盤，有時有七八小碟之多。

四個菜不同時上，而是等賓客吃完一道菜后，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果是根據(jù)季節(jié)選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。

1984年11月，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院的指示再次確定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。

1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，實現(xiàn)了中美兩國關(guān)系的正常化，這是震驚世界的大事，周恩來親自設(shè)宴招待。當(dāng)年宴會是“四菜一湯”，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。

國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)，菜譜一般也以清淡、渾素搭配。

國宴就菜肴本身而言，菜品一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴，大方實惠。菜單有冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為奧運會各國政要舉行的國宴為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。

2011年8月18日晚上習(xí)近平副主席為美國拜登副總統(tǒng)舉行歡迎宴會，宴請的菜單設(shè)計中西合璧，包括一道冷盤、一份湯、三道熱菜和餐后甜品。湯和熱菜以中式為主，包括清燉山珍湯，熱菜：佛跳墻、東坡牛排和金瓜鮮蔬。甜品是西米南瓜茸以及點心、水果各一份。就是三菜一湯，簡單樸素?！皣绮艘欢ㄊ巧秸浜Ｎ丁Ⅶ吟汛蟛汀边@是一個誤區(qū)。

飲食文化國賓贊賞

中國飲食文化自古以來有八大萊系之分。最近幾年，有關(guān)國宴“堂菜”和“臺菜”的說法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大會堂的堂。本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。

“臺菜”指釣魚臺國賓館廚師為宴請國賓烹調(diào)的菜，國賓在首都下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那里。釣魚臺國賓館的菜系博采國內(nèi)八大菜系之長，也廣納世界各國菜肴之精華。上至官廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國元首口味、習(xí)俗，構(gòu)成了釣魚臺國賓館菜肴的特色風(fēng)味：清鮮淡雅、淳和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他要政，對釣魚臺菜肴均報以滿意的稱贊。

“臺菜”很有名氣。中、西餐都做得好，如里根總統(tǒng)開戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“沙鍋獅子頭”、鄧小平稱贊的“中華第一湯”一一“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等都是名在中外。

佛跳墻是一道非常有名的閩菜，也是釣魚臺國賓館拿手菜。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養(yǎng)源齋會見伊麗莎白二世一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。

英國女王對中國菜的烹調(diào)頗感興趣。宴席上中方人員介紹佛跳墻菜名的由來，說這道菜味道鮮美，香味撲鼻，連在墻外的和尚聞到味道后也會情不自禁地越墻來品嘗。女王聽后笑容滿面地說：“那我們更要多吃一些?！?/p>

人民大會堂的佛跳墻是“極品國宴菜”。國宴佛跳墻，這是一道極品國宴菜。據(jù)說此菜精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料，配以國宴頂級濃湯制作而成，濃湯制作時間長達(dá)三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健，是各國領(lǐng)導(dǎo)人都喜愛的一道國宴菜?！?/p>

釣魚臺國賓館做龍須面名聲在外。據(jù)說幾年前一位訪華總統(tǒng)出席國家主席在釣魚臺國賓館養(yǎng)源齋舉行的宴會，國賓館廚師當(dāng)場表演抻龍須面，當(dāng)看到3.5斤面團(tuán)，拉出長達(dá)28公里細(xì)如發(fā)絲的面條時，賓主皆歡，贊賞廚師技藝，驚嘆中華飲食文化的神奇。

烹制精細(xì)餐具美觀

國宴的烹制精細(xì)名揚四海。就我所知國宴烹飪的廚師從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長是總指揮，下設(shè)熱冷、面點、西餐，正副廚師長，個個都是食界有一技之長。每場國宴都是他們創(chuàng)作的藝術(shù)作品。這些廚師來自五湖四海，政治、文化素質(zhì)高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風(fēng)俗文化，會烹調(diào)全國各地名菜名點，根據(jù)服務(wù)對象的不同，因人而異，隨客而變。

國宴餐具具有中華民族特有的風(fēng)格。有特制的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器等，有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質(zhì)，筷子選擇象骨。中國菜點講究配備器皿，所謂“美味還須美器盛”就是這個道理。

目前國宴上所用器皿都是由景德鎮(zhèn)特供的，國宴是“吃”的藝術(shù)，但“功夫”又往往在吃之外。國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。有人說，中國國宴講究四美：環(huán)境美、菜品美、器皿美、服務(wù)美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。

國宴所選用的餐具是高規(guī)格的釉中彩瓷器。例如“富貴牡丹國宴瓷”，設(shè)計者采用象征富貴吉祥的“牡丹”作為主題，金色牡丹使人感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風(fēng)范。據(jù)說2003年，溫家寶總理宴請英國首相布萊爾就選用的是這套“富貴牡丹”國宴瓷器。又如“古典園林中南海專用瓷”，這套高檔釉中彩瓷，主體圖案是鮮明江南園林風(fēng)格的小橋流水人家、畫中亭、橋、河、鳥、人，圖案清晰、清秀典雅，將傳統(tǒng)釉下青花瓷的意境和釉上彩的鮮亮柔為一體，體現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合，它也是一種高雅身份的象征。

餐具讓外賓了解中國的文化。我還得知“吉祥如意中南海專用瓷”，圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥云、壽字、回紋邊和吉祥如意的字樣組成，凸顯華貴典雅、富有傳統(tǒng)民族風(fēng)情。美國總統(tǒng)布什曾經(jīng)使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002年秋天，國家主席江澤民訪美時，特意帶上了一套“吉祥如意”專用瓷饋贈布什。據(jù)說富貴牡丹、古典園林、吉祥如意和中華龍四套精美的國宴專用瓷器，形成了完整的國宴瓷器餐具序列。

國宴上的禮儀

我國有“禮儀之邦”之稱，尚禮好客，注重禮尚往來。國宴禮儀文化尤為突出。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。近年來國宴注意營造既隆重又親切的氛圍，進(jìn)一步進(jìn)行禮儀改革，以熱情友好、周到細(xì)致的禮儀文化接待國賓，使他們享受國宴之愉悅，真正使客人感到賓至如歸。

上世紀(jì)五十、六十年代國宴席上通常安排賓主宴席講話，當(dāng)然賓主講話的時機(jī)很有講究。六十年代期間，我記得有一次周總理為非洲一位總統(tǒng)訪華舉行國宴，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。分發(fā)講話稿時，有的外交使節(jié)顯得十分焦急。他們十分關(guān)心賓主講話的內(nèi)容。那時，我國與蘇聯(lián)正處于尖銳對立的狀態(tài)，來訪國賓和東道主任何一方講話中如涉及“蘇修”和“小修”，被涉及國的使節(jié)就退席以示抗議，一下子，宴會廳就空了幾桌。后來，周總理指示，以后國宴等他們吃完4道菜之后，賓主雙方再講話，讓他們?nèi)巳藵M腹而去。

目前的國宴，禮儀做了改革，例如，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，或致辭、祝酒；中國人民解放軍軍樂團(tuán)演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會期間或宴會后安排歌舞、京劇、雜技等文藝節(jié)目助興。這樣國賓既享受國宴之歡樂又能欣賞中國文化藝術(shù)的國粹。

1972年2月21日晚，為歡迎尼克松及夫人一行舉辦的盛大國宴在燈火通明的人民大會堂宴會廳舉行。盛大國宴為中美兩國外交關(guān)系史上寫下光輝的一頁。宴會開始，周恩來發(fā)表了熱情洋溢的祝酒詞。尼克松也發(fā)表講話。中國方面在宴會流程上做了細(xì)致、周到的安排，美國方面也為這次宴會做了全面充分的準(zhǔn)備，尼克松尤其費了一番心思，席間，他輕松自如地使用著中國筷子，不緊不慢地夾取美味佳肴品嘗，令周恩來大加贊賞。為了這次訪問成功，尼克松很是費了一番心機(jī)，他在出訪前埋頭苦練了一個多月用筷子的技巧。

當(dāng)晚，尼克松在國宴臨結(jié)束時，特意在周恩來的陪同下來到軍樂團(tuán)面前，對他們表示衷心祝賀和感謝，并對中方周到的安排贊不絕口。軍樂團(tuán)演奏的《美麗的亞美利加》和《牧場上的家》兩首美國樂曲，將宴會的氣氛推向了高潮?！睹利惖膩喢览印愤@首曲子是尼克松總統(tǒng)就職時選的曲子，他是個音樂內(nèi)行，這首曲子讓他像回到自己家鄉(xiāng)一樣親切。宴會結(jié)束后，周總理等還陪同尼克松一行觀看現(xiàn)代芭蕾舞劇《紅色娘子軍》。

國宴嚴(yán)格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者。

中國傳統(tǒng)習(xí)慣是宴會通常安排利于交談的圓桌，尤其注意安排好主桌。2008年北京奧運會和殘奧會期間，美國、俄羅斯等125位國家元首、政府首腦、王室代表團(tuán)等訪華，禮賓司成功地安排了胡錦濤主席和夫人舉行的多場大型國宴。根據(jù)胡主席“一視同仁、熱情接待”的指示，安排了大型歡迎國宴。迎賓環(huán)節(jié)和宴會席位，進(jìn)行大膽創(chuàng)新，力求完美。既突出重點國家又兼顧地區(qū)代表性，同時綜合考慮國家關(guān)系、宗教信仰等因素，避免敏感國家的領(lǐng)導(dǎo)人相鄰或同桌。為避免出現(xiàn)某國元首和政府首腦桌次靠后的尷尬，巧妙地安排1至9桌，分別以牡丹、茉莉、蘭花、月季、杜鵑、荷花、茶花、桂花、芙蓉等花卉名稱來命名。充分體現(xiàn)奧運大家庭的和諧氛圍。這是禮賓順序排列一項史無前例的創(chuàng)新。