我食我素：念念中國味

楊河源

一百多年來，“西化”之風勁吹全球，擋者披靡。不管我們愿意不愿意，生老病死衣住行，幾乎各個方面，傳統(tǒng)早已式微，唯有中餐逆流而上，隨著華人的腳步走到全世界，與吉普賽人的水晶球、猶太人的守安息日一樣，成為識別一種文化的身份標簽。起步之早、食材之豐、炊具之富、炊法之多的中國味，走過了怎樣的長途呢？

一

190年前的霧都倫敦，冬日照例籠罩在一片愁云慘霧之中。個子不高、瘦瘦怯怯的查爾斯·蘭姆在東印度公司的柜臺前擺弄了一整天三欄記賬本之后，趁著昏黃的煤氣街燈回到低矮狹窄的家中。熱了杯咖啡就著冷牛肉吃了幾塊面包，讓身子暖和點，伺候姐姐瑪利休息了。風在街道上打旋，這樣的天氣，柯勒律治和華茲華斯他們是不會來聊天的，蘭姆嘆口氣，將燭芯剪掉，抓起桌上的鵝毛筆——《倫敦雜志》每月的一篇稿子還要交差呢。幾周前，朋友曼寧從一個東方古國，帶回一些奇怪方塊字豎行的手抄本，講了一些奇怪的異國見聞。蘭姆咂巴咂巴嘴唇，思緒飛往遙遠的異國，在紙上寫下《烤乳豬》幾個字。

這天，何悌照例去林中采橡果喂豬，小屋就交給有些寶器的兒子寶寶照看，愛玩火的寶寶這回不小心，火星子濺到茅草上，點著了他們的茅草房，剛生下來沒幾天的整整九只小豬無一幸免。驚慌失措的寶寶在灰燼中扒拉，尋思怎么向父親交待，突然，一股從未嗅到過的好聞的香味飄進寶寶的鼻孔，他的手被燒焦的小豬燙了一下，他趕緊把指頭縮到嘴邊吹氣，粘在指頭上的幾小片焦黃的碎豬皮，讓他頭一回“也是人類開天辟地頭一回”嘗到了烤乳豬的味道！當然了，寶寶早把父親拋到九霄云外，全副心思都給烤乳豬吸引著，以至于回到家看到一切的何悌，冰雹一樣的棍棒落在他身上，他都不管不顧。結果呢，每當何悌家的母豬產(chǎn)下崽，他家的茅屋就會起火，最后秘密終于被發(fā)現(xiàn)，父子二人被傳訊到京城。陪審員和法官在被現(xiàn)場呈繳的犯罪證據(jù)烤乳豬肉燙了手后，一致裁決何悌父子“無罪”。蘭姆在這篇《烤乳豬》中杜撰了養(yǎng)豬人何悌，還煞有介事地說，故事曾被孔夫子記載在《春秋》中。

蘭姆之后180年，美國生態(tài)人類學家安德森博士在考察完中國5大烹調區(qū)、比較7大“菜系”、津津贊賞中餐之后，對“吃在廣東”的粵菜尤其青眼有加：“廣東的食物在其全盛期，可能在中國乃至在全世界都是無可比擬的。再沒有其他地方的廚師堅持如此絕對的新鮮；食者慣于去青山灣（注：在香港），走過20英里長糟糕的道路，就是為了弄到活魚，因為那里的水比較干凈，故魚的味道較好。再沒有其他地方的廚師如此完美地控制烹調的溫度，并且保持如此精確的計時。”一連7個“再沒有”磅礴排比之下，讓人看到的不是一個學養(yǎng)深厚的人類學家，而是食指大動、讒態(tài)欲滴的饕餮之徒。

不管是190年前蘭姆將“美食之最”的發(fā)明權歸于中國的想象，還是安德森十幾年前吃遍世界的學術總結，他們向“中國味”致敬的態(tài)度可稱一貫。而“中國味”，也真對得起他們的青眼，咱們要是認第二，誰好意思認第一呢？

二

農(nóng)業(yè)是一切文明的基礎，農(nóng)業(yè)養(yǎng)育了文明，這點，沒啥大的爭議，所以布倫諾斯基在《科學進化史》中斷言：“人類的攀升當中，跨得最大的一步就是從游牧生活轉向村居農(nóng)業(yè)?！睂W術界爭論的是，獨立誕生農(nóng)業(yè)的地區(qū)，到底是5個還是9個？一般意見，證據(jù)足夠的地區(qū)包括：西南亞、中國、中美洲、南美洲、美國東部，非洲薩赫勒地帶、熱帶西非、埃塞俄比亞和亞洲新幾內亞是候補地區(qū)。之所以以上地區(qū)能走上農(nóng)業(yè)文明的康莊大道，最重要原因是那些地方具有豐富的野生動植物物種，供生息其上的先民們去馴化。無中生有的事兒，只有造物主才有那能耐嘛。有人在強調中國文化獨重“一味”時，恨不得將“口腔里的中國”打翻在地再踏上一千只腳，或者對先民的饑餓充滿異代同情。其實大可不必，沒有哪個文明不曾餓過，世界范圍內徹底解決餓肚子問題，要遲至1960年代所謂綠色革命完成以后呢。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之前、各大陸基本各自為政的漫長歲月里，踐土食毛的人們，只能靠天吃飯。

這方面，中國之被稱“神州”，并非虛言，環(huán)境中可以馴化的食材之豐，并世無兩，真是上帝鐘愛之地嘛。安德森對比過，《詩經(jīng)》至少提到44種確定或可能的食物性植物，同期的《圣經(jīng)》卻只有29種?！对娊?jīng)》提到、周朝肯定使用的植物包括：谷物有黍、稷、大麥、小麥、稻、粟、粱；蔬菜有葛、麻、葑、韭、萱、芹、瓠、瓜、菽、荷、蓍、蘩、蓷、葵、芄蘭、芣苢、葍、藿、薺、卷耳、蒲、荬、茆、荇、榆、竹；水果和堅果包括：桃、李、梅、棗和棘、枸、榛、栗、桑、松、櫟、椒、木瓜——到底是美國學者，不熟悉中國文化典故，列舉時，居然會遺漏士人最為推崇的高潔隱者們所采食的薇和蕨，漏掉了中醫(yī)針灸基本材料的艾，漏掉了中國釀造酒的核心材料蓼，漏掉了風靡世界三大飲料之一的茶的前身荼（此荼是否茶，學術上是有爭議的，但西漢時四川就有茶葉貿易，周時已開始茶的種植該在情理之中）。（尤金·N·安德森《中國食物》）

中國味的基礎如此豐厚，先民可沒有辜負上帝的饋贈，在炊法上展現(xiàn)的創(chuàng)造力與想像力，令人驚嘆。40萬年前已確知最早用火的北京人，也許將這點文化基因輾轉傳到了中國古史上的三代。《詩經(jīng)》里的先民就邊吃烤兔肉邊勸酒，還載歌載舞呢：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之”。你看，裹著泥巴燒（炮）、連毛帶皮燒（燔）或者舉在火上烤（炙），一個燒烤，先民們都玩出不少花樣，“炙”到今天，仍是火上烤肉的寫實嘛。當然這“以炮，以燔，以亨，以炙”的辦法，所有能掌握火的運用的民族，都會慢慢試出來，“一般民族逮到魚獸或采集了黍稷，只能直接用火燒之烤之；次則燒熱石塊以燙熟食物，或用竹筒盛水米煨烘；再不然就用泥巴裹食物隔火烤之?！保忶i程《飲饌叢談·特重飲食的文明》）但讓兩不相容天生對頭的水火既濟，卻還真得讓中國獨步。距今6000多年前的河姆渡文化時期，中國就有了甑，蒸技成為中國烹飪法的特色，“甑”這個兩接頭的容器，上面還飄著熱氣，可不就是甑在蒸東西？據(jù)說直到今天，很多民族對這一方法還陌生的很呢。endprint

大約言之，炊法有燒、蒸、爆、煎、烤、醃、熏、拌、溜、燙、燉、煮、燜、焗、涮、泡、醉、滾、烘、煨、風、酥、糟、甜、扣、拼、羹、醬、煸、鹵、凍、燴、汆等數(shù)十種之多。早早就“拿來”的炸，也花樣翻新。單一個炒，就有清炒、熬炒、煽炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、軟炒、老炒、托炒、溜炒、爆炒之別，其他燒、蒸、爆、煎、烤、溜亦如之，讓人眼花繚亂。兩漢以后出現(xiàn)不遲于宋代已經(jīng)定型的炒，“改變了煮、炸、烤霸占烹飪領域的狀況，顯示出中國菜肴的獨特性?！保ㄍ鯇W泰《中國飲食文化史》）工業(yè)革命三百年，也不過增加微波電磁兩項，其他種種炊法，莫不出中餐實踐。

與炊法匹配的，當然是炊器、食器、酒器、飲器的發(fā)達。古代食器的種類很多，盤、碗、碟、盆、甕、缸、壇之類今天還在使用的且不必細說，僅僅見于文獻或出土文物中、跟今天的器皿差別較大的有鼎、鬲、甗、簋、簠、盂、敦、豆、籩等。中國古代，酒是祭神享祖、禮儀交往、宴賓會客等活動的必備之物，盛酒的青銅器具自然成為禮器了，爵、觚、角、斝、觶、觥、盉，因為造型的差異，在不同場合使用。尊、卣、方彝、瓿、罍、壺等儲酒器，除了壺，其他看著也甚為眼生。只要看看婦好墓出土的青銅炊器、食器、酒器、水器之多之精，只要看看曾侯乙墓出土的鼎、簋、簠、豆、匜、缶、甗、壺、匕、罐、勺之美之富，兩三千年以前的中國人，生活的精致，也許要超出我們的想像與理解。像中世紀的歐洲，西餐少不了的叉子，即使帝王之家，也是稀罕物景兒，“路易第十的王妃有一把，都倫公爵夫人有兩把，趕1418年查理第六便可以夸口他竟有了三把?！保吠段拿髋c野蠻》）如此寒傖，也難怪明清的皇帝們要閉關鎖國，自高自傲，渾不知世界的游戲規(guī)則已經(jīng)悄然改變呢。

周王室飲食分工的細致、陣容之龐大，更是讓人難以置信：天官冢宰之下，僅僅膳夫一崗，就包括“上士二人，中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十有二人，徒百有二十人”，其他庖人、內饔、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、鱉人、獵人、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人，每一名目之下，少則數(shù)十，往往數(shù)百?！笆巢粎捑?、膾不厭細”的孔圣人，一再感嘆“夢見周公”或“不復夢見周公”，一再表達“吾從周”的愿望里，或許就有對周王室美味佳肴的神往。

豐富發(fā)達的食材、食具、炊法的背后，是“飲食之道”與政治哲學的相通，自從《尚書·顧命》起，不能“和羹調鼎”的宰相，那是不可思議的。中國宰相的模范伊尹負鼎說湯的那段文字，既道出了中國烹飪的極高境界，更隱含了網(wǎng)羅天下人才、量才器使的治國方略：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸?！币烈牡览斫o晏子具體化了：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。”和而不同、不同而和，是中國味的根本，也是中國政治哲學的精華，只可惜，我們似乎只繼承了“和”的味，忘記了“和”之道，不然，何以強求一律，隨處可見甚至成為衡評標準呢？相比而言，我寧可選擇你中有我我中有你互相烘托彼此激勵的“化學”中餐，而不愿親近釘是釘鉚是鉚水果蔬菜混一起的“物理”西餐。

三

美國人類學家路威在其名作《文明與野蠻》中列了張“隨手撈來的”菜單，菜單包括：番茄湯、炸牛仔骨煎洋芋、四季豆、什錦面包（小麥、玉米、裸麥）、涼拌菠蘿蜜、白米布丁、咖啡、茶、可可、牛奶。其后大發(fā)感慨：“四百年以前，我們的環(huán)境和遺傳跟現(xiàn)在毫無兩樣，可是我們現(xiàn)在辦得到的形形色色的菜里面有四分之三是我們的老祖宗沒聽見過的。”并假設：“除掉了美洲來的番茄、土豆、豆子、玉米面包、菠蘿蜜、可可；非洲來的咖啡；中國來的茶葉；印度來的白米和蔗糖——我們那一餐還剩些什么？牛肉，小麥，裸麥，牛奶。這里面裸麥在基督出世的時候才傳進歐洲。其余的算是很早就有了的，可也不是歐洲的土產(chǎn)?！?/p>

同樣的假設，我們一樣可以做做。從食品中刨掉胡瓜、胡蔥、胡荽（芫荽）、胡桃、胡麻（芝麻）、胡椒、胡豆、西瓜、西番蓮、西葫蘆、安石榴、菠菜、占稻、南瓜、海棠、海棗、海芋、番荔枝、番石榴，咱們的生活該少掉多少色彩！沒有了明清以來廣泛引種的番椒（辣椒）、番茄、番薯（紅薯）、洋蔥、洋芋、花生、向日葵、玉米，六大菜系也好、八大菜系也好，它們能成什么樣子，神算都估量不出。僅僅沒辣椒一項，今天風靡天下的川菜、湘菜，就將頓時失色，要做巧婦無米之嘆了。如果愛國主義的內容之一是抵制“洋貨”，而且還非拋棄而后快，至少在飲食方面，咱們的日子可就太悲慘了。

航海時代以后，原本割據(jù)一方的植物尤其食用植物，跟隨殖民者、貿易者、傳教士的腳步，擴張到先前因高山大海阻隔的地區(qū)。只要溫度適宜，好多植物甚至喧賓奪主，后來居上。比如辣椒和番茄，明末清初進入中國，但現(xiàn)在中國大地上的辣椒和番茄品種，不輸于任何國家吧。中國味一枝獨秀孤芳自賞兩千年，是全球化與開放，讓它愈加豐富，愈發(fā)搖曳生姿，讓中餐館成為中國人的標簽與鄉(xiāng)愁，開到世界任何一個有華人的角落。

豐富多樣、參差多態(tài)、和而不同、取長補短、兼收并蓄、細大不捐，成就了中國味，也會成就中國。endprint