松茸藥用價(jià)值及加工方法的比較

元美花 張劍峰 聶鳳環(huán) 姜成哲，3*

方藥精講

松茸藥用價(jià)值及加工方法的比較

元美花1張劍峰2聶鳳環(huán)1姜成哲2，3*

（1延邊大學(xué)草仙藥業(yè)公司，龍井133400；2延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，延吉133002；3延邊大學(xué)長(zhǎng)白山生物資源與功能分子教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，延吉133002）

松茸是珍稀名貴的天然藥用菌。松茸的季節(jié)性很強(qiáng)，不易存儲(chǔ)，因此正確選擇加工松茸方法很重要。通過(guò)對(duì)松茸的自然干燥，電熱干燥和冷凍干燥幾種干燥加工方法的比較，找出適宜的干燥條件。

松茸；干燥方法；中藥加工

松茸［Tricholoma malsutake（S.Ito et）］，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、被譽(yù)為“菌中之王”，是我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種［1-2］。我國(guó)主要產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)等地區(qū)。松茸，菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美。它富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有元素。它富含必需氨基酸，并且必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)比較均衡，是有利于人體氨基酸營(yíng)養(yǎng)平衡的天然綠色食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用［3-4］。松茸還具有很高的藥用價(jià)值，具有強(qiáng)精補(bǔ)腎，健腦益智、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲(chóng)之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，松茸還可治療糖尿病，抗輻射和抗癌［5-7］，有很高的藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。松茸的季節(jié)性很強(qiáng)，不易存儲(chǔ)，因此正確選擇加工松茸方法很重要。

一般情況下，藥物采摘后要立即干燥，否則會(huì)發(fā)生褐變，降低有效成分。傳統(tǒng)的自然晾曬干燥，對(duì)于有些干燥的藥物在色、香、形上較差，遇到陰雨天容易發(fā)生霉變，影響到產(chǎn)品的品質(zhì)和保存期；采取烘干的方法，一般需要20小時(shí)以上，費(fèi)時(shí)費(fèi)工；真空干燥和真空冷凍干燥，需要特殊的設(shè)備，干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥成本較高。傳統(tǒng)的炭火烘烤的方法，由于火候難以控制，耗時(shí)長(zhǎng)，費(fèi)工多，容易烤焦。因此，本文擬將不同干燥技術(shù)應(yīng)用于松茸的加工，了解不同干燥方法對(duì)松茸品質(zhì)的影響，并確立最佳干燥方法，為實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)加工提供保障。研究結(jié)果將有利于提高松茸加工水平，優(yōu)化和改進(jìn)松茸干制品加工工序，為加快松茸產(chǎn)業(yè)化打基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1材料松茸，采于吉林省延邊產(chǎn)茸區(qū)，預(yù)冷，當(dāng)天運(yùn)抵龍井，選擇大小一致，無(wú)病蟲(chóng)害的子實(shí)體，低溫保藏。干燥之前，把松茸切成2～3mm的片。

1.2主要儀器電子天平（KD-BN型，福州科迪電子技術(shù)有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9146A型，上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；冷凍干燥機(jī)（LGJ-100型，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司）。

1.3曬干法將采摘的松茸子實(shí)體放在曬盤內(nèi)，晾曬過(guò)程中不要用手去翻動(dòng)，防止松茸受損傷而褐變。20～25℃，相對(duì)濕度20%～35%，室內(nèi)能見(jiàn)到陽(yáng)光的地方最好，通風(fēng)。干燥時(shí)間72小時(shí)，干燥后呈淡黃色，有一定彈性，不易碎，有良好的松茸芳香氣味。

1.4電熱干燥（烘干法）將松茸均勻放在烘盤內(nèi)，設(shè)定條件分別為，80℃干燥4小時(shí)；45℃干燥8小時(shí)或40℃干燥10小時(shí)。

1.5冷凍干燥法預(yù)凍，-40℃保持2小時(shí)，然后升溫至-5℃保持6小時(shí)，再升溫至40℃保持4小時(shí)，升溫保持過(guò)程中始終開(kāi)啟真空泵。干燥后松茸仍然保持乳白色，松脆，易碎、易吸潮，松茸芳香氣味濃。

1.6干燥特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.6.1含水率按照GB／T5009，3-2003《食品中水分的測(cè)定方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.6.2感官指標(biāo)比較松茸干燥后的顏色、彈性、氣味等。

2 結(jié)果

采用幾種干燥方法的結(jié)果見(jiàn)表1、表2。

表1 不同干燥方法結(jié)果比較

表2 幾種干燥方法排序

3 討論

松茸的干燥，目前主要采用自然晾曬、烘干等方法干燥，還有一些采用真空干燥、真空冷凍干燥和微波干燥等新技術(shù)［8］。由于在干燥過(guò)程中的物理、化學(xué)變化會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。品質(zhì)特性是指干燥后產(chǎn)品的質(zhì)量定性或測(cè)定，主要包括以下幾個(gè)方面：視覺(jué)特性（顏色、表現(xiàn)），感官特性（香氣、風(fēng)味、滋味），營(yíng)養(yǎng)特性（維生素、蛋白質(zhì)等）和結(jié)構(gòu)特性（容積密度、孔隙率、空隙尺寸、真密度）等。有關(guān)干燥產(chǎn)品的品質(zhì)特性研究成為近年來(lái)的熱點(diǎn)［8］。

曬干是一種利用太陽(yáng)輻射和空氣流動(dòng)進(jìn)行的非機(jī)械干燥方法，由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，物料中的酶活性不能很快被抑制，呼吸作用持續(xù)的時(shí)間比較長(zhǎng)，有機(jī)物消耗高，由于比一般烘干干燥的溫度低，對(duì)部分熱敏性物質(zhì)保存效果相對(duì)較好。

多酚氧化酶（PPO）是影響冷凍果蔬褐變的主要原因，而過(guò)氧化物酶（POD）與冷凍果蔬的風(fēng)味流失有關(guān)。趙天瑞等研究了冷凍和緩凍對(duì)松茸多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）活性的影響［9］。這也是本研究今后將關(guān)注的一個(gè)方面。

熱風(fēng)干燥是一種傳統(tǒng)的干燥方法，它是根據(jù)熱傳導(dǎo)效應(yīng)，將熱量從干燥介質(zhì)傳遞給需干燥的物料，物料吸收熱量后，水分?jǐn)U散并下降到一定程度而達(dá)到目的。干燥過(guò)程中，發(fā)生許多化學(xué)變化，如酚類物質(zhì)會(huì)在氧化酶的催化下發(fā)生氧化，維生素類在高溫下容易被破壞。熱風(fēng)干燥的溫度和時(shí)間是影響物料中營(yíng)養(yǎng)成分變化的主要因素［10］。

從視覺(jué)特性方面看，干燥方法對(duì)松茸的顏色有著不同的影響。其中冷凍干燥的影響小，電熱干燥影響大。真空干燥的優(yōu)點(diǎn)是在低溫條件下對(duì)松茸進(jìn)行干燥，而且預(yù)熱時(shí)間短，使整個(gè)干燥過(guò)程大為縮短。

從營(yíng)養(yǎng)特性方面來(lái)看，經(jīng)過(guò)冷凍干燥能夠較好地保留松茸原有的營(yíng)養(yǎng)成分及功效成分。

［1］方明，李玉，姚方杰，等.松茸研究概況［J］.中國(guó)食用菌，2005，24（6）：12-15.

［2］陳霞，劉芹，丁侃.松茸的化學(xué)成分、活性及其藥理作用研究進(jìn)展［J］.中國(guó)醫(yī)療前沿，2009，（12）：114-116.

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［7］王輝，劉剛，周本宏，松茸多糖對(duì)K562細(xì)胞抗腫瘤作用的實(shí)驗(yàn)研究［J］.中國(guó)藥師，2007.（12）：44.

［8］陳鑫.不同干燥方法對(duì)姬松茸干品品質(zhì)特性的研究［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)碩士論文，2008：4.

［9］趙天瑞，樊建，曹建新.凍結(jié)速率對(duì)松茸PPO和POD活性的影響［J］.中國(guó)食用菌，2006，1（25），43-45.

［10］高福成.現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1997：37.

10.3969／j.issn.1672-2779.2014.04.067

：1672-2779（2014）-04-0106-02

張文娟 本文校對(duì)：崔明勛

2013-11-06）

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