內(nèi)蒙古白絨山羊肌肉營養(yǎng)特性的研究

■ 趙 珺 李金泉 蘇 蕊 劉志紅 張燕軍 王 樂

(1.內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010010；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動物遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古呼和浩特010018)

內(nèi)蒙古絨山羊一直以來因得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件以其優(yōu)質(zhì)的絨毛特性而聞名，然而其本身肉用價(jià)值沒有得到過多的關(guān)注，如果在關(guān)注絨毛品質(zhì)的同時(shí)加強(qiáng)對其肉質(zhì)的研究，則有利于改善肉質(zhì)，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益，為內(nèi)蒙地區(qū)畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到推動作用（張文廣，2009）。目前對山羊的研究主要集中在產(chǎn)肉性能、肉品質(zhì)及品質(zhì)改良這三個方面。肉質(zhì)的研究有常規(guī)的理化性質(zhì)的測定，如水分、灰分等，此外還包括氨基酸、脂肪酸及肌內(nèi)脂肪的測定。通常水分、灰分等指標(biāo)反映了肉質(zhì)的基本情況。肌肉中各種蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)構(gòu)特性決定了肉的質(zhì)地，影響肌肉酸度和嫩度及其保水性(李林強(qiáng)，2010)。肉的保水性能是肉品質(zhì)重要的性狀，影響肉的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等品質(zhì)，從而影響肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值(王曉玲，2005)。氨基酸和脂肪酸作為肉食用品質(zhì)的主要特性，特別是鮮味氨基酸含量與肉的香味息息相關(guān)；肉品質(zhì)與肌內(nèi)脂肪（IMF）含量密切相關(guān)，肉質(zhì)性狀如系水力、風(fēng)味和嫩度等與肌內(nèi)脂肪也有很大的相關(guān)性，適量的IMF能改善肉品質(zhì)，增加肉的適口性（吳妹英，2009）。IMF的主要成分為磷脂，組成磷脂的脂肪酸主要有C∶16和C∶18脂肪酸。IMF中飽和脂肪酸含量約占一半左右，最常見的是軟脂酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）；不飽和脂肪酸含量最多的為油酸。不飽和脂肪酸不僅是肉香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)（葛長榮，2004）。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇同等飼養(yǎng)條件下，健康、成年內(nèi)蒙古絨山羊母羊6只，分別取背最長肌、臂三頭肌、股二頭肌、臀肌4個部位。

1.2 試驗(yàn)內(nèi)容

1.2.1 初水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分及肌內(nèi)脂肪的測定均參照國標(biāo)。

1.2.2 采用氨基酸自動分析儀（L-8900）對上述部位進(jìn)行氨基酸測定，方法參照GB/T5009.6-2003。

1.2.3 采用氣相色譜儀（450-GC）對同等條件下所采樣品進(jìn)行脂肪酸的測定，高級脂肪酸的測定方法（甲酯化方法）參照GB17377-2008。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 初水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分的測定（見表1）

表1 絨山羊骨骼肌常規(guī)營養(yǎng)成分含量（%）

由表1可知，臀肌的含水量最高，臀?。颈廴^?。竟啥^?。颈匙铋L??；脂肪含量最高的為臀肌，粗蛋白含量較高的是背最長肌，灰分含量最高的為臂三頭肌。各部位所含水分、灰分、粗蛋白及脂肪差異均不顯著（P＞0.05）。

2.2 肌內(nèi)脂肪含量的測定（見表2）

表2 絨山羊不同部位肌內(nèi)脂肪含量(干物質(zhì)基礎(chǔ)，%)

由表2可知，臀肌的肌內(nèi)脂肪含量最高，分別是臀?。颈匙铋L肌＞臂三頭?。竟啥^?。患?nèi)脂肪含量的多少決定了肉質(zhì)的風(fēng)味，通常肌內(nèi)脂肪含量超過3%較為理想。

2.3 氨基酸測定（見表3）

由表3可以得出，在所有部位樣品中，總氨基酸含量最高的是背最長肌，依次為背最長?。颈廴^?。就渭。竟啥^??；含量最高的前四種氨基酸為：谷氨酸＞天門冬氨酸＞賴氨酸＞亮氨酸（平均含量都超過7%）；臂三頭肌山羊肉的鮮味氨基酸含量高于其他三個部位，依次為臂三頭肌＞臀?。颈匙铋L?。竟啥^??；臂三頭肌鮮味氨基酸占各類氨基酸的比例約為27%，是四個部位中最高的。由于天門冬氨酸（ASP）含量穩(wěn)定，可以由它來推算必需氨基酸、鮮味氨基酸及總氨基酸的含量：必需氨基酸含量≈4.03ASP（不包含色氨酸）；鮮味氨基酸含量≈2.72ASP；總氨基酸含量≈10.29ASP（不包含色氨酸）。

表3 絨山羊骨骼肌氨基酸含量（%）

2.4 脂肪酸測定（見表4）

由表4可知，絨山羊肌肉中含量最高的脂肪酸均是油酸（C18∶1），含量在30%以上，臂三頭肌的油酸含量最高，各部位差異不顯著。

單不飽和脂肪酸含量，絨山羊所檢四個部位中臀肌的含量最高，其次是背最長?。颈廴^肌＞股二頭肌。背最長肌的多不飽和脂肪酸含量最低。

山羊的股二頭肌中的DHA和EPA各自的含量及二者之和均比其它部位高很多。

山羊所測4個部位肌內(nèi)脂肪中含量高于15%的脂肪酸為：油酸（31.3%）＞棕櫚酸（22.5%）＞硬脂酸（15.6%）；臀肌的硬脂酸和棕櫚酸含量高于其他三個部位，臂三頭肌的油酸含量高于其他三個部位。

3 討論

3.1 所測絨山羊四個部位蛋白質(zhì)、水分、脂肪和灰分等指標(biāo)，與報(bào)道的其他山羊的指標(biāo)含量基本相符（張耀強(qiáng)，2007；高愛琴，2008；張玉珍，2009；），某些指標(biāo)有所區(qū)別，這與所檢個體和品種有一定關(guān)系。

3.2 所測絨山羊臂三頭肌的干物質(zhì)含量最高，其次是背最長肌，各部位肌內(nèi)脂肪含量都有差別，臀部和背部含量高，與動物本身該部位活動較少有關(guān)，而股二頭肌和臂部含量較低，說明其活動較大，所以肌內(nèi)脂肪較少。同只絨山羊不同部位的肌肉肌內(nèi)脂肪含量差別較大。有文獻(xiàn)報(bào)道肌內(nèi)脂肪含量超過3%(占肌肉濕物質(zhì))則認(rèn)為肌肉品質(zhì)較好，即嫩度、多汁性和適口性較好（喬永，2006）。肌肉水分含量在70%左右,即占絕干物質(zhì)的10%則認(rèn)為肉品質(zhì)較好（黃業(yè)偉，2011）。被測四只絨山羊的4個部位肌內(nèi)脂肪含量均超過10%,符合了絨山羊肉嫩多汁的特點(diǎn)。

表4 不同部位脂肪酸的平均含量

3.3 氨基酸的組成和含量是評價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的根本，被測山羊肌肉所含必需氨基酸（色氨酸除外）含量豐富，試驗(yàn)測得的七種必需氨基酸的比例都很豐富，總含量都在30%以上，背最長肌總氨基酸含量最高。谷氨酸和天門冬氨酸等鮮味氨基酸是肉鮮味的主要來源，臂三頭肌的氨基酸含量在所測四個部位中含量最高。與綿羊相比，山羊的鮮味氨基酸比綿羊的高，這符合山羊味道鮮美的特點(diǎn)（孟麗云，2013）。

3.4 脂肪是影響肉的風(fēng)味、適口性和多汁性的基礎(chǔ)物質(zhì)，肌內(nèi)脂肪起了主要的作用，而其主要成分是磷脂，磷脂富含易氧化的多不飽和脂肪酸，其氧化產(chǎn)物直接影響肉風(fēng)味成分的組成（陳銀基，2007；王喆，2011）。內(nèi)蒙古絨山羊不同部位、種間脂肪酸組成差異并不是很顯著。相對而言，背最長肌的脂肪酸含量較高，但其多不飽和脂肪酸含量較低，股二頭肌所含DHA和EPA含量很高，且差異顯著。

4 小結(jié)

總之，絨山羊不同部位的各營養(yǎng)成分都有差異，結(jié)果可能導(dǎo)致不同部位的肉質(zhì)包括口感在內(nèi)的差異，有待于后續(xù)的研究進(jìn)一步證明。

（參考文獻(xiàn)15篇，刊略，需者可函索）