旅客列車餐車經(jīng)營現(xiàn)狀及發(fā)展方向探討

王東黎，阮志剛，梅敏烽，周新軍

(中國鐵道科學研究院節(jié)能環(huán)保勞衛(wèi)研究所，北京 100081)

近幾年，鐵路企業(yè)在體制上發(fā)生了重大改革。為適應(yīng)鐵路建設(shè)的高速發(fā)展，旅客列車餐車經(jīng)營模式在不斷調(diào)整。如何在保證食品安全的前提下，將服務(wù)旅客與企業(yè)經(jīng)營效益更好地結(jié)合，增加企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)收，已成為轉(zhuǎn)型后的鐵路企業(yè)面臨的重要問題。本文通過對目前旅客列車餐車食品經(jīng)營活動中存在的食品安全與經(jīng)營狀況進行分析，探討了旅客列車餐車經(jīng)營發(fā)展方向。

1 餐車經(jīng)營與安全現(xiàn)狀

在高鐵建設(shè)迅猛發(fā)展的今天，越來越多的高鐵線路投入使用。為滿足高端客服的需要，各路局紛紛成立了專業(yè)化的餐飲管理公司，以其科學的管理、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)打造高速鐵路和諧號品牌。與此同時，受高鐵線路的沖擊，我國既有線旅客列車運行線路及經(jīng)營規(guī)模日漸委縮。高鐵動車全新的餐營模式與既有線餐車的陳舊模式之間，在企業(yè)文化、品牌策略、經(jīng)濟效益、食品安全等方面形成了鮮明的比對。

1．1 既有線餐車經(jīng)營與安全

長期以來，作為旅客列車運行的配套服務(wù)設(shè)施，既有線餐車經(jīng)營始終處于非盈利狀態(tài)。近幾年，受高鐵分流影響，既有線餐車經(jīng)營相比過去更加艱難，虧損狀況更加嚴重。表1為部分客運段2011年至2013年的餐車經(jīng)營情況。

表1 既有線餐車經(jīng)營情況 萬元

結(jié)果顯示:近三年各客運段的餐車銷售額增降幅度不大。但由于原料和人工成本的逐年遞增，餐車虧損日趨嚴重。XA客運段2013年虧損已達2 700萬，而過去在全路范圍內(nèi)經(jīng)營效益最好，始終處于盈利狀態(tài)的FZ客運段，也開始出現(xiàn)虧損。

目前既有線餐車經(jīng)營采取班組承包形式。餐營人員以正式工居多，平均年齡偏大，文化水平不高，工作效率較低。面對持續(xù)虧損情況，職工積極性受到打擊，要求轉(zhuǎn)崗、甚至上訴現(xiàn)象時有發(fā)生，致使食品經(jīng)營過程中責任意識與安全意識減弱。既有線餐車經(jīng)營主要存在的食品安全隱患有:(1)凈菜問題。凈菜是事先在中央廚房加工處理好的半成品菜，無農(nóng)殘，干凈衛(wèi)生，開包后簡單烹飪即可食用。凈菜上車使餐車食品加工更加簡潔和安全，但凈菜處理工藝相對復雜，會導致餐料成本增加。加上餐車凈菜保存需要一定技術(shù)手段，在一定程度上阻礙了凈菜上車的推廣。(2)中途補料。長線列車餐料不足時需中途補料。若本局未設(shè)中途補料點，則餐料需外購，安全性得不到保證。(3)庫停斷電。列車入庫后餐車冰箱處于斷電狀態(tài)。對于禽肉魚等易腐食品，溫度升高可能會導致食物變質(zhì)，引發(fā)食品安全問題。

1．2 高鐵動車食品經(jīng)營與安全

目前，我國高鐵動車食品經(jīng)營處于盈利狀態(tài)。以濟南局為代表，2013年1月新成立了濟鐵旅服公司，下設(shè)青島配餐基地。公司致力打造品牌效應(yīng)、企業(yè)文化、人文文化，經(jīng)營高鐵線路不到1年，營業(yè)額即從1月份的235萬元升至8月份的653萬元，2013年，僅動車盒飯收入達8 000萬元(見圖1)。

圖1 2013年青島配餐基地餐車銷售經(jīng)營情況

廣九客運段經(jīng)營了134．5對高鐵列車，營業(yè)額從2011年4 900萬元到2013年升至1億2 000萬元。沈陽餐飲服務(wù)段承擔了沈陽局管內(nèi)所有列車(包括既有線和動車)的食品經(jīng)營，目前既有線餐車經(jīng)營虧損，高鐵動車盈利，綜合起來處于平穩(wěn)上升狀態(tài)。同樣，福州客運段也同時承擔了既有線和高鐵動車的全部餐營工作，從整體經(jīng)營情況看，自2009年至現(xiàn)在，高鐵動車開通，客運規(guī)模增加，食品經(jīng)營人員增加了40%，餐車總體收入增加了50%，2012年至2013年，盈利2 000多萬元。

在食品安全方面，動車快餐盒飯缺乏國家標準和鐵路標準，目前僅有文件鐵辦勞衛(wèi)［2013］19號文“鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求”，涉及內(nèi)容相對簡單，各項要求不夠全面，做為內(nèi)部文件，可用以指導工作，其法律效力尚顯不夠。此外，冷鏈盒飯冷鏈配送以及保質(zhì)期問題，常溫鏈盒飯包裝破損等問題依然存在。

2 餐車經(jīng)營盈虧情況分析

相對高鐵列車，既有線餐車經(jīng)營持續(xù)下滑，主要原因有以下幾方面:

2．1 人工成本高:既有線餐車食品加工過程復雜，長線列車餐營人員7～9人，職工多數(shù)為正式工。近幾年，工資增長幅度較高，客運段需支付給從業(yè)人員的“五險一金”越來越高。而高鐵列車供應(yīng)快餐，餐營人員2～3人，人員構(gòu)成以勞務(wù)工為主，工資附加費相對較低。

2．2 物價上漲因素:肉、禽、蛋、面粉、食用油等農(nóng)副產(chǎn)品價格不斷上漲，使餐車利潤進一步降低。

2．3 既有線列車提速，行駛時間縮短，旅客餐車就餐量減少。

2．4 客流分流，客流性質(zhì)發(fā)生變化。大量動車、高鐵線路開通，高端客流和部分民航客流轉(zhuǎn)移至高鐵。既有線以務(wù)工流、學生流占主導，該類人群對餐車鮮有問津。就北京—福州線路而言，該線路上除K45次，還運行著G55、Z59次列車。高鐵列車的舒適、快速成為旅客出行的首選。與運行時間僅10小時的G55次列車相比，K45次列車運行時間近35小時，盡管餐營人員想盡各種辦法提高服務(wù)質(zhì)量，但因客流減少，客流性質(zhì)改變，餐車經(jīng)營已經(jīng)到了舉步維艱的地步。

2．5 既有線列車群體消費水平低，餐車經(jīng)營利潤僅為20%～25%。而動車高鐵旅客以高端商務(wù)流為主導，該類人群對食品品質(zhì)要求較高。高品質(zhì)的動車盒飯利潤相對較高。此外，動車上的功夫茶也擁有一部分高消費人群。

3 餐車經(jīng)營發(fā)展方向

餐車經(jīng)營是中國鐵路的傳統(tǒng)。隨著高鐵線路的普及，既有線餐車經(jīng)營模式發(fā)生改變。現(xiàn)階段，普通旅客列車供餐企業(yè)應(yīng)采取以下幾方面措施尋求發(fā)展:

3．1 旅服車間合并，資源整合，擴大生產(chǎn)規(guī)模。以濟鐵旅服公司為例，整合了原客運部門的部份虧損企業(yè)，成立后以專業(yè)化管理模式運作，致力打造企業(yè)品牌，不到1年時間，由成立時虧損5千萬元發(fā)展到目前資產(chǎn)超過2億元。公司以品牌化運作方式經(jīng)營，高標定位，現(xiàn)已成為專業(yè)化管理公司。

3．2 地面基地開展原料肉、蔬菜等半成品菜肴的深加工業(yè)務(wù)，推行凈菜上車和標準化菜譜。簡化餐車加工程序，實現(xiàn)餐品標準化。沈陽雙瑞公司率先開展了凈菜、半成品菜深加工業(yè)務(wù)，同時研發(fā)了33道標準化成品菜，按運營線路打造特色菜品。標準化菜品的應(yīng)用為餐車加工帶來了便利，也使餐車食品更加安全。同時，餐車達到去廚師化，減員增效，減少了用工成本。

3．3 強化成本控制。由路局統(tǒng)一進行大宗食品集采集購，壓縮成本，擴大餐車利潤空間。集采集購，從食品安全方面，減少了多部門進貨的風險，從產(chǎn)品價格方面，通過供應(yīng)商的薄利多銷，控制進貨成本。濟南鐵路局將銷售額20萬元以上大宗食品集采集購，使鐵路進貨價格平均下降了45%，與商家達成互盈互利。

3．4 開展特色服務(wù)，提高旅客滿意度。根據(jù)各線路實際情況，不斷研發(fā)新菜品，提高銷售份額。青島動車配餐基地每月一次問卷調(diào)查，在充分了解旅客餐飲需求之后，推出了具有沿海城市特色的快餐“大蝦盒飯”和“黃花魚盒飯”，深受旅客歡迎。福州客運段與供貨商共同設(shè)計了10款不同口味、不同層次的動車盒飯，動態(tài)調(diào)整盒飯品種，提高了冷鏈盒飯銷售份額。同時，豐富普速車菜肴品種。為迎合不同地域飲食習慣，每條線路推出15種基本菜肴、5種地方風味特色菜肴。Z60/59次列車僅單炒菜供應(yīng)品種達到28個，旅客滿意度95%以上。

3．5 轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，不斷探索新的經(jīng)營模式。為適應(yīng)鐵路建設(shè)高速發(fā)展，各路局加大投入，探索新的經(jīng)營模式和發(fā)展策略。除傳統(tǒng)的自營模式外，出現(xiàn)了新的委托代理模式和合資合營模式，使鐵路食品經(jīng)營得以多元化發(fā)展。