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    廚房成本控制的策略和方法

    2013-12-31 00:00:00況開(kāi)義
    決策與信息·下旬刊 2013年11期

    摘 要 隨之人們的飲食需求也越來(lái)越高,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。如何應(yīng)對(duì)激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng),是關(guān)系到餐飲業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵,而廚房成本的控制是關(guān)鍵。根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn),結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn),分析了餐飲行業(yè)在廚房成本的控制上存在的問(wèn)題和應(yīng)對(duì)策略及解決方法。

    關(guān)鍵詞 控制 成本 策略 方法

    中圖分類號(hào): F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

    目前,餐飲業(yè)面臨的困難主要是原料價(jià)格上漲,新勞動(dòng)法實(shí)施后的勞動(dòng)力成本增加以及因菜價(jià)提高后的需求減少。餐飲投資、分析決策、環(huán)境設(shè)計(jì)、采購(gòu)加工銷售、設(shè)備器具、人力資源等各種成本也逐步上升。如何應(yīng)對(duì)這些壓力,是關(guān)系到餐飲業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵,而廚房成本的控制是關(guān)鍵。

    廚房成本包括食品原料成本、人工成本和其他成本??刂瞥杀镜脑鲩L(zhǎng),可以提高競(jìng)爭(zhēng)能力,是餐飲發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。如何降低廚房成本的問(wèn)題,是餐飲從業(yè)人員必須面對(duì)的問(wèn)題。

    一、降低采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用成本的策略和方法

    餐飲原材料采購(gòu)是酒店工作的第一步,也是非常重要的一步,酒店里有技藝高超的廚師而沒(méi)有高質(zhì)量的原料,再高明的廚師也做不出好的菜品,而驗(yàn)收不合格,原料串級(jí)串規(guī),保管不善,貯存過(guò)久,無(wú)序越級(jí)領(lǐng)用,也是增加成本的因素。

    (一)采購(gòu)的策略和方法。

    在采購(gòu)上,可采用競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)制度和跑市場(chǎng)的方法,來(lái)控制原料的成本。價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高利潤(rùn)的最有力手段,也是酒店增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是采用供貨商配送,即把原料質(zhì)量好、講究信譽(yù)、實(shí)力雄厚、供貨及時(shí)、價(jià)格合理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的供貨商列為合格供應(yīng)商或采購(gòu)伙伴,同等價(jià)格比質(zhì)量,同等質(zhì)量比價(jià)格。

    跑市場(chǎng)就是采購(gòu)人員預(yù)先批發(fā)或及時(shí)購(gòu)買(mǎi)的方法,直接從批發(fā)商、原產(chǎn)地生產(chǎn)商或養(yǎng)殖戶處采購(gòu),盡量撇棄中間環(huán)節(jié),把責(zé)任心強(qiáng),懂原料知識(shí)和有采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員用做采購(gòu),而不能把領(lǐng)導(dǎo)的紅人,上級(jí)塞來(lái)的熟人或有背景的人,馬虎懶散、不敬業(yè)、吃回扣的人選為采購(gòu)員。采購(gòu)中貨比三家,減少損耗,降低破損率,控制價(jià)格,對(duì)降低成本起到極其重要的作用。

    (二)驗(yàn)收的策略和方法。

    加強(qiáng)對(duì)廚房原料的進(jìn)貨驗(yàn)收,是廚房成本控制的重要環(huán)節(jié)之一。驗(yàn)收最好配備廚房的資深廚師或廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)收把關(guān),建立監(jiān)督機(jī)制和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定,對(duì)于原料上的雜物、捆扎的草繩、水以及盛裝的器皿、厚的塑料袋、冰塊等附著物要注意扣除,清點(diǎn)原料數(shù)量,檢查質(zhì)量,核對(duì)價(jià)格。原料的采購(gòu)數(shù)量由廚師長(zhǎng)開(kāi)單,向采購(gòu)部申請(qǐng),以滿足當(dāng)天的生產(chǎn)需要為前提,按照原料的鮮干性質(zhì)、稀缺程度,少買(mǎi)勤買(mǎi),減少周轉(zhuǎn)庫(kù)存。原料的質(zhì)量,可由廚師長(zhǎng)及資深廚師制定標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收把關(guān),驗(yàn)收完畢,辦理驗(yàn)收手續(xù),建立臺(tái)帳或及時(shí)錄入電腦,以便隨時(shí)查驗(yàn)。

    (三)貯存領(lǐng)發(fā)原料的策略和方法。

    有效的管理好驗(yàn)收完畢的原料以及貯存、保管、領(lǐng)發(fā),不僅能保證原料的質(zhì)量,防止原料的腐爛變質(zhì),還能減少庫(kù)存積壓,避免被盜貪污的現(xiàn)象發(fā)生??捎蓮N師長(zhǎng)、保管員制定出保管原料的相關(guān)制度和原料貯存的具體要求。貯存原料按照先進(jìn)先出,先買(mǎi)先用為原則,數(shù)量以1—2天的量為準(zhǔn),以免久放變質(zhì)。除了核對(duì)數(shù)量、品質(zhì)外,還要檢查原料產(chǎn)名、產(chǎn)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,注意貯藏溫度等。各部門(mén)領(lǐng)用時(shí)不能隨意領(lǐng)用、越級(jí)領(lǐng)用,要由廚師長(zhǎng)指定專人或資深廚師領(lǐng)用,并建立臺(tái)帳或及時(shí)錄入電腦,以備查驗(yàn)。

    二、廚房生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制策略和方法

    廚房是餐飲生產(chǎn)的重地,一個(gè)有著精湛的管理隊(duì)伍及合理工藝流程的廚房,對(duì)降低成本、確保菜肴質(zhì)量將起到?jīng)Q定性的作用。

    (一)建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)合理流程的策略和方法。

    建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),是對(duì)質(zhì)量、成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化,便于檢查督導(dǎo)時(shí)有據(jù)可依。合理流程是指廚房的結(jié)構(gòu)符合餐飲的要求,從生到熟符合衛(wèi)生要求,從收貨倉(cāng)庫(kù)——洗滌——粗加工——切配——烹制——備餐,一環(huán)接一環(huán);其次,廚房進(jìn)出口應(yīng)分開(kāi),避免相撞。廚房的生產(chǎn)流程主要體現(xiàn)在加工、配制、烹調(diào)、出品上,每個(gè)環(huán)節(jié)不能交叉重復(fù)。須有專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)或由餐飲總監(jiān)、行政總廚、廚師長(zhǎng)、資深廚師等相關(guān)人員制定一整套的標(biāo)準(zhǔn),制定單個(gè)菜肴的用料和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)原料的加工形狀、分量、配比、制作方法、菜品盛裝等制定出標(biāo)準(zhǔn),以便符合菜肴的色香味形等要求。

    (二)加工配制烹調(diào)過(guò)程的控制策略和方法。

    根據(jù)酒店的整體規(guī)模和檔次制定合理的毛利率。一個(gè)酒店它的營(yíng)業(yè)指標(biāo)、毛利率指標(biāo)、各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)應(yīng)該是均衡發(fā)展的。加工過(guò)程首先是對(duì)原料加工數(shù)量的控制,應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的客情組織加工。配制過(guò)程是廚房成本控制的核心,要杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、 錯(cuò)配、多配。原料要物盡其用,特別貴重的原料要格外小心,輔以其他經(jīng)濟(jì)原料墊底襯托,如:菜心,豆苗等。所有員工,包括老板及其親屬、家人,上菜必須下菜單,廚師做到不見(jiàn)菜單不上菜??筛鶕?jù)服務(wù)員的訂單或自動(dòng)點(diǎn)菜系統(tǒng)配制。在設(shè)計(jì)整桌菜肴時(shí),應(yīng)先想到廚房里還有哪些原料,先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放置太久。

    烹調(diào)過(guò)程的控制,要培養(yǎng)廚師良好的職業(yè)道德和素質(zhì),有些廚師因?qū)习宀粷M或有怨氣,甚至把食油倒入下水道,原料丟到垃圾桶。對(duì)加工配制好的半成品,要規(guī)定調(diào)味品的投放比例,統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器皿規(guī)格和裝盤(pán)形式,標(biāo)明質(zhì)量要求,售價(jià)等。

    三、降低人工及其它成本的策略和方法

    廚房在用人上,首先要做到合理用人,即合適的人放在合適的位置上。制定用人計(jì)劃,避免人力資源的浪費(fèi),實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化??梢酝ㄟ^(guò)培訓(xùn),把服從指揮、嚴(yán)守紀(jì)律、好學(xué)上進(jìn)、全力以赴、責(zé)任心強(qiáng)的員工放在合適位置上,附以激勵(lì)機(jī)制,留住人才,有效降低因?yàn)轭l繁換人而帶來(lái)的損失。比如:環(huán)境氣氛激勵(lì)、獎(jiǎng)罰激勵(lì)等。一旦人員穩(wěn)定了,成本自然下降,發(fā)展自然穩(wěn)定。

    在其它的成本控制上,如水、電、氣等方面注意節(jié)約,養(yǎng)成良好習(xí)慣,隨手關(guān)閉,可通過(guò)工程部把開(kāi)關(guān)設(shè)在便于操作的位置。加強(qiáng)廚房廢品回收管理,統(tǒng)一入賬,避免私吞,使物料消耗和能好降到最低點(diǎn)。

    當(dāng)然,降低廚房成本的策略和方法還有很多,也要靠各個(gè)部門(mén)相互協(xié)調(diào)配合,才能奏效。

    (作者單位:徐州市傳染病醫(yī)院)

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