熊貓快餐：全球最大中式快餐連鎖是如何煉成的

全球規(guī)模最大的中式快餐連鎖是什么？是一個位于美國，名為熊貓快餐的快餐店。其已經(jīng)在全球有1600多家餐廳，23000多名員工，年營業(yè)額突破10億美元，幾乎每周有三家新店開張。它有什么秘訣嗎？

菜單的學問

中國菜菜系之間差異大，原材料豐富，菜品繁多，因此創(chuàng)始人程正昌認為，做中式連鎖快餐最重要的是解決維持中國食品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方面考慮，熊貓餐飲選擇了“少做幾個菜”。

熊貓快餐以京、川菜系為主，橘子雞是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額的30%左右。熊貓快餐的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創(chuàng)新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。菜單設計也簡潔明了，還注明了材料和烹飪方法，顧客點菜時一目了然不必浪費時間。

品種不多也讓熊貓餐飲可以采取現(xiàn)場手工制作的方式，它在現(xiàn)場用中餐傳統(tǒng)的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好后，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完后再炒。程正昌說，考慮到快餐的特點，他們放棄了一些耗時的烹飪方法，比如燉鍋和生煎。另外，他們制作了統(tǒng)一的復合調(diào)味料和調(diào)味汁，以達到味道的統(tǒng)一。

在原材料處理上，熊貓快餐也做了標準化處理，食物的清洗、切割、運輸都交由供應商來完成，這也減小了廚房的壓力和面積。熊貓快餐供應的肉類只有雞肉和牛肉兩種，極大方便了統(tǒng)一進貨，確保每個分店都能提供最新鮮的產(chǎn)品。程正昌認為，在保證品質(zhì)、控制成本兩方面，精簡的菜單都起了關鍵作用。

強化管理

與許多華人餐廳一樣，熊貓快餐由夫妻經(jīng)營。有工程師背景的妻子蔣佩琪頗有遠見地意識到系統(tǒng)管理的重要性。她設計了一套軟件系統(tǒng)，可以自動追蹤連鎖店庫存，可實現(xiàn)自動添購食材。她不斷完善這套系統(tǒng)，將其命名為“熊貓自動工作站”，還申請了專利。在上世紀80年代，熊貓是美國最早使用電腦管理的餐廳之一，也是唯一使用自動化管理系統(tǒng)的中餐廳。

雖然起步是夫妻店，但是程正昌意識到，要在美國立足，僅僅依靠家族的力量是不夠的。所以為吸收美國餐廳的專業(yè)管理經(jīng)驗，加速在全美的擴張，1992年熊貓快餐聘請管理專家唐·麥克馬斯出任公司總裁，全面負責熊貓快餐的連鎖推廣項目，首次打破了公司管理層清一色是華裔的局面。其后，程正昌又請來了Chi-Chi連鎖的總裁約瑟夫米卡特羅托，擔任公司的總裁執(zhí)行長。這一人才計劃有效加快了熊貓快餐的發(fā)展步伐。

熊貓快餐發(fā)展至今沒有負債，只在1983年有過一次50萬美元的貸款記錄。從做餐飲這行起，程正昌每開一家店，都要先盈利，再用利潤去發(fā)展。開始時基本30萬美元到50萬美元投資一個店，通常三年內(nèi)可收回投資。

（摘自《新領軍》）