淺析烹飪專業(yè)實(shí)踐課教學(xué)模式

摘 要：烹飪專業(yè)的學(xué)生不僅要有一定的專業(yè)基礎(chǔ)理論，更要有嫻熟、過硬的操作技能。在掌握基礎(chǔ)理論的同時(shí)，實(shí)際操作能力尤為重要。

關(guān)鍵詞：講解知識(shí)；示范指導(dǎo)；操作訓(xùn)練；總結(jié)評(píng)價(jià)

一、烹飪專業(yè)技能課的模式

職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)是要求學(xué)生不僅要有一定的專業(yè)基礎(chǔ)理論，更要有嫻熟、過硬的操作技能。尤其是烹飪專業(yè)，要求學(xué)生在掌握系統(tǒng)的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)上，鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力。鑒于烹飪專業(yè)具有以上這個(gè)特點(diǎn)，為此，將烹飪專業(yè)技能課的模式大致分為四個(gè)部分：講解知識(shí)、示范指導(dǎo)、操作訓(xùn)練、總結(jié)評(píng)價(jià)。

1.在向?qū)W生進(jìn)行技能訓(xùn)練前，講解與技能相關(guān)的內(nèi)容。例，適用范圍，技術(shù)要領(lǐng)和方法，注意事項(xiàng)，以便學(xué)生在實(shí)際操作中有章可循，烹調(diào)菜肴時(shí)不致發(fā)生順序上的混亂，同時(shí)還必須向?qū)W生講清楚操作時(shí)的關(guān)鍵，便于突擊難點(diǎn)，避免失誤。但由于是專業(yè)技能課，要求教師應(yīng)簡明地講清與專業(yè)技能相應(yīng)的基礎(chǔ)理論，讓學(xué)生不但知其然，還需要知其所以然。特別要向?qū)W生講清楚烹飪中常用工具的名稱、使用方法、用途、保養(yǎng)常識(shí)等。而對(duì)于所用到的原材料，有些也需要在專業(yè)技能課上讓學(xué)生進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，對(duì)于容易發(fā)生事故的技能（如刀技）應(yīng)強(qiáng)調(diào)安全操作規(guī)程，嚴(yán)明操作紀(jì)律。

2.進(jìn)行示范、模仿指導(dǎo)。教師必須發(fā)揮示范性，對(duì)每一個(gè)菜肴、每一個(gè)步驟甚至每一個(gè)動(dòng)作都力爭做到操作嫻熟、規(guī)范，并注意使實(shí)踐操作技術(shù)和方法具體化、形象化，便于學(xué)生觀察、模仿，使學(xué)生能把操作技術(shù)真正學(xué)到手，也就是將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為技能訓(xùn)練，教師通過示范可以使學(xué)生進(jìn)一步了解該菜肴的制作過程，明確操作順序和動(dòng)手要領(lǐng)，同時(shí)在演示（示范）過程中，必須把語言指導(dǎo)和操作示范結(jié)合起來，做到邊做邊講，告訴學(xué)生觀察什么，注意什么，該怎樣做，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生在烹制過程中會(huì)出現(xiàn)哪些情況等，把學(xué)生的注意力引導(dǎo)到他們必須進(jìn)行觀察的事物上去，這樣才能真正有效地起到示范教學(xué)，達(dá)到更好效果，對(duì)于關(guān)鍵的動(dòng)作應(yīng)把整體示范與分解示范相結(jié)合，并對(duì)相似動(dòng)作加以區(qū)別。而對(duì)于學(xué)生在模仿過程中，教者應(yīng)跟蹤指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題給予及時(shí)糾正。

3.操作訓(xùn)練，即在教師的指導(dǎo)下，按教師要求運(yùn)用已有的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)通過練習(xí)自行完成某個(gè)菜肴的全過程。操作技能由簡單到復(fù)雜，由分解動(dòng)作到連貫動(dòng)作，由單一動(dòng)作到綜合動(dòng)作，都應(yīng)在教師指導(dǎo)下進(jìn)行。教師引導(dǎo)學(xué)生把觀察、思考結(jié)合起來，對(duì)各操作環(huán)節(jié)中的重點(diǎn)地方進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，以便形成熟練、準(zhǔn)確、規(guī)范的動(dòng)作，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的實(shí)際操作技能。

在實(shí)際操作中，教師要加強(qiáng)對(duì)個(gè)別學(xué)生的輔導(dǎo)。學(xué)生的操作水平不可能完全相同，應(yīng)針對(duì)技術(shù)較差的學(xué)生進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)。同時(shí)，在實(shí)際操作中教師應(yīng)嚴(yán)格要求，動(dòng)作要規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)給予及時(shí)

糾正。

4.對(duì)學(xué)生的實(shí)際操作逐一評(píng)價(jià)總結(jié)。即在實(shí)踐課結(jié)束之前，教師應(yīng)對(duì)學(xué)生在操作訓(xùn)練中存在的問題和訓(xùn)練的達(dá)標(biāo)情況進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。指出薄弱環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在課后繼續(xù)校正在練習(xí)中存在的問題。

二、實(shí)踐教學(xué)

學(xué)生的實(shí)踐技能需要經(jīng)過一個(gè)由簡單到復(fù)雜、由模仿到形成技藝的循序漸進(jìn)的成長過程。要因材施教，根據(jù)學(xué)生的知識(shí)水平和接受能力，使每個(gè)學(xué)生在實(shí)際操作中都能有所提高。并能對(duì)實(shí)際操作中可能出現(xiàn)的實(shí)際問題、現(xiàn)象靈活自如地解決處理，這在實(shí)踐教學(xué)中是非常重要的。

實(shí)踐教學(xué)是銜接知識(shí)運(yùn)用和能力形成的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。即從講解知識(shí)、示范指導(dǎo)、操作訓(xùn)練、總結(jié)評(píng)價(jià)的高度培養(yǎng)學(xué)生的主體精神和創(chuàng)新能力。隨著我國從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的根本轉(zhuǎn)變，原有的教育體制已經(jīng)明顯不能適應(yīng)國民經(jīng)濟(jì)的社會(huì)發(fā)展需要，推行面向全體學(xué)生，全面提高學(xué)生素質(zhì)的創(chuàng)新教育已經(jīng)為跨世紀(jì)人才培養(yǎng)的迫切要求。為此，教學(xué)中，我把培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新總結(jié)和創(chuàng)新精神放在首位，具體表現(xiàn)在課堂內(nèi)教學(xué)和課堂外教學(xué)。

1.課堂內(nèi)教學(xué)是啟發(fā)、培養(yǎng)學(xué)生主體精神和創(chuàng)新精神的主要陣地。未來一代專門人才與勞動(dòng)者的主體精神和創(chuàng)新精神主要根植于今天學(xué)校的課堂教學(xué)之中，若每一節(jié)課我們都能注重培養(yǎng)學(xué)生的主體精神和創(chuàng)新精神，并注意相應(yīng)的能力訓(xùn)練，那么，今天在校的學(xué)生一屆屆升入高?；蜻M(jìn)入工農(nóng)業(yè)的科技領(lǐng)域時(shí)，他們必定在主動(dòng)性與創(chuàng)造性思維方式、能力訓(xùn)練和人性發(fā)展方面做好了充分的準(zhǔn)備，因而有可能盡快成為知識(shí)創(chuàng)新、科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新過程的專門人才和勞動(dòng)者。因此，課堂教學(xué)的創(chuàng)新是培養(yǎng)學(xué)生主體精神和創(chuàng)新精神的主要陣地。而課堂教學(xué)的五個(gè)環(huán)節(jié)（即教學(xué)目的與任務(wù)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段、學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)組織形式和教學(xué)效果），我覺得最活躍的是教學(xué)方法和學(xué)習(xí)活動(dòng)組織形式，這也是教師能夠控制的主要變量。在實(shí)踐教學(xué)中我采取以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力為宗旨，突出學(xué)生動(dòng)手能力、想象能力、完美能力，打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，以適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的要求。

2.課堂外教學(xué)，即走出來、帶進(jìn)去是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神的重要環(huán)節(jié)。實(shí)踐課的課堂教學(xué)固然是培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生知識(shí)能力和動(dòng)手能力的主導(dǎo)方面，而積極的課外教學(xué)也是挖掘和培養(yǎng)人才資源及學(xué)生潛能不可忽視的重要方面。應(yīng)讓學(xué)生走出課堂、走出實(shí)踐課的課堂，與大自然常接觸、勤觀察，從而提高學(xué)生的想象力和創(chuàng)新

能力。

隨著經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，烹飪行業(yè)的發(fā)展競爭日益激烈，對(duì)烹飪專業(yè)教師的整體素質(zhì)提出了更高的要求。因此，烹飪專業(yè)實(shí)踐課不僅是教師傳授知識(shí)技能的過程，更應(yīng)是學(xué)生主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)過程，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)能力，從而改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式。在烹飪專業(yè)實(shí)踐課中開展研究性學(xué)習(xí)對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新欲望、學(xué)習(xí)能力、動(dòng)手能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力等有重要作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]潘文忠.職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革初探.學(xué)苑教育，2010（10）.

[2]胡良玉.淺談中職學(xué)校烹飪專業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)模式.新課程學(xué)習(xí)：綜合，2012（03）.

（作者單位 吉林省大安市職教中心）

編輯 馬燕萍