蓼米保健飲料生產(chǎn)工藝研究

摘要：采用榨汁、浸提的工藝制備蓼米漿，研制出一種口感與營養(yǎng)俱佳的蓼米保健飲料。采用單因素試驗考察浸提溫度和浸提時間對蓼米漿感官品質(zhì)的影響，并設(shè)計正交試驗優(yōu)化蓼米保健飲料配方。結(jié)果表明，蓼米打漿后在90 ℃下浸提5 min，所得蓼米漿感觀品質(zhì)最佳；優(yōu)化的蓼米保健飲料配方中各成分的質(zhì)量分數(shù)分別為蓼米漿8.00%、羧甲基纖維素鈉0.12%、果葡糖漿10.00%、檸檬酸0.12%。所得蓼米保健飲料色澤淡黃，清香濃郁，清爽可口，具有較好的市場開發(fā)前景。

關(guān)鍵詞：蓼米；浸提；保健飲料；配方

中圖分類號：TS275.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）13-3117-03

水蓼（Polygonum hydropiper L.）是蓼科蓼屬一年生草本植物，廣泛分布于北半球溫帶或亞熱帶地區(qū)，我國各地都有分布，在洞庭湖地區(qū)更為多見，廣泛生于水溝或低洼潮濕的田邊地角[1]。水蓼味辛性溫，具有健胃、促消化，祛風(fēng)利濕，散瘀止痛，解毒消腫等功效[2-5]。水蓼根可食用，俗稱蓼米，是一種具有較高藥用和食用價值的野生植物，與野芹菜、野藜蒿、和蘆筍并稱為“洞庭四珍”。我國洞庭湖地區(qū)野生蓼米的面積與產(chǎn)量均位于世界前列，但大部分以原料或初加工形式食用。目前大部分蓼米被加工成腌制蓼米、調(diào)味干蓼米（粉）用于食品，少量油溶性蓼米香精用于生產(chǎn)蓼米味飲料、餅干，還有少量用于中醫(yī)中藥。蓼米應(yīng)用領(lǐng)域較窄，加工品種類型單一，蓼米及其制品的附加值不高，影響了蓼米產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)、高效發(fā)展。

本試驗擬開展蓼米保健飲料生產(chǎn)工藝研究，優(yōu)化蓼米漿的浸提方式以最大程度地保持其功能成分，以蓼米漿為主料，輔以果葡糖漿等研制出一種新型蓼米保健飲料，使其不僅含有豐富的黃酮類、氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分，具有防治心血管疾病、防癌抗癌、消除疲勞等保健作用，并且香氣濃郁、回味悠長、口感良好[6]，能受到消費者的青睞，從而促進蓼米資源的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 新鮮蓼米采購于湖南省湘陰縣白泥湖；香草醛（AR）為天津市天河化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；蜂蜜、F-95型果葡糖漿、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚等均為食品級。

1.1.2 儀器與設(shè)備 主要儀器設(shè)備包括SSY2電熱恒溫水浴鍋（北京泰克儀器有限公司）、JA5103N精密天平（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）、JYL-6C榨汁機（九陽股份有限公司）、722型紫外分光光度計（河北省黃驊市齊家務(wù)科學(xué)儀器廠）、錐形瓶等。

1.2 試驗方法

1.2.1 蓼米保健飲料的制備[6，7] ①蓼米漿的制備。蓼米洗凈、切絲、甩干水分后，加入一定量的蒸餾水，置于榨汁機中打漿，加入5 mL 0.50%的檸檬酸溶液護色[8]，1 mL 0.01%抗壞血酸防止其氧化，并加入1 mL 0.04%β-環(huán)糊精固定蓼米香味，在一定溫度下水浴浸提一段時間，得蓼米漿。②調(diào)配。按配方在蓼米漿中加入果葡糖漿、CMC-Na、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚等添加劑。③殺菌。殺菌溫度90 ℃、殺菌時間10 min，殺菌后迅速降溫至35 ℃以下。

1.2.2 蓼米漿浸提工藝參數(shù)的優(yōu)化[8-10] 蓼米漿浸提工藝條件（浸提溫度、浸提時間）對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，本試驗以出汁率（以蓼米漿中總黃酮含量表征）、風(fēng)味、色澤3個主要因素為指標建立蓼米漿的感官品質(zhì)評價系統(tǒng)，設(shè)計單因素試驗考察浸提溫度和浸提時間對蓼米漿感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化浸提工藝。蓼米漿感官品質(zhì)評分標準見表1。以10人組成感官評定小組，評定結(jié)果取10人評分平均值。

1.2.3 蓼米保健飲料配方的優(yōu)化[11，12] 浸提得到蓼米漿后，添加果葡糖漿、CMC-Na等輔料進行調(diào)配，以蓼米保健飲料的口感、風(fēng)味、色澤及穩(wěn)定性為指標建立蓼米保健飲料的感官品質(zhì)評價系統(tǒng)，設(shè)計正交試驗考察蓼米保健飲料配方中蓼米漿、CMC-Na、果葡糖漿和檸檬酸的質(zhì)量分數(shù)對其感官品質(zhì)的影響，正交試驗因素與水平見表2。蓼米漿感官品質(zhì)評分標準見表3，以10人組成感官評定小組，評定結(jié)果取10人評分平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓼米漿浸提條件的優(yōu)化

2.1.1 浸提溫度對蓼米漿品質(zhì)的影響 稱取5份20.0 g蓼米榨汁打漿后分別置于錐形瓶中，加入3倍質(zhì)量的純凈水，在恒溫水浴鍋中分別于60、70、80、90、100 ℃下浸提5 min，測定蓼米漿中總黃酮含量，并進行感官品質(zhì)評價，結(jié)果見表4。由表4可知，隨著溫度的上升，蓼米漿的出汁率逐漸增加，色澤加深，風(fēng)味逐漸變好，溫度為90 ℃左右時，蓼米漿的色澤和風(fēng)味佳、出汁率高，感官品質(zhì)得分也最高，溫度高于90 ℃后蓼米漿感官品質(zhì)逐漸下降。

2.1.2 浸提時間對蓼米漿品質(zhì)的影響 分別稱取5份20.0 g蓼米漿于錐形瓶中，加入3倍質(zhì)量的純凈水，置于恒溫水浴鍋中于90 ℃下分別浸提1、3、5、7、9 min，測定蓼米漿中總黃酮的含量，并進行感官品質(zhì)評價，結(jié)果見表5。由表5可以看出，浸提時間由1 min延長到5 min，蓼米漿浸提液的顏色逐漸加深，吸光度A280 nm、出汁率及感官品質(zhì)得分均逐漸升高，浸提時間超過5 min后，浸提液的吸光度及出汁率基本保持不變，但蓼米漿發(fā)生褐變，且有沉淀產(chǎn)生，感官品質(zhì)下降，因此5 min為最佳浸提時間。

2.2 蓼米保健飲料配方的優(yōu)化

蓼米漿、果葡糖漿、CMC-Na和檸檬酸的配比對蓼米保健飲料的口感有較大影響，以蓼米保健飲料的感官品質(zhì)得分為指標，設(shè)計正交試驗考察蓼米保健飲料中蓼米漿、果葡糖漿、CMC-Na和檸檬酸的質(zhì)量分數(shù)對其感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化試驗配方，結(jié)果見表6。由表6可知，蓼米保健飲料中蓼米漿所占質(zhì)量分數(shù)對其感官品質(zhì)的影響最大，其次是果葡糖漿和檸檬酸的質(zhì)量分數(shù)，CMC-Na質(zhì)量分數(shù)的影響最小。最優(yōu)配方組合為A2B1C2D2，即蓼米漿質(zhì)量分數(shù)8.00%、CMC-Na質(zhì)量分數(shù)0.12%、果葡糖漿質(zhì)量分數(shù)10.00%、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)0.12%。按此配方調(diào)制蓼米保健飲料，所得產(chǎn)品色澤淺黃，澄清透明，無分層、無絮狀沉淀，蓼米風(fēng)味濃郁，酸甜適口，余味綿長，理化指標及微生物指標檢測結(jié)果符合國家標準。

3 小結(jié)與討論

本試驗以蓼米為主要原料，榨汁后浸提得到蓼米漿，添加適量的CMC-Na、果葡糖漿和檸檬酸，調(diào)配出一種新型蓼米保健飲料，并對蓼米漿的浸提工藝和蓼米保健飲料的配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明，優(yōu)化的蓼米漿浸提工藝為浸提溫度90 ℃、浸提時間5 min；優(yōu)化的蓼米保健飲料配方中各組分的質(zhì)量分數(shù)分別為蓼米漿8.00%、CMC-Na 0.12%、果葡糖漿10.00%、檸檬酸0.12%。按照該工藝生產(chǎn)得到的蓼米保健飲料色澤淺黃，澄清透明，無分層、無絮狀沉淀，蓼米風(fēng)味濃郁，酸甜適口，余味綿長，理化指標及微生物指標檢測結(jié)果符合國家標準。該產(chǎn)品含有黃酮、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有預(yù)防心血管疾病、防癌抗癌、消除疲勞、穩(wěn)定血壓的保健作用，既豐富了飲料品種，可滿足現(xiàn)代人追求口感、保健等多層次消費的需求，又能充分利用蓼米原料，有助于穩(wěn)定蓼米價格，提高農(nóng)民種植蓼米的收益，從而保證蓼米產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

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