無(wú)鉛松花蛋料液配方新工藝的優(yōu)化

摘要：研究了無(wú)鉛松花蛋料液配方，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)無(wú)鉛松花蛋制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。在腌制溫度18～25 ℃，雞蛋與水的質(zhì)量比1.0∶1.2，氯化鈉0.03 g/mL，亞硒酸鈉0.001 g/mL條件下，考察了影響松花蛋感官品質(zhì)的4個(gè)因素：氫氧化鈉濃度、硫酸鋅濃度、茶葉含量和浸泡時(shí)間，每因素設(shè)4個(gè)水平，使用L16（45）正交表安排試驗(yàn)。結(jié)果得出料液配方最佳工藝條件為氫氧化鈉0.06 g/mL、硫酸鋅0.002 2 g/mL、茶葉含量0.04 g/mL、浸泡時(shí)間30 d。為進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，在最佳工藝條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，平均感官得分高達(dá)97分，重現(xiàn)性好。

關(guān)鍵詞：松花蛋；感官品質(zhì)；正交試驗(yàn)；優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS253.4+6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）18-4476-03

近年來(lái)應(yīng)市的無(wú)鉛富鋅溏心變蛋，以其色正味鮮、富于營(yíng)養(yǎng)、食用安全受到消費(fèi)者的歡迎[1]。鋅為人體必需的微量元素，適量的鋅能促進(jìn)人體大腦的發(fā)育尤其是對(duì)嬰兒、青少年，能增強(qiáng)記憶力；鋅還可防止亞硝胺在體內(nèi)的合成，有預(yù)防癌癥功能。硒也是人體必需的微量元素之一，是微量元素中的“抗癌之王”。硒能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、抗氧化，增強(qiáng)人體免疫功能[2]。料液浸泡法生產(chǎn)松花蛋，清潔衛(wèi)生，解決了傳統(tǒng)的包泥、滾糠等操作困難和食用不方便的問題。本研究以鋅、硒代鉛，料液浸泡，涂膜保藏生產(chǎn)三無(wú)松花蛋，探索了一定溫度下浸蛋料液中含鹽量、酸堿度、鋅、硒、茶葉的含量及浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，為松花蛋進(jìn)一步的開發(fā)研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)試劑為氫氧化鈉（NaOH，AR）、食鹽（NaCl，AR）、硫酸鋅（ZnSO4·7H2O，AR）、亞硒酸鈉（Na2SeO3，AR）、石蠟（食品包裝用固體石蠟，食品級(jí)）、市售紅茶、市售雞蛋（平均60 g/個(gè)）；試驗(yàn)儀器為FT-ZDQ1A型驗(yàn)蛋器、BPH-200A型pH檢測(cè)儀、UV-2102C型可見分光光度計(jì)、GY2001G型電子天平（精度0.001 g）、LHS-250SC型恒溫恒濕箱、HRS-150型數(shù)顯洛氏硬度計(jì)、酸式滴定管、燒杯等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 鮮蛋檢測(cè)→裝缸→浸泡（液料配制、檢料、灌料液）及管理→出缸→洗蛋→晾蛋→涂蠟→貯存→產(chǎn)品。

1.2.2 料液配制方法 室溫（18～25 ℃）條件下向自來(lái)水中加入燒堿和茶葉末并攪拌均勻（雞蛋與水的質(zhì)量比為1.0∶1.2），放置1 d，第二天再加入氯化鈉（添加量為0.03 g/mL），攪拌均勻制得母液，用少量母液（約母液總體積的1/10）溶解ZnSO4·7H2O和Na2SeO3（添加量為0.01 g/mL）1～2 d，將所得溶液緩緩倒入母液中，其間不斷攪拌，制得料液放置1 d后測(cè)定其中各成分含量，在合適含量范圍內(nèi)即可加工松花蛋[3]。

1.2.3 pH測(cè)定 按照GB 5009.47-1985[4]測(cè)定料液中的堿度。

1.2.4 鋅、硒含量的測(cè)定 Zn2+濃度按照GB/T 5009.14-2003[5]測(cè)定，Se濃度按照GB 5009.93-2010[6]測(cè)定。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為優(yōu)化松花蛋制作工藝條件，根據(jù)前期試驗(yàn)的初步考察和文獻(xiàn)資料報(bào)道[7]，確定了以氫氧化鈉濃度、硫酸鋅濃度、茶葉含量和浸泡時(shí)間作為考察因素，每因素選取4個(gè)水平，設(shè)計(jì)L16（45）正交試驗(yàn)，分析找出松花蛋制作最佳工藝條件。試驗(yàn)因素水平的選取及安排見表1。

1.2.6 松花蛋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 為了對(duì)正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，對(duì)所制松花蛋質(zhì)量性狀進(jìn)行量化，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 極差分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，各因素水平對(duì)松花蛋感官品質(zhì)得分的影響如圖1至圖4所示。

分析可知，試驗(yàn)所得松花蛋的品質(zhì)得分是受到浸泡液中氫氧化鈉、硫酸鋅、茶葉含量和浸泡時(shí)間4個(gè)因素交叉影響的。從表4及圖1至圖4可以看出，氫氧化鈉的濃度對(duì)松花蛋的感官品質(zhì)得分影響最大，其次是硫酸鋅濃度和浸泡時(shí)間，茶葉的含量對(duì)松花蛋的感官品質(zhì)影響最小。

2.2 氫氧化鈉對(duì)松花蛋感官品質(zhì)得分的影響

從表3和圖1可以看出，隨著料液氫氧化鈉濃度增大，松花蛋感官品質(zhì)得分呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)氫氧化鈉濃度達(dá)到0.06 g/mL時(shí)，松花蛋感官品質(zhì)得分達(dá)到最高；而料液氫氧化鈉濃度大于0.06 g/mL時(shí)，得分反而下降。氫氧化鈉濃度越高，溏心越大，香味越濃，但隨之堿味重，口感差，所以最適的料液氫氧化鈉濃度為0.06 g/mL。

2.3 硫酸鋅對(duì)松花蛋感官品質(zhì)得分的影響

從表3和圖2可以看出，隨著液料中硫酸鋅濃度的增大，松花蛋感官品質(zhì)得分也增大。這是由于鋅離子克服了鉛離子或銅離子在蛋殼面形成的黑色斑點(diǎn)（ZnS淀沉是白色的，基本與蛋殼顏色近似），外表美觀；另外，料液中的鋅以ZnO22-的形式存在，隨著有效成分向蛋內(nèi)滲透，進(jìn)入蛋內(nèi)的少量鋅也有助于蛋白質(zhì)的變性[8]。最合適的硫酸鋅濃度為0.002 2 g/mL，小于50 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 茶葉含量對(duì)松花蛋感官品質(zhì)得分的影響

從表3和圖3可以看出，隨著液料中茶葉含量的增加，松花蛋感官品質(zhì)變化不大，且松花蛋的轉(zhuǎn)色無(wú)明顯改變，茶葉含量為0.04 g/mL時(shí)感官品質(zhì)得分最高。但由于茶葉中含有茶多酚、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體十分有益，可根據(jù)實(shí)際情況酌情添加。本試驗(yàn)茶葉含量選取0.04 g/mL。

2.5 浸泡時(shí)間對(duì)松花蛋感官品質(zhì)得分的影響

從表3和圖4可以看出，隨著浸泡時(shí)間增加，松花蛋感官品質(zhì)得分先增大后下降。當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到30 d時(shí)，感官品質(zhì)得分最高；大于30 d時(shí)，感官品質(zhì)得分反而下降。這是由于浸飽時(shí)間不足，蛋白軟而無(wú)彈性，而浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，所制松花蛋易腐敗，且?guī)в袧夂竦男晾蔽丁Ｒ虼?，最佳浸泡時(shí)間選取30 d為宜。

2.6 無(wú)鉛松花蛋制作最優(yōu)工藝

通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析，可以得出無(wú)鉛松花蛋制作研究最佳工藝條件為A3B4C4D2，即氫氧化鈉濃度為0.06 g/mL、硫酸鋅濃度為0.002 2 g/mL、茶葉含量為0.04 g/mL、浸泡時(shí)間為30 d。為進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性與重現(xiàn)性，按所得到最佳工藝條件進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得分分別為96、97和98分，平均得分為97分。可見，按最佳工藝條件制得的無(wú)鉛松花蛋色香味俱全，而且試驗(yàn)的重現(xiàn)性較好。

3 結(jié)論

通過正交設(shè)計(jì)L16（45）安排試驗(yàn)條件，通過16組處理探討了制取無(wú)鉛松花蛋的工藝條件，分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)后初步確定無(wú)鉛松花蛋制作新工藝最佳工藝條件為：溫度18～25 ℃、氯化鈉0.03 g/mL、氫氧化鈉0.06 g/mL、硫酸鋅0.002 2 g/mL、亞硒酸鈉0.001 g/mL、茶葉含量0.04 g/mL、浸泡時(shí)間30 d，雞蛋與水的質(zhì)量比1.0∶1.2。在最佳工藝條件下制得的無(wú)鉛松花蛋色香味俱全，品質(zhì)感官評(píng)分為97分，而且試驗(yàn)的重現(xiàn)性好。

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