青磚茶生產(chǎn)過程中氟含量變化規(guī)律研究

摘要：試驗(yàn)對青磚茶加工過程中氟含量的動態(tài)變化進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，青磚茶氟含量在加工過程中變化不大，其含量高低主要取決于鮮葉原料的老嫩程度與新梢生長期的長短，且與鮮葉嫩度呈反比關(guān)系，與新梢生長期長短呈正比關(guān)系。

關(guān)鍵詞：青磚茶；氟；含量；變化規(guī)律

中圖分類號：TS272.5+4；O613.41；TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-4031-03

青磚茶為湖北省特產(chǎn)，主產(chǎn)于湖北省赤壁市及周邊地區(qū)，是國內(nèi)主要的邊銷茶之一；長期以來深受邊疆少數(shù)民族的喜愛，是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵分?。與其他茶類相比，邊銷的青磚茶鮮葉原料較為粗老，而粗老原料的氟含量普遍較高[1，2]，所以邊銷青磚茶的氟含量高于其他茶類。研究表明[3-6]，長期飲用高氟青磚茶可能會危及飲用者的身體健康。因此開展青磚茶降氟技術(shù)研究、降低青磚茶氟含量、生產(chǎn)低氟青磚茶是邊銷茶生產(chǎn)當(dāng)前最緊迫的任務(wù)之一。由于歷史和體制等方面的原因，以往對青磚茶的研究不多，青磚茶生產(chǎn)中氟含量變化的相關(guān)研究更是鮮有報(bào)道。因此開展青磚茶生產(chǎn)過程中氟含量變化的相關(guān)研究，掌握其變化規(guī)律對指導(dǎo)低氟青磚茶生產(chǎn)、保護(hù)邊疆少數(shù)民族同胞身體健康具有重要意義。基于此，試驗(yàn)在青磚茶生產(chǎn)過程中對原料、各工序中的茶坯樣品、毛茶樣品、成品磚茶樣品等分別進(jìn)行采樣，并分析了其氟含量，以期探明青磚茶生產(chǎn)過程中氟含量的變化規(guī)律，從而為低氟青磚茶生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與制備

2011年7～8月，在湖北省赤壁市4個(gè)青磚茶生產(chǎn)茶場采用機(jī)采方式在田間采集茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]鮮葉樣品（青磚茶原料），另外取在加工過程中各個(gè)工序中的青磚茶茶坯樣品、毛茶樣品、成品磚茶樣品，各取樣茶場基本情況見表1。采集的樣品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)送回湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心實(shí)驗(yàn)室，鮮葉樣品與各工序中的茶坯樣品經(jīng)微波固樣后，80 ℃烘干，粉碎后備用；而青磚毛茶及成品磚茶樣品直接粉碎后備用。

1.2 鮮葉組成分析

隨機(jī)取機(jī)采鮮葉樣品，倒入篾盤內(nèi)，鋪成薄層，用對角線取樣法，稱取500.0 g鮮葉，在所稱樣品中按單片、2葉、3葉、4葉、5葉、6葉、7葉、8葉及以上葉片分類揀出后，分別放置并稱重，計(jì)算各類芽葉在樣品中所占的數(shù)量比例[7]。

1.3 氟含量分析

對鮮葉樣品（分類的葉片）、青磚茶在加工過程中各個(gè)工序中的茶坯樣品、青磚毛茶樣品、成品磚茶樣品按照文獻(xiàn)[8]的方法實(shí)施氟含量的檢測。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將有關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)在Microsft Office Excel 2000軟件里進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，再用SPSS 11.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青磚茶原料鮮葉機(jī)械采摘的葉片分類組成及氟含量分析

赤壁市4個(gè)青磚茶生產(chǎn)茶場的青磚茶鮮葉采摘均采用機(jī)采方式，其優(yōu)點(diǎn)是效率高，1臺雙人采茶機(jī)的工作效率可達(dá)到1 000 kg鮮葉/h，而缺點(diǎn)是勻度差；機(jī)采時(shí)益陽橋茶場的茶園新梢生長期（距上一次采摘后的時(shí)間）為58 d，十二連茶場的茶園新梢生長期為60 d，十五連茶場的茶園新梢生長期為45 d，方山庵茶場的茶園新梢生長期為80 d。各茶場青磚毛茶鮮葉機(jī)采葉片分類組成及含氟量等測定結(jié)果見表2。從表2可見，4個(gè)茶場機(jī)采的鮮葉分類組成從單片葉到8葉甚至9葉、10葉不等，且組成比例也不盡相同，說明青磚茶原料鮮葉的分類組成復(fù)雜。4個(gè)茶場中，十二連、十五連2個(gè)茶場機(jī)采鮮葉的組成類型相對集中，其2葉、3葉、4葉、5葉之和所占的比例較大，都超過了60%；而在益陽橋、方山庵2個(gè)茶場的機(jī)采鮮葉中，8葉及以上類型所占的比例最大，都超過了22%。青磚茶鮮葉原料中還有一定數(shù)量的單片葉，其中十二連茶場的單片葉所占的比例接近20%，究其原因，主要是在機(jī)采過程中，采茶機(jī)將一些較硬的老葉片帶斷、帶碎而產(chǎn)生的。

氟主要累積于茶樹的葉片中，并隨著葉片的成熟其含量也逐漸升高[9]。試驗(yàn)結(jié)果顯示，赤壁市4個(gè)青磚毛茶生產(chǎn)茶場之間的氟含量差別明顯，以青磚茶標(biāo)準(zhǔn)原料5葉為例，其氟含量益陽橋茶場為268.0 mg/kg（對應(yīng)的生長期為58 d）、十二連茶場為288.8 mg/kg（對應(yīng)的生長期為60 d）、十五連茶場為204.4 mg/kg（對應(yīng)的生長期為45 d）、方山庵茶場為378.4 mg/kg（對應(yīng)的生長期為80 d），以方山庵茶場茶樹葉片的氟含量最高，十五連茶場的氟含量最低；其他類型的鮮葉氟含量亦如此，其中益陽橋、十二連2個(gè)茶場的鮮葉氟含量介于十五連、方山庵2個(gè)茶場之間。在品種、土壤條件、鮮葉規(guī)格一致的前提下，不同生長期長短的鮮葉其氟含量差異如此之大，說明氟含量的高低與新梢的生長期長短有關(guān)，從試驗(yàn)結(jié)果來看，新梢生長期長的氟含量高，反之則低。

對上述4個(gè)茶場鮮葉原料不同類型組成的氟含量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖1。由圖1可見，4個(gè)茶場都表現(xiàn)為單片葉的氟含量最高，究其原因，可能與單片葉主要是粗老葉和粗老葉碎片有關(guān)；而2片葉的氟含量最低，2片葉以上的類型隨著葉片數(shù)量的遞增，氟含量逐漸升高，說明鮮葉氟含量與鮮葉嫩度的程度表現(xiàn)為反比關(guān)系，這與前人研究的結(jié)論基本是一致的[10，11]。

2.2 青磚茶加工過程中氟含量變化情況

在加工過程中，鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序后制成毛茶，毛茶經(jīng)過壓制形成青磚茶。4個(gè)茶場在青磚茶加工過程中各工序樣品的氟含量測定結(jié)果見表3。從表3分析可見，在同一茶場中，與鮮葉原料相比，各工序的茶樣氟含量變化均不大，尤其是成品磚茶與鮮葉原料的氟含量不存在顯著差異，說明常規(guī)的傳統(tǒng)加工過程并不影響青磚茶氟含量的增減；青磚茶氟含量的多少主要取決于鮮葉原料在母株上的基本氟含量。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)對青磚茶加工過程中氟含量的動態(tài)變化進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，青磚茶氟含量高低主要取決于鮮葉氟含量的高低，與其加工過程基本沒有關(guān)系。而鮮葉原料氟含量的高低在排除品種、土壤等因素外，主要取決于新梢生長期的長短和鮮葉的老嫩程度，表現(xiàn)為與鮮葉嫩度呈反比關(guān)系，與新梢生長期長短呈正比關(guān)系。因此，若要降低傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)青磚茶的氟含量，一是應(yīng)科學(xué)確定鮮葉原料生長期，在赤壁市宜以50～55 d為一個(gè)采摘批次；二是需適當(dāng)提高原料的嫩度，宜以1芽5葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)，1芽6葉及以上鮮葉不宜制作青磚茶；三是要提高機(jī)采技術(shù)操作水平，盡量避免帶進(jìn)硬質(zhì)單片、老熟葉。

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