名醫(yī)家里的私房菜

炒四丁

推薦人：張愛(ài)珍，浙江大學(xué)教授、主任醫(yī)師，主攻內(nèi)分泌代謝病與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)講究膳食多樣化，一個(gè)人每天最好吃20種以上的食物，東西可以每樣都吃一點(diǎn)，但不要太多。比如說(shuō)這道“炒四丁”，里面有雞肉、茭白、青椒、胡蘿卜。之所以選擇雞肉不選擇豬肉，因?yàn)殡u肉的飽和脂肪酸比豬肉少，蛋白質(zhì)含量比豬肉高，雞肉丁選擇雞胸肉或者雞腿肉都可以；茭白含有豐富的纖維素，能幫助人體排出體內(nèi)垃圾；青椒含有大量的維生素C，可以改善脂肪和膽固醇的代謝以預(yù)防心血管疾??；胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，到人體內(nèi)能變成維生素A，對(duì)眼睛很好。

而且，這道“炒四丁”顏色很好看，白色、紅色、綠色全有了。炒菜用的油盡量少，東西不粘到鍋?zhàn)泳涂梢?，鹽也少放，味精可以不放，讓舌頭體會(huì)食物自然的鮮味。

材料：雞丁100g、茭白100g、青椒100g、胡蘿卜100g，生姜、蔥少許。

做法：將雞肉、茭白、青椒、胡蘿卜分別切丁，坐鍋點(diǎn)火倒油，放蔥蒜煸香，先放入雞丁翻炒，再放入其他材料一起翻炒，加少許水，加蓋燜2分鐘，調(diào)味后即可。

功效：補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素C、纖維素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

蓮藕骨頭湯

推薦人：宋小軍，杭州市第一人民醫(yī)院中藥房主任，資深中藥學(xué)專家。

我第一次吃蓮藕骨頭湯是在一家并不起眼的小飯店，然后就一發(fā)而不可收。我向廚師請(qǐng)教，學(xué)了這道菜，閑暇之時(shí)，就經(jīng)常在家DIY。

《神農(nóng)本草經(jīng)》中有記載，藕有“補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力，除百病，久服輕身耐老”的作用。藕分生熟。生的藕性寒，甘涼入胃，可生津解渴，散淤清熱，涼血，止嘔；熟藕的藥性則由涼變溫，失去了散淤清熱的功能，而增加了益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)虛的作用。婦女產(chǎn)后是忌食生冷食物的，但是唯獨(dú)不忌藕。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)來(lái)說(shuō)，蓮藕含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。蓮藕含鐵量較高，缺鐵性貧血的病人也蠻適合的。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對(duì)肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人，也非常適合。另外，我建議加點(diǎn)枸杞，補(bǔ)腎益精養(yǎng)肝明目，或加一把花生，增加益氣、養(yǎng)血、和胃的功效。

材料：蓮藕適量、肉骨頭（排骨、腔骨、棒骨都可以）適量。另可加花生、枸杞等。姜兩片，黃酒、食鹽適量。

做法：肉骨頭洗凈，用沸水焯去浮沫（或者用食用油、姜片煎一下）；將肉骨頭放入瓦罐，一次性將水添足，大火煮開(kāi)，再次撇去浮沫，放入姜片與黃酒適量，轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)；蓮藕切成小塊，放入肉湯中，再煮半個(gè)小時(shí)，加鹽。

功效：改善脾胃虛弱，益氣、養(yǎng)血、和胃。

西芹百合

推薦人：徐珊，全國(guó)第二、第三屆中醫(yī)診斷專業(yè)委員會(huì)委員，主要研究方向?yàn)橹嗅t(yī)藥診治消化系統(tǒng)疾病。

我就說(shuō)一道家常菜——西芹百合，這是大家經(jīng)常吃的菜。其實(shí)，吃菜不用追求新鮮，一些傳統(tǒng)菜式經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的傳承，就足以證明它們有多經(jīng)典了。

西芹的外號(hào)是“血管清道夫”，它含有一種酸性物質(zhì)，能降低血管的黏稠度。在國(guó)外的試驗(yàn)中，給兔子和狗做靜脈注射，動(dòng)物的血壓明顯增高，再注射一種西芹物質(zhì)的提取物，血壓的回落速度比之前快了。

女士吃這道菜特別好，西芹纖維素含量高，清除身體內(nèi)的廢物；它有利尿成分，幫助消腫；還能養(yǎng)血，芹菜的含鐵量比一般的蔬菜高，例假后吃這道菜，可以補(bǔ)充經(jīng)血的流失，吃了可以避免皮膚蒼白、干燥；西芹可以安神，有助睡眠。我夫人也有這個(gè)感覺(jué)，經(jīng)常吃西芹百合這道菜，脾氣順了很多。但是這道菜有些偏寒涼，常拉肚子、血壓比較低的人最好少吃。

材料：西芹250克、鮮百合（或干百合）1頭。

做法：芹菜水焯、切段，百合剝開(kāi)瓣，除去百合老衣，放入焯好的芹菜，略翻，放百合，待百合邊緣變透明，加入調(diào)料，迅速翻炒。

功效：清胃、滌熱、祛風(fēng)、安神、清腸胃。

淮山藥陳皮鴨

推薦人：張永華，杭州市第七人民醫(yī)院院長(zhǎng)，在慢性肝病、肝硬化治療方面造詣?lì)H深。

在說(shuō)菜之前，我先說(shuō)說(shuō)飲食的情緒。吃飯時(shí)，心情不好，吃再好的菜，營(yíng)養(yǎng)吸收也會(huì)打折扣。我聽(tīng)朋友說(shuō)過(guò)這么一件事：他平時(shí)工作很忙，只有吃飯時(shí)才可能碰到兒子。于是，飯桌成了批評(píng)孩子的場(chǎng)所，考試成績(jī)不好啦，學(xué)習(xí)不上進(jìn)啦，都是在吃飯時(shí)說(shuō)的。另外，自己工作上的壓力，他也會(huì)在飯桌上和老婆孩子發(fā)發(fā)牢騷。

我們醫(yī)院有很多資深的心理專家。我們對(duì)這件事情交流看法時(shí)，大家都持反對(duì)意見(jiàn)。大家認(rèn)為，不好的情緒會(huì)污染家庭氣氛，不利于親子關(guān)系和夫妻關(guān)系。心情不好會(huì)抑制食欲，對(duì)肝臟的影響也很大。

我自己工作再多再忙，都爭(zhēng)取在上班時(shí)解決，不把工作的壓力帶回家。有好心情才能更好地工作。我老是勸一些肝病患者，要區(qū)分工作和生活，要有好心情，特別是吃飯的時(shí)候。我推薦一道淮山藥陳皮鴨，希望大家用好心情作配料。

陳皮能疏肝理氣，淮山藥能補(bǔ)益脾胃。這道菜適合中年人吃，肝病患者也能吃。

材料：鴨一只，陳皮10克、淮山藥10克，調(diào)料少許。

做法：將鴨煮熟后，加入調(diào)料、陳皮絲、淮山藥再煮15分鐘即可。

功效：疏肝理氣，補(bǔ)益脾胃。

據(jù)《健康之友》

編輯/平湖秋月