包飯，“把福包起來”

韓國包飯是將米飯和蔬菜完美結(jié)合的一種特殊料理。在其他國家也不乏一些和其形態(tài)相似的食品，例如，越南有“生春卷”，墨西哥有“法西塔”，中國和東南亞等地有“春卷”。如今，春卷在西方也有一席之地。春卷是將蔬菜和肉包起來直接食用或用油炸了以后再食用，而包飯則與此相反，它是用生的蔬菜把米飯包起來食用。

干農(nóng)活時(shí)的午餐

據(jù)說，包飯來源于干農(nóng)活時(shí)吃的“野餐”。人們在地里干農(nóng)活，到了吃午飯的時(shí)候，拿出從家里帶來的米飯和醬料，就地取材用現(xiàn)摘的蔬菜包飯食用。

據(jù)史料記載，包飯?jiān)陧n國至少有兩千年的歷史。用來做包飯的代表性蔬菜——生菜在古時(shí)候是被中國人看作非常珍貴的蔬菜。在中國古代文獻(xiàn)《天祿識余》中有記載稱，高麗的生菜質(zhì)量非常好，被稱為“千金菜”，意思是說高麗的生菜非常昂貴。

在陰歷十五這一天吃包飯的風(fēng)俗有祈福的寓意。記錄朝鮮王朝活動和風(fēng)俗習(xí)慣的書籍《東國歲時(shí)記》中有這樣的記載：陰歷十五這一天要用馬蹄菜葉、白菜葉或者紫菜包飯吃，這叫做“包?！?。在過去大米非常稀缺的時(shí)候，對于老百姓而言，米飯是非常珍貴的。將米飯用葉菜包起來吃，那就是把福包起來吃，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，能夠吃上各種營養(yǎng)成分均衡的包飯不能不說是一件有福的事情。

包飯和醬料

制作包飯的材料種類繁多，在18世紀(jì)出版的《星湖塞說》一書上就有這樣的記載：蔬菜中葉子大的都可以用來包飯吃。除了地里的蔬菜以外，大海里的海帶、紫菜、裙帶菜等如今也成了人們喜愛的包飯材料。本來包飯都是使用應(yīng)季的蔬菜制作，而在沒有新鮮蔬菜的冬季，人們就把晾干的干菜用水泡開后再包飯食用。

吃包飯不能少了醬料，如同西方人吃沙拉時(shí)要加入的調(diào)味汁，但包飯的醬料更刺激些。醬料大都是用黃醬和辣椒醬按照適當(dāng)比例混合，再加入芝麻、香油、洋蔥、大蒜和蔥等調(diào)料制成，也有根據(jù)個人喜好加入牛肉餡炒制而成的。在各種調(diào)料中，干黃醬是吃蒸南瓜葉包飯的絕配。

今天，人們在吃包飯的時(shí)候烤肉是必不可少的。更多的時(shí)候是干脆不放米飯，只放入烤肉，這已經(jīng)成了現(xiàn)代韓國人的新風(fēng)俗。在包飯里放入烤肉一起食用味道非常好，加入燉鲅魚或燉黃魚也別有一番風(fēng)味。

吃包飯的禮節(jié)

包飯從民間傳到朝鮮宮中，國王也非常喜歡。朝鮮王朝末期，在宮中國王的包飯菜譜中包括許多種蔬菜和美味的牛肉醬湯、鯧魚辣椒醬燉鍋、炒對蝦、醬肉、炒辣椒醬（放入牛肉餡炒的辣椒醬）等各種豐富的菜肴，由此可見，包飯?jiān)趯m中已經(jīng)變成了一道國王的御膳。

雖然包飯也作為國王的御膳上桌，但總體而言，其作為一種不太雅觀的飲食并沒有受到“公正的待遇”。朝鮮王朝后期的實(shí)學(xué)家李德懋在其撰寫的儒生修養(yǎng)書籍《士小節(jié)》中指出，食用包飯的時(shí)候，不能直接用手去包，而且嘴不能張得太大。表明流傳已久的美味包飯?jiān)诔缟腥褰痰某r王朝時(shí)期被視為不雅的飲食。出身顯赫的貴族們似乎覺得直接用手去包飯，然后一口塞得嘴里鼓鼓的，再咯吱咯吱大嚼的模樣很不雅觀。于是，李德懋提出了食用包飯的方法，并在書中詳細(xì)記述了下來：用勺子把米飯盛放到盤子里，然后用筷子夾兩三片菜葉放到米飯上食用。醬料則是在將包飯送入口中后用筷子蘸著吃。這些都是那些迂腐的儒生們的故事，包飯還是應(yīng)該像朝鮮王朝中期的民間故事集《于于野譚》中描述的那樣把嘴張得像打開的南大門一樣，然后把包飯放進(jìn)去，這樣吃才有味道。

曼哈頓的包飯吧

今天，包飯作為一種健康食品開始受到世人的矚目。美國《芝加哥論壇報(bào)》在“特色飲食介紹”專欄中介紹包飯是“美味的減肥食品，有助于保持身材和健康的食品”。一句話，包飯是有減肥、強(qiáng)壯身體、預(yù)防疾病等功效的健康食品。曼哈頓一家主營包飯的餐館“包飯吧”被英國的《餐廳雜志》評選為世界五十大餐館之一，該餐館還擁有《紐約時(shí)報(bào)》的三顆星評級。

中國的海南菜包飯

菜包飯?jiān)诤Ｄ鲜《ò部h定城及鄰近村莊老百姓中十分流行。清末拔貢生莫家桐在《定安鄉(xiāng)土志》中有這樣的記載：“正月初三祭赤口吃菜包飯?！笨梢姸ǔ侨顺圆税埖牧?xí)俗已有一百多年的歷史。古時(shí)的定城人正月初三赤口日不串門不拜年，全家團(tuán)聚吃菜包飯，有攏住家財(cái)不流失之寓意。

制作海南菜包飯是頗費(fèi)功夫的。首先是要煮好干飯，飯不要爛，涼后最好能分粒；其次把包飯用的油菜洗凈濾干備用；再備些香味較濃的菜，如蒜、芹菜、韭菜、大頭蔥，外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉或雞肉、臘腸。三大原料備好后，先把菜、肉炒好，再用蒜頭、蝦仁、魷魚干起鍋炒飯，最后把菜、肉倒進(jìn)飯里拌勻即可。

[譯自韓國《高麗亞那》]