新鮮飯菜與隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量的測定與分析

【摘 要】攝入過多的亞硝酸鹽，會對人體健康產(chǎn)生危害。本文采用鹽酸萘乙二胺分光光度法測定新鮮飯菜與隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量，以研究不同貯藏時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，以期為減少亞硝酸鹽對人體的危害提供依據(jù)，并為廣大消費者選擇優(yōu)質(zhì)安全蔬菜提供合理依據(jù)。

【關(guān)鍵詞】紫外分光光度計；亞硝酸鹽；貯存時間

亞硝酸鹽，經(jīng)攝食后進(jìn)入血液，可使正常的血紅蛋白變形，失去攜氧能力，致使人體組織缺氧，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；此外，亞硝酸鹽還能與次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合，形成亞硝胺，可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，亞硝酸鹽還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸的作用[1-3]。日常生活中，人們對于蔬菜消費必不可少，因此，有很多專家學(xué)者針對人們常吃的蔬菜進(jìn)行了亞硝酸鹽含量的測定，然而，對于隔夜飯菜卻鮮有研究。在我國，有許多家庭都習(xí)慣于將吃剩的飯菜擱置在陰涼的地方（入冰箱等）保存，以便二次食用。本文選取了西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等最為常見的十種蔬菜進(jìn)行測定。一方面為對比新鮮蔬菜與隔夜蔬菜亞硝酸鹽含量的差異，另一方面為廣大消費者選擇優(yōu)質(zhì)安全蔬菜提供依據(jù)。

1.材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣品 西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽皆購自蘭州市某蔬菜店。

1.1.2儀器 721G可見分光光度計（上海緊密科學(xué)儀器有限公司），小型攪拌機(jī)，恒溫水浴鍋（江蘇太倉），電子天平（奧豪斯儀器有限公司）。

1.1.3試劑 亞鐵氰化鉀（分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司），乙酸鋅（分析純，西安化學(xué)試劑廠），硼砂納（分析純天津市化學(xué)試劑六廠三分廠），對氨基苯磺酸（分析純，上海中秦化學(xué)試劑有限公司），鹽酸萘乙二胺（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠），鹽酸（符合GB/T622-2006），亞硝酸鈉（分析純，西安化學(xué)試劑廠），冰醋酸（分析純，廣東先華科技股份有限公司），水為蒸餾水。

1.2方法

1.2.1樣品的處理

（1）新鮮樣品 將買來的樣品用自來水洗凈后再用蒸餾水沖洗兩遍后，然后用濾紙吸干其表面水分。取可食用部分經(jīng)攪拌機(jī)攪碎混勻，分別提取0.5g混勻的試樣，分別置于三個50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和液，攪拌均勻。并用70℃左右的水約300mL分別將試樣洗入三個500mL容量瓶中，置沸水浴中，加熱15min，并不斷搖動。取出冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動，一面加入5mL亞鐵氰化鉀（106g/mL）溶液，搖勻。再加入5mL乙酸鋅（220g/mL）的冰醋酸溶液，再加蒸餾水至刻度，搖勻，放置30min。除去上層脂肪，用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

（2））隔夜樣品 將上述提取液留取一半放在冰箱之中，待24小時之后，進(jìn)行亞硝酸鹽的含量的測定。

1.2.2亞硝酸鹽的測定

（1）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：準(zhǔn)確吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00mL亞硝酸鈉（3mg/L）標(biāo)準(zhǔn)使用液，然后再分別加入1.0mL對氨基苯磺酸（4g/L）溶液搖勻，放置8min，加入1.0mL鹽酸萘乙二胺（2g/L）溶液，10 min后，加蒸餾水稀釋至刻度， 以蒸餾水為參比液，在波長538nm下測其吸光度。

（2）樣品的測定：分別吸取10.00mL過濾后的樣液于25.00mL帶塞比色管中，于試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸（4g/L）溶液，混勻，靜置3～5min后各加入1mL鹽酸蔡乙二胺（2g/L）溶液，加水至刻度，搖勻，在暗處靜置15min，用lcm比色皿，以零管做參比，于波長538nm處測吸光度，同時做空白試驗。

1.2.3方法可靠性檢驗

（1）儀器的精密度檢驗。連續(xù) 6 次，每次準(zhǔn)確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 0.40mL測定其吸光值。計算標(biāo)準(zhǔn)偏差，檢驗實驗儀器的精密性。

（2）方法重現(xiàn)性檢驗。吸取新鮮油菜樣品溶液10mL共 5 份，測定其吸光值，計算 RSD，檢驗實驗方法的重復(fù)性是否符合要求。

（3）樣品溶液的穩(wěn)定性檢驗。吸取新鮮油菜樣品溶液 10mL，分別在 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 和4 h 時測定其吸光值。檢驗樣品溶液的穩(wěn)定性。

2.結(jié)果與討論

2.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

對不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液在539 nm條件下測其吸光值，3 次重復(fù)，求其平均值。以亞硝酸鈉的濃度為橫坐標(biāo)，對應(yīng)的吸光值為縱坐標(biāo)繪制亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線（見圖1），本次實驗測得：在0～1?g/mL范圍內(nèi)，亞硝酸鹽含量x（?g）與吸光度A之問具有良好的線性關(guān)系，其線性方程為A=0.6828C+0.0003，相關(guān)系數(shù)為r=0.9998。

2.2樣品的測定

將新鮮樣品與隔夜樣品分別按照1.2.2的實驗步驟進(jìn)行測定，數(shù)據(jù)如下：

2.3實驗分析

2.3.1儀器精密度 在539nm 波長處， 平行測定6 份空白溶液，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.96%， 精密度高.

2.3.2重現(xiàn)性 在539nm 波長處，平行測定5份樣品溶液，標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.08% （n=5），表明本方法的重復(fù)性較好。

2.3.3樣品溶液穩(wěn)定性測定 按照1.2.2 的實驗步驟，吸取一定量的新鮮樣品，測其吸光值，共測定9次，其吸光值位于0.0165～0.0167 之間，數(shù)據(jù)經(jīng)統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)，差異并不明顯，表明該樣品在0～4 h內(nèi)較穩(wěn)定。

3.結(jié)論

本次實驗測定的西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜當(dāng)中，亞硝酸含量最高的為胡蘿卜（1.392 mg/kg-1）、茄子（1.391 mg/kg-1） ，其次為大白菜、土豆 （皆為0.502 mg/kg-1），黃瓜最少，僅0.077 mg/kg-1。且葉菜類>根莖類>瓜果類。蔬菜中亞硝酸鹽的測定是食品衛(wèi)生檢驗的必測項目之一，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量不得超過4mg/kg-1 [4]，從測定結(jié)果來看，所檢測的10種亞硝酸含量均低于4mg/kg-1，亞硝酸含量指標(biāo)合格，廣大市民可放心食用，但是建議盡量以新鮮蔬菜為主要食用對象。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 范亞娜，蓋軻.幾種腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定[J].寶雞文理學(xué)院學(xué)報，2008，28（1）：41-43

[3]劉輝，田亞紅，勞旺梅，等.鹽酸萘乙二胺比色法測定腌制食品中亞硝酸鹽的含量[J].中國釀造，2010，（6）：157-160

[4] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn).GB/T15401-94.水果、蔬菜及其制品亞硝酸鹽和硝酸鹽含量測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994

[5]吳潤琴.當(dāng)天熟蔬菜與隔夜熟蔬菜中亞硝酸鹽監(jiān)測結(jié)果分析[J].職業(yè)與健康， 2007 ，23（7）：519

作者簡介：

魏惠榮（1980-），女，講師，研究生 ，蘭州文理學(xué)院化工學(xué)院，研究方向，環(huán)境化學(xué)、固體廢棄物處理等。

基金項目：

蘭州文理學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費科研能力提升計劃一般項目（2012YBTS01）。