淺析飲食文化中菜肴美學(xué)的形式規(guī)律

【摘 要】隨著我國經(jīng)濟(jì)的增長，人們生活水平的提高，我國又是一個(gè)非常注重飲食的國家，人們已經(jīng)從吃飽過渡到“色、香、味、形、器”以及命名、刀工、火候、情調(diào)、氣氛等綜合食用效果的審美階段，對(duì)于“美”，古代有；“甘，美也”，現(xiàn)如今的語言中也有“美味”、“味美”， 當(dāng)味覺對(duì)生理的滿足轉(zhuǎn)化為一種心境的滿足、情感的滿足時(shí)，飲食文化往往成為一種審美對(duì)象而存在，成為人們對(duì)生活美的一種追求或情感美的一種追求。與此同時(shí)，美學(xué)意識(shí)隨著生活中的菜肴各有千秋，她們獨(dú)有的魅力讓越來越多的人懷揣著對(duì)美的向往而獲得身體的愉悅。本文試圖從飲食文化中的菜肴中探尋美學(xué)的形式規(guī)律。

【關(guān)鍵詞】美學(xué)；色彩；形式美；空

美是什么？從字源學(xué)上看，根據(jù)《說文解字》：“羊大為美”，認(rèn)為羊長的很肥大就“美”，這個(gè)美；是物質(zhì)的感性存在，他與人的感官——享受好吃是分不開的。當(dāng)然，美的現(xiàn)象也很多但卻各不相同，從人們的衣著、飲食、住房到交通等日常生活領(lǐng)域，無一不體現(xiàn)美的存在，人們?cè)谌粘Ｉ铑I(lǐng)域營造一種詩意氛圍，在這種氛圍中獲得美的享受。根據(jù)格式塔心理學(xué)派認(rèn)為：人在各種比例、均衡、節(jié)奏、秩序、和諧等中產(chǎn)生相互映對(duì)符合的直覺感受便產(chǎn)生美感愉悅。

菜肴表現(xiàn)與其他藝術(shù)設(shè)計(jì)一樣，同樣是依賴視覺感受的藝術(shù)形式。視覺語言在飲食文化表現(xiàn)中無處不見，從菜品選擇、色彩搭配、形勢(shì)法則的運(yùn)用等給視覺帶來的沖擊力，到創(chuàng)意的切入等等都遵循著藝術(shù)創(chuàng)作的一般規(guī)律。飲食文化中的菜肴的美是產(chǎn)生于一眼就能夠全面看到的各部分協(xié)調(diào)的結(jié)果，因此要求這些部分相互并列著，而這各個(gè)部分相互并列著的事物正是各要素之間的關(guān)系。這些關(guān)系主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.色彩搭配

我國的烹調(diào)技術(shù)，十分講究菜肴色彩的調(diào)配。古人所講的“色、香、味、形、器”，“色”排在第一位，可見“色”在烹飪之中的領(lǐng)袖作用。而色，又有“色澤”與“色彩”之分，一是菜肴達(dá)到美的色澤，二是原料的自然色彩及各種原料搭配產(chǎn)生美的效果。前者主要是體現(xiàn)在是熟練的烹飪技藝上，利用原料的皮、膠原蛋白、火候，輔助一定的膠質(zhì)調(diào)料，或以上漿、掛糊等特殊工序，使菜肴成熟后產(chǎn)生光澤。比如東坡肉的醬紅、光亮豐潤的外皮，以及松鼠鱖魚所呈現(xiàn)的溫潤透亮的色澤都令人望色生津的感覺。通過這些傳統(tǒng)菜肴大致可以得出，好的菜肴大都有光亮的誘人食欲的色澤，有一層先聲奪人漂亮的外表。色彩則是廚師利用不同原料的本色合理搭配產(chǎn)生的美，一桌酒席菜肴，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，如紅的有蕃茄、胡蘿卜、紅辣椒；黃的有冬筍、黃花菜、黃椒、老姜；綠的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青蔥、青椒、青筍（即萵筍）；白的有白菜、白蘿卜、白蘑菇；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。人們利用原材料的天然色以及運(yùn)用調(diào)料、植物著色劑進(jìn)行配色，使一桌酒席的菜肴紅綠相間，黃白相映，組成一幅幅絢麗多彩的圖畫。菜肴的色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。常用手法包括順色菜即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這種保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚、白扁豆、鮮口蘑等都適宜配順色菜。還包括異色菜即這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色青豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

2.形式美

形式美是對(duì)美的形式的直覺抽象和概括，但是，無論如何，形式總是有內(nèi)容的形式。一般的審美形式是與它所反映的物象的具體內(nèi)容融合在一起的。飲食文化中的菜肴藝術(shù)正是從審美形式的獨(dú)特眼光去發(fā)現(xiàn)生活和表現(xiàn)生活的。形式美的運(yùn)用構(gòu)成了形式法則，他們體現(xiàn)了飲食文化中不同的形式結(jié)構(gòu)的組合特征，可以產(chǎn)生各異的審美效果，予以主體的人不同的體會(huì)。

2.1比例與尺度——菜肴形態(tài)美

菜肴的比例是指原料形態(tài)比例與形態(tài)的尺度，這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀。 這種依據(jù)比例與尺度概念的形狀搭配在一起形成的形態(tài)體現(xiàn)了整體與局部、局部與局部之間的比例關(guān)系。當(dāng)配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，菜肴形態(tài)的也不局限于一般的段、塊、片、絲、丁、茸、丸、條、粒、泥等，搭配的比例上也不僅僅是塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲的一般搭配方法；而是在塊、片、條、絲、丁、粒、茸、泥、整只、整條的基礎(chǔ)上，用巧妙的藝術(shù)構(gòu)思和細(xì)致的操作手法，使這些常用的形態(tài)的比例，變成豐富多彩形象悅目的和諧的花色形態(tài)，這就是“配型尺度”。還有用食雕的手法來表現(xiàn)比例形態(tài)各異的造型，無論是用果蔬，瓊脂，黃油，泡沫、冰雕，面塑雕，巧克力雕等等材料，雕刻出人物，花鳥等作品用來裝飾，點(diǎn)綴菜肴，這種點(diǎn)綴的效果比例宜少，不可喧賓奪主，這樣不僅美化環(huán)境，還活躍了宴會(huì)氣氛，也給人以美的享受。

2.2 節(jié)奏與韻律、對(duì)比與統(tǒng)一、對(duì)稱與均衡——菜肴裝盤美

一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，使人在視覺上和感官上感受到動(dòng)態(tài)的連續(xù)性，實(shí)際上飲食過程就是一個(gè)和諧的節(jié)奏化程序。菜肴的原料有節(jié)奏有韻律的裝盤給人不同的美感享受，一份精美的菜肴在裝盤后，把雕刻作品擺放盤中，一同上席，顯得更加生動(dòng)。一般采用的藝術(shù)手法是：

（1）節(jié)奏與韻律的圍邊，即菜肴裝盤后，根據(jù)菜肴的色澤、質(zhì)地、口味、形狀，把雕刻好的成品擺放在菜肴的四周，圍住主料，圓盤菜肴使用這種方法較多。比如開屏鱸魚呈扇形、涼拌的藕夾一片片有規(guī)律的疊放、清蒸基圍蝦呈圓形的運(yùn)動(dòng)軌跡的裝盤給人以情趣和精神上的滿足。

（2）對(duì)稱與均衡的對(duì)襯，一般分為兩種形式。一種是在圍邊的基礎(chǔ)上有計(jì)劃、有比例、有角度地?cái)[放對(duì)襯成品。如三角形、四角形、六角形、八角形等。這種方法大都適應(yīng)于圓盤。另一種是半邊盛菜。半邊擺放雕刻成品，適用于魚盤，給人平和的均衡感。

（3）對(duì)比與統(tǒng)一的襯托，即把雕刻成品與菜肴成品擺放在一起，互相陪襯，起到整體完美生動(dòng)，層次豐富，有對(duì)比有和諧。比如在整席中不要每個(gè)菜都陪襯，否則顯得刻意雕琢，主次不分，重點(diǎn)不突出，缺乏層次感。

2.3空白與虛實(shí)——容器意境美

中國菜肴在餐具的選擇使用上，是十分考究的。古語云，“美食不如美器”，人們從來就把使用和欣賞制作講究、美觀淡雅、樸素大方、配備合理的餐飲具，視為一種享受。菜肴和容器的空間的和諧好比人們常說的“量體裁衣”，食與器的搭配也是這個(gè)道理，菜肴的數(shù)量要和容器的大小相稱，才能有美的感官效果，尤其是當(dāng)湯汁漫至器緣的肴饌，就不可能使人感到“秀色可餐”，而只能給人以粗糙的感覺。一般菜肴與容器有一定的空間，即在主要的原材料周圍留下一些容器的空白，就能擴(kuò)大和提高視覺效果，同時(shí)有利于視線流動(dòng)，破除沉悶感。除此之外，空白在正盤菜中的虛實(shí)處理中還有特殊的作用。因?yàn)榭瞻资钱嬅嫘蜗蟮闹匾M成部分，是空間形象的表現(xiàn)，空白的處理也就是器皿的空間設(shè)計(jì)，空間在構(gòu)圖上有著不可忽視的作用。這種構(gòu)圖上的“少”，卻是效果上的“多”?？臻g也能引起人們的注意，使人產(chǎn)生興趣，給人留下深刻的印象，從而最大限度地達(dá)到傳播目的。虛實(shí)作為一種表現(xiàn)形式是為深化主題服務(wù)的。畫面構(gòu)成中必須有虛有實(shí)，虛實(shí)呼應(yīng)。畫面的主體材料要“實(shí)”，陪體輔料和背景要“虛”，“虛”是為了突出“實(shí)”，應(yīng)該藏虛露實(shí)，賓虛主實(shí)，不能平均處理。這種“空”作為審美形態(tài)的最大特色是“靜”，“空靈”是一種“靜趣”，他體現(xiàn)了”“禪宗”的生活態(tài)度和生活情趣，他的美感在于使人超越有限和無線，瞬間和永恒的對(duì)立，把永恒引到當(dāng)下、瞬間，以一種平靜、恬淡的心態(tài)，從當(dāng)下這個(gè)充滿生命的豐富多彩美麗的世界，體驗(yàn)宇宙的永恒。他的美感是一種形而上的愉悅。

菜肴的色彩配搭、食材造型的擺放，烹飪技法的點(diǎn)綴以及盛器與材料的選擇，四者合一來體現(xiàn)菜肴整體的美學(xué)觀。在對(duì)主要的形式美法則進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析之后，需要說明的是形式美的法則雖已形成一些規(guī)律性的審美特性，但卻不是固定不變的，更不是僵死的法則。隨著時(shí)代的發(fā)展，形式美的形式規(guī)律也會(huì)不斷發(fā)展變化。我們必須結(jié)合菜肴表現(xiàn)的主題及創(chuàng)意的要求加以運(yùn)用，使之有助于美的創(chuàng)造，而不要因這些法則拘束了美的創(chuàng)造。

參考文獻(xiàn)：

[1]《美學(xué)原理》，葉朗著，北京大學(xué)出版社.

[2]《美學(xué)三書》，李澤厚，天津社會(huì)科學(xué)院出版社.

[3]《西方美學(xué)名著選譯》，宗白華，安徽教育出版社.

[4]《設(shè)計(jì)美學(xué)》，徐恒醇，清華大學(xué)出版社.

[5]百度網(wǎng).

作者簡(jiǎn)介：

陳志亮（1981.11-），男，江西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，高級(jí)技師、講師，研究方向：環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)。