加工工藝對面糊流變學(xué)反擠壓特性的影響

霍 蓓，呂瑩果，王 春

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 引言

我國是面制品消費大國，面制品品質(zhì)狀況越來越引起人們的重視.加工工藝對面制品的流變學(xué)性質(zhì)改變并對其最終產(chǎn)品有很大的影響.因此，現(xiàn)在加工工藝對面制品的流變學(xué)性質(zhì)的研究也越來越多，從現(xiàn)有的資料及文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)人們對中間產(chǎn)品面團(tuán)的研究較系統(tǒng)全面，而對面糊的流變學(xué)性質(zhì)研究相對較少.作者通過利用物性儀的反擠壓程序，研究加工工藝對面糊性質(zhì)的影響[1-2].

1 材料與方法

1.1 試驗材料

特制一等粉：鄭州海嘉食品有限公司；白糖：市售；即發(fā)活性干酵母：樂斯福（明光）有限公司.

1.2 主要儀器

B5S多功能攪拌機(jī)：廣州威萬事實業(yè)有限公司；HH-4恒溫數(shù)顯水浴鍋：國華電器有限公司；HZT-B5000電子天平：福州華志科學(xué)儀器有限公司；TA.XT.plus物性儀：英國 Stable Micro Systems（SMS）公司；VF-12C面包醒發(fā)箱：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司.

1.3 方法

1.3.1 面糊制備

未發(fā)酵面糊制備方法：稱取200 g面粉、30 g白糖放入多功能攪拌機(jī)中攪拌10 min，再加水?dāng)嚢?

發(fā)酵面糊制備方法：稱取200 g面粉、30 g白糖、3 g酵母放入多功能攪拌機(jī)中攪拌10 min，再加水后攪拌，放入38℃、濕度80%的面包醒發(fā)箱中醒發(fā)25 min.

1.3.2 物性儀測定方法

物性儀參數(shù)設(shè)定如下：

探頭：P35；操作模式：壓力測定；操作類型：反擠壓操作；測試前速度：1.0 mm/s；測試速度：1.0 mm/s；測試后速度：10 mm/s；測定距離：20 mm；感應(yīng)力：Auto-5 g.

測定指標(biāo)包括擠壓強(qiáng)度（Firmness）、稠度（Consistency）、黏聚性（Cohesiveness）、黏度（Viscosity）.

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理.

2 結(jié)果與分析

2.1 加水量對面糊特性影響（圖1—圖4）

加水溫度為10℃，加水量分別為90%、100%、110%、120%、130%、140%、150%.

由圖1及圖2可知，面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度的變化趨勢大致相同，未發(fā)酵的面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢大致相同，并且未發(fā)酵面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度比發(fā)酵面糊大.隨著加水量的增加，未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度降低，在加水量高于110%之后，形成的面筋量變化很小，面糊擠壓強(qiáng)度與稠度變化趨勢逐漸變緩.

圖1 加水量對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊擠壓強(qiáng)度的影響

圖2 加水量對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊稠度的影響

由圖3及圖4可知，面糊的黏聚性與黏度的變化大致相同，未發(fā)酵面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢大致相同，由于加水量越多，面糊在發(fā)酵過程中發(fā)酵快，當(dāng)加水量為90%～110%時，面糊的黏聚性及黏度發(fā)酵的比未發(fā)酵的小，當(dāng)加水量大于110%時，面糊發(fā)酵快，導(dǎo)致面糊的黏聚性及黏度發(fā)酵的比未發(fā)酵的大.因此，隨著加水量的增加，未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊的黏聚性與黏度降低，在加水量高于110%之后，變化趨勢逐漸變緩.

圖3 加水量對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊黏聚性的影響

2.2 攪拌時間對面糊特性影響（圖5—圖8）

加水溫度為10℃，加水量為120%，和面時間分別為 3 min、5 min、7 min、9 min、11 min、13 min、15 min.

圖4 加水量對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊黏度的影響

由圖5及圖6可知，面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度的變化趨勢大致相同，未發(fā)酵的面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢有很大的不同.攪拌過程中，在7 min之前，面糊沒有被充分?jǐn)嚢杈鶆?，有部分面粉顆粒未吸水，隨著攪拌時間的延長，面糊逐漸攪拌均勻并形成面筋，因此，未發(fā)酵面糊隨著攪拌時間的增加，面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度先下降再升高.而發(fā)酵面糊在發(fā)酵過程中，面糊的水分逐漸均勻分布，因此，發(fā)酵面糊總體趨勢降低，但是變化幅度很小.總體來看，發(fā)酵面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度比未發(fā)酵的大.

圖5 攪拌時間對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊擠壓強(qiáng)度的影響

圖6 攪拌時間對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊稠度的影響

由圖7及圖8可知，面糊的黏聚性與黏度的變化趨勢大致相同，但是黏度的浮動范圍比黏聚性的大.而未發(fā)酵面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢有很大的不同，由于面糊在7 min之前并未攪拌均勻，中間有干粉，因此，隨著攪拌時間的增加，未發(fā)酵面糊的黏聚性與黏度都是先降低，再升高[4].而發(fā)酵面糊在發(fā)酵過程中，水分逐漸均勻分布，因此，發(fā)酵面糊總體趨勢降低，但是也是在很小的范圍內(nèi)浮動.總體來看，發(fā)酵面糊的黏聚性及稠度比未發(fā)酵的大.

圖7 攪拌時間對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊黏聚性的影響

圖8 攪拌時間對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊黏度的影響

2.3 加水溫度對面糊特性影響（圖9—圖12）

加水溫度分別為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，加水量為120%.

由圖9及圖10可知，面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度的變化趨勢大致相同，未發(fā)酵面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢也大致相同.未發(fā)酵面糊隨著加水溫度的升高，面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度升高.但是相較于發(fā)酵的變化，未發(fā)酵面糊變化較小.發(fā)酵面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度也隨著加水溫度的升高而增加.由于發(fā)酵過程中，有氣體產(chǎn)生并被留存，面團(tuán)膨脹起來，因此總體來看，未發(fā)酵面糊的擠壓強(qiáng)度與稠度比發(fā)酵后的大[5].

圖9 加水溫度對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊擠壓強(qiáng)度的影響

圖10 加水溫度對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊稠度的影響

由圖11可知，未發(fā)酵面糊與發(fā)酵面糊的變化趨勢大致相同，隨著溫度的升高，黏聚性先降低，再升高.發(fā)酵面糊大體上比未發(fā)酵面糊的黏聚性要大一些.

由圖12可知，未發(fā)酵面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢不同，未發(fā)酵面糊在50℃之前變化幅度很小，50℃之后，隨著溫度的升高，面糊的黏度升高.而發(fā)酵面糊在10～30℃范圍內(nèi)隨著溫度的升高黏度緩慢降低，30～60℃范圍內(nèi)隨著溫度的升高而升高，大于60℃之后又呈現(xiàn)降低趨勢.

圖11 加水溫度對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊黏聚性的影響

圖12 加水溫度對未發(fā)酵面糊及發(fā)酵面糊黏度的影響

3 結(jié)論

試驗表明，對于未發(fā)酵面糊，加水量與攪拌時間對面糊的反擠壓特性影響較大，加水溫度對其影響較??；而對于發(fā)酵面糊，加水量對面糊的反擠壓特性影響較大，加水溫度及攪拌時間對其影響較小.通過未發(fā)酵面糊特性與發(fā)酵面糊特性的比較發(fā)現(xiàn)，在加水溫度不同的情況下，未發(fā)酵面糊與發(fā)酵面糊變化趨勢相同.當(dāng)攪拌時間不同時，發(fā)酵面糊幾乎沒有變化.當(dāng)加水溫度不同時，發(fā)酵面糊變化趨勢比較明顯，未發(fā)酵面糊在很小的范圍內(nèi)波動.

［1］ 侯磊，沈群.添加3%食鹽的面團(tuán)與高壓處理的面團(tuán)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的比較［J］.糧食與油脂，2011，36（6）：172-174.

［2］ 呂軍倉，席小艷.質(zhì)構(gòu)分析儀在面制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用［J］.糧油加工，2006（3）：73-75.

［3］ 汪海波.低酯果膠的凝膠質(zhì)構(gòu)性能研究［J］.食品科學(xué)，2006，27（12）：123-129.

［4］ 趙晉府.食品工藝學(xué)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

［5] 陸啟玉.糧油食品加工工藝學(xué)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.