以“乳”為上

唐仁承

香港美食中有一種奇怪現(xiàn)象：以“乳”為上。

豬，有烤乳豬；鴿，有炸乳鴿；鴨，有貝貝鴨；雞，有童子雞，連食海鮮，也有象鼻蚌仔、鮑魚仔、龍蝦仔等。

為什么香港美食會挑那些小的、未成熟的當作食材？一般以為，以“乳”為上，緣由離不開三個字，一曰“嫩”，二曰“鮮”，三曰“香”。

比如貝貝鴨，顧名思義是一種已長大但未成年的鴨。端上桌時，雖已切成塊，但仍拼成一個鴨形，中間是長長的脖頸連著頭，擺放在一個長腰盆中，仿佛是整只雛鴨躺在那里。貝貝鴨被制成醬紅色，肉塊并不多，挑一塊入口，香嫩中帶有甜味，與成年鴨的口感迥然不同，全然沒有那種牽絲攀藤，扯不斷、嵌牙縫的不快感。

不過，我卻以為，以“乳”為上，恐怕其中還應有一層文化方面的涵義。

比如烤乳豬，在香港就被認為是一種吉祥物，有“鴻福齊天”、“招財進寶”、“萬事大吉”等好彩頭。每逢吉慶、盛典場合，必然會有整只烤乳豬上席。在很多香港酒樓飯店的菜譜中，烤乳豬不再被稱為烤乳豬，而是被冠以各種各樣的吉祥美名，諸如“金豬喜慶”、“金豬納福”、“鴻運高照”、“鴻運當頭”等，以至于陌生客人弄不清楚這究竟是道什么菜。

而周身被烤得金黃色或金紅色的乳豬，既有型，又如藝術品，那眼睛一般已被換成紅櫻桃，顯得炯炯有神，自然烘托出一種吉慶、莊重的氣氛。

按香港習俗，每年春節(jié)過后，公司的開工儀式上要祭天拜神，預祝新的一年萬事順意，大吉大利。此刻必定會在供桌上盛放各種菜肴酒水，其中肯定少不了整只的烤乳豬，仿佛寄托著祭拜者們對于神靈世界的一派虔誠，對于來年好運的真誠寄望。

在香港的結婚儀式上，頭道菜必定是烤乳豬，屆時只見燈光齊暗，侍者們排隊進場，每人手捧整只烤乳豬上席，而那豬眼已被換成紅色小燈，在黑暗中顯得特別光亮，猶如一串小紅燈燭進場，予喜慶之中增添了幾分神秘。民間甚至有這樣的說法：“沒有金豬不嫁女?！?/p>

烤乳豬也是許多年來廣東人乃至香港人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應節(jié)之物。用乳豬祭完先人之后，親戚們便會大快朵頤。

當然，平時也可食用烤乳豬，不過，那已不是整只的，而是被切成一小方一小方的，風味與口感自然也大大不如整只當場切開的好。

乳豬要多大才合適？一般以為不能過小，也不能過大，以出生45～60天、重量4～5千克者為宜。過小則皮薄肉少，口感差，制不成美味佳肴了。

品嘗乳豬，一觀形，二吃皮，三吃肉。形，要造型完整，顏色金黃，火色均勻，皮光油亮，不焦不糊；皮，要香脆酥松，厚薄適度，不硬不僵，易嚼易化；肉，要肥瘦適宜，清香鮮嫩，色澤潔白，不厚不薄。

皮，是烤乳豬的精華。如何才算好呢？一般以為外皮應似麻皮，上有凸起之麻點，脆中帶松，入口易化；而不能脆中帶僵，咬不開，嚼不透，那就有點掃興了。

乳豬上桌一般會配有一種甜味醬，也可配白砂糖，蘸著吃，襯托出乳豬的香脆酥嫩。

烤乳豬，究其歷史，至少已有幾千年之久，開創(chuàng)于黃河流域。西周時已有烤乳豬，不過被稱為“炮豚”，并被列為“八珍”之一。在南北朝時，已由著名農(nóng)業(yè)科學家賈思勰將烤乳豬記入《齊民要術》之中，并且夸贊道：“色同琥珀，又類真金，入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”清康熙年間，烤乳豬又成為宮廷名菜，是滿漢全席中的一道主要菜肴。久而久之，烤乳豬也傳到各地，成為廣州乃至香港一道最著名的特色菜。

不過，歷史也喜歡作弄人。不知為何，烤乳豬這道名菜在中國北方不予保留，或者雖有保留而不夠盛行，反而在珠江流域的香港大放異彩，以至于人們一直以為這是南國奇珍、粵菜精華、香港名作。