基于HACCP城市食品冷鏈物流安全機制研究

馬 翔， 郭 強（哈爾濱德強商務(wù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150025）

MA Xiang,GUO Qiang (Harbin Deqiang College of Commerce,Harbin 150025,China)

1 冷鏈物流安全問題及HACCP基本原理

（1）冷鏈物流安全問題

冷鏈物流又稱為低溫物流或冷鏈，是為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費的過程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)。冷鏈物流屬于當(dāng)今物流行業(yè)的精品系列和稀缺部分，為客戶提供產(chǎn)品的冷藏、冷凍、倉儲、運輸、配送、包裝、加工、多式聯(lián)運以及其它一系列增值服務(wù)。冷鏈物流涉及的產(chǎn)品有水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品、速凍食品和禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食及冰激凌、奶制品、快餐原料、藥品、生物供體、血液等。這些冷鏈產(chǎn)品在通常情況下，從生產(chǎn)到消費的整個過程中都需要全程溫度控制。像一盒鮮牛奶，出廠后從裝車到最終到達消費者手里，溫度必須保持在0℃～10℃，只要離開冷鏈系統(tǒng)3個小時就會變質(zhì)，飲用后容易引起消化不良或發(fā)生食物中毒。目前，我國約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、蔬菜水果基本上是在沒有冷鏈保證的情況下運輸銷售，80%的生鮮食品采用常溫物流，果蔬損失率達25%～32%，蛋腐蝕率達5%，每年約有750億元的直接經(jīng)濟損失。更有部分不法商家將變質(zhì)的食品重新加工，賣給不知情的消費者，導(dǎo)致消費者食用后中毒事件時有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計，消費者對食品消費的信任度已降低到50%，甚至更低。因此，冷鏈物流安全問題成為制約社會發(fā)展關(guān)鍵問題之一。如何確保冷鏈?zhǔn)称返陌踩蔀閿[在企業(yè)面前迫切需要解決的問題。

（2）HACCP的基本原理

Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關(guān)鍵控制點，簡稱HACCP。它是由食品的危害分析 （Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點 （Critical Control Point）兩部分組成，對原料、生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是以往那樣靠事后檢驗來保證食品的安全性。

本文將HACCP應(yīng)用到冷鏈物流全程中 （冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售），對每個環(huán)節(jié)、每項措施的危害風(fēng)險進行鑒定、評估，找出關(guān)鍵點并加以控制，追溯到危害產(chǎn)生的根源，將危害減小到最低程度。

2 冷鏈物流的危害分析

冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)有收貨、加工、貯藏、運輸、配送及銷售，每個環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生危害，具體來說，可能有原料產(chǎn)地污染、貨物遺失、貨物損壞、作業(yè)時間長等。

（1）采購驗收環(huán)節(jié)。原料產(chǎn)地污染，原料產(chǎn)區(qū)可能被農(nóng)藥污染、水源污染、環(huán)境污染，選擇的原料應(yīng)當(dāng)來自安全非疫區(qū)貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)）：裝車不當(dāng)導(dǎo)致貨物損壞。

（2）流通加工環(huán)節(jié)。預(yù)冷、冷卻與凍結(jié)，低溫狀態(tài)下的加工等。冷鏈裝備，冷卻、凍結(jié)、速凍裝置。

（3）保存環(huán)節(jié)。貨物遺失，工作人員疏忽導(dǎo)致進貨與出貨數(shù)量不符；盜竊因素貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)）：儲存區(qū)溫度、濕度、微生物數(shù)量沒有達到儲存標(biāo)準(zhǔn)，作業(yè)時間長，貨物儲位不利于揀貨，影響工作效率。

（4）分揀環(huán)節(jié)。數(shù)據(jù)錯誤：系統(tǒng)或工作人員出錯和分揀數(shù)量錯誤，作業(yè)時間長：貨物數(shù)量多，系統(tǒng)和工作人員不能及時處理貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)）；分揀工作區(qū)的溫度和儲存區(qū)溫度、濕度、微生物數(shù)量沒有達到標(biāo)準(zhǔn)。

（5）運輸和配送環(huán)節(jié)。貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)），不同質(zhì)的易腐食品集中產(chǎn)生交叉感染；運輸工具不能使裝載的食品保持在適當(dāng)?shù)蜏兀浳锇l(fā)生腐蝕；在卸車時操作不當(dāng)導(dǎo)致貨物損壞作業(yè)時間長：運輸路線不合理，行車時間長，運輸效率低下貨物遺失，在途運輸時因盜竊、交通事故等導(dǎo)致貨物遺失。

（6）管理環(huán)節(jié)。如訂單處理環(huán)節(jié)，訂單處理錯誤，貨物數(shù)量、品類不符作業(yè)時間長，訂單處理流程不合理，環(huán)節(jié)多，效率低。

此外，工作人員的健康、衛(wèi)生條件也決定了成品的質(zhì)量。員工患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核等疾病，不清潔的操作習(xí)慣均可對商品污染。所以要不斷提高員工的操作技能，加強員工對HACCP體系的本質(zhì)認(rèn)識，使員工對HACCP體系的操作重視起來，消除工作時僅流于形式的懈怠思想。

3 確定冷鏈物流的關(guān)鍵控制點

HACCP是根據(jù)所控制危害的風(fēng)險與嚴(yán)重性分析影響冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量的關(guān)鍵因素，從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點。根據(jù)上面的分析，冷鏈物流中流通的食品易腐，應(yīng)當(dāng)在冷凍工藝、防止細菌污染和繁殖方面有嚴(yán)格的控制。運輸過程中，一輛冷藏車存放不同種類的食品，每個存儲區(qū)的溫度也不相同，同時還要避免不同類食品間的交叉感染。加工、存儲、裝卸過程中的操作溫度同樣需要控制。物流作業(yè)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點有貨物配送流程、訂單處理、驗貨、搬運、裝車、分揀等。

4 制定每個關(guān)鍵控制點的臨界指標(biāo)及冷鏈?zhǔn)称钒踩刂颇Ｊ?/h2>

確定好冷鏈物流的關(guān)鍵控制點后，重點要確定每個關(guān)鍵控制點的臨界值，在臨界值范圍內(nèi)，產(chǎn)品是安全的，超出臨界值，產(chǎn)品將處于不安全的狀態(tài)。確定關(guān)鍵控制點是HACCP的核心，如果CCP確定過多，會增加工作量；過少，將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時的前期策劃階段，應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。通常，冷鏈物流產(chǎn)品的臨界值類型有物理范圍、化學(xué)范圍、微生物范圍等。下面列舉幾類運輸過程中冷鏈產(chǎn)品的溫度控制的關(guān)鍵點。

（1）肉禽類

冷凍分割畜肉 （牛、羊、豬）、禽肉等凍結(jié)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃以下。冷卻肉類商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持0℃～4℃。

（2）水產(chǎn)類

速凍水產(chǎn)品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃以下，其中金槍魚廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下45℃以下。新鮮水產(chǎn)品應(yīng)裝魚箱，箱內(nèi)放置碎冰或保溫魚箱運輸，保持魚體溫度0℃～4℃。

（3）蔬果類

速凍蔬果廂內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃。冷藏蔬果視品種、運輸距離不同而異，廂體內(nèi)溫度在1℃～10℃。

（4）液體奶類

裝車前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到15℃，方可裝貨。運輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10℃。

（5）冷飲類

裝車前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到零下10℃，方可裝貨。冰淇淋類冷飲廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃以下。

企業(yè)要根據(jù)實際情況確定完臨界值后，就需要建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)測措施及糾偏措施 （如表1所示），已批準(zhǔn)的HACCP計劃方案和有關(guān)記錄、文件都要建檔備查。企業(yè)建立的HACCP安全機制，需提供給有關(guān)認(rèn)證或監(jiān)督機構(gòu)審批，送審包括所有的關(guān)鍵控制點和監(jiān)測的記錄。

表1 HACCP實施計劃表

5 結(jié) 論

將HACCP管理體系應(yīng)用于冷鏈物流，對冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)、流通的各個環(huán)節(jié)都予以檢驗控制，找出關(guān)鍵控制點，可以極大降低食品安全潛在的風(fēng)險。但是，要想真正保證冷鏈?zhǔn)称钒踩?，HACCP只是一種針對企業(yè)預(yù)防性的安全控制措施，必須結(jié)合社會上食品安全問題的實際情況，加大政府監(jiān)管力度和社會監(jiān)管范圍，只有這樣，才能建立起完善的監(jiān)管監(jiān)測系統(tǒng)，真正保證冷鏈?zhǔn)称钒踩?/p>

[1]杜昆.危害分析和關(guān)鍵點控制HACCP在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005(5)：55-57.

[2]張月華.HACCP監(jiān)測下的鮮活品冷鏈物流的技術(shù)創(chuàng)新[J].物流工程，2008(4)：76-77.

[3]張瑩.基于34556監(jiān)測的冷鏈物流[J].物流技術(shù)，2010(1)：105-107.

[4]朱祥榮.HACCP體系在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].醫(yī)藥世界，2009(10)：8-9.

[5]王瓊雯.食品安全監(jiān)管主體行政責(zé)任研究[J].理論與改革，2010(2)：132-134.