淺論餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的構(gòu)建及其完善

■武鳳萍 山東富世康工貿(mào)有限公司

一、企業(yè)內(nèi)部控制的涵義和目的

1.企業(yè)內(nèi)部控制的涵義

企業(yè)的內(nèi)部控制從廣義上來(lái)講，它是企業(yè)管理措施的之一。確保企業(yè)的經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。具體來(lái)講，企業(yè)的內(nèi)部控制是指企業(yè)采取的一系列的調(diào)整、評(píng)價(jià)、控制等措施和制度，來(lái)保證企業(yè)會(huì)計(jì)信息的準(zhǔn)確信和真實(shí)性，確保企業(yè)資產(chǎn)的安全和完整，為企業(yè)方針政策的貫徹實(shí)施提供真實(shí)可靠的數(shù)據(jù)，從而推動(dòng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)最大化的經(jīng)濟(jì)效益。總體來(lái)說(shuō)，企業(yè)的內(nèi)部控制，是確保公司所有者以及廣大員工的利益，確保公司的開(kāi)支項(xiàng)目清晰，檢驗(yàn)項(xiàng)目投資收益的準(zhǔn)確無(wú)誤的重要手段。同時(shí)，通過(guò)內(nèi)部審計(jì)可以得出相關(guān)的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，為企業(yè)制定下一步的發(fā)展戰(zhàn)略有重要的作用。統(tǒng)計(jì)上，一般普遍認(rèn)為內(nèi)部控制包括三個(gè)方面：

（1）企業(yè)的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，是管理企業(yè)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)往來(lái)的記錄以及匯總報(bào)告的一個(gè)部門。

（2）控制環(huán)境，是為了保證企業(yè)內(nèi)部控制的管理效果，從而制定的企業(yè)內(nèi)部條款和管理?xiàng)l例。

（3）控制的程序，是指企業(yè)內(nèi)部控制的流程。

總體而言，企業(yè)的內(nèi)部控制環(huán)境決定了企業(yè)內(nèi)部控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與否。在整個(gè)企業(yè)內(nèi)部控制中，企業(yè)內(nèi)部控制環(huán)境起主導(dǎo)作用。

2.企業(yè)實(shí)行內(nèi)部控制的目的

（1）確保企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)能夠按照適當(dāng)?shù)氖跈?quán)來(lái)進(jìn)行。

（2）確保企業(yè)所有的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中會(huì)計(jì)金額能夠準(zhǔn)確完整及時(shí)的記錄，確保會(huì)計(jì)報(bào)表的編制是符合會(huì)計(jì)相關(guān)準(zhǔn)則。

（3）確保對(duì)企業(yè)資產(chǎn)及記錄的接觸和處理都經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)氖跈?quán)。

（4）確保會(huì)計(jì)賬面的資產(chǎn)發(fā)生額與實(shí)際相符合。

二、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度構(gòu)建及完善的措施

餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)，餐飲企業(yè)工作人員工作中的主觀隨意性大，現(xiàn)金流動(dòng)性也大，一旦控制不好就容易給企業(yè)造成損失。餐飲行業(yè)的原材料有較強(qiáng)的的生活性和實(shí)用性，管理使用不當(dāng)就會(huì)過(guò)期或者變質(zhì)，導(dǎo)致成本增高。所以餐飲企業(yè)的健康發(fā)展必須需要構(gòu)建一套合理科學(xué)的企業(yè)內(nèi)部控制制度。

1.構(gòu)建完善的銷售控制制度

飯店的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行的程序是：客人點(diǎn)單、菜單入賬、廚房出菜、餐后餐單結(jié)賬。前臺(tái)的開(kāi)票人員和收銀人員分別屬于餐飲部和財(cái)務(wù)部。這一環(huán)節(jié)包括點(diǎn)菜單及賬單控制。點(diǎn)菜單可以采用多聯(lián)式和連續(xù)編號(hào)的方法，即點(diǎn)菜單分為三聯(lián)：第一聯(lián)拿來(lái)記賬、第二聯(lián)進(jìn)入廚房點(diǎn)菜、第三聯(lián)入賬用。當(dāng)點(diǎn)菜單錄入收銀系統(tǒng)后，收銀機(jī)打印賬單。前廳領(lǐng)班應(yīng)該保管好空白的點(diǎn)菜單。點(diǎn)菜單的編號(hào)應(yīng)是連續(xù)使用的，如果有差錯(cuò)或者取消的點(diǎn)餐單，也應(yīng)該保管好備查。為了方便點(diǎn)菜管理，服務(wù)員應(yīng)該在負(fù)責(zé)的點(diǎn)菜單上面簽上自己的名字。客人在用餐中加的菜應(yīng)該及時(shí)準(zhǔn)確的記上點(diǎn)菜單。

為了避免“跑單”（即收銀人員在收款后向財(cái)務(wù)人員少繳納或不繳納）現(xiàn)象的發(fā)生，可以采用菜單編號(hào)發(fā)放的方法，即財(cái)務(wù)人員對(duì)點(diǎn)菜單編號(hào)后發(fā)放，前臺(tái)領(lǐng)班根據(jù)客人入座的情況撕下編號(hào)后將點(diǎn)菜單發(fā)放給點(diǎn)菜的服務(wù)員。每天營(yíng)業(yè)后清帳時(shí)，財(cái)務(wù)人員將受到的賬款、點(diǎn)菜單編碼、作廢或者取消的菜單和收銀臺(tái)交來(lái)的第三聯(lián)菜單核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后注銷登記編碼。如果核對(duì)出現(xiàn)差異，調(diào)取廚房的第二聯(lián)菜單查看是否存在收銀未上菜或者上菜未收銀的情況。抽看菜單，查看菜單上錄入的菜品跟點(diǎn)菜單上的菜品是否一致，菜品的價(jià)格有沒(méi)有錯(cuò)誤。以此加強(qiáng)菜單的管理，避免營(yíng)業(yè)款項(xiàng)的流失，保證每一筆款項(xiàng)能夠及時(shí)入賬。

對(duì)于打折的款項(xiàng)收入要明確打折原因、消費(fèi)客戶簽名和打折額度。所有的打折錄入必須是網(wǎng)上錄入，不能采取手工錄入。

2.構(gòu)建完善的應(yīng)收賬款的控制制度

制定嚴(yán)格規(guī)范的信用政策：明確信用標(biāo)準(zhǔn)和信用條件。在授予顧客信用消費(fèi)前應(yīng)該調(diào)查顧客的經(jīng)濟(jì)償還能力和信用度。在信用協(xié)議中明確信用額度、信用期限、償還方式等。其次要建立嚴(yán)格的監(jiān)督方式，監(jiān)督內(nèi)容包括監(jiān)督應(yīng)收賬款的實(shí)際回收狀況、構(gòu)建壞賬準(zhǔn)備制度。對(duì)償還期限快要到期的顧客發(fā)送賬單、償還通知和對(duì)賬單，收取應(yīng)收賬款。并且檢查掛賬客戶的資料是否完整屬實(shí)、賬單是否準(zhǔn)確。其中完整的客戶資料包括：消費(fèi)賬單、付款擔(dān)保、發(fā)票、詳細(xì)的記賬單地址等等。每個(gè)月都要定期對(duì)賬款回收情況進(jìn)行分析，計(jì)算出本月應(yīng)收賬款的實(shí)際回收率和周轉(zhuǎn)率。對(duì)于那些沒(méi)有及時(shí)完整償還的客戶進(jìn)行黑名單登記。對(duì)于不能收回的賬款建立壞賬準(zhǔn)備，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況決定是否走法律程序追究責(zé)任進(jìn)行賬款的追收。無(wú)法追回的賬款由經(jīng)理簽字后才可以計(jì)入損失。

3.構(gòu)建完善的材料采購(gòu)和付款的控制制度

餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行的材料采購(gòu)頻繁，資金周轉(zhuǎn)快，為了保證資金的合理使用，避免成本浪費(fèi)和貪污導(dǎo)致的資金流失，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立不相容的崗位責(zé)任制，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)和付款職責(zé)的分離、制約和相互監(jiān)督。使用信息完整和清晰的采購(gòu)單是控制的一項(xiàng)內(nèi)容。清晰完整的采購(gòu)單能夠減少送貨和付款產(chǎn)生的問(wèn)題。清晰完整的采購(gòu)單包括以下內(nèi)容：企業(yè)名稱、采購(gòu)訂單號(hào)、采購(gòu)發(fā)票、寄送發(fā)票地址、詳細(xì)的送貨時(shí)間和送貨地址等。經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的采購(gòu)價(jià)格清單必須交給收貨負(fù)責(zé)人員一份，方便收貨時(shí)核對(duì)貨物的價(jià)格、數(shù)量和規(guī)格。在收貨過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)貨物短缺或者規(guī)格質(zhì)量不符應(yīng)該及時(shí)向供貨廠商，減少貨款額或者補(bǔ)發(fā)貨物，并通知會(huì)計(jì)部門。所有付款進(jìn)行前必須由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字并由經(jīng)理批準(zhǔn)。所有采購(gòu)相關(guān)的發(fā)票都要及時(shí)完整的錄入會(huì)計(jì)項(xiàng)目中，并與總賬目核對(duì)。對(duì)有問(wèn)題的發(fā)票賬目，原發(fā)票應(yīng)該作為記賬的憑據(jù)，但是要標(biāo)注“暫不支付”字樣，財(cái)務(wù)部門保留發(fā)票作為此款項(xiàng)的跟進(jìn)依據(jù)。采購(gòu)人員、收貨人員和會(huì)計(jì)人員要多進(jìn)行溝通和工作的交接，確保實(shí)際采購(gòu)的貨物和付款數(shù)目相符，避免有心之人利用工作漏洞謀取私利。

4.構(gòu)建完善的固定資產(chǎn)和存貨的控制制度

企業(yè)固定資產(chǎn)的內(nèi)部控制制度最重要的內(nèi)容是預(yù)算控制制度。餐飲企業(yè)也應(yīng)該建立完善的固定資產(chǎn)的預(yù)算控制制度，所有固定資產(chǎn)的購(gòu)買和處理都必須經(jīng)過(guò)企業(yè)管理層的認(rèn)證和許可，并制定專門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。餐飲企業(yè)的固定資產(chǎn)的采購(gòu)應(yīng)該采取集中購(gòu)買制度。通過(guò)招標(biāo)的方式選擇供應(yīng)商，設(shè)立專門的固定資產(chǎn)賬目登記，并進(jìn)行明細(xì)劃分。餐飲企業(yè)的很多基本設(shè)施是被顧客直接使用的，所以要建立完善的固定資產(chǎn)保護(hù)措施，減少固定資產(chǎn)的人為破壞。建立固定資產(chǎn)責(zé)任制制度，定期對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行清查，對(duì)固定資產(chǎn)的損失和破壞情況進(jìn)行處理。

餐飲行業(yè)的存貨內(nèi)部控制包括貨物采購(gòu)、驗(yàn)收入庫(kù)、存儲(chǔ)、領(lǐng)用和加工等。采購(gòu)方面要進(jìn)行定期詢價(jià)，確認(rèn)貨物的價(jià)格；驗(yàn)收入庫(kù)要執(zhí)行驗(yàn)收責(zé)任制，明確驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，保證貨物的質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格；貨物存儲(chǔ)時(shí)要針對(duì)不同貨物確定不同的存儲(chǔ)方式和存儲(chǔ)時(shí)間；領(lǐng)用要嚴(yán)格規(guī)范貨物領(lǐng)用的程序，避免貨物領(lǐng)用管理不當(dāng)造成的浪費(fèi)。定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤查核對(duì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

三、結(jié)束語(yǔ)

總體來(lái)說(shuō)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展也越來(lái)越好，各餐飲企業(yè)也應(yīng)該加強(qiáng)餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制管理，建立健全企業(yè)內(nèi)部控制制度，增強(qiáng)本企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)本企業(yè)的健康快速長(zhǎng)久發(fā)展。

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