文化視野下的中西烹飪比較研究

胡建國(guó)

（蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校 國(guó)際酒店管理系，江蘇 蘇州 215104）

中西飲食文化的比較是中西方文化研究的一個(gè)熱門話題，研究者往往從中西文化差異的角度闡述中西飲食文化的不同，從而加深人們對(duì)這一問(wèn)題的認(rèn)識(shí)。學(xué)習(xí)西式烹飪的長(zhǎng)處，洋為中用，變革和創(chuàng)新中式烹飪，豐富中餐烹飪文化的內(nèi)涵，有助于中式烹飪走出國(guó)門。

一、“和”思想與個(gè)體主義比較

中國(guó)人歷來(lái)講究飲食，“民以食為天”，飲食在中國(guó)人心中目占有重要的地位?！昂汀笔侵袊?guó)哲學(xué)的重要范疇，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓，也是中國(guó)審美思想的集中體現(xiàn)。中國(guó)人崇尚“和”，以“和”為美，“天人合一” “和合”理念在中國(guó)烹飪中有著重要的地位。西方人崇尚個(gè)體主義，在烹飪方面體現(xiàn)出個(gè)體性，以獨(dú)立為美。中西烹飪是整體性與個(gè)體性的差異。

（一）原料選用差異

中國(guó)烹飪主張“廣選”，即所謂選料廣泛。因此，中國(guó)是一個(gè)雜食民族的國(guó)家。林語(yǔ)堂先生在《中國(guó)人的飲食》中談到：“凡是地球上能吃的東西我們都吃。出于愛(ài)好，我們吃螃蟹；由于必要，我們又常吃草根……我們的人口太多，而饑荒又過(guò)于普遍，不得不吃可以到手的任何東西。”[1]歐洲一些國(guó)家和地區(qū)是直接由游牧民族發(fā)展而來(lái)的，沒(méi)有太長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)文明史，食物原料選用比較單一，是沒(méi)有選擇地“選”。西方人講究個(gè)性，飲食愛(ài)好體現(xiàn)個(gè)性特點(diǎn)，喜愛(ài)吃什么食物相對(duì)固定。西方烹飪則以豬、牛、羊等動(dòng)物原料為主，常常是單獨(dú)選用，蔬菜為輔，西方是典型的肉食民族。

（二）刀具選用差異

中式烹飪幾乎以一把刀顯功夫。動(dòng)植物各種原料，丁、條、絲、片各種形狀，皆通過(guò)各種刀技表現(xiàn)出來(lái)。中餐廚刀與西餐廚刀相比，大小、形狀、重量不同。中餐廚刀的運(yùn)用，還包括雙刀同時(shí)運(yùn)用，如剁法。中餐廚刀體現(xiàn)出更有力度、更靈動(dòng)、富于變化，更利于向原料加工的精細(xì)化方向發(fā)展，也適應(yīng)了筷食的需要。西餐常用的刀具有十多種，各具功能，各司其職，“單獨(dú)行事”，并以用途命名。如制作沙拉用沙拉刀（Salad knife），剔骨有剔骨刀（Boning knife），加工生蠔，有專門的生蠔刀（Oyster knife），蔬果削皮也有專門的削皮刀（Vegetable knife）。

（三）“鍋”“盤”使用差異

中餐炒鍋單柄連弧形鍋體，炒勺是單柄連弧形勺體，形體相似，是一個(gè)和諧的整體。操作時(shí)，左手持鍋翻炒，右手持勺翻拌，“協(xié)同作戰(zhàn)”，加調(diào)料也在鍋的運(yùn)動(dòng)中完成，食物原料、調(diào)料在鍋內(nèi)通過(guò)顛翻、翻拌混合、融合，達(dá)到菜肴“和美”的目的。中餐炒鍋柄短、鍋底深。柄短，易于控制；底深，鍋內(nèi)原料量大有汁，增加了翻鍋的難度。但如能掌握得當(dāng)，大翻鍋、側(cè)翻鍋、顛炒小翻鍋，左手晃鍋、右手淋芡，協(xié)調(diào)默契，一氣呵成，在短時(shí)間內(nèi)完成操作。廚師需要長(zhǎng)期的烹調(diào)實(shí)踐才能達(dá)到整體協(xié)調(diào)的烹調(diào)效果，進(jìn)而形成和諧的操作美感。西式烹飪選用煎盤，主要運(yùn)用煎、炸、烤烹調(diào)方法，盤與原料形成相對(duì)獨(dú)立的關(guān)系，在加熱過(guò)程中，盤通常在灶面上滑動(dòng)，煎盤也很少離開(kāi)灶面，盤中原料通過(guò)鍋鏟翻動(dòng)，不需要與鍋進(jìn)行互動(dòng)，調(diào)料用匙加入，不需要與鍋配合翻動(dòng)。

（四）調(diào)味差異

中國(guó)烹飪講究“五味和羹” “五味調(diào)和”，體現(xiàn)的是“調(diào)和”?！秴问洗呵铩氛J(rèn)為：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！盵2]7-8調(diào)味，就是調(diào)和“甘、酸、苦、辛、咸”，體現(xiàn)的是味和。中國(guó)調(diào)味藝術(shù)還在于能夠根據(jù)不同的烹飪方式確定調(diào)味方式，有烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)，巧妙地解決了“調(diào)”之難。中國(guó)調(diào)味理論中的因人調(diào)味、因時(shí)調(diào)味，體現(xiàn)的是“天人合一”。中餐常采用復(fù)合烹調(diào)法，體現(xiàn)的是復(fù)合味型，如川菜中的麻辣味、魚香味。西餐制作通常采用單一烹調(diào)方法。西餐調(diào)味是指向單一的人，即個(gè)體的人，這在飲食方式上也可以得到印證，中餐是合餐制，西餐是分餐制，中餐味型要考慮群體的感受，而西餐通過(guò)餐桌上的鹽、胡椒粉、醬油、糖來(lái)自行調(diào)節(jié)口味，體現(xiàn)為個(gè)體服務(wù)。西餐采用固定的調(diào)味，味型是獨(dú)立的，事先配制，標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，味型相對(duì)不變，如肯德基的漢堡包。此外，西式烹飪注重調(diào)香，運(yùn)用各種香草料賦予菜點(diǎn)香味，而且，調(diào)香的地位高于調(diào)味，西餐中的風(fēng)味通常用“flavor”一詞表示，成為西餐調(diào)味的一大特色。

（五）勾芡差異

勾芡是中國(guó)烹調(diào)獨(dú)有的技術(shù)，芡粉是介質(zhì)，通過(guò)勾芡將菜與湯完全融合在一起。中國(guó)烹調(diào)講究五味調(diào)和，芡汁在臨近出鍋前，起到了統(tǒng)領(lǐng)一切的調(diào)和作用，各種調(diào)味料融合在芡汁中，各種質(zhì)地不一、顏色不同、分散的形狀經(jīng)勾芡后和潤(rùn)悅目，色澤光亮。西餐澆汁技術(shù)最為典型的是使用沙司（Sauce），它是西餐熱菜調(diào)味汁的總稱。西餐菜肴不用芡粉，但也強(qiáng)調(diào)菜肴汁濃味厚，采用澆汁技術(shù)和蘸食方法，汁水裹附在食物表面，汁水與食物是相對(duì)獨(dú)立的，需要食者切割食物拌勻食用或蘸食。

（六）組配差異

《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“謹(jǐn)和五味”的觀點(diǎn)[3]，是嚴(yán)守調(diào)和五味的準(zhǔn)則，“和”是關(guān)鍵?！拔逦丁笔侵父鞣N不同食物原料的性味，就是合理調(diào)配谷、肉、蔬果各種食物，不偏選，滿足人體生理的需要，體現(xiàn)的是“食和”。西餐注重的是營(yíng)養(yǎng)功能對(duì)人體的作用，講究的是食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的作用，食物功能具有獨(dú)立的含義，動(dòng)物性原料可以與蛋白質(zhì)、脂肪相對(duì)應(yīng)，食用油相對(duì)應(yīng)的是脂肪的攝入，果蔬則是維生素的重要食物來(lái)源。

二、感性與理性比較

中國(guó)烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強(qiáng)調(diào)烹調(diào)技術(shù)本身，重視通過(guò)理性分析認(rèn)識(shí)和掌握技術(shù)，是對(duì)烹飪器具的理性使用和實(shí)施量化標(biāo)準(zhǔn)。這種不同形成了以經(jīng)驗(yàn)性為主的中式烹飪方式和以機(jī)械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對(duì)烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運(yùn)用；西式烹飪則注重對(duì)烹飪工具的演繹，即發(fā)揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發(fā)展路徑。

（一）刀法運(yùn)用差異

中式烹飪講究刀工和刀法，充分發(fā)揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態(tài)，并以美化原料的形態(tài)命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀，等等。西式烹飪依賴于對(duì)刀具的理性分析與運(yùn)用，創(chuàng)造刀具，發(fā)展刀工技術(shù)，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據(jù)原料特點(diǎn)、性質(zhì)以及不同成型規(guī)格來(lái)選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規(guī)格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規(guī)格更加一致?，F(xiàn)代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調(diào)加工器械，如切割機(jī)、攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、打蛋機(jī)等。

（二）火候運(yùn)用差異

中國(guó)烹飪是極為感性的，達(dá)到了藝術(shù)化的程度。早在兩千多年前，中國(guó)烹飪對(duì)用火已經(jīng)有了很深的認(rèn)識(shí)?！秴问洗呵?本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀(jì)，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去膻，必以其勝，無(wú)失其理?！盵2]6-7隋唐時(shí)期，段成式在《酉陽(yáng)雜俎?酒食》中提出了“火候”一詞：“物無(wú)不堪吃，唯在火候?！盵5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個(gè)重要名詞，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中國(guó)烹飪技術(shù)中，投放原料是非常講究程序的，是根據(jù)食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術(shù)之妙。[6]中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)之精妙，在于幾千年來(lái)的深厚功力，以及對(duì)食物原料的獨(dú)到認(rèn)識(shí)和傳統(tǒng)文化的深厚積淀。西式烹飪對(duì)于火候的控制是理性的、精確的，表現(xiàn)在對(duì)溫度的掌控，是定時(shí)、定量的火工操作，為其向機(jī)械化批量生產(chǎn)提供了優(yōu)越的條件，烹調(diào)技術(shù)也因此由傳統(tǒng)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代工藝，幾乎達(dá)到了每種烹調(diào)工序都可以依靠器具來(lái)實(shí)現(xiàn)的程度。為了控制食品質(zhì)量，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，甚至還通過(guò)一系列的科學(xué)實(shí)驗(yàn)得到最佳烹飪方式，發(fā)明了薯?xiàng)l機(jī)、炸爐、萬(wàn)用蒸烤箱等定時(shí)定量的烹飪?cè)O(shè)備。

（三）烹飪方式運(yùn)用差異

中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調(diào)方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開(kāi)，“燉、燜、煨、焐”的主要區(qū)別是依據(jù)火候不同，“焐”的火力最小，加熱時(shí)間最長(zhǎng)?！盁保枰?jīng)過(guò)旺火煮沸湯汁→中小火加熱入味→旺火勾芡三個(gè)不同加熱階段。根據(jù)湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調(diào)方法依據(jù)火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區(qū)分開(kāi)來(lái)?！罢ā?，依據(jù)原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種?！办帧狈譃椤罢?、軟熘、滑熘”三種。“爆”和“炒”是原料入油鍋中發(fā)出的響聲大小區(qū)別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小?！氨钡膽?yīng)用，主要體現(xiàn)在選用調(diào)味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據(jù)“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實(shí)驗(yàn)為手段，注重量化分析，確立科學(xué)烹調(diào)的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法?！凹濉庇闷降丶灞P，原料受熱均勻，易于控制成熟?！罢ā辈捎蒙畹渍t，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對(duì)食物成熟度的測(cè)試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調(diào)方法。畜肉的成熟度，可以用它的內(nèi)部蛋白質(zhì)的凝固程度來(lái)表示，畜肉內(nèi)部蛋白質(zhì)凝固的程度越高說(shuō)明畜肉的成熟度越高，測(cè)試方法常用接觸法和溫度計(jì)來(lái)測(cè)試，并且有專門的烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過(guò)“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調(diào)方法加熱的畜肉成熟度，可以通過(guò)它的結(jié)締組織的成熟度來(lái)表示，當(dāng)畜肉的結(jié)締組織完全成熟和酥爛時(shí)，說(shuō)明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測(cè)試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國(guó)飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運(yùn)用于飲食比較晚，直到中世紀(jì)，西餐中還沒(méi)有‘蒸’的加熱制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時(shí)間。

三、中式烹飪對(duì)西式烹飪的借鑒

文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學(xué)習(xí)其他文化的長(zhǎng)處，豐富和創(chuàng)新自身文化。西式烹飪?cè)谠线x用、調(diào)味運(yùn)用、加工器具設(shè)備使用、烹飪定時(shí)定量等方面值得中式烹飪借鑒。

（一）在原料選用方面

中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習(xí)，開(kāi)發(fā)利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進(jìn)和使用西餐的各種原料，如西餐調(diào)香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運(yùn)用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運(yùn)用于中式菜點(diǎn)制作，中西結(jié)合，創(chuàng)新菜點(diǎn)制作方法。

（二）在調(diào)味運(yùn)用方面

首先，借鑒西菜分階段調(diào)味的方式，提前制作一些復(fù)合調(diào)味品，如糖醋鹵的調(diào)制，提前配量定制，正式烹調(diào)使用，既保證菜肴風(fēng)味質(zhì)量，又提高制作速度。餐飲企業(yè)還可根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種的風(fēng)味特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品，使自己經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)形成獨(dú)特的風(fēng)格、配方和穩(wěn)定的菜點(diǎn)品質(zhì)。其次，借鑒西菜基礎(chǔ)調(diào)味汁、基礎(chǔ)湯的制作方式，科學(xué)歸納、總結(jié)調(diào)味汁、湯的制作規(guī)律，豐富調(diào)味類型，改革中餐調(diào)味程序與方法，提高菜肴品質(zhì)和廚房工作效率。

（三）在加工器具設(shè)備使用方面

中餐烹飪器具設(shè)備較少，操作主要依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)，加大了烹飪技術(shù)的難度，增加了廚師工作強(qiáng)度大。在當(dāng)今烹飪加工現(xiàn)代化進(jìn)程中，中式烹飪應(yīng)向西式烹飪學(xué)習(xí)，大膽使用現(xiàn)代烹飪器具設(shè)備，加快烹飪器具與設(shè)備的機(jī)械化、現(xiàn)代化。在刀工器具設(shè)備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設(shè)備，改善工作環(huán)境，提高工作效率與加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，降低烹飪技術(shù)難度與勞動(dòng)強(qiáng)度。在加熱設(shè)備使用方面，大膽使用萬(wàn)用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現(xiàn)代化水平和廚房管理組織效率。

（四）在烹調(diào)定時(shí)定量方面

中式烹飪應(yīng)借鑒西式烹飪的科學(xué)制作方式。一是選用機(jī)械設(shè)備，提高菜點(diǎn)制作的可控性。二是改變重經(jīng)驗(yàn)、輕實(shí)驗(yàn)的觀念，樹(shù)立科學(xué)烹調(diào)的觀念，大膽實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)新的制作工藝與制作方法，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，探索科學(xué)合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環(huán)節(jié)做到定時(shí)定量控制，避免中餐繁復(fù)的制作程序。三是加快標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，改變經(jīng)驗(yàn)性菜譜的編制方法，通過(guò)定量分析制定菜譜，提高廚房科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)工藝水平和菜點(diǎn)制作的普及化水平。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，從文化的視角看中西烹飪，其差異涉及許多方面，“天人合一”思想與“個(gè)體主義”形成了中式烹飪主張“合”，西式烹飪主張“分”。由此，中西烹飪?cè)谠线x用方面形成了原料選擇多樣性與單一性的差異；在刀具使用方面形成了一具多用與一具專用的差異；在“鍋” “盤”使用方面形成一鍋多用與單一使用的差異；在調(diào)味方面形成了講究調(diào)和與標(biāo)準(zhǔn)使用的差異；在勾芡方面形成了芡汁調(diào)和技術(shù)與澆汁技術(shù)的差異；在組配方面形成了“食和”與營(yíng)養(yǎng)功能的差異。感性與理性形成了中式烹飪主張經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，西式烹飪主張科學(xué)烹調(diào)；中西烹飪?cè)诘斗ㄟ\(yùn)用方面形成了講究刀工技術(shù)與突出刀具功能的差異；在火候運(yùn)用方面形成了重經(jīng)驗(yàn)與講定時(shí)定量的差異；在烹飪方式方面形成了講究方法與重實(shí)驗(yàn)的差異。

隨著中西烹飪文化交流的日益廣泛，中式烹飪應(yīng)借鑒西式烹飪的長(zhǎng)處，加快中式烹飪的發(fā)展步伐，創(chuàng)新烹飪文化，使中國(guó)烹飪更具魅力和光彩。

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