高校托管食堂的食品安全

戴曉云

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工工程系，四川 都江堰 611837）

當(dāng)前，隨著我國(guó)高校教育體制的不斷健全，高校后勤管理改革步伐的推進(jìn)，高校托管食堂的食品衛(wèi)生狀況得到了極大的改善。但是在這一過(guò)程中，來(lái)源于各方面的風(fēng)險(xiǎn)因素也不可避免的顯露出來(lái)，另外，傳統(tǒng)高校食堂的食品安全管理觀念及食品安全管理制度已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)前的實(shí)際需求。因此我們必須要正確地認(rèn)識(shí)到影響高校食堂食品安全的各種因素，積極做好各項(xiàng)保障措施，加強(qiáng)高校托管食堂食品安全的管理，從而有效的保障師生的身體健康。

一、食品安全管理在高校中的重要意義

我們知道，很多高校屬地的教育部門(mén)以及衛(wèi)生部門(mén)曾經(jīng)多次對(duì)高校托管食堂的食品安全狀況進(jìn)行了明察暗訪，發(fā)現(xiàn)很多高校食堂存在食品安全隱患。部分高校對(duì)于食堂管理的重視程度不足，以托代管，食堂的硬件設(shè)施建設(shè)不完善，條件簡(jiǎn)陋，個(gè)別高校甚至沒(méi)有單獨(dú)的食品庫(kù)房與操作間；還有一部分學(xué)校的食堂，沒(méi)有規(guī)范的操作流程，或有嚴(yán)格的規(guī)章制度但形同虛設(shè)，老師和學(xué)生的就餐存在著很大的安全隱患；對(duì)于承包給私人經(jīng)營(yíng)的托管食堂來(lái)說(shuō)，很多私人經(jīng)營(yíng)者出于利益的考慮，在食材的采購(gòu)上做手腳，常常采購(gòu)一些便宜的不具有“QS”標(biāo)識(shí)的大米、食用油、調(diào)味料等來(lái)獲取不正當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)效益，還有部分經(jīng)營(yíng)者對(duì)于高校食堂食品的采購(gòu)、貯存、加工等環(huán)節(jié)的安全、衛(wèi)生要求根本不了解，也沒(méi)有將工作的重點(diǎn)放在這些方面［1］。這些潛在的食品安全隱患在很大程度上威脅著師生的身體健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，廣大師生對(duì)食堂食品的滿(mǎn)意程度，都直接影響到高校教育工作能否有效進(jìn)行和高校自身的穩(wěn)定發(fā)展。俗話說(shuō)，民以食為天，食以安為先。食品問(wèn)題是人們生活的頭等大事，做好高校食堂食品安全管理工作不僅是辦好伙食的問(wèn)題，還是一個(gè)影響到高校發(fā)展以及社會(huì)穩(wěn)定的大問(wèn)題，它是非常敏感又至關(guān)重要的，我們一定要充分重視并且認(rèn)真對(duì)待，把做好高校食堂食品安全管理工作當(dāng)成是一項(xiàng)戰(zhàn)略任務(wù)來(lái)抓，以高度的責(zé)任心來(lái)做好這一工作。

二、影響高校食堂食品安全的因素分析

首先，目前很多高校都將食堂承包給私人經(jīng)營(yíng)者，但是高校食堂的部分經(jīng)營(yíng)者一味的為了追求更多的經(jīng)濟(jì)利益，當(dāng)食堂食品安全和自身的經(jīng)濟(jì)利益產(chǎn)生矛盾時(shí)，私人經(jīng)營(yíng)者通常會(huì)將自己的經(jīng)濟(jì)利益放在第一位。加之在高校食堂承包流程中容易產(chǎn)生競(jìng)價(jià)承包的現(xiàn)象，經(jīng)營(yíng)者為了在短期內(nèi)收回上繳的高額承包費(fèi)，往往會(huì)采購(gòu)一些價(jià)錢(qián)便宜、質(zhì)量低劣的食材，這樣就導(dǎo)致了食品安全隱患的產(chǎn)生。

其次，很多私人食堂承包經(jīng)營(yíng)者為了降低自己的用人成本，基本上都是直接從學(xué)校外聘用一些臨時(shí)職工來(lái)從事食堂工作，這些臨時(shí)職工往往素質(zhì)不高、年齡結(jié)構(gòu)偏大，當(dāng)一學(xué)期結(jié)尾時(shí)，與食堂的勞務(wù)關(guān)系也隨之結(jié)束，加之私人經(jīng)營(yíng)者聘用的食堂廚師很少具有正規(guī)的廚師資格證，不具備專(zhuān)業(yè)的烹調(diào)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也缺乏食品安全意識(shí)。同時(shí)，這些人員往往從來(lái)都沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何培訓(xùn)就開(kāi)始上崗，這些現(xiàn)象在不同程度上也增加了食品安全隱患。

最后，高校的食堂應(yīng)該結(jié)合安全衛(wèi)生量化管理的要求細(xì)分為不同的獨(dú)立的功能區(qū)，高校食堂通過(guò)不同的分區(qū)和科學(xué)合理的操作環(huán)節(jié)來(lái)保證食品安全衛(wèi)生，但是目前有很多承包經(jīng)營(yíng)者為了降低食堂成本，降低食堂經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，把獨(dú)立分區(qū)、功能健全的食堂又分為多個(gè)區(qū)域進(jìn)行分包，個(gè)別高校食堂甚至有再次轉(zhuǎn)包的情況，這樣直接增加了對(duì)轉(zhuǎn)包后的區(qū)域的管理難度，很多必需的操作流程得不到保證，無(wú)法保證食品安全衛(wèi)生。

三、高校托管食堂食品安全的管理措施

要建立食品安全管理責(zé)任制。各大高校要保證廣大師生的身體健康，預(yù)防各種食品安全事故的發(fā)生，就必須重視食堂食品安全管理。首先，校領(lǐng)導(dǎo)要重視，認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，由校領(lǐng)導(dǎo)牽頭成立“學(xué)校食品安全管理委員會(huì)”，學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人以及食堂的承包人作為學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人；其次，高校必須將食堂食品安全責(zé)任劃分到每一個(gè)相關(guān)的部門(mén)負(fù)責(zé)人頭上，明確從第一責(zé)任人到具體操作人員的自身職責(zé)，做到責(zé)任到人；最后，高校應(yīng)該和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門(mén)簽訂《食堂食品安全責(zé)任書(shū)》，明確安全監(jiān)管職責(zé)、責(zé)任追究處理辦法等，從而避免食品安全事故發(fā)生后出現(xiàn)推脫責(zé)任的情況。

實(shí)施集中采購(gòu)制度。第一，高校托管食堂應(yīng)該將主要的食材，例如大米、肉類(lèi)、油、調(diào)味料、冷凍食品等，統(tǒng)一由獨(dú)立的高校食堂監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行集中采購(gòu)；第二，高校食堂采購(gòu)負(fù)責(zé)人員要積極地尋求食材采購(gòu)的新市場(chǎng)和不同的采購(gòu)渠道，堅(jiān)持保質(zhì)保量和貨比三家的原則，選擇質(zhì)量好、價(jià)格優(yōu)惠、資質(zhì)齊全的大型供應(yīng)商合作，將一些容易出現(xiàn)安全隱患的合作商剔除供應(yīng)隊(duì)伍；第三，大力推廣“農(nóng)校對(duì)接”，從源頭上對(duì)食品的安全質(zhì)量進(jìn)行管控。

實(shí)施采購(gòu)驗(yàn)收、公示制度。首先，對(duì)于主要的食材物資要堅(jiān)持“五級(jí)驗(yàn)收”，即從采購(gòu)員、采購(gòu)部門(mén)管理人員、管理員、安全監(jiān)督部門(mén)到高校后勤質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)一一進(jìn)行驗(yàn)收。在這一過(guò)程中，必須要根據(jù)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》嚴(yán)格執(zhí)行，在采購(gòu)索證以及驗(yàn)收的過(guò)程中還應(yīng)該做好相應(yīng)的記錄。其中對(duì)于食用油的驗(yàn)收工作，應(yīng)該嚴(yán)格審查供應(yīng)方的資質(zhì)，盡量避免選擇散裝食用油生產(chǎn)商；其次，對(duì)于其他食材的采購(gòu)要堅(jiān)持“三級(jí)驗(yàn)收”原則，即從采購(gòu)員、采購(gòu)部門(mén)管理者到管理員一一進(jìn)行驗(yàn)收，其中對(duì)于調(diào)味品的驗(yàn)收工作要重點(diǎn)審查，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品流入高校食堂，查出不合格食材要及時(shí)退貨或銷(xiāo)毀，對(duì)所有采購(gòu)信息及時(shí)公示。

食材的貯存和加工管理。高校食堂必須做好食材的貯存和加工質(zhì)量管理。對(duì)于食材的貯存必須分類(lèi)、堆放整齊、保證貯存室的清潔、溫度等條件，要定期進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，保證食材的新鮮程度，對(duì)于過(guò)期的食材要及時(shí)處理。在食材的加工操作過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守操作流程規(guī)范，必須確保操作用具的清潔和分類(lèi)使用，對(duì)于一些直接入口的食材在加工之前要對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒，對(duì)于需要使用食品添加劑的食材，必須經(jīng)過(guò)評(píng)估并確定其安全之后才能進(jìn)行使用。此外，食堂還應(yīng)該為食材貯存和加工房間配備必要的防蠅防蟲(chóng)與消毒設(shè)施［2］。

綜上所述，高校托管食堂的食品安全與師生的健康安全有直接關(guān)系，同時(shí)也在很大程度上影響著高校教學(xué)環(huán)境的穩(wěn)定。雖然當(dāng)前高校食堂食品安全管理制度已經(jīng)不斷完善，但是我們不能就此放松管理，要認(rèn)識(shí)到食品安全的問(wèn)題是不可能在短期內(nèi)得到全面解決的，因此，必須要正確認(rèn)識(shí)高校托管食堂食品安全管理的實(shí)際情況，綜合分析食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因，同時(shí)對(duì)癥下藥，制定出科學(xué)有效的管理措施，從而開(kāi)創(chuàng)高校食堂食品安全管理的新局面。

［1］華紅娟，鄢濤，曹飛.高校食堂食品質(zhì)量安全的影響因素研究——以南京市高校食堂為例［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2011（3）.

［2］張建菊.淺談高校食堂食品添加劑的安全管理［J］.高校后勤研究，2011（12）.