低溫發(fā)酵和貯藏有利于酸奶的雙乙酰積累和延緩后酸化

研究者以青藏高原傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳中分離的保加利亞乳桿菌（編號(hào)為CGMCC2603）和酸乳球菌（編號(hào)為CGMCC1.3920）為研究對(duì)象，研究菌株低溫發(fā)酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及雙乙酰含量變化。結(jié)果表明，試驗(yàn)菌株在25 ℃發(fā)酵的酸乳凝乳狀態(tài)較好，雙乙酰含量顯著高于42 ℃（P<0.05）。冷藏14 天后酸度分別提高 29.2 °T 和 8.5 °T，后酸化較弱。冷藏期間粘度變化與發(fā)酵溫度沒(méi)有直接關(guān)系，低溫有利于雙乙酰的積累，雙乙酰含量最高分別為 12.04 μg/mL 和 9.78 μg/mL，表明實(shí)驗(yàn)菌株適用于低溫發(fā)酵，且低溫發(fā)酵和貯藏有利于維持發(fā)酵乳質(zhì)地和風(fēng)味。