試論酒店餐飲成本分析與控制

【摘要】酒店餐飲行業(yè)要立于不敗之地，成本控制顯得尤其重要。本論文擬采用實(shí)證分析和規(guī)范分析相結(jié)合、時(shí)比論證、理論和實(shí)踐相結(jié)合等方法，對(duì)酒店餐飲成本控制過(guò)程中存在的主要問(wèn)題和不足進(jìn)行分析，指出建立健全酒店餐飲成本控制制度需要解決的一些難點(diǎn)，并提出相關(guān)有效措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號(hào):ISSN1006—656X(2013)06?-00079-01

引言

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進(jìn)人市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，更是要參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。但現(xiàn)在面對(duì)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理市場(chǎng)化，建立完善的成本管理體系，進(jìn)一步加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進(jìn)一步加速提高市場(chǎng)占有率。

一、對(duì)酒店飲食成本的管理特點(diǎn)及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對(duì)產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：

１）餐飲收人的變動(dòng)性和不可預(yù)知性

２）短暫的分銷鏈

３）難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量

４）勞動(dòng)密集型作業(yè)

上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機(jī)性強(qiáng)，不能及時(shí)有效解決。這樣一來(lái)就給成本控制帶來(lái)了難度，做好準(zhǔn)備工作和充足的原材料儲(chǔ)存是非常有必要的。

（二）對(duì)酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對(duì)成本計(jì)劃的有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)指出問(wèn)題，才能更好的采取措施，才可以進(jìn)一步提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)。為成本計(jì)劃和作經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給將來(lái)的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果。

第二，酒店餐飲成本管理是實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問(wèn)題

目前酒店餐飲存在的問(wèn)題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長(zhǎng)，沒(méi)有合理的采購(gòu)制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力

1）高投人低回報(bào)是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

3）經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)對(duì)酒店餐飲企業(yè)的影響

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制

1）財(cái)務(wù)沒(méi)有起到良好的控制和監(jiān)督作用

2）缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系

3）沒(méi)有科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算

4）酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新

5）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差距。

6）銷售比率的分析。

7）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

三、如何加強(qiáng)酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，對(duì)以上酒店餐飲存在的問(wèn)題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

１）酒店餐飲做到高投人、高回報(bào)

２）走出經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的影響

（二）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

１）加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系

其一，制定標(biāo)準(zhǔn)，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這三方面都有不同的等級(jí)，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購(gòu)哪種等級(jí)的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時(shí)間內(nèi)處理好這幾個(gè)方面的問(wèn)題。財(cái)務(wù)部派專人監(jiān)督和管理。

其二，采購(gòu)的數(shù)量與庫(kù)房?jī)?chǔ)存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個(gè)階段制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)程序，財(cái)務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。

其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。

２）迅速制定成本預(yù)算，完善的成本考核分析制度建設(shè)

３）強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。

（三）確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

（四）貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。

（五）執(zhí)行分等級(jí)價(jià)方案，有效制約了投標(biāo)人，定價(jià)人及采購(gòu)部三方。

（六）建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)，報(bào)價(jià)制度。

第一，加大對(duì)采購(gòu)成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差額。管理層通過(guò)對(duì)餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的進(jìn)一步比較，來(lái)計(jì)算出成本差額并分析差異的原因、問(wèn)題和職責(zé)，才能為消除這和成本差異做好充分準(zhǔn)備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場(chǎng)上同級(jí)別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時(shí)找出原因消除差異。最后，加大對(duì)餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程有效的監(jiān)督，并通過(guò)餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告并安排管理人員去現(xiàn)在場(chǎng)考察等信息，及時(shí)反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的差異，實(shí)行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強(qiáng)管理要落實(shí)在實(shí)踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報(bào)表，一定要對(duì)餐飲產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期做出評(píng)估報(bào)告。

第二，加大對(duì)能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項(xiàng)支出。

第三，一是加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ?。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制，對(duì)不必要的維修要加以管理。

四、結(jié)論

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出的是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費(fèi)用的有效控制。餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的控制措施，否則，有些小的控制點(diǎn)便成了泄漏點(diǎn)。在這過(guò)程中應(yīng)遵守及時(shí)性原則，節(jié)約型原則，責(zé)權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。

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作者簡(jiǎn)介：

梅蕓（1981～），女，江蘇句容人，江西渝州科技職業(yè)學(xué)院優(yōu)秀教師