采后適當(dāng)失水處理對軟棗獼猴桃20 ℃下生理生化變化的影響

姜丹 張博等

摘 要： 【目的】為了探討失水處理對采后軟棗獼猴桃生理生化變化的影響，【方法】以軟棗獼猴桃為試驗(yàn)材料，研究了失水率分別為0、2%、4%、6%的軟棗獼猴桃，在溫度（20±0.5） ℃條件下貯藏過程中生理生化變化?！窘Y(jié)果】結(jié)果表明，適當(dāng)失水處理可有效抑制軟棗獼猴桃果實(shí)的呼吸作用，降低呼吸強(qiáng)度和推遲呼吸高峰出現(xiàn)；同時也抑制乙烯的釋放量，推遲乙烯高峰和呼吸躍變的到來，并降低其峰值；適當(dāng)失水處理也明顯降低了軟棗獼猴桃的果膠酶活性，抑制了果膠的降解，保持了果實(shí)硬度和風(fēng)味，從而延緩軟棗獼猴桃果實(shí)的成熟和衰老進(jìn)程。其中以失水4%對軟棗獼猴桃保鮮效果最為顯著，貯藏至 10 d 時，腐爛率達(dá) 37.23%，顯著低于其他處理組（P<0.05）?！窘Y(jié)論】失水4%處理對軟棗獼猴桃具有良好的貯藏保鮮效果。

關(guān)鍵詞： 軟棗獼猴桃； 失水處理； 生理生化

中圖分類號：S663.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1009-9980？穴2013？雪02-0299-05

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta Sieb. et Zucc.），又名軟棗子，獼猴梨，藤瓜，屬于獼猴桃科（Actinidiaceae）、獼猴桃屬（Actinidia）為多年生落葉藤本植物， 是獼猴桃屬在中國地域分布最廣泛的野生果樹之一[1]。軟棗獼猴桃是一種相對較新，且重要的水果資源[2]，它的果實(shí)營養(yǎng)價值極高，含有人體所需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)[3]，但其對乙烯敏感，采后后熟軟化迅速，常溫下貯藏性差，只能存放2～4 d[4]，因此對軟棗獼猴桃保鮮貯藏理論與技術(shù)應(yīng)用方面的研究顯得非常重要。很多科研工作者在軟棗獼猴桃等果實(shí)的采后生理生化研究方面已經(jīng)取得了一定進(jìn)展，如滲透[5]、碳化鈣[6]、水楊酸甲酯[7]、乙烯[8]、NO[9]、臭氧[10]、1-MCP[11]、紫外線[12]、氯化鈣和水楊酸[13]處理等。王文輝等[14]認(rèn)為采后適度失水處理對果蔬耐貯藏性有促進(jìn)作用，果實(shí)失水高于5%就會引起失鮮。宗梅等[15]研究發(fā)現(xiàn)失水可以降低板栗脫水敏感性，從而使板栗對脫水脅迫反應(yīng)的忍耐力加大，同時抗氧化系統(tǒng)迅速啟動，因此對保持板栗保鮮貯藏期間的果實(shí)品質(zhì)起著積極的作用。段振軍等[16]在失水程度對板栗貯藏中部分生理指標(biāo)的影響研究中表明板栗采后少量失水對保鮮貯藏有一定的促進(jìn)作用。為了提高軟棗獼猴桃果實(shí)鮮銷的貨架期，我們主要通過控制軟棗獼猴桃的失水量來降低其在采后貯藏過程中發(fā)生的生理生化變化，來減少腐爛率，延長其貯藏壽命，并建立綠色保鮮方法。進(jìn)而為軟棗獼猴桃今后的進(jìn)一步開發(fā)利用及研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta）果實(shí)于2011年9月初采自遼寧省鞍山市千山景區(qū)，野生，樹齡20 a，采收時剔除病、傷果，選擇大小、果色均勻，成熟度一致的果實(shí)，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行處理。

1.2 儀器與設(shè)備

LP12000S型電子天平，德國賽多利斯；BS124S型電子天平，德國賽多利斯；GY-I型果實(shí)硬度計，TAKEMURA ELECTRIC WORKS，LTD；CDE-300C高速組織搗碎機(jī)，順德市歐科電器有限公司；DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GC-2014C氣相色譜儀，日本島津公司；GXH-3010F型紅外線氣體分析儀，北京華云分析儀器研究有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理方法 摘取無病蟲害、無損傷、且采收前2～3 d果實(shí)未淋雨的綠色果實(shí)，并對適時采收的軟棗獼猴桃進(jìn)行篩選，隨機(jī)選取大小（7±2） g均勻一致的果實(shí)。將篩選出的軟棗獼猴桃移至搭有貨架的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)均勻分布有鼓風(fēng)機(jī)和引風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)機(jī)與貨架之間距離在0.7～1.5 m；將待處理軟棗獼猴桃單層鋪放在鋪設(shè)有紗布的各層貨架上，貨架再用透明塑料布罩好，以便使果實(shí)失水均勻，然后啟動鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷風(fēng)干燥“失水”處理，并用引風(fēng)機(jī)控制庫房溫度，使庫房溫度保持在（20±0.5） ℃，濕度保持在72%～78%；處理過程中，定時查看溫度和濕度，并每間隔1 h進(jìn)行1次稱重，計算失水率；分別以失水2%（4 h，處理1）、4%（9 h，處理2）和6%（14 h，處理3）為處理，以預(yù)冷后未失水軟棗獼猴桃作為對照（CK），每個處理用軟棗獼猴桃7.5 kg，3個重復(fù)，分別裝入鋪有保鮮紙的塑料箱中，于（20±0.5） ℃溫度下貯藏，定期測定果實(shí)腐爛率、硬度、果膠含量、果膠酶活性、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量等生理生化指標(biāo)。

1.3.2 腐爛率的測定方法 按果實(shí)表面腐爛的面積分為 0～3 級，0級：無腐爛；1 級：腐爛面積在 0～1/4；2 級：腐爛面積在 1/4～1/2；3 級：腐爛面積在 1/2～1。

腐爛率（%）=×100

1.3.3 硬度的測定方法 硬度采用GY-I型果實(shí)硬度計測定[17]，探頭型號 P/2 ，直徑 2 mm，測試速度 3 mm·s-1，測定深度5 mm，最小感知力 5 g，果實(shí)不去皮，從每個處理組中隨機(jī)抽取50個果實(shí)，測定時用力要均勻，每個果實(shí)測定3次，取其平均值，單位為 kg·cm-2。

1.3.4 果膠含量的測定 選取100個果實(shí)，采用咔唑比色法測定[18]。

1.3.5 果膠酶活性的測定 選取100個果實(shí)，采用DNS比色法測定[18]，以μg·h-1·g-1為單位。

1.3.6 呼吸強(qiáng)度的測定 將待測果實(shí)1 kg，置于6 L容積的容器內(nèi)密閉15 min，環(huán)境溫度（25 ℃），采用紅外線氣體分析儀直接測定密閉罐內(nèi)CO2的濃度，經(jīng)換算即可得果實(shí)呼吸強(qiáng)度。

1.3.7 乙烯釋放量的測定 氣相色譜法測定：氣相色譜固定相GDX-502，檢測器為氫火焰離子檢測器（FID），進(jìn)樣口溫度120 ℃，柱溫60 ℃，檢測器溫度120 ℃，載氣為N2，H2為燃?xì)?，空氣為助燃?xì)?，N2、H2的流速為50 mL·min-1。將待測果實(shí)1 kg，置于6 L容積的容器內(nèi)密閉24 h后按頂隙法取樣1 mL進(jìn)行測定，重復(fù)3次，采用面積外標(biāo)法計算，乙烯釋放量單位以μL·kg-1·h-1表示。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理 所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果所列的數(shù)據(jù)是3次重復(fù)的平均值。使用Excel 2003 對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，計算標(biāo)準(zhǔn)差并制圖。應(yīng)用SPSS 10.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），利用鄧肯式多重比較對差異顯著性進(jìn)行分析（取P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 失水處理對軟棗獼猴桃果實(shí)腐爛率的影響

由表1可知，在常溫貯藏條件下，不同失水處理的軟棗獼猴桃的腐爛率變化明顯，且隨著貯藏時間的延長果實(shí)腐爛率逐漸升高，且與貯藏時間成顯著相關(guān)（rck=0.986，r2%=0.993，r4%=0.945，r6%=0.967）。在貯藏2 d時，4組處理的軟棗獼猴桃均未出現(xiàn)腐爛，隨著存放時間的延長，失水4%和6%處理果實(shí)的腐爛率顯著低于對照，在貯藏第10 d時，對照組果的腐爛率已經(jīng)達(dá)到61.57%，失去商品食用價值，而失水4%處理果仍能保持較低的腐爛率（37.23%），對照組和失水4%處理果差異顯著（P<0.05）。表明失水處理能有效地延緩軟棗獼猴桃的腐爛率上升。

2.2 失水處理對軟棗獼猴桃果實(shí)硬度的影響

軟棗獼猴桃經(jīng)過失水處理后硬度的變化如表2，隨著貯藏時間的延長，每個處理組軟棗獼猴桃果實(shí)硬度持續(xù)下降，貯藏6 d內(nèi)各處理組果實(shí)硬度下降幅度約60%～70%，整個貯藏期果實(shí)硬度下降過程有2個顯著階段，前6 d呈現(xiàn)快速下降，在6 d后，硬度下降速度變緩。但軟棗獼猴桃在貯藏10 d時對照組果實(shí)的硬度降至 0.92 kg·cm-2，極顯著低于失水4%處理果（P<0.01）。由表2可知，失水處理能夠較好抑制軟棗獼猴桃果實(shí)硬度下降，失水4%處理在貯藏前期對果實(shí)硬度下降的抑制方面優(yōu)于失水2%和6%，后期差異不大，在貯藏12 d時依然保持1.0 kg·cm-2的果實(shí)硬度，對照組和失水2%的果實(shí)幾乎完全腐爛，無法測出硬度值。

2.3 失水處理對軟棗獼猴桃果實(shí)果膠含量的影響

在貯藏過程中隨著果實(shí)成熟度的不斷增加，原果膠含量呈下降趨勢，果膠成分逐漸由原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z，原果膠不斷減少，水溶性果膠呈上升趨勢。由圖1可知，軟棗獼猴桃經(jīng)過失水處理后水溶性果膠含量依然呈持續(xù)上升的變化趨勢，且上升速度由慢變快，從貯藏2 d后開始出現(xiàn)明顯上升，對照組由0.15%上升至0.82%。通過失水處理對果實(shí)果膠成分的轉(zhuǎn)變有抑制作用，但是不能阻止果膠的水解。失水4%處理對軟棗獼猴桃的可溶性果膠轉(zhuǎn)變的延緩作用明顯，且與原果膠成顯著負(fù)相關(guān)（r4%=0.962）。

2.4 失水處理對軟棗獼猴桃果實(shí)果膠酶活力（PG）的影響

軟棗獼猴桃果實(shí)經(jīng)過失水處理后在常溫貯藏條件下，PG的變化由圖2，前期活性較低，隨著貯藏時間的延長，PG活性逐步上升，在貯藏過程中活力上升至高峰。與對照相比，它不僅抑制了果膠酶活性的大小，還推遲了酶活性高峰到來的時間。對照果的果膠酶活性在第8 d達(dá)到最大值923.25 μg·h-1·g-1，而失水處理果實(shí)的酶活性高峰出現(xiàn)在第10天，且各處理的最大值也要低于對照，尤其失水4%處理果已達(dá)到顯著水平（P<0.05）。表明失水處理可以有效延緩了獼猴桃果實(shí)果膠酶活性高峰的到來，使軟棗獼猴桃在貯藏后期繼續(xù)保持PG活力，緩慢水解果膠物質(zhì)，從而起到保鮮作用。

2.5 失水處理對軟棗獼猴桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度的變化的影響

由圖3可以看出，每種處理的軟棗獼猴桃均有很明顯的呼吸高峰出現(xiàn)，但是其出峰時間和峰值略有不同，失水4%處理組在采后第8天出現(xiàn)呼吸高峰，且峰值較低為108.38 mg·kg-1·h-1，其他各組均在采后第6天出現(xiàn)呼吸高峰，失水2%處理果最高為127.35 mg·kg-1·h-1，對照組次之為119.74 mg·kg-1·h-1。

2.6 失水處理對軟棗獼猴桃果實(shí)乙烯釋放量的變化的影響

軟棗獼猴桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，由圖4可以看出，軟棗獼猴桃果實(shí)在常溫貯藏下，初期乙烯釋放量較快，貯藏4 d后出現(xiàn)高峰，達(dá)到最高值，失水2%處理果最高為0.92 μL·kg-1·h-1，對照組次之為0.83 μL·kg-1·h-1，之后緩慢下降。失水4%處理果乙烯釋放量較為緩慢，在采后第10天 ，才出現(xiàn)高峰，且峰值較低為0.58 μL·kg-1·h-1，且與呼吸強(qiáng)度成正相關(guān)（r4%=0.72）。失水處理果實(shí)乙烯釋放與對照組基本呈現(xiàn)相同趨勢，但是乙烯速率顯著（P<0.05）低于對照組約30%，這表明失水處理抑制了果實(shí)乙烯的釋放量，從而延長果實(shí)的貯藏時間。

3 討 論

水分含量與果實(shí)衰老關(guān)系密切，它與采后果實(shí)的生理活動關(guān)系一直備受關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)的保鮮方法—采后適當(dāng)失水處理，使軟棗獼猴桃果實(shí)失去的主要是一部分自由水，適度輕微失水能夠降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度[14]，從而降低體內(nèi)各種生理活動，使處理果實(shí)在后續(xù)貯藏中自由水散失速度減慢，從而保持了較低的酶活性，延緩果實(shí)硬度的下降。果膠是胞壁的重要組分，對于維持果實(shí)硬度具有重要意義。軟棗獼猴桃果實(shí)的成熟軟化伴隨原果膠的降解和可溶性果膠含量上升，硬度也不斷下降[19]，且硬度同水溶性果膠成顯著負(fù)相關(guān)（r4%=0.961），這表明軟棗獼猴桃軟化同果膠含量的變化密切相關(guān)，適當(dāng)失水處理可延緩原果膠含量降低，從而抑制了軟棗獼猴桃的軟化。PG是果膠降解酶之一，并被認(rèn)為是控制水溶性果膠含量上升和果實(shí)軟化[20]的關(guān)鍵酶，在本實(shí)驗(yàn)中PG活性升高與水溶性果膠含量上升成顯著正相關(guān)（r4%=0.944），PG 與硬度呈顯著（r4%=0.954）負(fù)相關(guān)關(guān)系，表明PG對于軟棗獼猴桃軟化具有重要作用，失水處理可抑制PG活性升高，從而減緩果膠降解、延緩果實(shí)軟化進(jìn)程。

本試驗(yàn)中，失水（4%）處理能明顯的降低呼吸速率和乙烯釋放量，從而抑制了呼吸消耗及乙烯誘導(dǎo)[21]的成熟軟化過程，乙烯的釋放量與硬度成負(fù)相關(guān)（r4%=0.856），顯著抑制了果實(shí)腐爛率（P<0.05）的提高，且與果實(shí)硬度成負(fù)相關(guān)（r4%=0.842）；但失水2%處理果實(shí)腐爛率高于對照組，可能因?yàn)槲⒘渴?%）時，沒有達(dá)到降低呼吸強(qiáng)度的臨界點(diǎn)，反而刺激果實(shí)加速呼吸，導(dǎo)致果實(shí)腐爛率較高；當(dāng)果實(shí)過度（6%）失水時，內(nèi)部結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生嚴(yán)重變化，內(nèi)部物質(zhì)移位幅度較大，某些細(xì)胞結(jié)構(gòu)的分區(qū)受到損壞，某些有害物質(zhì)被釋放出來，干擾了酶的活性和刺激乙烯合成，加速了果實(shí)的衰老。適當(dāng)失水處理有利于降低呼吸、減少霉?fàn)€、防止細(xì)胞內(nèi)含物過度消耗而獲得較好的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，使果實(shí)具有較高的膨壓，表現(xiàn)出硬挺、飽滿、脆嫩的新鮮品質(zhì)，保持果實(shí)的商業(yè)價值，延長常溫下果實(shí)貯藏效果。失水處理的具體使用效果還受很多其他不確定因素的影響，因此，為使失水這種綠色保鮮方法的商業(yè)應(yīng)用效果更可靠，還需做大量的試驗(yàn)工作。

4 結(jié) 論

采后適度失水（4%）處理推遲了軟棗獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)呼吸躍變和乙烯釋放高峰到達(dá)的時間，并降低其呼吸峰值和乙烯峰值，具有較低的PG酶活性，延緩果膠類物質(zhì)的水解和果實(shí)硬度的下降、防止果實(shí)腐爛、延緩果實(shí)的衰老、保持果實(shí)品質(zhì)的效果，達(dá)到了較好的保鮮與貯藏作用，延長了軟棗獼猴桃果實(shí)的貯藏時間。本方法處理過程方便，簡單，成本低廉，且果實(shí)不會受到污染，是一種綠色保鮮方法，具有廣闊的商業(yè)應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn) References：

[1] PIAO Yi-long，ZHAO Lan-hua. Research progress of Actinidia arguta Sieb. et Zucc[J]. Northern Horticulture， 2008（3）： 76-78.

樸一龍， 趙蘭花. 軟棗獼猴桃研究進(jìn)展[J]. 北方園藝， 2008（3）： 76-78.

[2] CRPWHURST R N， GLEAVE A P， MACRAE E A. Analysis of expressed sequence tags from Actinidia： applications of a cross species EST database for gene discovery in the areas of flavor， health， color and ripening[J]. BMC Genomics， 2008， 35（9）： 1-26.

[3] CASSANO A， FIGOLI A，TAGARELLI A，SINDONA G，DRIOLI E. Integrated membrane process for the production of highly nutritional kiwifruit juice[J]. Desalination ，2006， 189： 21-30.

[4] QU Hui-ge， SUN xian-zhong， ZHAO Shu-lan. Studies on softten of Actinidia arguta Sieb. et Zucc during storage[J]. Special Wild Economic Animal and Plant Research，1999（3）： 25-28.

屈慧鴿，孫憲忠，趙淑蘭. 軟棗獼猴桃貯藏過程中軟化因素研究[J]. 特產(chǎn)研究，1999（3）： 25-28.

[5] GIANOTTI A， SACCHETTI G， GUERZONI M E， DALLA R M. Microbial aspects on short-time osmotic treatment of kiwifruit[J]. Journal of Food Engineering ，2001， 49： 265-270.

[6] BAL E，K？魻K D. Kivide （Actinidia deliciosa） Farkl Dozda Karpit Uygulam alarinin Bazi Meyve Kalite Kriterlerine Etkileri[J]. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty， 2006， 3（2）： 213-219.

[7] AGHDAM M S. Methyl salicylate affects the quality of Hayward kiwifruits during storage at low temperature[J]. Joumal of Agricultural Science，2011，3（2）： 149-156.

[8] PARK Y S， JUNG S T， KANG S G. Radical scavenging capacity of ethylene-treated kiwifruit[J]. Journal of Food Biochemistry，2009，33： 674-692.

[9] ZHU S H， SUN L N， ZHOU J. Effects of different nitric oxide application on quality of kiwifruit during 20 ℃storage[J]. International Journal of Food Science and Technology，2010，45： 245-251.

[10] BARBONI T， CANNAC M，CHIARAMONTI N. Effect of colds torage and ozone-treatment on physicochemical parameters，soluble sugars and organic acids in Actinidia deliciosa[J]. Food Chemistry，2010，121： 946-951.

[11] KOUKOUNARAS A， FAKIOTAKIS E S. Effect of 1-MCP prestorage treatment on ethylene and CO2 production and quality of ‘Hayward kiwifruit during shelf-life after short， medium and long term cold storage[J]. Postharvest Biology and Technology， 2007，46： 174-180.

[12] ERDINC BAL， DEMIR KOK. Effect of UV-C treatment on kiwifruit quality during the storage period[J]. Journal of Central European Agriculture， 2009， 10（4）： 375-382.

[13] KAZEMI M， ARAN M， ZAMANI S. Effect of calcium chloride and salicylic acid treatments on quality characteristics of kiwifruit（Actinidia deliciosa cv. Hayward） during storage[J]. American Journal of Plant Physiology，2011，6（3）： 183-189.

[14] WANG Wen-hui，XU Bu-qian. Postharvest treatment and preservation technologies of fruit[M]. Beijing： Jin Dun Press，2003： 31-35.

王文輝，徐步前. 果品采后處理及貯藏保鮮[M]. 北京： 金盾出版社，2003： 31-35.

[15] ZONG Mei，CAI Li-qiong，LV Su-fang. Effect of different desiccation methods on Castanea mollissima embryo axis desiccation sensitivity and physiological metabolism[J]. Acta Horticulturae Sinica， 2006（2）： 233-238.

宗梅，蔡麗瓊，呂素芳. 不同脫水方法對板栗胚軸脫水敏感性和生理生化的影響[J]. 園藝學(xué)報，2006（2）： 233-238.

[16] DUAN Zhen-jun，LU Zhou-min，CONG Yong-liang，CAO Xue-dan，CHI Ming. Effect of dehydration degree on physiological indicators of chestnut during storage[J]. Journal of Refrigeration，2008，29（3）： 58 -61.

段振軍，魯周民，叢永亮，曹雪丹，池明. 失水程度對板栗貯藏中部分生理指標(biāo)的影響[J]. 制冷學(xué)報，2008，29（3）： 58-61.

[17] SILVIA T， ELENA D I， DARNIANO R. Antioxidant capacity， ascorbic acid， total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit[J]. Food Chemistry，2008，107：282-288.

[18] CAO Jian-kang，JIANG Wei -bo，ZHAO Yu -mei. Experiment guidance of postharvest and biochemistry of fruits and vegertables[M]. Beijing： China Light Industry Press，2007.

曹建康， 姜微波， 趙玉梅. 果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社， 2007.

[19] NOICHINDA S， BODHIPADMA K， SINGKHORNART S. Changes in pectic substances and cell wall hydrolase enzymes of mangosteen （Garcinia mangostana） fruit during storage[J]. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science， 2007， 35： 229-233.

[20] PARSHANT B，MASOODI F A. Effect of pre-storage heat treatment on enzymological changes in peach[J]. J Food Sci Technol，2010， 47（4）： 461-464.

[21] DOMINGO M R， FABAN G， SALVADOR C.Development of a carbon-heat hybrid ethylene scrubber for fresh horticultural produce storage purposes[J]. Postharvest Biology and Technology， 2009， 51： 200-205.