亂燉的美味 味覺(jué)的滿足

青堯

一個(gè)鍋里攪馬勺，也叫“一鍋攪馬勺子”，是一句地地道道的東北方言?？匆?jiàn)它，就叫人想起東北的燉菜來(lái)。

燉菜是東北菜肴中最常見(jiàn)的一種烹調(diào)方式，這大約和東北地處嚴(yán)寒有關(guān)，您想啊，大鍋的燉菜端上來(lái)，冒著騰騰的熱氣，吃在嘴里暖乎乎的，身上頓時(shí)增添了熱量，而且大鍋燉菜不會(huì)很快就涼了，即使吃的時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)兒，菜仍然溫暖有余。

東北的習(xí)俗大多和東北的民族有關(guān)，有人說(shuō)燉菜就是東北游牧民族遺留的吃法，這里曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地，這些游牧民族過(guò)著在馬背上顛沛流離的生活，一口大鐵鍋馱在馬背上，每到宿營(yíng)，只好連葷帶素扔到一個(gè)鍋里燴，慢慢地便形成了東北特色的燉。

東北燉菜不需要什么繁瑣的手藝，菜啦、肉啦簡(jiǎn)單切碎后，推到鍋里，架上火咕嘟咕嘟就開燉，盛菜也不用精致的器皿，把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號(hào)碗裝好就端上來(lái)了?？催@燉法，再看這菜量，無(wú)不透著東北人的熱情和實(shí)惠，吃東北燉菜無(wú)須擔(dān)心菜肴不夠，大盆大碗地端上來(lái)，用東北話就是你使勁造吧。

吃這東北燉菜，人們的情緒很重要，文明客氣是不沾邊的，一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到酣快時(shí)，不妨站起來(lái)，一只腳踏上凳子，一手舉著酒杯，一手忙著夾菜，嘴里高聲笑罵，這情景在其他地方人看來(lái)，簡(jiǎn)直就是土匪，但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現(xiàn)?，F(xiàn)在這樣的情形在城市里比較少見(jiàn)了，但到鄉(xiāng)村遇到大小喜事時(shí)，還是經(jīng)?？吹降?。

東北燉菜看起來(lái)簡(jiǎn)單凌亂，可你細(xì)一琢磨，還是比較有趣的，比較有名的“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”“豬肉燉酸菜”“排骨燉豆角”，典型的東北燉菜，大多是兩兩的搭配，一葷一素，就像人們常說(shuō)的“男女搭配，干活不累”一樣。當(dāng)然也有多種材料燉在一起的，比如現(xiàn)在人們常吃的“東北亂燉”，就是在不同季節(jié)搭配不同材料，大約十幾種材料放在一起燉制而成。

東北人喜歡吃燉菜，就像生活在東北的人性格一樣，簡(jiǎn)單粗獷。無(wú)論什么材料，只要能吃就可以推進(jìn)一個(gè)鍋里燉，雖然有時(shí)兩兩搭配，有時(shí)多種混合，但一陣大火狂燉之后，不同的東西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距離。東北人生活在冰天雪地里，為了抵御天災(zāi)人禍，養(yǎng)成了講義氣重情誼的性格，大家在一個(gè)鍋里攪馬勺的飲食習(xí)慣，又拉近了彼此的關(guān)系，性格中的寬闊、大氣、熱情、包容都完美地體現(xiàn)在這燉中。

（編輯 李天驕）