淡妝濃抹的湖北菜

襄藝

廣州的湖北人不少，廣州的湖北菜館卻不多，一句“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”可能就是你我心中對(duì)湖北菜最初也最深刻的印記。

相比粵菜，湖北菜的口味略微偏重，與它的鄰居湘菜相比，又不及后者辣，更沒有川菜的麻。一點(diǎn)點(diǎn)咸、一點(diǎn)點(diǎn)辣……一切恰到好處，對(duì)于不能吃辣的廣州人來說其實(shí)是不錯(cuò)的選擇。炎夏初秋，一些食材正是當(dāng)時(shí)，此等機(jī)會(huì)豈容錯(cuò)過，和湖北菜的親密接觸就此展開。

黃鶴樓、洪湖水、油菜花、一望無際的江漢平原……提起湖北，腦中第一時(shí)間就浮現(xiàn)出以上畫面。一邊品味著如斯美景，一邊品嘗著湖北美食，這是怎樣的一種享受。早在先秦時(shí)期，荊楚食風(fēng)就風(fēng)行長(zhǎng)江流域，在楚文化的影響下，憑借“千湖之省”和“九省通衢”的地理優(yōu)勢(shì)，形成了以水產(chǎn)為本，魚肴為主，口味淳厚的特色。清蒸武昌魚、沔陽三蒸、紅燒鮰魚、蓮藕燉排骨等都是其代表菜式。

湖北菜是以江漢平原為中心，由荊南、襄陽、鄂州和漢沔等地方菜發(fā)展而成，武漢菜為其代表。荊南風(fēng)味擅長(zhǎng)燒燉野味和小水產(chǎn)，雞鴨魚肉蛋奶蔬果糧豆合烹，用芡薄，味清純，注重原汁原味，淡雅爽口；襄陽風(fēng)味以家禽為主料，雜以魚鮮，精通紅扒熘炒，入味透徹，湯汁少，軟爛酥香；鄂州風(fēng)味以加工糧豆蔬果見長(zhǎng)，講究燒炸煨燴，特色是用油寬，火功足，口味重，鄉(xiāng)土氣息濃厚；漢沔風(fēng)味以燒烹大水產(chǎn)和煨湯著稱，善于調(diào)制禽畜海鮮。

湖北菜很注重色香味的結(jié)合，每道菜的顏色都經(jīng)過精心搭配，有些菜看著很辣，其實(shí)并不辣，紅辣椒、綠辣椒是用來配色的。

湖北菜的三個(gè)特點(diǎn)

選料普通，制作精細(xì)：主料以魚、肉、時(shí)蔬為主，配以大米作輔料，形成魚中有肉，肉中有魚，肉蔬結(jié)合。如沔陽三蒸、荊沙魚糕、江陵千張肉、黃陂三合這幾款湖北風(fēng)味的代表菜，選料無非魚肉之類，但由于構(gòu)思獨(dú)特新奇，做工精細(xì)考究，使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、渾香四溢。

水產(chǎn)為本，魚菜為主：湖北自古被譽(yù)為千湖之省、魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種淡水魚類及水產(chǎn)品，許多是湖北所獨(dú)有的。像生長(zhǎng)在長(zhǎng)江的鮰魚，生長(zhǎng)在長(zhǎng)江支流清江的清魚，肉多刺少，肉質(zhì)鮮嫩，皆為水產(chǎn)中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜，悠久歷史的武昌魚，更是聞名中外。

巧做各類“圓子”：或許是地處中原，居?xùn)|西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故，湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或?qū)I(yè)廚師都掌握了許多制作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓……光“圓子”菜肴就林林總總多達(dá)幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。

湖北菜的代表菜式

酸辣藕帶：初聞此菜，讓人詫異不已，藕帶者，何物也？后經(jīng)介紹得知，藕帶其實(shí)就是藕上長(zhǎng)出的芽，產(chǎn)自洪湖，形狀仿如袖珍型的藕，一般6～8月才有。藕帶可清炒、可紅燒，這道酸辣藕帶更能調(diào)起人的味覺，用來下酒、下飯最好不過。

麻辣蝦球：夏季菜式，從5月就可以吃到，以7、8月為最佳，此時(shí)的蝦肉極其飽滿，入口彈牙，加上些許辣味，一個(gè)人可以不知不覺吃掉一盤。

清蒸武昌魚：選用鄂城縣梁子湖產(chǎn)的鳊魚（即團(tuán)頭魴），配以多種調(diào)味料經(jīng)蒸制而成，魚肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香。毛主席在武漢曾多次品嘗此菜，并寫下了“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”的著名詩句，更使“清蒸武昌魚”揚(yáng)名中外，成為武漢地區(qū)主要名菜。在廣州的湖北菜館里，招牌菜之一就是這“清蒸武昌魚”了。

排骨蓮藕湯：很溫暖的一道菜，所用的藕取自洪湖邊，很糯很粉，燒制出來的排骨湯帶有藕的清香和甜味，入口不膩。

珍珠丸子：選料有豬肥瘦肉茸、魚肉茸和荸薺丁等，加上精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒和成餡，擠成小丸子，滾上浸泡濾干的糯米，上屜蒸制而成。色澤潔白，米粒晶瑩如珍珠，吃起來丸子軟糯鮮香。

燒三合：來自武漢黃陂區(qū)的農(nóng)家風(fēng)味，菜中有魚丸、肉丸、肉糕、魚糕、西蘭花等。一端上桌就散發(fā)著清淡的香味，肉里的油已經(jīng)被蒸光，嫩而不膩，頗有韌性，特別是肉糕，越嚼越香，西蘭花也吸收了肉的鮮香，一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異。

沔陽三蒸：吃湖北菜，不能不吃沔陽三蒸。據(jù)說在湖北沔陽，蒸菜最為有名，不管什么菜，當(dāng)?shù)厝硕寄馨阉舫鰜?，因而有“無菜不蒸”之說。季節(jié)時(shí)令不同，三蒸的內(nèi)容也有變化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是綠色菜肴。

面窩：武漢市民講究“過早”，類似于我們的喝早茶，面窩則是武漢市民喜愛的早點(diǎn)之一，兩面黃，外部酥，內(nèi)里軟，中間脆，且味美價(jià)廉。

鴨脖子：據(jù)說世界杯期間，鴨脖子的生意極好，有店家甚至打出24小時(shí)外送的招牌，足見人們對(duì)鴨脖子的喜愛。

關(guān)于鴨脖子的產(chǎn)生，還有這么一段奇文，相傳秦末，趙被圍，盟國將軍項(xiàng)羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之戰(zhàn)，三軍多荊楚人士，喜辣，漳河兩岸多鴨，以毀船之木烹，味辣，時(shí)虞姬隨軍，欲親烹，辣重而噴嚏不止，所佩香囊遺釜內(nèi)不自知，于是香飄四溢，三軍引頸相望，爭(zhēng)往食之，尤以鴨頸味佳，久久不忘其味，士氣大振，乃有巨鹿之勝，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，歸楚，制以秘方，與鴨頸、鴨掌等烹，名之九九鴨，流傳于后。其實(shí)鴨脖子的產(chǎn)生，應(yīng)是脫胎于四川的麻辣兔頭，因湖北菜原本是有辣無麻的。

（編輯 李天驕）