嘗小吃，品文化——澳門篇

耀婕

“通過美食，認識一方水土，因為美食，記住一片陌生之地”，這句話可以用來形容中國的很多地方，而澳門偏偏則不然，它是一個“未置其身，先嘗其味”的城市。

像我們這些從小生活在內(nèi)陸的人們，與澳門的最早接觸，除了那句“你可知Ma-cau不是我真姓”的歌詞之外，就是十幾年前肯德基爺爺鋪天蓋地的澳門葡式蛋撻的廣告。也就是從那時起，這個黃澄澄的，帶著千層酥皮的，表面還有烤過火的焦糖色的甜品進入我們的生活，并且陪伴我們一直到現(xiàn)在還愛不釋手。

其實，葡式蛋撻的創(chuàng)始人并不是澳門本地人，是英國人Andrew Stow，他把葡萄牙里斯本附近的傳統(tǒng)點心Pasteis de Nata在傳統(tǒng)食譜上加進了自己的創(chuàng)意，于1989年在澳門路環(huán)島開設(shè)了安德魯餅店，并把用他的配方做出來的甜品稱為葡式蛋撻。雖然那時候葡式蛋撻已經(jīng)受到很多人們的喜愛，但葡式蛋撻真正的揚名卻是拜安德魯與妻子的婚變所賜。1996年，安德魯與妻子婚姻破裂，妻子瑪嘉烈用自己的名字另起爐灶，并落戶于香港和臺灣，不經(jīng)意間在當?shù)毓纹鹨魂嚨皳轱L(fēng)。同時，瑪嘉烈還將安德魯視為珍寶的葡式蛋撻配方賣給了肯德基，這才讓大部分人們在去澳門之前便早早地吃到了真正的澳門葡式蛋撻。這也就是游客們到了澳門之后，為什么一定要分別親自去“安德魯”和“瑪嘉烈”這兩家蛋撻創(chuàng)始店體驗嘗鮮，探究與肯爺爺?shù)牡皳槭欠裾娴囊荒Ｒ粯印?/p>

葡式蛋撻較港式的蛋撻的不同之處在于，葡式蛋撻的撻皮是分層的酥皮，而港式蛋撻的撻皮則是像桃酥一樣。也正是如此，葡式蛋撻的做法、材料配比及師傅的手法則更為講究。正宗在瑪嘉烈葡式蛋撻必須是純手工制作，從撻皮到蛋液，以及焦糖的比例，都必須經(jīng)過資深的老師傅按配方嚴格把關(guān)，才能在千百家蛋撻店中脫穎而出，撥得頭籌。完美的瑪嘉烈蛋撻出爐后撻皮膨松焦黃且有明顯的分層，像極了剛出爐的牛角面包，蛋液有濃厚的奶香，表層上零散著幾片特意烤制過頭的焦糖色，味道甜而不膩。

制作葡式蛋撻分撻皮和蛋液兩部分。蛋液相對來說比較容易，只需把淡奶油、牛奶、細砂糖、低筋面粉和蛋黃混合在一起，攪拌均勻且保證全部融為一體就好。撻皮則要復(fù)雜很多，撻皮也被稱為千層酥皮，是很多經(jīng)典西式甜品的基礎(chǔ)，制作出完美的千層酥皮也是成為烘焙高手的必修課。撻皮的關(guān)鍵是要制作千層的效果，先將低筋粉、高筋粉、黃油、細砂糖與水混合揉成面團，稍做醒發(fā)后搟成薄長片，另取軟化的黃油搟成與面片寬度一致、長度約為其1/3的薄片，將黃油片置于面片中央，再把面片的左右部分折疊重合成與黃油大小一致的厚面片，再把厚面片搟薄，繼續(xù)重復(fù)折疊成厚面片再搟薄的動作，反復(fù)操作至少十遍以上，撻皮才算完成。撻皮起酥的真諦在于，將面團中裹入油脂，經(jīng)過反復(fù)折疊，形成許多面皮、黃油、面皮的夾層。在烘焙的時候，面皮中的水分受到高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明且香酥的酥皮。搟制的手法和油脂的比例及為重要，如果烤好后撻皮出現(xiàn)油脂漏出、層數(shù)不多、不均甚至不分層的情況，均被稱為失敗，所以，考驗蛋撻師傅的功力就在于此。做好的撻皮面片卷成面卷，用刀切成分量均等的小劑子，搟成片狀后放在模子里壓實，再注入七分滿的蛋液，高溫烘烤二十分鐘就可以出爐了。

葡式蛋撻的用料都很容易買到，再加上味道口感惹人喜愛，一直受到烘焙愛好者的追捧，常常在家里自己制作。除了需要精準的配比和精湛的手法之外，原料的使用也頗為重要。由于制作葡式蛋撻需要用到大量油脂，而油脂的品質(zhì)直接影響到蛋撻的口感，甚至人體的健康，因此購買蛋撻一定要去有品質(zhì)且聲譽好的店家，或者購買真材實料自己動手DIY享受另一番樂趣也著實不錯。葡式蛋撻屬于高糖高油的食物，不適合三高及肥胖人群食用，同樣健康人群食用也不宜過多。

豬扒包是當?shù)夭璨蛷d里常見的小食，“豬扒”也就是“豬排”，在面包里涂上黃油，再夾上一塊豬排，就是豬扒包了。在澳門，最有名的是“大利來”的豬排包，豬排事先用特殊的香料腌好，經(jīng)過充分的松骨按摩之后入油鍋炸制，豬排塊大份量足，表皮酥松焦香，肉質(zhì)多汁鮮美，面包是用炭爐烤制的，外酥內(nèi)軟，配上肉香味濃但不油膩的豬排，令人回味無窮。為了保證質(zhì)量，大利來的豬排每天限量供應(yīng)，下午三點半準時出爐，不多時便能售罄，不少食客為了大飽口福，經(jīng)常提早在店鋪門前排隊等候，場面也頗為壯觀。

豬肉本身脂肪含量就很高，再加上高溫炸制和黃油的佐食，熱量早已超過人體的日常需求，高血壓、高血脂及患有心腦血管疾病的人群還是淺嘗就好，健康人群則建議在大飽口福之后多多加強運動，消耗掉多余的熱量才能保持好身材。

如果覺得剛才那兩道小吃口味厚重，那這道大菜糕則是健康與美味并重的一道了。大菜糕的主材是產(chǎn)自當?shù)睾Ｓ虻氖ú?，熬煮晾涼后成為奶白色的膠塊，外形和口感與果凍相似，吃的時候根據(jù)個人喜好添加各種水果顆或檸檬汁等調(diào)料，口感冰涼爽滑，是夏天消暑的佳品。石花菜屬于藻類，礦物質(zhì)含量很豐富，制作時要先經(jīng)過反復(fù)清洗、搓洗、曝曬，去除腥味，再慢熬數(shù)個鐘頭后，把湯汁濾去雜質(zhì)晾涼后凝結(jié)成膠塊，才算做好。在澳門，最有名的大菜糕出自氹仔的“莫義記”，這家店位于旅游區(qū)，很多旅游客都會選擇以他家的大菜糕做為飯后甜品，也順便歇歇腳，其中點擊率最高的要屬芒果大菜糕了，有機會的話一定不要錯過。石花菜含有豐富的礦物質(zhì)，對高血壓、高血脂有一定的防治作用，同時還能清肺化痰，清熱燥濕，是解暑的佳品。

除了這些需要在當?shù)仄穱L的小吃之外，澳門的點心也尤為有名，做為伴手禮與親朋好友分享不失為完美的選擇。點心中以杏仁餅最為著名，主要原料其實是綠豆粉，只因外觀像杏仁，所以稱為杏仁餅，當然也有一些店家經(jīng)過改良后在內(nèi)餡中加入了貨真價實的杏仁。其中，以鉅記和咀香園兩家餅店最為出名，店里除了杏仁餅之外，還有很多種口味供食客們選擇，店家們也很大方，每個品種都可以供食客們試吃，以方便人們選出最中意的伴手禮。

或許有人會發(fā)現(xiàn)，有些小吃看似并不是澳門的特色，在香港、臺灣，甚至東南亞的一些地區(qū)都可以見到，若是追根溯源的話，澳門或許不是它們的發(fā)源地，但它們卻是通過澳門人的智慧得以改良，并經(jīng)過他們用心經(jīng)營而得以發(fā)揚光大，成為當?shù)厝撕陀慰蛡兊男念^愛。街邊的糖水，普通的白粥，看似平凡且家常，嘗過之后便能體會那經(jīng)典并值得傳承的味道，才值得人們口口相傳，牢記于心。澳門—這是一座用小吃就可以記住的城市。