淺析酒店成本控制

李鑫莉 李虎威

摘 要 隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，市場競爭壓力愈演愈烈，各行業(yè)都面臨著縮減成本、提高利潤的改革難題。尤其是酒店業(yè)，成本控制問題一直困擾其發(fā)展，普遍存在的“三化”現(xiàn)象致使其成本失控日益嚴重，成本水平居高不下，嚴重制約著酒店經(jīng)濟效益的提升。酒店企業(yè)若想有效實現(xiàn)成本控制而提高整體經(jīng)濟效益，在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地，惟有把科學(xué)的成本控制方法運用于實踐，對現(xiàn)有的成本控制體系實施合理改革。

關(guān)鍵詞 酒店 成本控制 問題及對策

中圖分類號：F290 文獻標識碼：A

酒店的成本是酒店在經(jīng)營過程中向顧客提供勞務(wù)而產(chǎn)生的各項支出總和。其管理與控制為現(xiàn)代酒店財務(wù)管理中的核心內(nèi)容。隨著同行業(yè)之間競爭的不斷加大以及酒店硬件設(shè)施方面投資的增加，逐漸壓縮了酒店的獲利空間。所以，在保證酒店服務(wù)質(zhì)量的前提下，實行有效的成本控制政策來提高酒店的經(jīng)濟效益勢在必行。

一、酒店成本控制存在的主要問題

（一）對管理理念、對象把握不足。

我國酒店大多并未涉及戰(zhàn)略意義的成本管理，仍然局限于傳統(tǒng)、狹隘的成本管理理念，即以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和低成本率，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調(diào)節(jié)約和節(jié)省。側(cè)重對產(chǎn)品服務(wù)的核算，立足于短期的成本管理，未能根據(jù)酒店內(nèi)外環(huán)境的變化和相應(yīng)的競爭戰(zhàn)略制定相應(yīng)的成本管理模式，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。

（二）采購成本控制有待加強。

采購成本控制是大多數(shù)酒店控制體系中較弱的環(huán)節(jié)，但其好壞直接關(guān)系到一個酒店的經(jīng)營業(yè)績。采購成本下降不僅體現(xiàn)在酒店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤的增加，以及酒店競爭力的增強。一些缺乏完善的采購管理制度的酒店從申請采購、入庫到付款以及領(lǐng)料使用整個采購過程中存在一些漏洞。如申請采購方面，其精準度不足，致使采購目標不夠準確，一些物資時時都在采購而卻時常不夠用或者批量采購回去卻又用不上，嚴重增加了采購成本。對物品的市場價格的了解不夠全面，尚未做到貨比三家，所以購不到物美價廉的物品，無形之中加大了采購成本。

（三）員工及領(lǐng)導(dǎo)層成本控制意識淡薄。

酒店的普通員工成本控制意識往往較為薄弱，他們大多認為成本管理只是財務(wù)部門和高層領(lǐng)導(dǎo)的事情，與自己無關(guān)。其他部門和員工只管做自己份內(nèi)的工作，對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無需過問也無權(quán)過問，無論是節(jié)省還是浪費對自己來說都一樣。員工感受不到市場的壓力，積極性無法調(diào)動起來，所以造成直接經(jīng)濟損失或人力資源的嚴重浪費，并在一定程度上導(dǎo)致信息的損耗和失真。領(lǐng)導(dǎo)層對成本控制的阻力也不容忽視，領(lǐng)導(dǎo)們認為以自己的身份不必在酒店里在意那些細枝末節(jié)的成本問題。

二、酒店成本控制對策

（一）確立科學(xué)的管理理念、對象。

更新成本控制理念，走戰(zhàn)略成本路線是勢在必行的。人的管理與經(jīng)營是酒店生存與發(fā)展的根基。酒店的全體員工是其經(jīng)營管理成本控制的主體，酒店的財務(wù)管理人員與成本控制人員只是成本控制主體中的一個部分。成本控制理念的樹立不是要求每一個人都為酒店制定一個成本控制計劃，而是要求每一個工作人員都要從工作中的一點一滴進行成本的控制，重視日常的點滴積累與節(jié)省，隨著時間的積累，其成本控制的總數(shù)也是非常可觀的。最后不能過分依賴現(xiàn)有的成本控制系統(tǒng)，要將體系與現(xiàn)實相結(jié)合，酒店在關(guān)注報表里數(shù)字的同時還要清楚的知道服務(wù)質(zhì)量、顧客投訴次數(shù)等非財務(wù)信息。

（二）加強采購成本控制。

有效地控制成本就等于創(chuàng)造利潤，酒店的采購的監(jiān)督工作必須受到重視。采購成本控制不足的酒店應(yīng)加強對申請采購、入庫到付款以及領(lǐng)料使用的整個體系的控制，完善采購管理制度，確實采購流程。細節(jié)方面應(yīng)注意：強化采購申請的精準度，杜絕用少購多的現(xiàn)象，從而減少庫存，對后廚原材料由廚師長提供最佳庫存量，以提高資金的使用效率。強化采購的計劃性，實行集中采購，以減少出差及車輛費用支出。加強采購價格的把關(guān)，降低單耗成本。加強采購人員職業(yè)道德教育，提高其專業(yè)素質(zhì)、責(zé)任心，使其全面了解市場情況，嚴格執(zhí)行采購管理制度，杜絕公車私用、吃回扣等不良行為。

（三）提高員工及領(lǐng)導(dǎo)層成本意識。

酒店中的成本控制是一個系統(tǒng)全面的體系，需要各方面的協(xié)調(diào)、配合，酒店的領(lǐng)導(dǎo)層及普通員工均需加強成本控制意識，積極投入到參與成本控制活動中，唯此方可收到很大成效。讓員工了解酒店面臨的市場實際情況，意識到酒店成本控制的好壞關(guān)系到自己的利益，提升員工的積極性，進而增加員工的忠誠度和滿意感。員工敬業(yè)就會給顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，進而提高顧客的滿意度。對于領(lǐng)導(dǎo)層的要求為：重視并全力支持成本控制的基礎(chǔ)上提高自身成本控制意識，養(yǎng)成節(jié)約的習(xí)慣。只有最高層全力支持，各級人員才會覺得有奔頭，對于成本控制也就會認真執(zhí)行。實施成本控制不能急功近利，只有按部就班，一步一個腳印，在領(lǐng)導(dǎo)層及全體員工齊心協(xié)力下，酒店的成本控制工作才能做到實處、做出成效。□

（作者單位： 西華大學(xué)）

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