宴請(qǐng)啟示錄

袁泉　聶文靜

本期食話

宴請(qǐng)之于餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

場(chǎng)地支持

香頌地中海風(fēng)情餐廳

法語(yǔ)中，“LaChanson”是“歌曲”的意思，店名“香頌”中飄散著獨(dú)有的浪漫情懷，空間中滿溢著浪漫的分子。舉辦沙龍、聚會(huì)等各種時(shí)尚潮流Party，在這里，餐廳文化和休閑文化得以交融并存，很好的詮釋了“香頌”倡導(dǎo)慢餐慢食的樂(lè)活主義、引領(lǐng)生活品味的新理念。

特約主持嘉賓

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)

全國(guó)餐飲一級(jí)評(píng)委

遭遇低潮，如何正確的去做好餐飲呢？事實(shí)上，去年冬天以來(lái)，各大高端餐飲企業(yè)確實(shí)都受到了影響。尤其是主營(yíng)公款消費(fèi)單位，影響很大。但是我們必須正確的認(rèn)識(shí)到，這樣的餐飲定位，本來(lái)就是有問(wèn)題的。時(shí)候到了，自然就會(huì)遭遇低潮。不過(guò)歸根到底，餐飲是一個(gè)絕不會(huì)倒閉的行業(yè)，所以這個(gè)問(wèn)題本來(lái)就應(yīng)該是屬于局部問(wèn)題，重要的是，人們應(yīng)該為這些企業(yè)找到出路。

首先，經(jīng)營(yíng)者要擺正心態(tài)，知道去調(diào)配營(yíng)銷的手段，并且把服務(wù)水平，也要有一個(gè)整體的得升。其中最應(yīng)該注意的，則可以歸納為以下幾點(diǎn)：

其一，不要做一些成本比較高的菜。目前餐飲業(yè)的難點(diǎn)是，原料成本提高了、房租成本提高了、員工人本提高了，但菜品的價(jià)格，卻要求下調(diào)。要解決這項(xiàng)成本問(wèn)題，首先就是要開(kāi)發(fā)新的食材，并且找出它的原產(chǎn)地。避免中間的倒貨，才能將中間環(huán)節(jié)的費(fèi)用免去而更好的做經(jīng)營(yíng)；其二，用人規(guī)模要縮小，盡量的去大量培養(yǎng)人才，留住人才；其三，注意經(jīng)營(yíng)地段，以前大家都追求要找高檔的地方開(kāi)店，現(xiàn)在則應(yīng)該找稍微房租便宜一些的地方。半秋山就是一個(gè)很好的例子，它們目前的格局，可以說(shuō)是上天入地，從十幾層樓到地下一層的店面都有，但卻完全可以看出，他們?cè)谶x址上的用心良苦；其四，開(kāi)發(fā)新菜品。新的菜品永遠(yuǎn)都是食客的心頭好，比方說(shuō)，有些餐廳把魚(yú)鱗這種材料創(chuàng)作成魚(yú)鱗凍，即發(fā)揮了食材，又做了一道新菜。如果味道好吃又新意十足，必定會(huì)受到市場(chǎng)的熱烈歡迎。

本期特約客座嘉賓

李長(zhǎng)青

香頌地中海風(fēng)情餐廳董事長(zhǎng)

餐飲業(yè)到底能為社會(huì)做些什么？大家做餐飲，絕大部分是以利益為主的，包括我自己也認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)。但我還有一點(diǎn)想要表達(dá)的是，餐飲還應(yīng)該體現(xiàn)出更多的社會(huì)價(jià)值來(lái)，才能夠更好的呼應(yīng)它這個(gè)產(chǎn)業(yè)在社會(huì)鏈中的重要位置。尤其是像面對(duì)如今的整理措施，我們則更應(yīng)該表現(xiàn)出自己對(duì)社會(huì)的價(jià)值。

餐飲是一個(gè)社會(huì)產(chǎn)物，和社會(huì)有著非常深的結(jié)合，所以應(yīng)該從更深的層次去關(guān)注自身的發(fā)展，加強(qiáng)自己的社會(huì)責(zé)任感。比如說(shuō)，武漢市前幾年在大力的改造公共用廁這方面的問(wèn)題，其實(shí)大街小巷那么多的餐廳，都有自家的廁所，但說(shuō)起來(lái)，都是針對(duì)給顧客使用的。如果餐飲業(yè)的大伙為這件事情聯(lián)合起來(lái)，在餐廳空閑時(shí)間段能夠提供城市如廁問(wèn)題，其實(shí)能夠幫助政府解決非常多的問(wèn)題，另一方面還能夠更好的體現(xiàn)出自己家的環(huán)境衛(wèi)生。這個(gè)簡(jiǎn)單的例子，就能夠體現(xiàn)出一個(gè)產(chǎn)業(yè)的力量。

餐飲業(yè)還應(yīng)當(dāng)是一個(gè)人才培養(yǎng)的平臺(tái)，現(xiàn)在人們印象中，普遍覺(jué)得餐飲業(yè)門檻低，入行簡(jiǎn)單，隨隨便便就能當(dāng)個(gè)服務(wù)員。但事實(shí)上，餐飲業(yè)目前來(lái)說(shuō)是非常人才短缺的。作為餐飲業(yè)的一員，我認(rèn)為必須把餐廳打造成一個(gè)平臺(tái)，一個(gè)讓年青人成長(zhǎng)、成才的平臺(tái)，這樣才能鑄成餐飲業(yè)更好的良性發(fā)展。就拿香頌餐飲目前的理念來(lái)說(shuō)，首先，作為一個(gè)平臺(tái)，應(yīng)該做的是為員工提供好的生活補(bǔ)助和支持，然后最該做的就是讓他們學(xué)到東西。比如說(shuō)香頌是做正統(tǒng)西餐的，關(guān)于西餐這個(gè)領(lǐng)域的知識(shí)，就應(yīng)該開(kāi)闊的給員工培訓(xùn)，甚至一些英語(yǔ)培訓(xùn)也應(yīng)該為他們把平臺(tái)打開(kāi)，提供支持。讓他們?cè)诓惋嬤@個(gè)領(lǐng)域里面學(xué)有所成，才會(huì)真正認(rèn)識(shí)到這個(gè)行業(yè)的魅力所在。

之前，香頌就有跟專業(yè)學(xué)校提供實(shí)習(xí)基地，讓更多的業(yè)內(nèi)學(xué)生在實(shí)踐中認(rèn)識(shí)餐飲、學(xué)習(xí)餐飲，也為餐飲業(yè)以及社會(huì)，打造更多的專業(yè)人才。我認(rèn)為這些都是餐飲業(yè)在照顧經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，應(yīng)該去做的。