淺述烹飪原料加工技術課要點體會

張中喜

【摘 要】在烹飪專業(yè)課里面，烹飪原料加工技術是一門必修專業(yè)技術課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用，并為學習《烹調技術》奠定基礎。本文著重對烹飪原料加工技術談一下自己的點滴體會。

【關鍵詞】烹飪專業(yè)；原料加工；加工技術

一、烹飪原料加工技術專業(yè)課的地位和特點

烹飪原料加工在我國有著悠久的歷史，我國勞動人民在長期實踐的基礎上，積累了極其豐富的經驗。我國烹調技術的特點是：技術精湛、取料廣泛、方法多樣、品種繁多、講求質地，具有風格獨特、色形美觀、味鮮適口、富于營養(yǎng)、講究衛(wèi)生的特點。要想學好烹飪專業(yè)課，成為一名優(yōu)秀的廚師，首先必須要熟練掌握烹飪原料加工技術，烹飪原料加工技術專業(yè)課主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用，并為學習《烹調技術》奠定基礎。因此，從教學環(huán)節(jié)上來看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調技術》之前的一門專業(yè)課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的重要環(huán)節(jié)，起著將選料與烹調有機結合起來的橋梁和紐帶作用。因此應在上第一節(jié)課時就向學生充分說明此課程的重要性，以引起學生重視，提高其學習本課的積極性。

二、如何熟練掌握各種原料加工技術

本課的最大特點之一就是它的技術性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術，是講授該課能否成功的關鍵所在。為此，我們應利用各種機會到校實驗室、酒店反復操練剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術，并經常留心和學習其它行業(yè)的先進技術和技巧。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動活潑，我們應該向別人虛心求教外，還應根據各種花卉的開放季節(jié)，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態(tài)，邊觀察，邊寫生或雕刻，在此過程中加以藝術提煉，去粗取精。還應到各地動物園觀察各種鳥獸的運動形態(tài)、變化規(guī)律、顏色的搭配等。

三、根據烹飪教學特點，將理論和實踐緊密地聯系起來

理論的基礎是實踐，又轉過來為實踐服務。烹飪原料加工技術本身就是一種技術，故加強實踐教學就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來強化實踐教學。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時，講完理論后，馬上帶學生到實驗室或餐廳演示上述內容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學生親自操作。

回到課堂后，再加以歸納總結。除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法。

四、加強科學性和系統(tǒng)性教學，使學生觸類旁通、舉一反三

該課內容豐富，但講授課時有限，若不加強系統(tǒng)性教學，學生會感到所學內容雜亂無章，無規(guī)律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，并非逐個詳講，而是重點講清豬和雞的相關內容，對其部位、性質、用途詳講，聯系原料知識和烹調技術的有關內容，指出有些部位為何肉質較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進而將部位、性質、用途三者有機地聯系在一起，即“部位決定性質，性質決定用途”。而對牛羊和鵝鴨的相關內容則略講，因其結構類似，使學生既能舉一反三、觸類旁通，又能學有重點、傍及其他。

與此同時，還要加強科學性教學，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發(fā)方法時，先重點講清各種漲發(fā)方法的基本原理和過程，然后將各種漲發(fā)方法根據性質加以歸類，提出為何有些干料適合于水發(fā)而有些則適合于油發(fā)、堿發(fā)。這就要從各種干料的營養(yǎng)成分及性質和漲發(fā)方法的基本原理相結合來綜合分析，使學生弄懂原理、掌握規(guī)律。

五、對癥下藥，根據不同生源，采取不同的教學方法

在教學過程中，我會根據學生特點，采取不同的教學方法，如高中生，其特點是文化課基礎好，具有強烈的求知欲望，學習時間為兩年，但烹飪基礎知識缺乏。因此我在教學中注重將其在中學學過的化學、生物、物理等方面的知識與原料加工中出現的各種現象、發(fā)生的各種反應緊密結合起來，使他們真正感到烹飪不僅是一門技術，也是一門綜合性的學科，極大地提高了學習興趣。假如面對的是初中生時，就應根據其文化課基礎薄弱，年齡小，烹飪專業(yè)知識和社會經歷都很缺乏，只想學技術，不愛學理論等。對這些學生不僅要教書，更重要的是育人，故我在教學中從注重培養(yǎng)其學習興趣入手，通過上課和實習，正確理解理論和實踐的辨證關系，上課注意語言的幽默感，以提高其學習的興趣。

總之，在實際教學過程中，注重專業(yè)知識的合理性，探索實踐操作技能的內在奧秘，科學強化社會實踐的訓練，對于培養(yǎng)高素質的社會性技能人才起著十分重要的作用，也只有這樣才能更好的詮釋教育的價值和內涵。

參考文獻：

[1]周文涌.烹飪工藝美術[M].高等教育出版社.2004

[2]周明揚.烹飪工藝美術[M].中國紡織出版社.2008

[3]原料加工學