燒鵝與烤鴨的南北范兒

文／茉 莉 圖／小雨點(diǎn)

燒鵝與烤鴨的南北范兒

文／茉 莉 圖／小雨點(diǎn)

南燒鵝、北烤鴨，源于同宗的兩種風(fēng)味食品，相映成趣，各自精彩。

北京烤鴨

廣式燒鵝

有人問，為什么他們依照廣式燒鵝菜譜上的方法，燒出來(lái)的鵝肉卻仍然堅(jiān)韌得無(wú)法入口？這其中的道理，就同北京烤鴨曾經(jīng)兩度在廣州遭遇“滑鐵盧”的緣由類似。

清光緒年間，“便宜坊”在商賈云集的廣州開辦了全國(guó)第一家分店，以售賣北京烤鴨為招牌，其過江龍的氣概卻未能征服廣東人。胡子晉的《廣州竹枝詞》如是說(shuō)：“掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡。燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊?！边@里的“燕瘦”指的是當(dāng)時(shí)“大肴館”萬(wàn)棧店的廣東燒鴨，“環(huán)肥”指的是“便宜坊”的北京烤鴨，想來(lái)那時(shí)的廣州坊間就形成了北京烤鴨、廣東燒鴨、廣式燒鵝三味鼎立的態(tài)勢(shì)。1864年開張的“全聚德”創(chuàng)新了掛爐技法，廣州萬(wàn)棧的燒臘師傅采用的也是同樣的技法—看上去似乎是爐具的改良、燜爐與掛爐博弈的結(jié)果，其實(shí)并不是這樣的，究其原因，還是與當(dāng)?shù)氐奶鞖?、人文環(huán)境有關(guān)。廣東的天氣悶熱，鴨坯在風(fēng)干晾掛的4個(gè)小時(shí)里，就算不變質(zhì)也得變酸。廣東的燒臘師傅一早就攻克了這個(gè)難題，所有的廣東燒鴨的腹腔內(nèi)都有腌料，腌料由醬料和香料組成，不但能很好地保證鴨肉不變質(zhì)，更為其增添了濃郁的香味。北京烤鴨因?yàn)樵诳诟猩掀赜谄ご?，鴨肉未能入味，所以在味道的層次感上就略顯單調(diào)。而“便宜坊”是帶著使命來(lái)到廣州的，要讓粵人品嘗到正宗的京城味道，所以在制作工藝上決不妥協(xié)，故未能順利經(jīng)營(yíng)下去。到了20世紀(jì)末，“全聚德”也進(jìn)駐廣州開分店，這時(shí)雖然解決了掛晾鴨坯的問題，只不過此時(shí)的廣州人，已經(jīng)習(xí)慣于享用豐腴多汁的廣式燒鵝了。

北京烤鴨及最早出現(xiàn)在廣東的“潮蓮燒鴨”，同樣與“舉叉火炙，皮紅不焦”的“金陵燒鴨”有脫不了的干系。潮蓮位于廣東新會(huì)的最南端，據(jù)說(shuō)此地所售的燒鴨頗受好評(píng)，因燒臘檔未有商號(hào)，所以用地名來(lái)命名。潮蓮燒鴨與金陵燒鴨在制作工藝上有比較大的差別。北京烤鴨和金陵燒鴨都是從翼下開膛，并從此小口中取出內(nèi)臟，這樣才能保證鴨身的完整，但是這種做法不利于腌料填入。廣東人將開膛的方式改在鴨的尾腹部，加之廣東人普遍覺得鴨肉有臊味，為避此異味，放入干濕醬香料于鴨胸，再以棉繩扎緊，又改良了手摝的方法，建有專用的爐灶批量生產(chǎn)，這樣就形成了南北兩種口味的鴨肴。北京烤鴨講究食用的形式，有完整的鴨型，以純熟的刀法片出鴨皮，廣東燒鴨則更注重肉質(zhì)的醬香味。

潮蓮與江門相連，是水陸碼頭北江貨的集散地，人們發(fā)現(xiàn)，來(lái)自清遠(yuǎn)的黑鬃鵝，皮下脂肪豐富，而且比鴨肉更具肉香甘甜的特色，于是試著用燒鴨的方式制作燒鵝，結(jié)果一舉成功，由此潮蓮就成為廣式燒鵝的誕生地，其他地區(qū)的人們繼而爭(zhēng)相效仿。這之后在新會(huì)北邊的古井鎮(zhèn)，人們將燒鵝的手藝發(fā)揚(yáng)光大。黑鬃鵝漸漸供不應(yīng)求，燒臘師傅發(fā)現(xiàn)，精心飼養(yǎng)的棚鵝也能用來(lái)燒制，只不過味道比黑鬃鵝略次些。如用其他品種的鵝來(lái)燒制的話，那皮如同嚼紙，口感令人難以接受，這也是北方人用當(dāng)?shù)伫Z燒制不成功的主要原因。

在漫長(zhǎng)的歲月里，廣式燒鵝的技術(shù)不斷改進(jìn)，燒鵝爐與北京的烤鴨爐在設(shè)計(jì)上有很大的區(qū)別。烤鴨爐是敞開式的，熱力對(duì)流能使鴨身上的水分不易聚集，從而達(dá)到鴨皮酥脆的效果；烤鴨爐只用來(lái)烤鴨，而燒鵝爐也可燒制其他食物，而且多是加蓋的。熱力作用的方式不一樣，導(dǎo)致產(chǎn)生了兩種決然不同的口味。

在腌料的運(yùn)用上，廣式燒鵝主要分為兩種流派：一種是強(qiáng)調(diào)脆皮效果的，膛內(nèi)的腌料選擇干性的香料，沒有味料，燒好后再佐醬料；還有一種是講究鵝肉味美的，采用的是濕性的醬汁來(lái)制作，有用料酒、藥材的，梅菜、陳皮也頗受歡迎，這樣燒制的鵝，斬件后以原汁佐食；也有對(duì)鵝特別只喂谷肥的，這樣養(yǎng)成的鵝體形肥碩，為了減輕燒制后的油膩感，要佐食酸梅醬。

鴨肉解凍后脂肪的回軟率可在9成，而鵝肉則要低得多，所以燒鵝的地域限制性很強(qiáng)，這也造成燒鵝在廣東以外的地方制作起來(lái)會(huì)很困難。

南燒鵝、北烤鴨，源于同宗的兩種風(fēng)味食品，相映成趣，各自精彩。

（王愛飛摘自新浪網(wǎng)茉莉的博客）