麻辣調味技巧及其應用

斯 波

（成都樂客食品技術開發(fā)有限公司，四川 成都 610041）

針對長期以來的麻辣調味進行研究，特將相關麻辣調味技巧及其應用介紹如下，希望給研發(fā)和生產(chǎn)過程中帶來一些幫助，以便在調味過程中不斷改進，成就更多美味的麻辣風味食品研發(fā)。

1 麻辣調味技巧

1.1 肉味基礎調配

調配牛肉風味時添加少量的雞肉粉，可以提高牛肉風味具有的口感和滋味，尤其是當前一些湯料之中添加雞肉的原料獲得很好的效果，高品質的熱反應雞肉粉在調味中的作用功不可沒。由于在調味過程中使用一些原料的不如意，根據(jù)同行提供的建議和意見，特作一些深度研發(fā)的產(chǎn)品及其工藝，更加適合應用調味，如：

豬骨（或者牛骨）、雞骨架→蒸煮→濃縮→噴霧干燥→調配→熱反應肉粉

按照這一流程生產(chǎn)的肉粉口感獨特，富有骨湯的特點，唯一不足是成本高、體積大、得率低，這原料在調味過程中的作用優(yōu)于一般熱反應肉粉。這一生產(chǎn)技術比較成熟，一旦條件允許隨時即可生產(chǎn)，這也是原汁原味實現(xiàn)調味的傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化之一。

調味原料肉味保持時間短是一大難題，根據(jù)多方努力，成都樂客食品技術開發(fā)有限公司結合現(xiàn)有技術實現(xiàn)緩釋釋放因子的肉粉，這樣調味即可實現(xiàn)肉味釋放的速度和濃度、溫度、壓力等外界條件有關。目前典型實現(xiàn)無渣火鍋長時間達到蒸煮4h以上風味均保持的特點，在100多家火鍋店得到認可，同時也實現(xiàn)火鍋底料在市場上銷售的現(xiàn)實，這樣的火鍋底料不像一些火鍋底料吃過一頓之后口感和香味減弱，而是同樣的底料吃三次仍然是一樣的味道。選擇緩釋肉粉調配肉味基礎不妨是一個擇優(yōu)選擇。對于復合氨基酸和油脂類原料在肉味調配過程中必不可少，一旦缺少某一方面，嘗起來味道始終不協(xié)調。這也是我們在調味過程中選用原料時注意的方面，除非本身所用原料含有大量的復合氨基酸和脂肪。肉味調配的趨勢是香味自然、醇厚、清香，忌諱濃香撲鼻的產(chǎn)品和服務。

1.2 鮮味調配技巧

鮮味的調配不僅停留在味精、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸鈉的基礎之上，而是采用一些水解動植物蛋白、海鮮類提取物、菌類提取物、蔬菜類提取物、香辛料類提取物復合強化鮮味，可以做到適口性好不口干。根據(jù)調配產(chǎn)品需求選擇這些原料就不得不克服很多食品一吃就是味精味的現(xiàn)狀，改善鮮味會讓口感純正自然。其次是調味時根據(jù)鮮味特征適當調整咸味劑、甜味劑、酸味劑的用量和用法，使其鮮味比較突出自然。譬如酸辣風味的調配，過多的鮮味物質不利于突出酸辣的特征，同樣的調味需求相比其他風味酸辣味需要的鮮味物質就要減少15%左右口感才是很理想的。再如老鴨湯等一些微酸的清湯調味料使用的鮮味劑單一口感不理想，稍加改變即可獲得理想的口感。再如麻辣特點比較足的鴨脖等鹵制食品需要酸味劑極少、甜味劑適中、香辛料出奇來體現(xiàn)持久鮮味，山椒鳳爪的調味也是這樣的。唯有適合恰到好處才是好，這也就是一些配方只適合一類產(chǎn)品，改變原料口味極其一般。

1.3 辣味調配技巧

長時間食用辣味食品不難發(fā)現(xiàn)，一些食品辣味重持久在于喉嚨停留，而不是自然舒適的辣味。辣味調配在于盡可能實現(xiàn)烹飪過程中的原汁原味的辣味，在調配過程中做以下幾方面的改進：①盡可能補充因為加工損失的水溶性部分辣味成分，使其恢復到辣味連續(xù)釋放體系。②補充因為加熱快速流失的辣椒香味，這對于消費者食用相當重要，因為這樣的香味是能夠喚取消費者記憶的主要因素之一，這也是消費者后期長時間重復購買的原因之一，對于調味來說是點滴成就未來。③補充因為油性辣味成分的損失，彌補一些辣味的復合性，尤其是消費者吃到連續(xù)的辣味而不是強烈的辣味，極少量的辣味補充就成為調味的致命細節(jié)。④采用芥末、大蒜、咖喱、姜黃、辣根、老姜、胡椒等促使辣味的復合化，就不得不體現(xiàn)辣味的口感復雜而不是原來的單一辣味，這成為大多數(shù)調味品長時間被消費者接受的原因。⑤辣椒使用的復合化，根據(jù)需要采用新疆椒（色澤好、辣味低）、新一代（辣味強烈）、朝天椒、二荊條、小米辣、野山椒、泡辣椒、甜椒、青辣椒等實現(xiàn)調味的真實需求。⑥適當采用一些辣椒提取物（辣椒紅色素、辣椒精、辣椒香味物質等）作適當修飾辣味。

1.4 麻味調配技巧

麻味通常采用大紅袍花椒、青花椒、花椒葉、鮮花椒、山胡椒、木姜子等及其相應的提取物來改變麻味的口感和滋味，將其水溶性的、油溶性的、香味的、麻味的幾方面結合就是麻味調配的技巧。其次是極少量的麻味并不能明顯體現(xiàn)，而是強化厚味，這方面尤其在一些比較清談的調味過程中大量使用，這就需要調配時麻味不要突出，其他的清香或者肉香風味要壓制住花椒的香味才行。麻味調配時一定要協(xié)調整體風味，不突出也不能麻到發(fā)苦。

1.5 復合香辛料味調配技巧

既要復合香辛料來提味，又要將不協(xié)調的香辛料味壓制住，這就是復合香辛料調配的技巧。在川菜調味中丁香使用效果很好，但是不能過多添加，過量即會破壞整體風味，而在新疆大盤雞調味中采用洋蔥等原料壓制住使用大量丁香的主體風味。在不同的場合使用效果不一樣，這也就成就了無數(shù)美味的鹵菜等麻辣風味在復合香辛料調配作用下成為多個地方特色，如四川棒棒雞、南京百味雞、德州扒雞、符離集燒雞、麻辣鴨脖、醬鹵排骨、粵鹵拼盤、洪瀨雞爪、鄉(xiāng)巴佬等均源于復合香辛料的調配結果。

2 麻辣調味的實際應用

2.1 辣而不烈的調味應用

辣而不烈是未來麻辣食品發(fā)展的趨勢，這也是麻辣特色日益突出的方向，如何在調味中應用做到辣而不烈，成都樂客食品技術開發(fā)有限公司經(jīng)過長時間研發(fā)得出以下幾方面的結論：①通過緩釋調味的肉粉來實現(xiàn)辣味的釋放減慢，辣味和肉味進行交替釋放，如在調味過程中采用魯尼肉味粉0.02%的添加量即可形成一定的辣味減緩效果，如在添加樂客食道緩釋雞粉0.01%作用下辣味也發(fā)生緩慢減弱的現(xiàn)象。②經(jīng)過長時間高溫處理的辣味食品，補充0.1%的水溶辣椒精、0.02%油溶辣椒精、0.0002%的辣椒香味提取物即可實現(xiàn)辣味的系統(tǒng)性釋放，而不是單一的辣味盯著舌頭辣，這幾方面是筆者經(jīng)驗參考。③合理的辣椒添加量，過多添加會使辣味極其強烈而不舒適，在辣味比較強烈的情況下減少20%用量，辣味將發(fā)生改變。④采用多種辣椒進行調味，如新一代和朝天椒按照1∶4結合辣味就自然得多，如朝天椒和二荊條按照1∶2配合辣味和香味也自然，再如添加10%新疆椒，辣味食品的色澤自然發(fā)亮，再如添加5%～10%泡辣椒辣味口感自然持久，如添加5%野山椒辣味適口感提高辣味延長。⑤在辣味調配過程中采用20%的咖喱、黑胡椒進行辣味修飾，持續(xù)的辣味口感豐富飽滿。⑥在調配過程中改變甜味劑用量在5%的范圍內(nèi)即可改變辣味的強烈程度。⑦鮮味劑改變1%以上即可實現(xiàn)辣味的減弱趨勢。⑧酸味劑和復合香辛料改變0.1%即可實現(xiàn)辣而不烈的改變。通過這些原料的調配實現(xiàn)辣而不烈，消費者接受程度提高，產(chǎn)品自然就好賣。

圖1 麻辣花生Fig.1 Spicy pignut

圖2 麻辣鴨翅Fig.2 Spicy duck wing

2.2 調味原料互補應用

麻辣調味的境界就是麻辣味的辣椒、花椒、黑胡椒等原料的麻辣味減少甚至沒有麻辣味，但是用于調味的主要原料則具有典型的麻辣風味，這樣的話作為調味原料的辣椒、花椒等香辛料即可直接食用。一方面實現(xiàn)了香辛料的充分利用的前提下節(jié)省調味成本達到調味的效果；另一方面休閑的麻辣發(fā)展就是調味原料具有麻辣味和香辛料一道食用開創(chuàng)新型消費潮流。目前這一技術在麻辣花生調味方面體現(xiàn)得淋漓盡致，花生具有辣椒和花椒等香辛料的味道而辣椒花椒等具有花生的香味均能直接食用，正在休閑肉制品方面不斷試驗，未來也將會在一些調味料之中進行試驗，尤其是一些水煮魚、麻辣火鍋底料、鹵料等之中將更進一步實現(xiàn)香辛料的充分利用。從調味方面實現(xiàn)風味及其口感的相互利用，讓原料之間的特點相互補充使產(chǎn)品形成一個整體。

2.3 口感改變應用

麻辣調味時口感的改變將使產(chǎn)品更上一層樓，現(xiàn)將一些改變口感的應用敘述如下：①香辛料改變麻辣食品的口感，如大量使用砂仁這一香辛料改變麻辣味的口感，再如采用甘草、陳皮等改變麻辣的口感，使麻辣味趨于柔和，麻辣味醇厚天然。②采用海鮮類原料如最容易得到的蝦仁改變鮮味，從而實現(xiàn)麻辣適口感提高，麻辣口感自然延長。③采用酸菜、芽菜、醬菜、榨菜、冬菜等發(fā)酵原料特有的酸性口感改變麻辣持久性，通常會實現(xiàn)辣味持久、麻味減弱、厚味強化的現(xiàn)象。

綜上所述源于作者常年從事麻辣調味的經(jīng)驗積累，也是一些麻辣食品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)部門的心聲，時而有些內(nèi)容適當揭秘了一些企業(yè)成功的亮點，這也成為不斷被同行關注的原因。鑒于此，有您的支持，作者將不斷實現(xiàn)更新的技術論壇突破，期待您的見證。