蘭州鲇與鲇、黃河鯉肌肉品質比較研究

楊元昊賀玉良周繼術李 蕾王綠洲楊娟寧李海濱陳 冰王艷玲

(1. 陜西省水產(chǎn)研究所, 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)環(huán)境及水產(chǎn)品質檢中心, 西安 710086; 2. 西北農(nóng)林科技大學動物科技學院, 楊凌 712100)

蘭州鲇與鲇、黃河鯉肌肉品質比較研究

楊元昊1賀玉良1周繼術2李 蕾1王綠洲1楊娟寧1李海濱1陳 冰1王艷玲2

(1. 陜西省水產(chǎn)研究所, 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)環(huán)境及水產(chǎn)品質檢中心, 西安 710086; 2. 西北農(nóng)林科技大學動物科技學院, 楊凌 712100)

為深入探究蘭州鲇(Silurus lanzhouensis)肌肉品質特性, 對黃河中蘭州鲇、鲇(Silurus asotus)和黃河鯉(Cyrinus carpio)肌肉品質指標進行了測定。結果表明: 蘭州鲇肌肉的pH、滴水損失、熟肉率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、彈性和回復性等指標與鲇差異不顯著(P>0.05), 失水率、肌纖維直徑和硬度在二者間差異顯著(P<0.05); 蘭州鲇肌肉的pH、肌纖維直徑、硬度、黏附性、回復性、膠黏性和咀嚼性與黃河鯉差異不顯著(P>0.05), 肌肉滴水損失、熟肉率、失水率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、內(nèi)聚性和彈性在二者間差異顯著(P<0.05)。相關性分析表明, 蘭州鲇肌肉咀嚼性與硬度呈極正相關, 其關系式為: y=0.3651x+25.339(R=0.97); 回復性與內(nèi)聚性呈極正相關, 其關系式為: y=0.6279x? 0.0929(R=0.91);膠黏性與硬度呈極正相關, 其關系式為: y=2.4104x?41.155(R=0.97)。對蘭州鲇7個質構指標進行了主成分分析, 提取出3個主成分, 累計方差貢獻率為96.08%, 其中硬度是影響蘭州鲇質構特性的主要因素。黃河中蘭州鲇和鲇作為鲇屬魚類中形態(tài)十分相似的兩個物種, 在肌肉品質特性上既有很大的相似性, 又有一定的不同, 這可能與這兩種魚種質特性的異同有關。

蘭州鲇; 鲇; 黃河鯉; 肌肉品質; 主成分分析

我國鲇形目, 鲇科, 鲇屬魚類共有9種記錄[1],其中黃河中上游水域主要分布有兩種, 分別為蘭州鲇(Silurus lanzhouensis)和鲇(Silurus asotus)。二者中蘭州鲇甚為珍稀, 是中國特有的世界瀕危魚類, 已被《中國物種紅色名錄》列為瀕危物種[2]。蘭州鲇僅分布在我國黃河中上游、渭河及陜北入黃河河流下游[1,3], 與鲇外形十分相似, 許多漁民和研究者經(jīng)常將其混為一談, 二者在分類學的差異主要在于蘭州鲇犁骨齒為“八”字形, 齒帶不連續(xù), 鲇犁骨齒為“一”字形, 齒帶連為一團[1,3]。

陳湘粦[4]1977年首次定名鲇屬新種蘭州鲇(S. lanzhouensis)后, 在相當長的一段時間內(nèi), 幾乎未見到有關該物種的研究報道。目前蘭州鲇野生種群數(shù)量日益減少, 保護形勢十分迫切。筆者近年來開展了蘭州鲇消化生理、肌肉營養(yǎng)品質等方面的研究[5,6]。但有關蘭州鲇肌肉質地品質研究尚未見報道, 因此筆者開展了該項研究, 并與相同生境中鲇、黃河鯉(Cyrinus carpio)的肌肉品質進行了比較, 旨在完善蘭州鲇肌肉品質方面的基礎數(shù)據(jù), 為蘭州鲇種質特性研究和資源保護奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

2011年8月至10月, 先后兩次在黃河陜西洽川段采捕魚樣, 鑒定定種后, 蘭州鲇共24尾、鲇17尾、黃河鯉18尾, 充氧活體運回實驗室, 暫養(yǎng)于室內(nèi)試驗魚池12h后立即測定。試驗用水為經(jīng)暴氣的自來水, 采用連續(xù)充氧, 水質良好。測定時選取規(guī)格基本一致的2齡魚。其中從第一次采集樣品中選取蘭州鲇、鲇和黃河鯉各7 尾, 分別測定pH、失水率、熟肉率、滴水損失、膠原蛋白、肌纖維直徑和肌原纖維耐折力, 3種魚體重分別為: (629±258)、(542± 154)、(786±150) g; 從第二次采集樣品中選取蘭州鲇、鲇和黃河鯉各7 尾, 用于質地(TPA)分析, 體重分別為: (696±258)、(520±187)和(750±151) g。

1.2 樣品處理

重物擊魚致暈, 取背部兩側頭后至尾柄前去皮去骨肌肉進行各指標測定, 其中TPA測定樣品切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm方塊。每種魚各設7個重復,每個重復1尾魚。肌纖維直徑、肌原纖維耐折力測定時, 每個重復均分別制作2個平行待測載玻片,數(shù)字顯微鏡下每個載玻片測量50條肌纖維。其余指標每個重復平行測定3次, 結果取其平均值。

1.3 測定方法

參照文獻方法分別測定肌肉pH[7]、失水率[8]、熟肉率[9]和滴水損失[10]。用島津UV2501紫外可見分光光度計在558 nm波長下測定羥脯氨酸含量[11],換算出膠原蛋白含量; 參照文獻方法[12,13]制備試樣,用日本OLYMPUS BX51型帶照相系統(tǒng)的顯微鏡在10×40放大倍數(shù)下觀察并測定肌纖維直徑和肌原纖維耐折力。

采用英國TA-XT-PLUS型質構儀在取樣后即刻測定質地(TPA)。探頭為P6圓柱型探頭, 測試前速度(Pre-test speed)為1 mm/s; 測試后速度(Post-test speed)為1 mm/s; 測試速度(Test speed)為1 mm/s;測定間隔時間為5s; 觸發(fā)應力(Trigger force)為5 g;下壓距離(distance): 5 mm; 數(shù)據(jù)獲得速率(Data acquisition rate)為200.00 pps。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用軟件DPS7.05進行Duncan’s新復極差法多重比較和主成分分析。

2 結果

2.1 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉pH測定結果

3種魚肌肉pH測定結果(表1), 順序為蘭州鲇>鲇>黃河鯉。3種魚肌肉pH差異均不顯著(P>0.05)。

2.2 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉滴水損失測定結果

3種魚肌肉滴水損失結果(表2), 順序為蘭州鲇>鲇>黃河鯉。其中蘭州鲇的肌肉滴水損失顯著高于黃河鯉(P<0.05), 其余之間差異均不顯著(P>0.05)。

2.3 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉熟肉率測定結果

3種魚肌肉熟肉率測定結果(表3), 順序為黃河鯉>鲇>蘭州鲇。蘭州鲇與鲇的肌肉熟肉率差異不顯著(P>0.05), 但2者的肌肉熟肉率均顯著低于黃河鯉(P<0.05)。

表1 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉pHTab. 1 The pH values in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n = 7)

表2 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉滴水損失Tab. 2 The drip losses of the meat in Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, %)

表3 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉熟肉率Tab. 3 The cooked meat percentages of meat in Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, %)

2.4 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉失水率測定結果

3種魚肌肉失水率測定結果(表4), 順序為蘭州鲇>鲇>黃河鯉。蘭州鲇的肌肉失水率顯著高于鲇和黃河鯉(P<0.05), 鲇與黃河鯉之間的差異不顯著(P> 0.05)。

2.5 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉膠原蛋白含量測定結果

3種魚肌肉膠原蛋白含量測定結果(表5), 順序為黃河鯉>蘭州鲇>鲇。蘭州鲇與鲇肌肉膠原蛋白含量差異不顯著(P>0.05), 但黃河鯉肌肉膠原蛋白顯著高于蘭州鲇和鲇(P<0.01)。

2.6 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌纖維直徑統(tǒng)計結果

3種魚肌肉肌纖維直徑統(tǒng)計結果(表6), 順序為鲇>黃河鯉>蘭州鲇。其中蘭州鲇和黃河鯉的肌肉肌纖維直徑均顯著低于鲇(P<0.01), 蘭州鲇與黃河鯉的肌肉肌纖維直徑差異不顯著(P>0.05)。

2.7 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌原纖維耐折力統(tǒng)計結果

3種魚肌肉肌原纖維耐折力統(tǒng)計結果(表7), 順序為鲇>蘭州鲇>黃河鯉。其中蘭州鲇與鲇的肌肉肌原纖維耐折力差異不顯著(P>0.05), 但蘭州鲇和鲇的肌肉肌原纖維耐折力均顯著高于黃河鯉(P<0.05)。

2.8 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉質構比較

3種魚肌肉質構品質測定結果(表8)。由表8可知, 3種魚肌肉硬度的順序為鲇>黃河鯉>蘭州鲇。其中鲇、黃河鯉肌肉硬度分別比蘭州鲇高出60.1%、32.8%, 蘭州鲇與鲇肌肉硬度差異顯著(P<0.05), 而與黃河鯉差異不顯著(P>0.05); 蘭州鲇的肌肉黏附性、內(nèi)聚性、回復性比鲇和黃河鯉都要高, 分別高出21.6%、13.2%、5.8%和43.4%、32.8%、25.0%。但方差分析表明, 在這3個指標中, 蘭州鲇的內(nèi)聚性與黃河鯉差異顯著(P<0.05), 黏附性、回復性與黃河鯉差異不顯著(P>0.05); 蘭州鲇的內(nèi)聚性、黏附性和回復性與鲇差異均不顯著(P>0.05); 對于膠黏性和咀嚼性, 鲇>蘭州鲇>黃河鯉, 這兩個指標在3種魚間差異均不顯著(P>0.05)。對于彈性, 蘭州鲇>鲇>黃河鯉, 其中蘭州鲇的彈性與鲇差異不顯著(P>0.05), 但與黃河鯉差異極顯著(P<0.01)。

表4 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉失水率Tab. 4 Water losses in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, %)

表5 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉膠原蛋白含量Tab. 5 Collagen content in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, mg/g)

表6 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌纖維直徑統(tǒng)計結果Tab. 6 The diameters of the muscle fiber of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, μm)

表7 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌原纖維耐折力統(tǒng)計結果Tab. 7 The folding strengths of muscle fibers in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n = 7, μm)

2.9 蘭州鲇質構品質的相關性分析

蘭州鲇質構品質之間的相關性分析結果(表9)。由表9可知, 蘭州鲇的硬度分別與膠黏性和咀嚼性呈正相關(R分別為0.97和0.97), 而與黏附性、內(nèi)聚性和回復性呈負相關(R分別為?0.57, ?0.78和?0.59);黏附性分別與內(nèi)聚性、回復性呈正相關(R分別為0.70和0.80); 內(nèi)聚性分別與膠黏性和咀嚼性呈負相關(R分別為?0.63和?0.65), 而與回復性呈極正相關(R= 0.91); 膠黏性與咀嚼性呈極正相關(R=0.99)。經(jīng)相關性分析, 咀嚼性與硬度的關系式為: y=0.3651x + 25.339(R=0.97); 膠黏性與硬度的關系式為: y= 2.4104x? 41.155(R=0.97); 回復性與內(nèi)聚性的關系式為: y=0.6279x?0.0929(R=0.91); 膠黏性與咀嚼性的關系式為y=0.9288x+3.1313(R=0.99)。

2.10 蘭州鲇質構指標的主成分分析

本研究對蘭州鲇肌肉質構指標進行了主成分分析, 確定了影響蘭州鲇肌肉質構的主要因素, 為進一步評價蘭州鲇物理品質提供理論參考。用所測得的7個樣本的7項質構指標構成7×7矩陣, 并用DPS軟件對矩陣進行主成分分析(表10、表11)。

由表10可知, 根據(jù)特征值大于1的原則, 主成分分析提取了3個主成分, 特征值分別為4.43、1.22和1.07, 方差累計貢獻率達到96.08%。 這說明提取出來的3個主成分反映了原來7個變量的基本信息,因此可以用提取出來的3個主成分變量代替原來的7個質構品質指標進行評價。

由表11可知, 主成分1(PC1)單獨說明了原始數(shù)據(jù)標準變異的63.31%, 代表變量為硬度和咀嚼度;因為咀嚼度是和硬度有關的特性, 所以第一主分量主要反映的是肌肉硬度的品質; 主成分2(PC2)單獨說明了原始數(shù)據(jù)標準變異的17.43%, 代表變量為黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性和回復性; 主成分3(PC3)單獨說明了原始數(shù)據(jù)標準變異的15.34%, 代表變量為彈性。3個主分量基本涵蓋了原來7個變量的主要特征, 其中硬度是反映蘭州鲇肌肉品質的主要特質。

表8 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉質構品質測定結果Tab. 8 Texture properties in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio ( n=7)

表9 蘭州鲇質構指標之間的相關性分析Tab. 9 The correlation analysis of texture properties in the meat of Silurus lanzhouensis

表10 相關矩陣的特征值Tab. 10 The eigenvalues of the correlated matrix

表11 規(guī)格化特征向量Tab. 11 Normalization of eigenvectors

3 討論

3.1 蘭州鲇、鲇和黃河鯉肌肉品質比較

黃河中上游水域中鲇和蘭州鲇, 外形雖然十分相似, 但其肌肉營養(yǎng)品質有一定差異。已有研究表明[6], 蘭州鲇肌肉蛋白質含量高, 氨基酸豐富、必需氨基酸比例平衡, 其中肌肉粗蛋白質量分數(shù)17.4%,較鲇[14](15.20%)高出14.5%, 粗脂肪2.22%, 比鲇[14](1.63%)略高, 但比相似生境中的黃河鯉(C. carpio)[15](3.47%)低; 蘭州鲇粗灰分和水分含量分別為1.129%和80.4%, 肌肉中18種氨基酸總量為71.29% (干樣), 比鲇[14](58.31%)高; 蘭州鲇肌肉中8種人體必需氨基酸總量為30.24%, 其構成比例符合FAO/WHO標準, 4種呈味氨基酸總質量分數(shù)為24.62%(干樣), 不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的65.21%,磷含量較高, 鋅、鐵、硒含量豐富。

pH是反映肉質優(yōu)劣的一項靈敏指標, 在一定范圍內(nèi), pH的增加可改善肉質品質; pH較低能使肌肉持水能力降低, 從而影響肌肉組織的狀態(tài)和口感。蘭州鲇的肌肉pH高于鲇和黃河鯉, 理論上講, 蘭州鲇的口感稍好于鲇和黃河鯉。滴水損失反映的是肌肉蛋白質的持水能力, 滴水損失越大意味著失水率越大, 滴水損失越低肉質越好, 鲇和黃河鯉的肌肉滴水損失比蘭州鲇低, 說明蘭州鲇肌肉蛋白質的持水能力較低, 具體原因有待于進一步的研究。熟肉率是衡量烹調(diào)損失的指標, 3種魚肌肉熟肉率順序為黃河鯉>鲇>蘭州鲇, 說明烹調(diào)時蘭州鲇的肌肉損失高于鲇和黃河鯉。

膠原蛋白是肌肉組織中一種重要的蛋白質成分,在肌肉結構和品質、肌原纖維耐折力及魚類運動等方面有重要作用。肌原纖維在外力作用下被折斷,通常其耐折斷力越強, 則在一定條件的外力作用后,肌原纖維的長度也越長, 故根據(jù)肌原纖維的長度來判定其耐折力的強弱。研究表明, 蘭州鲇的肌肉膠原蛋白含量與肌原纖維耐折力呈正相關性, 因為膠原蛋白分布于肌原纖維被膜的結締組織中, 膠原蛋白含量越高, 肌原纖維被膜韌性越強, 從而肌原纖維耐折斷力越強, 這與任澤林等[10]的結論一致。

魚類肌肉中的膠原蛋白具有保持魚類肌肉完整性和韌性的作用, 本實驗測定的蘭州鲇膠原蛋白含量為(0.037±0.018)%, 比鲇(0.011±0.013)%略高, 但差異不顯著(P>0.05), 這與蘭州鲇、鲇的肌肉肌原纖維耐折力差異不顯著(P>0.05)的結果有很大的一致性, 表明蘭州鲇和鲇的膠原蛋白含量可能影響著肌肉纖維耐折力的強弱。

肌纖維直徑是評價魚類肌肉品質、衡量肌肉嫩度的重要指標, 在一定程度上, 反映了肌肉的組織特性, 通常纖維直徑越細, 肌肉硬度越小。蘭州鲇肌纖維直徑為(54.60±6.91) μm, 比鲇(65.72±1.42) μm、黃河鯉(59.55±3.54)μm和鯇魚[13](133.84 μm)等魚類要細, 尤其是蘭州鲇肌肉肌纖維直徑均顯著低于鲇(P<0.01), 而且相對于黃河鯉(0.982±0.137)%、草魚[16](0.93%)、狼鱸[17](1.39%)和大西洋鮭[18](1.78%)等魚類, 蘭州鲇的膠原蛋白含量也略低, 這說明蘭州鲇是一種肉質細嫩, 口感較好的優(yōu)質魚類。

3.2 蘭州鲇肌肉質構特征

質構能反映肉質的軟硬程度和彈性, 是肉品食用的主要指標。蘭州鲇與鲇和黃河鯉相比, 肌肉具有較低硬度, 較高的黏附性、內(nèi)聚性和回復性, 較好的彈性、膠粘性和咀嚼性, 說明蘭州鲇的肌肉嫩度和彈性較好。從蘭州鲇質構分析的結果可知, 膠粘性和咀嚼性主要反映的是蘭州鲇肌肉的硬度品質,因此可以將蘭州鲇的7個質構指標概括為4個指標(硬度、黏附性、彈性和內(nèi)聚性; 或硬度、黏附性、彈性和回復性)來反映其肌肉質構品質。

肌纖維是肌肉組織的基本單位, 其直徑是影響肌肉嫩度的重要因素。研究表明: 肌纖維的大小與魚肉硬度相關, 基本上呈現(xiàn)肌纖維直徑越小, 其硬度越高的規(guī)律[12,13,19], 本研究表明, 蘭州鲇的硬度與纖維直徑的關系式為y=?68.194x2+5906.4x–127497 (R2=0.8918), 即一定范圍內(nèi), 纖維直徑越粗, 其肌肉硬度越低, 與上述的結論一致。

TPA是模擬人口腔的咀嚼運動, 該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值, 在一定程度上可減少感官評價中主觀因素帶來的誤差; 研究發(fā)現(xiàn),咀嚼力下降是肌肉硬度降低, 肌肉細胞間凝聚力減弱, 彈性減小等綜合作用的結果[20]。本研究表明,蘭州鲇咀嚼性與硬度的關系式為: y=0.3651x+25.339 (R=0.97), 呈極正相關, 與上述的結論一致。對蘭州鲇的質構進行主成分分析, 提取了3個主成分, 基本涵蓋了原來7個變量的主要特征, 其中硬度是反映蘭州鲇肌肉品質的主要特質, 這與徐慧萍[21]、董慶利[22]等研究不一致, 原因是物質質構特性受其微觀結構和組成成分的影響, 不同物質因其結構特性和組成成分的不同而不同。

3.3 蘭州鲇、鲇和黃河鯉肌肉品質差異性特點

魚的肌肉品質受其種質、營養(yǎng)、組成、生長時間、生長季節(jié)等因素影響。黃河相同生境中的蘭州鲇和鲇, 雖然肌肉pH、滴水損失、熟肉率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、彈性和回復性等肌肉品質指標在二者間無顯著差異, 但其失水率、肌纖維直徑、硬度在二者間差異顯著, 表現(xiàn)出鲇屬魚類中形態(tài)十分相似的兩個不同種在肌肉品質特性上既有很大的相似性, 又有一定的不同, 這可能與這兩種魚種質特性的異同有關。

蘭州鲇與黃河鯉相比, pH、肌纖維直徑、硬度、黏附性、回復性、膠黏性和咀嚼性7項肌肉品質指標差異不顯著, 肌肉滴水損失、熟肉率、失水率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、內(nèi)聚性和彈性7項指標差異顯著, 而蘭州鲇與鲇相比, 有11項肌肉品質指標差異不顯著, 僅3項指標差異顯著, 表明相同生境中的蘭州鲇與鲇、蘭州鲇與黃河鯉分別在肌肉品質特性中的差異程度不同。也有研究表明, 蘭州鲇與鲇在氨基酸組成模式上十分相似[6]。這些結果可能與蘭州鲇、鲇的分類地位較近, 而蘭州鲇、黃河鯉的分類地位較遠有很大關系。

[1] Chu X L, Zheng B S, Dai D Y, et al. Fauna Sinica in China, Osteichthyes, Siluriformes [M]. Beijing: Science Press. 1999, 77—93 [褚新洛, 鄭葆珊, 戴定遠, 等. 中國動物志, 硬骨魚綱, 鲇形目. 北京: 科學出版社. 1999, 77—93]

[2] Wang S, Xie Y. China Species Red List (1) [M]. Beijing: Higher Education Press. 2004 [汪松, 解焱. 中國物種紅色名錄(第1卷). 北京: 高等教育出版社. 2004]

[3] Fisheries Research Institute of Shaanxi Province, Shaanxi Normal University (edited). The fishes of Shaanxi [M]. Xi’an: Shaanxi Science and Technology Press. 1992, 101—122 [陜西省水產(chǎn)研究所, 陜西師范大學(編著). 陜西魚類志. 西安: 陜西科學技術出版社. 1992, 101—122]

[4] Chen X L. A review of the Chinese siluridae [J]. Acta Hydrobiologica Sinica, 1977, 6(2): 197—216 [陳湘粦. 我國鯰科魚類的總述. 水生生物學集刊, 1977, 6(2): 197—216]

[5] Yang Y H, Zhou J S, Ji H, et al. Effect of temperature on activity of digestive enzymes in Silurus lanzhouensis [J]. Chinese Journal of Zoology, 2006, 41(6): 104—108 [楊元昊,周繼術, 吉紅, 等. 溫度對蘭州鲇消化酶活性的影響. 動物學雜志, 2006, 41(6): 104—108]

[6] Yang Y H, Li W P, Gong Y S, et al. Analysis of biochemical composition and evaluation of nutritive quality in muscles of Silurus lanzhouensis [J]. Acta Hydrobiologica Sinica, 2009, 33(1): 54—60 [楊元昊, 李維平, 龔月生, 等. 蘭州鲇肌肉生化成分分析及營養(yǎng)學評價. 水生生物學報, 2009, 33(1): 54—60]

[7] Tang X J, Gao Y S, Tang Q P, et al. Histology traits and correlation analysis with meat quality of Taihu Goose [J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2010, 38(34): 19528—19529, 19532 [唐修君, 高玉時, 湯青萍, 等. 太湖鵝組織學特性研究及其與肌肉品質相關分析. 安徽農(nóng)業(yè)科學, 2010, 38(34): 19528—19529, 19532]

[8] Zhang W, Su Y Q, Lin Y, et al. Preliminary Study on the fish physical and chemical characteristics and quality [J]. The Third Marine Life High-tech Forum, 2005, (8): 19—23 [張紋, 蘇永全, 林燕, 等. 魚肉理化特性與品質研究的初探.第三屆海洋生物高技術論壇, 2005, (8): 19—23]

[9] Chen D W, Li Y Y, Zhang K Y, et al. Growth performance and meat quality of pigs fed diets supplemented with or without 250 mg/kg copper and 200 mg/kg Vitamin E [J], Journal of Sichuan Agricultural University, 2002, 20(1): 23—28 [陳代文, 李永義, 張克英, 等. 飼料添加高銅和VE對豬生長性能和豬肉品質的影響. 四川農(nóng)業(yè)大學學報, 2002, 20(1): 23—28]

[10] Ren Z L, Li A J. Influence of dietary composition on the collagen content, the myofibrillae and the water loss in muscle tissue of prawn [J]. Journal of Fishery Sciences of China, 1998, 5(2): 40—44 [任澤林, 李愛杰. 飼料組成對中國對蝦肌肉組織中膠原蛋白、肌原纖維和失水率的影響. 中國水產(chǎn)科學, 1998, 5(2): 40—44]

[11] Li X X. A study of feeding tilapia, grass carp in brackish water to improve meat quality [D]. Shanghai Fisheries University, Shanghai. 2006 [李星星. 半咸水暫養(yǎng)羅非魚、草魚改善其品質的研究. 上海水產(chǎn)大學, 上海. 2006]

[12] Hurling R, Rodell J B, Hunt H D. Fibre diameter and fish texture [J]. Journal of Texture Studies, 1996, 27(6): 679—685

[13] Lin W L, Guan R, Zeng Q X, et al. Factors affecting textural characteristics of dorsal muscle of crisp grass carp [J]. Journal of South University of Technology (Natural Science Edition), 2009, 37(4): 134—136 [林婉玲, 關熔, 曾慶孝, 等.影響脆肉鯇魚背肌質構特性的因素. 華南理工大學學報(自然科學版), 2009, 37(4): 134—136]

[14] Chen D F, He X F, Zhou Q G. Ratio of flesh and fish nutrients of Silurus meridionalis and Silurus asotus [J]. Chinese Journal of Zoology, 1990, 25(1): 7—9 [陳定福, 何學福, 周啟貴. 南方大口鯰和鯰魚含肉率及魚肉的營養(yǎng)成分. 動物學雜志, 1990, 25(1): 7—9]

[15] Zhu J, Wang J X, Gong Y S, et al. A Comparison among the muscle of common carp species in the nutritive compositions, protein and amino acid content [J]. Journal of Zhanjiang Ocean University, 2000, 20(4): 9—12 [朱健, 王建新, 龔永生, 等. 幾種鯉魚肌肉一般營養(yǎng)成分及蛋白質氨基酸組成的比較.湛江海洋大學學報, 2000, 20(4): 9—12]

[16] Hu B, Li X Q, Leng X J, et al. Effects of dietary vitamin C on growth, meat quality and non-specific immunity indices of grass carp, Ctenopharyngodon idellus [J]. Journal of Fishery Sciences of China, 2008, 15(5): 794—796 [胡斌, 李小勤, 冷向軍, 等. 飼料VC對草魚生長、肌肉品質及非特異性免疫的影響. 中國水產(chǎn)科學, 2008, 15(5): 794—796]

[17] Periago M J, Ayala M D, Lo’pez-Albors O. Muscle cellularity and flesh quality of and farmed sea bass, Dicentrarchus labrax L. [J]. Aquaculture, 2005, 249(1-4): 175—188

[18] Johnston L A, Alderson R, Sandham C, et al. Pattern of muscle growth in early and late maturing populations of Atlantic salmon (Salmo salar L.) [J]. Aquaculture, 2000, 189(3-4): 307—327

[19] Li W Q, Li X Q, Leng X J, et al. Preliminary study on flesh quality evaluation of Siniperca chuatsi (Basilewsky) [J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 31(9): 113—117 [李文倩, 李小勤, 冷向軍, 等. 鱖魚肌肉品質評價的初步研究. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(9): 113—117]

[20] Dai Z Y, Cui Y N, Wang H H, et al. Changes of textural properties of cultured Pseudosciaena crocea muscle under different frozen storage conditions [J]. Food and Fermentation Industries, 2008, 34(8): 188—191 [戴志遠, 崔雁娜, 王宏海, 等. 不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質構變化的研究. 食品發(fā)酵與工業(yè), 2008, 34(8): 188—191]

[21] Xu H P, Gu Z Y, Han J Z, et al. Research on texture characteristic changes of zongzi during the shelf-life [J]. Food Industry, 2009, (6): 26—28 [徐惠萍, 顧振宇, 韓劍宗, 等.粽子貨架期質構特性變化的研究.食品工業(yè), 2009, (6): 26—28]

[22] Dong Q L, Guo L Y, Tu K, et al. Effect of nitrite on the texture of cooked sausage during cold storage [J]. Journal of Nanjing Agricultural University, 2007, 30(3): 129—134 [董慶利, 郭黎洋, 屠康, 等. 亞硝酸鹽對冷藏過程中低溫蒸煮香腸質構的影響. 南京農(nóng)業(yè)大學學報, 2007, 30(3): 129—134]

QUALITY EVALUATION OF THE MEAT OF SILURUS LANZHOUENSIS, SILURUS ASOTUS AND CYRINUS CARPIO

YANG Yuan-Hao1, HE Yu-Liang1, ZHOU Ji-Shu2, LI Lei1, WANG Lü-Zhou1, YANG Juan-Ning1, LI Hai-Bin1, CHEN Bing1and WANG Yan-Ling2
(1. Fisheries Research Institute of Shaanxi Province, Chinese Academy of Fishery Science, Supervision & Test Center for Fisheries Environment and Quality of Fishery Products of Ministry of Agriculture, Xi’an 710086, China; 2. College of Animal Science and Technology, Northwest A&F University, Yangling 712100)

The meat quality of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio, including pH value, drip loss, percentage of water loss, the rate of meat cooking, collagen content, muscle fiber diameter, folding strength of muscle fiber and texture properties of the meat, were compared in this research. The meat drip loss, muscle fiber diameter and hardness of Silurus lanzhouensis were significantly different from those of Silurus asotus and drip loss, the rate of cooked meat, percentage of water loss, collagen content, folding strength of muscle fiber, cohesiveness and springiness of Silurus lanzhouensis were significantly different from those of Cyrinus carpio(P<0.05). Furthermore, pH value, drip loss, the rate of cooked meat, collagen content, folding strength of muscle fiber, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and resilience showed no significant difference between the meat of Silurus lanzhouensis and Silurus asotus, and pH value, muscle fiber diameter, hardness, adhesiveness, resilience, gumminess, chewiness showed no significant difference between the meat of Silurus lanzhouensis and Cyrinus carpio(P>0.05). The meat chewiness and gumminess were significantly correlated with meat hardness, the correlation functions being y=0.3651x+25.339 (R=0.97) and y=2.4104x–41.155(R=0.97) respectively. The meat resilience was significant correlated with the meat cohesiveness, the correlation functions being y=0.6279x–0.0929(R=0.91). At the same time, the principal component analysis was performed based on 7 parameters of textural profile analysis (TPA), and 3 factors were extracted with their accumulative contribution to variance being about 96.08%, of which the muscle hardness was the dominant factor. The appearances of Silurus lanzhouensis and Silurus asotus were distinctly very similar in forms, both in fresh quality characteristics, but there were also some differences, probably being related to special germplasm characteristics of these two fishes.

Silurus lanzhouensis; Silurus asotus; Cyrinus carpio; Meat quality; Principal component analysis

Q174

A

1000-3207(2013)01-0054-08

10.7541/2013.54

2012-05-25;

2012-12-01

陜西省科學技術研究發(fā)展計劃項目(2011K01-13); 陜西省水利科技項目(2011-12); 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項資金(CARS-46-52)資助

楊元昊(1975—), 男, 甘肅靈臺人; 副研究員, 碩士; 主要從事水產(chǎn)動物營養(yǎng)與水產(chǎn)品質量安全研究。E-mail: yangyh_ 010@yahoo.com.cn