對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)長(zhǎng)效管理機(jī)制的探討

封小東

(河北省唐山市路北區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 河北唐山 063000)

《食品安全法實(shí)施條例》所指餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)［1］。主要包括飯店、餐館、快餐店等。對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全管理，是監(jiān)督部門(mén)的主要任務(wù)。日常的監(jiān)督檢查，是監(jiān)督工作的主要方式。我們知道在檢查前未通知被監(jiān)督單位，采取突然襲擊式檢查，其檢查結(jié)果是很少有合格的單位;如果事先通知，讓他們作好準(zhǔn)備，則檢查結(jié)果會(huì)大有改觀(guān)，但又不能真正反映出日常經(jīng)營(yíng)的安全狀況，這是客觀(guān)事實(shí)。如何加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的監(jiān)督管理，尤其是探索餐飲業(yè)的長(zhǎng)效管理機(jī)制，是擺在我們面前的具有挑戰(zhàn)性的課題。簡(jiǎn)言之，不管事先通知與否，其檢查結(jié)果都能令人滿(mǎn)意。因此，我們結(jié)合這幾年“創(chuàng)衛(wèi)生城”、“創(chuàng)文明城”的經(jīng)驗(yàn)，從以下幾方面討論如何建立起這種機(jī)制。

1 明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為食品安全的責(zé)任主體，提高其責(zé)任意識(shí)

許多單位責(zé)任意識(shí)差，發(fā)生問(wèn)題，就認(rèn)為是監(jiān)督單位的責(zé)任，或者說(shuō)是監(jiān)管不力，把責(zé)任推卸到監(jiān)督員身上，然后行政機(jī)關(guān)就處理監(jiān)督員，這就助長(zhǎng)了餐飲服務(wù)單位的依靠思想。明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，進(jìn)一步提高其責(zé)任意識(shí)，最大限度地減少重大食物中毒事故的發(fā)生，是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的重要組成部分。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二條明確提出:在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法［2］。其中第(一)項(xiàng)就是食品生產(chǎn)和加工、食品流通和餐飲服務(wù)。這就從立法的角度，明確了食品經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任。

2 建立企業(yè)誠(chéng)信制度，鼓勵(lì)成立行業(yè)協(xié)會(huì)，強(qiáng)化行業(yè)內(nèi)部的管理，通過(guò)行業(yè)自律達(dá)到不違法和少違法

加強(qiáng)餐飲業(yè)行業(yè)管理，協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)建立和加強(qiáng)餐飲業(yè)的誠(chéng)信和食品安全承諾制度。對(duì)采用先進(jìn)管理技術(shù)和方法，并具有良好信譽(yù)和確保食品安全的單位予以鼓勵(lì)和表彰。餐飲單位應(yīng)當(dāng)建立健全本單位內(nèi)部的食品安全組織和食品安全管理制度。企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理制度是一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)的基本前提，科學(xué)的、合理的食品安全管理制度得到經(jīng)常性地、嚴(yán)格地執(zhí)行，才能使一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員樹(shù)立良好的食品安全意識(shí)，讓一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、有專(zhuān)門(mén)的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施，繼而與食品藥品執(zhí)法部門(mén)配合搞好本企業(yè)的食品安全工作［3］。

制度好建立，關(guān)鍵是如何落實(shí)。以前，我們只要求有各種制度，其落實(shí)的情況，我們沒(méi)有進(jìn)一步審查過(guò)。使得許多單位大做表面文章，應(yīng)付檢查，逃避責(zé)任，各種制度形同虛設(shè)。鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者食品安全意識(shí)，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力;鼓勵(lì)開(kāi)展技術(shù)服務(wù)工作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平［4］。如果成立行業(yè)協(xié)會(huì)，由行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)督其成員落實(shí)各種制度的情況，則可有效地避免只有制度，無(wú)人落實(shí)的局面，合理地規(guī)避行政處罰。在未來(lái)的食品安全監(jiān)督中，行業(yè)協(xié)會(huì)將是一股重要的力量。行業(yè)協(xié)會(huì)雖然不是行政機(jī)關(guān)，沒(méi)有執(zhí)法權(quán)，但它能按照行業(yè)內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)定或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，更好地督促各餐飲單位，與具有執(zhí)法權(quán)的行政機(jī)關(guān)相結(jié)合，相互補(bǔ)充，進(jìn)一步加大行政機(jī)關(guān)的監(jiān)管力度。同時(shí)，也能夠緩解監(jiān)管部門(mén)人力不足的現(xiàn)況。前幾年的“重慶火鍋底料事件”就是一個(gè)很好的實(shí)例。

3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)人員的食品安全管理

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)人員的食品安全教育和培訓(xùn)是餐飲單位管理中的一個(gè)重要組成部分。在保證食品安全方面教育和培訓(xùn)可起到事半功倍的重要作用。任何餐飲單位，不論大小，都要確保全部食品從業(yè)人員接受食品安全教育和培訓(xùn)，使之懂得食品安全基本知識(shí)及其自身的法律責(zé)任。實(shí)踐證明，食品安全狀況的好壞與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員是否嚴(yán)格遵守《食品安全法》，是否掌握食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中的基本知識(shí)有著密切關(guān)系［5］。餐飲業(yè)只有搞好企業(yè)食品從業(yè)人員的食品安全教育和培訓(xùn)，才能使他們懂得為什么要這樣做，不這樣的危害及法律責(zé)任。通過(guò)法律教育及基本食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)，變被動(dòng)為主動(dòng)，變消極為積極，使各項(xiàng)食品安全要求變?yōu)槭称窂臉I(yè)人員的自覺(jué)行為，餐飲業(yè)才能被管理好。

3．1 對(duì)食品企業(yè)管理人員(包括單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員)進(jìn)行培訓(xùn) 企業(yè)管理人員必須清楚地了解餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的及可能存在的各種危害食品安全的因素，知道采取何種正確的操作方法可減輕這些因素的危害。不少事例表明，一些食品企業(yè)管理人員常常由于自身缺乏一些食品安全基礎(chǔ)知識(shí)，不知如何抓好企業(yè)的食品安全管理，因而釀成重大食品安全事故。食品企業(yè)管理人員是企業(yè)食品安全工作的骨干，是企業(yè)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的帶頭人，是抓好企業(yè)食品衛(wèi)生工作的重要保證，是食品從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)工作的重點(diǎn)對(duì)象。

3．2 食品安全管理人員的資格考試 資格考試內(nèi)容應(yīng)包括:與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律法規(guī)、食品安全基本知識(shí)、食品安全管理技能等［6］。食品安全管理員負(fù)責(zé)本店日常的食品安全管理。食品安全管理員必須通過(guò)資格考試取得資格證書(shū)后方能從業(yè)，餐飲單位沒(méi)有專(zhuān)兼職食品安全管理員的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)。對(duì)于300平米以下的小型餐飲單位，其法人必須是衛(wèi)生管理員，對(duì)于300平米以上的大、中型餐飲單位，其法人可以委托本單位內(nèi)部員工通過(guò)考試取得資格并擔(dān)任相應(yīng)的管理工作。

3．3 一般從業(yè)人員的培訓(xùn)考試 培訓(xùn)考試內(nèi)容應(yīng)包括:食品安全基本知識(shí)和食品安全法律法規(guī)?？荚嚭细窈笕〉门嘤?xùn)合格證。同時(shí)，進(jìn)行預(yù)防性體格檢查，合格后取得健康證。取得兩證后方能上崗。

4 餐飲業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程的食品安全管理

4．1 嚴(yán)格經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全審查 激勵(lì)餐飲企業(yè)增加投入，不斷改進(jìn)食品加工工藝和生產(chǎn)條件。許多餐飲單位基本的設(shè)施健全，就是老化，陳舊。不是今天消毒柜壞了，就是明天冰箱不制冷了。跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐。一忙起來(lái)就把這些事忽略了，給食品安全帶來(lái)了隱患。平時(shí)我們只注重是否有基本的設(shè)施、設(shè)備，而不注意它的設(shè)備的布局是否合理，工藝流程是否符合食品安全要求，是否能夠最大限度地維護(hù)好日常的食品安全。有的單位由于受到場(chǎng)所的限制，盡管基本設(shè)施健全，設(shè)備布局和工藝流程卻不合理，嚴(yán)重超出了接待能力。只有全面地考慮到各種可能影響食品安全的因素，我們才能更好地加以控制。

4．2 加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全監(jiān)控 建立食品及食品原料安全溯源制度。應(yīng)積極推行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)方法，將每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行量化，逐項(xiàng)進(jìn)行控制。使HACCP在餐飲業(yè)的建立和實(shí)施，最終實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)為:提高食品安全性、避免集體食物中毒發(fā)生，增強(qiáng)內(nèi)部操作人員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使加工的食品達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使餐飲業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)符合法律法規(guī)要求，更好地服務(wù)于社會(huì)。其控制內(nèi)容應(yīng)包括:餐飲具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)，原料、成品、半成品的存儲(chǔ)條件及時(shí)間，剩余食品(隔夜飯)的存儲(chǔ)條件及時(shí)間，涼拼間溫度、冷藏、洗消及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品有留樣措施等等，并對(duì)以上環(huán)節(jié)進(jìn)行控制實(shí)施過(guò)程的檢查和記錄［7］。

5 加強(qiáng)監(jiān)管，重獎(jiǎng)重罰，嚴(yán)厲打擊非法經(jīng)營(yíng)

對(duì)嚴(yán)重違法者實(shí)行行業(yè)清理。加強(qiáng)監(jiān)管，不一定是機(jī)械地增加監(jiān)督的頻次，而是要增強(qiáng)監(jiān)督的效果，處罰與教育相結(jié)合，使經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)遵守法律，通過(guò)加大執(zhí)法力度，震懾不法分子，同時(shí)警戒那些企圖非法經(jīng)營(yíng)者，使其自覺(jué)地維護(hù)法律的尊嚴(yán)。對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)者堅(jiān)決予以取締，規(guī)定在一定的期限內(nèi)不得提出許可申請(qǐng)。使其知道政府對(duì)這方面的打擊力度，同時(shí)，讓已取得合法手續(xù)的經(jīng)營(yíng)者更加珍惜已取得的合法地位，自覺(jué)加強(qiáng)自身管理。

［1］ 中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令2009年第557號(hào)，中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例［S］

［2］ 中華人民共和國(guó)主席令2009年第九號(hào)，中華人民共和國(guó)食品安全法［S］

［3］ 信春鷹．中華人民共和國(guó)食品安全法釋義［M］．北京:中國(guó)法律出版社，2009．54

［4］ 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令2010年第71號(hào)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法［S］

［5］ 醫(yī)師類(lèi)/衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格考試專(zhuān)家委員會(huì)．衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格考試指南［M］．北京:知識(shí)出版社，2001．376

［6］ 國(guó)食藥監(jiān)食［2011］211號(hào)，餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法［S］

［7］ 楊家琦．餐飲業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的可行性分析［J］．口岸衛(wèi)生控制，2004，9(6):4