天然產(chǎn)物在肉制品護色保鮮中的應用

張 汆，徐幸蓮，蔡華珍，陳志宏

（1.滁州學院生物與食品工程學院，安徽滁州239000；2.南京農業(yè)大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇南京210095）

肉制品營養(yǎng)豐富、脂類含量高，在加工、貯存和銷售過程中極易發(fā)生腐敗變質，影響食品安全，并給消費者和企業(yè)造成巨大損失。所以，關于肉制品保鮮一直是動物養(yǎng)殖、加工和營銷領域密切關注的問題。導致肉制品腐敗變質的主要因素有微生物污染、脂肪氧化、蛋白質氧化和色素降解，其中，微生物污染是導致肉制品腐敗變質的主要因素，對其安全性影響很大，也是加工中的主要控制對象[1]。脂肪和蛋白質氧化會影響肉制品的營養(yǎng)價值和品質，也會促使肉制品中的肌紅蛋白發(fā)生變色或褪色，影響肉制品的感官品質[2-3]。針對上述問題，現(xiàn)代肉制品加工領域主要從滅菌、添加抗氧化劑和包裝等方面減緩肉制品加工和貯存期間的腐敗變質，延長其保質期。其中添加抗氧化劑和防腐劑是最便捷且最有效的方法。肉制品中常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯等，抗氧化劑有2，6-二叔丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。這些物質均具有非常顯著的防腐效果和抗氧化作用，可以明顯改善肉制品的品質，延長其保質期。但是，這些化學合成物質，若長期食用，會對人體會產(chǎn)生毒害[1]。因此，出于安全方面的考慮，國內外愈來愈多的研究人員對各種具有防腐保鮮作用的天然產(chǎn)物寄予厚望，并相繼展開研究。這些天然產(chǎn)物在肉制品中的保鮮作用主要表現(xiàn)為：抗氧化、抑菌、抑酶以及發(fā)色或輔助發(fā)色等。本文就近10年來，國內外有關天然產(chǎn)物對肉及肉制品護色保鮮方面的相關研究做一介紹。

1 植物源物質

各種植物源抗氧化劑是肉制品護色保鮮研究最為活躍的一個領域，所涉及的抗氧化物質多來源于各種植物性食品及其副產(chǎn)物。其中研究最多的是以茶多酚為代表的多酚物質和各種香辛料提取物。

1.1 植物多酚類物質

植物多酚（Plant polyphenol），又稱植物單寧（Vegetable tannin），是植物體內的復雜酚類的次生代謝物，具有多元酚結構，主要存在于植物的皮、根、葉、果中，在植物中的含量僅次于纖維素、半纖維素和木質素。多酚物質也是茶葉、許多果蔬和中藥材中的主要活性組分，按其結構植物多酚又可分為黃酮類、黃烷醇類、黃酮醇類、酚酸和花色苷類。植物多酚類物質具有非?；钴S的化學反應活性，可以與蛋白質、多糖等發(fā)生反應，從而呈現(xiàn)出多種生理活性，如抑菌、抗病毒、抗氧化、抗癌等。因此，一些來源于傳統(tǒng)膳食的植物多酚類物質，如茶多酚、葡萄籽多酚、蘋果多酚等在肉制品保鮮中也得到較早的研究和應用。

茶多酚在肉制品中的研究相對較早。茶多酚可強烈抑制魚糜中細菌的生長，還能抑制魚糜中pH值、乳酸及不飽和脂肪酸的上升。魚糜中加入0.25～0.50mg/g茶多酚，在5℃下保鮮效果明顯，保鮮時間可達13d。添加β-環(huán)狀糊精，有增加茶多酚保鮮效果的作用[4]。綠茶提取物、綠茶提取物-錫姆伯拉穗花油復合使用，可顯著降低土耳其干發(fā)酵香腸成熟期間的生物胺和硫代巴比妥酸值（TBARS值），綠茶提取物的添加可顯著降低樣品中酪胺含量，提高產(chǎn)品安全性[5]。0.10%茶多酚處理能夠明顯抑制細菌生長繁殖，降低揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和TBARS值，減緩感官品質的下降速度，對于微凍狀態(tài)下的鯽魚具有良好的抑菌和抗氧化作用，能夠明顯延緩鯽魚的腐敗變質。但是，茶多酚對三甲胺（TMA）含量和pH的影響不明顯[6]。意大利發(fā)酵香腸中添加綠茶提取物能夠顯著降低TBARS值（p＜0.05），0.05%綠茶提取物能將TBARS值降低20%左右，與0.02% BHT的效果近似[7]。針對真空包裝、4℃下冷藏的鴕鳥肉脂肪氧化及色澤穩(wěn)定性，茶多酚能顯著抑制鴕鳥肉中脂肪的氧化，添加200mg/kg（T200）、400mg/kg（T400）的茶多酚可抑制鴕鳥肉中高鐵肌紅蛋白的形成，并提高鴕鳥肉的總色素含量和色度值（a*），表明茶多酚不僅能抑制鴕鳥肉的脂肪氧化而且對鴕鳥肉的色澤具有一定的保護作用[8]。茶多酚在肉制品中的研究較多，也顯示出較強的抗氧化活性，但是由于其特有的易氧化褐變特性，對肉制品護色效果不理想，致使其添加濃度受到限制。

蘋果多酚作為一種天然植物多酚，由于其具有降低肉制品中脂質氧化、抑制肉制品中有害微生物生長的作用，正在成為肉品保鮮中的抗氧化劑、抑菌劑和護色劑。將用70%乙醇從蘋果汁生產(chǎn)廢渣中提取的蘋果多酚與BHT復配（1∶1）后，按0.02%的比例加入到臘肉涂膜液中，結果表明，加入復配物的臘肉抗氧化性是對照的2倍，風味明顯改善，抗氧化效果明顯，能使臘肉保鮮期延長1個月左右[9]。蘋果多酚能明顯抑制肉中脂肪的氧化，并能提高鮮肉紅色的穩(wěn)定性。單獨使用0.05%的蘋果多酚，有較好的護色效果。蘋果多酚與抗壞血酸或煙酰胺配合使用，抗氧化與護色效果明顯增強。0.05%蘋果多酚與0.05%煙酰胺配合使用可以使鮮肉在（5±1）℃條件下貯藏7d后，仍保持穩(wěn)定的鮮紅色[10]。也有研究發(fā)現(xiàn)[11]，將0.3g/kg蘋果多酚、2.5g/kg紅景天提取物和1.2g/kg銀杏黃酮混合添加到香腸中，降低亞硝酸鈉殘留量的效果最好，其殘留量僅為0.0158g/kg。蘋果多酚抑菌效果優(yōu)于乳酸鏈球菌素（Nisin），但抑菌譜不及茶多酚，對一般細菌有較強抑菌作用，對酵母菌、霉菌等抑菌效果不明顯，但蘋果多酚能顯著抑制肉中脂肪的氧化，并能提高鮮肉紅色的穩(wěn)定性[12]。

葡萄籽中含有約5%的多酚類物質，多酚的主要成分是3種單體多酚（占總多酚的10%左右）和大量聚合多酚。其中單體多酚包括兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸，聚合多酚主要是原花青素（占總多酚的75%～85%）。原花青素（proanthocyanidin）是葡萄籽中最主要的聚合體多酚類物質，它的體外抗氧化活性是VE的20倍、VC的50倍，能夠有效降低肉品貯藏過程中初級氧化產(chǎn)物，如脂質氫過氧化物、己醛和次級氧化產(chǎn)物（如，TBARS），抑制微生物的生長[13]。葡萄籽原花青素具有很強的抗氧化能力，在亞油酸及脂質體體系中，原花青素的抗氧化活性高于VC和VE，并且隨著濃度的增加其抗氧化能力與合成抗氧化劑BHT相近。聚合度對原花青素抗氧化作用的影響較大，單體對脂質體體系的抗氧化活性低于二聚體，對于聚合體而言，原花青素對亞油酸體系和脂質體體系的抗氧化作用均隨著聚合度的升高而降低[14]。葡萄籽提取物是一種有效地天然抗氧化劑，能有效抑制冷卻豬肉的氧化且對其a*值有護色效果，在抑制冷卻豬肉過氧化值（POV值）方面的效果優(yōu)于VC、BHT和蜂膠，與兒茶素、沒食子酸丙酯（PG）和TBHQ相當[15]。

目前，植物多酚抑菌機理的研究尚未成熟，一般認為可能涉及5種途徑：a.蛋白質與多酚類物質的高度結合；b.抑制微生物體內特定的酶，從而破壞了微生物的代謝過程；c.與微生物生長所需的物質結合，使微生物受到抑制而死亡；d.多酚類物質分子中的鄰苯二酚結構具有較強的金屬結合能力，可以與鐵離子等相結合形成沉淀，從而破壞了微生物的正常新陳代謝；e.多酚與病毒的蛋白質外殼或寄主的細胞膜特異識別蛋白結合，使病毒不能附著在寄主細胞上，從而失去侵蝕力[12]。

1.2 香辛料及其提取物

傳統(tǒng)肉制品加工中習慣放入許多香辛料，用以改善肉味，去除異味，但大量研究表明，這些香辛料及其提取物對肉制品還具有顯著地抗氧化、防腐保鮮作用，因此，各種香辛料目前已經(jīng)成為肉制品天然保鮮劑研究的一個熱點。

Kh I Sallama等[16]研究發(fā)現(xiàn)，在雞肉香腸中添加大蒜或BHA（0.1g/kg）可顯著抑制其中的脂質氧化，新鮮大蒜和大蒜粉，也具有抗氧化和抑菌作用，在肉制品保藏中具有一定潛力。Mounia Oussalah等[17]分析了60種精油對一種肉源致腐菌：惡臭假單胞菌的抑菌效果。結果顯示，西班牙牛至精油顯示最高的抑菌活性，其最小抑制濃度（MIC）為0.025%。針對食品中常見的腐敗菌和致病菌，殼聚糖和薄荷提取物混合物（CM）的最低抑菌濃度為0.05%，CM對革蘭氏陽性菌的抑菌效果更好，添加了CM的豬肉雞尾酒薩拉米貨架期得到有效延長[18]。與雞肉丸中添加迷迭香葉提取物相比，薄荷提取物（0.05%和0.10%）顯示出接近或更佳的抑制脂類次級氧化產(chǎn)物形成的作用[19]。丁香和甘草混合提取物對于鮮肉和火腿而言是一種有很大潛力的天然防腐劑。迷迭香、丁香、桂皮、甘草等的單獨提取物顯示很強的抗菌活性，桂皮與甘草的混合提取物對四種受試微生物的抑制效果最好[20]。烏梅、丁香、甘草抑菌作用較強，這3種提取液的復配抑菌效果最好。烏梅、黃連對食品中常見細菌的抑菌作用最強，其次是丁香和甘草[21]。丁香的水提取物、檸檬桉和甘草的乙醇提取物能顯示更強的抑菌活性，只有黃連根莖水提取物和亞硝酸鹽顯示出協(xié)同抑菌作用[22]。以CO2超臨界流體萃取花椒、丁香、八角、蒔蘿籽、肉桂、山奈等13種香辛料油樹脂為基料，其中以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、蒔蘿籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%（m/m）復配重組的復合油樹脂香辛料，具有良好的除異增香作用，對改善香腸口感、提高產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性效果顯著[23]。生姜提取物具有較強的抑菌作用，2%～4%的生姜提取液能有效地延長冷卻豬肉的貨架期[24]。利用超臨界CO2萃取獲得的花椒精油能有效抑制肉類腐敗微生物的生長，從而延長冷卻豬肉的保鮮期，且保鮮效果隨花椒精油濃度的增大而加強[25]。速凍牛肉丸中添加香辛料提取物在一定程度上可以減緩脂肪氧化速度，同時還可以改善風味，掩蓋脂肪氧化酸敗味[26]。5%鼠尾草酸的抗氧化效果總體優(yōu)于20%鼠尾草酸的作用效果，延緩了肉品的變色及脂肪和蛋白質的氧化。此外，統(tǒng)計分析還發(fā)現(xiàn)，豬肉中氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白、TBARS值和蛋白質羰基與肉顏色紅值（a*值）之間具有極顯著相關性（p＜0.01）[27]。添加由Nisin與羅勒精油組成的復合抑菌劑可有效抑制冷鮮豬肉菌落總數(shù)，保持豬肉鮮度；保鮮劑體積分數(shù)為0.75%時可延長冷鮮肉的貯藏期4d，體積分數(shù)為1%時可延長冷鮮肉的貯藏期6d[28]。香辛料及其提取物在肉制品中的保鮮作用得到比較廣泛的研究，其結果也令人鼓舞，尤其是多種香辛料的復配，會使其保鮮作用得到顯著增強。因此，香辛料在肉制品天然保鮮方面的應用令人期待。

1.3 其他

除了植物多酚和各種香辛料外，各種植物來源的其他物質在肉制品保鮮中也顯示出一定的效果，如蛋白質水解產(chǎn)生的抗氧化肽類、菌類提取物、脂肪酸以及其他農副產(chǎn)品提取物等。Blaise Ouattara等[29]研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸對耐熱環(huán)絲菌、熒光假單胞菌和液化沙雷氏菌沒有抑制作用，在空氣中放置24h后也失去了其抑菌活性。脂肪酸中的月桂酸和棕綠酸顯示出最強的抑菌作用，最低抑菌濃度為250～500mg/mL，而肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸幾乎沒有效果。對于香辛料提取精油而言，丁香、桂皮、香果和迷迭香等精油的抑菌活性最強。M Osterlie等[30]將番茄紅素加入肉糜中，可以獲得紅棕色的色調并減少腐敗。由于西紅柿產(chǎn)品的酸性，導致肉制品pH較低，這樣微生物的生長受到一定限制。肉糜中添加番茄紅素可以增加肉制品的貯存穩(wěn)定性，賦予其不同的風味、更好的顏色以及眾所周知的保健作用。在香腸中添加2g/100g的西紅柿粉可以降低氧化水平，加入西紅柿粉可以增加香腸內外的顏色，香腸的可接受性得到改善[31]。羊肉糜中添加鹽會使肉的紅色值降低。肉+2%鹽+2%石榴籽粉處理組肉樣顯示最低的TBARS值，鹽促進TBARS的形成，金桔和石榴副產(chǎn)物抵消了這種結果[32]。說明金桔和石榴副產(chǎn)物作為天然抗氧化劑在降低生的羊肉糜自動氧化和鹽誘發(fā)的脂類氧化過程中具有一定潛力。新鮮豬肉糜中添加芥菜泡菜乙醇提取物可顯著降低貯存期間的脂類氧化，顯著降低肉的TBARS值和游離脂肪酸含量[33]。山楂黃酮提取物對DPPH·具有一定清除作用，每110g肉糜中添加0.525mg山楂黃酮粗提物對DPPH自由基的清除率可達到56%。山楂黃酮提取物可有效降低輻照肉糜的脂肪氧化程度，且山楂黃酮提取物與VC復配添加使用效果明顯優(yōu)于山楂黃酮提取物或茶多酚單獨處理[34]。添加不同濃度肌肽可顯著抑制牛肉糜高鐵肌紅蛋白含量上升、提高高鐵肌紅蛋白還原酶活性（p＜0.05）。0.1%、0.5%濃度的肌肽對抑制脂肪氧化、穩(wěn)定肉色有顯著作用，護色效果較理想[35]。豬肉腸中添加1.5%、水解度為6%的7S球蛋白酶解產(chǎn)物可較好的提高其貨架期和質量[36]。新鮮茶樹菇子實體水浸提液對生牛肉糜具有一定的抗氧化作用，可顯著抑制貯存期間的pH、TBARS值和高鐵肌紅蛋白含量的明顯降低，抑制牛肉糜顏色變暗[37]。

2 動物源物質

動物源的肉制品保鮮劑相對較少，以殼聚糖及其衍生物為主，也涉及蜂膠、蛋黃粉和溶菌酶等及其復合物。殼聚糖是甲殼素脫乙?；蟮漠a(chǎn)物，而甲殼素一般來自貝殼類水生動物，如螃蟹、蝦、蟹類的外殼，是此類水產(chǎn)品加工過程中的主要副產(chǎn)物。殼聚糖安全、無毒、無味，對果蔬、肉制品具有很要的防腐、保鮮作用[38]。

殼聚糖經(jīng)輻射處理后與溶菌酶合用，可完全抑制模擬肉制品體系中的大腸桿菌、熒光假單胞菌和蠟樣芽胞桿菌生長，降低接種的金黃色葡萄球菌的增殖，碎肉在冷藏條件下的貨架期延長到15d，也說明殼聚糖與溶菌酶間存在抑菌協(xié)同效應[38]。雞肉經(jīng)臭氧濃度8mg/L浸泡清洗20min，而后浸涂于含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚及0.5% VC的復合保鮮液中，可使雞肉的冷鮮期延長至28d，保鮮效果明顯[39]。在冷鮮肉的涂膜保鮮中，含有0.7%茶多酚、1.0%殼聚糖涂膜保鮮冷卻肉效果較好，顯著優(yōu)于對照組和單純使用殼聚糖涂膜保鮮組，在0～4℃條件下能將冷卻肉保鮮期延長至16d以上[40]。殼聚糖經(jīng)適當改性后，其抗菌性會增強，如經(jīng)H2O2均相氧化降解的殼聚糖（平均分子質量2300）對大腸桿菌、金葡菌的抑菌率高于未降解殼聚糖，可保持鮮豬肉和熟豬肉良好的色澤、彈性和氣味[41]。

蜂膠是蜜蜂的一種天然產(chǎn)品，號稱蜂群的藥物，其有效成分復雜，具有抗氧化、抗病毒、抗細菌、抗真菌、抗腫瘤、抗原生動物以及免疫增強等多種生物學活性。蜂膠醇提液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、志賀氏菌等常見的食源性細菌有一定抑菌作用，但對大腸桿菌幾乎沒有抑菌活性。1.0%、1.5%、2.0%蜂膠保鮮液對鮮豬肉有一定的保鮮作用[42]。蜂膠在廣式臘腸中具有一定的抗氧化作用，且能抑制脂肪水解。蜂膠的抗氧化效果在肉制品貯藏前期不顯著，隨著貯藏時間的延長，其抗氧化效果明顯。蜂膠能提高廣式臘腸的氧化安全性，且蜂膠與VC有協(xié)同效應[43]。肉糜中添加蛋黃粉10g/kg、亞硝酸鈉0.01g/kg時，在其他輔助添加劑不變的情況下，可得到發(fā)色良好且亞硝酸鹽殘留量極低的低硝香腸[44]。

有關殼聚糖的抑菌作用已得到較廣泛的研究和認可，但在肉制品中的單獨使用，效果還不盡如人意，然而，它與其他天然產(chǎn)物復合保鮮效果顯著，尤其是與溶菌酶的復合。但蜂膠的高昂成本將使其在肉制品保鮮方面的應用受到限制。

3 微生物及其代謝產(chǎn)物

說起微生物來源的肉制品天然保鮮劑，最為人熟知的就是細菌素nisin。細菌素nisin、腸道菌素A和B、沙克乳桿菌細菌素K可有效抑制火腿中預先接種的單增李斯特菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌的生長[45]。采用500IU/g Nisin-50mmol/L EDTA和1500IU/g Nisin-50 EDTA兩種處理方式下雞肉的保鮮作用最明顯，保鮮期分別延長至24d和20d，并始終保持可接受的風味[46]。將0.6%牛至精油和500IU/g Nisin復合使用，對羊肉糜中的沙門氏菌顯示較強的抑菌作用，說明二者之間存在一定的協(xié)同抑菌作用，而且這種協(xié)同作用受溫度影響，在10℃時要比4℃時的要強[47]。在冷鮮肉儲藏過程中，加入Nisin后，可使肉體汁液流失較慢，能更有效地使肉體保鮮；可使冷鮮肉保存的時間最長，保質期可達12d，比加入山梨酸鉀的延長了2d。感官評價表明，加入Nisin的肉體在感官上仍呈紅色，肉體的彈性和組織狀態(tài)都較好[48]。

也有研究發(fā)現(xiàn)，一些乳桿菌本身也顯示出一定的肉制品保鮮作用。將發(fā)酵乳桿菌JCM1173適度發(fā)酵，在紅腸生產(chǎn)中添加可替代亞硝酸鹽，當添加量為108cfu/g（肉）時，其亞硝酰肌紅蛋白（NO2Mb）含量接近60mg/kg亞硝酸鹽腌制的肉[49]。Salim Ammor等[50]從源自傳統(tǒng)干香腸產(chǎn)品中的87種乳酸菌中選擇出生物保藏作用較顯著的菌株，包括21種屎腸球菌、4種米酒乳桿菌、3種格氏乳球菌和2種腸球菌對一些指示微生物的生長有抑制作用，米酒乳桿菌在H2O2存在時對李斯特菌顯示更強的抑制作用。這些抑制作用可能因為這些菌種所產(chǎn)生的抗菌物質。

4 展望

近年來，許多來源于天然食品、香辛料、植物、微生物、農產(chǎn)品副產(chǎn)物等的提取物在肉制品護色保鮮方面的作用相繼得到研究、發(fā)掘和成功應用。這些天然產(chǎn)物較高的安全性使其在食品保鮮方面的研究始終引人關注。然而，現(xiàn)有的研究結果顯示，天然產(chǎn)物及其提取物在肉制品護色保鮮方面的應用還存在許多問題，如：單一來源的天然產(chǎn)物或其提取物對肉制品腐敗變質的抑制效果有限、抑菌譜較窄，難以對肉制品中同時存在的多種微生物產(chǎn)生同樣強的抑制作用；多數(shù)天然產(chǎn)物或其提取物一般含有較多的色素和特殊風味，添加量較多時往往會影響肉制品本身的色澤和風味；天然產(chǎn)物或其提取物的組分一般比較復雜，若作為肉制品保鮮劑使用，對其毒理學性質進行深入分析是基本前提。

因此，針對上述問題，在現(xiàn)有研究基礎上，將多種天然保鮮劑進行復配使用，可能是提高其護色保鮮效果的一條有效途徑。但要有效延長肉制品貨架期，在貯存期間保持其質量和安全性，除了發(fā)掘新的天然防腐措施和配方外，還需結合肉制品加工中的其他措施，如，改進加工工藝、改善食品包裝以及應用高效殺菌新技術，如輻射殺菌、超高壓殺菌等。

我國擁有豐富的天然產(chǎn)物資源，在新型天然保鮮物質方面具有一定優(yōu)勢。此外，天然產(chǎn)物的組成復雜、性質各異，其防腐保鮮機理也多不相同，目前，有關各種天然防腐保鮮物質的作用機理仍不確定，這方面的文獻報道也較少，尚需進行更深入細致的研究。

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