潮汕工夫茶藝探究

林楚生

1 潮汕工夫茶藝的起源及流變

潮汕地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117年）進(jìn)士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，巒旌鳳吹光寒儒”。酪奴是茶的別稱，這句詩描述了酒宴之后進(jìn)茶助興的情景。雖然沒有文獻(xiàn)資料說明“分茶”在宋代的潮汕地區(qū)是否流行，但是文化的傳播是通過人口的流動來完成的，文人們?nèi)鐝堎绲龋趶乃未闹髁魑幕行模ㄈ缏尻?、江浙地區(qū)等）向潮汕地區(qū)流動的時候，便會把文人圈里流行的這種“茶文化”傳播到潮汕這個較為邊緣的地帶。

明代的撮泡法，是我國茶文化的一個重要的里程碑，而潮汕工夫茶也正是在此基礎(chǔ)上形成的。

明代，潮汕地區(qū)飲茶之俗相較于前朝，已經(jīng)比較普遍，并較多地見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增如詩詞北曲勾欄荔鏡記》之《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點(diǎn)茶湯”，《閨房尋女》出有句：“不見益春點(diǎn)茶湯”，萬歷《重補(bǔ)摘錦潮調(diào)金花女大全》之《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

雖然在明代，潮汕地區(qū)飲茶風(fēng)尚在文人圈中較為流行，但仍未超出狹隘的小圈子，進(jìn)入普通百姓的生活中?！冻敝莞尽の锂a(chǎn)考》中載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。由此可見明代的飲茶之事，還不能稱其為民風(fēng)民俗，也還沒引起文人學(xué)士的重視，以致烹茶方法、程式等細(xì)節(jié)沒有被詳細(xì)記載下來，至于茶事專著，則更未見其蹤。但是，潮汕地區(qū)作為主流文化圈的邊緣地帶，其對外來文化的接受速度是比較緩慢的，而將外來文化融入本土文化之中，就更加需要時間，所以，在明代出現(xiàn)這種“潮俗不甚用茶”的情況是正常的。

到了清代，關(guān)于工夫茶的文字記載已經(jīng)不少，一些文獻(xiàn)雖然沒有提到“工夫茶”這一名詞，但所寫所敘，分明正是工夫茶其藝。如乾隆時期的溧陽縣令彭光斗在《閩瑣記》中說：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣”。由“地爐活火”、“盞絕小，僅供一啜”等詞句可以看出，彭縣令在龍溪品嘗的就是工夫茶，但是他在福建三年，只喝過一次工夫茶，是否證明飲用工夫茶的風(fēng)氣還未盛行呢？我們可以再看一下乾隆二十七年（1762年）修纂的福建《龍溪縣志·風(fēng)俗篇》：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必琯溪之蓵，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之?！F山僻壤，亦多耽此者。茶之費(fèi)，歲數(shù)千”。“必以大彬之壺，必以若深之杯”與翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》中所說的：茶壺“最珍貴者，為孟臣、鐵畫軒、秋圃、小山、袁熙生等”，茶杯“以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書‘若深珍藏’四字”如出一轍，因此這則地方志資料，雖然沒有出現(xiàn)“工夫茶”這一名目，但卻可以稱得上是一篇簡明的“工夫茶經(jīng)”了。而“窮山僻壤，亦多耽此者”一句也表明了當(dāng)時工夫茶在福建已經(jīng)相當(dāng)流行，鄉(xiāng)野村夫，普通百姓，也已經(jīng)喝上了工夫茶，以至“茶之費(fèi)，歲數(shù)千”。

而“工夫茶”一詞第一次出現(xiàn)于典籍中，是在成書于雍正十二年（1734年）的陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。但此文中的“工夫茶”為茶的種類之一，因制工精細(xì)而得名，并非指品飲藝術(shù)。所以專門用以指稱品茶程式的“工夫茶”一詞并與“潮州”相關(guān)的，仍以清代俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》為首見。此文開篇便說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”[1]，下文便對“精致”的工夫茶器具加以細(xì)致生動的描述，包括爐、壺、杯、盤、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等。其對工夫茶茶藝程式也描述得較為詳細(xì)：“先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之；蓋定，復(fù)遍澆其上；然后斟而細(xì)呷之”[1]，從這段文字中可以看出，當(dāng)時的工夫茶沖泡程式，與現(xiàn)在的潮汕工夫茶沖泡程式已經(jīng)相當(dāng)接近，基本上沒有什么大的差別了。

綜上，我們可以得出結(jié)論：最遲在乾隆年間，潮汕地區(qū)的工夫茶沖泡程式已經(jīng)進(jìn)入成熟期，也成為烹茶之人都一致遵守的規(guī)范。潮人日夕浸淫于潮汕工夫茶的裊裊茶香之中，習(xí)以為常，卻無人對此品茶程式進(jìn)行描述和總結(jié)。待這種特別而又風(fēng)雅的品茶程式進(jìn)入有采風(fēng)問俗，記載宜詳之好的俞蛟的視野中之后，潮汕工夫茶才通過他的筆端記錄在文字典籍之中，流傳世間，為后來學(xué)者們的研究提供了理論的基礎(chǔ)。于是，清代中期以后，潮汕工夫茶文化在發(fā)展中趨于成熟，而中國主流茶文化的中心區(qū)，也已經(jīng)遷移到了福建、潮汕地區(qū)。

2 潮汕工夫茶藝的特點(diǎn)

在潮汕地區(qū)的民間，有幾句歌訣，概括描述了潮汕工夫茶的沖泡技藝，云：“燒盅（燙杯）熱罐，高沖低灑，刮沫淋蓋。關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵，澄清濾歹（滓）?！边@幾句民間流傳的歌訣，已不知出自何人何時。有據(jù)可考的工夫茶沖泡程式，即翁輝東先生的《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，其中包括治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八個步驟，是最早的見諸文字的潮汕工夫茶茶藝程式，被潮汕的茶人視為經(jīng)典，稱為“八步法”。

到了當(dāng)代，由于烹茶工具的變化（如炭爐為電磁爐所代替），從而導(dǎo)致一系列茶藝程式的簡化（如不需要羽扇扇爐，火鉗夾炭等），當(dāng)代人對茶藝程式的了解已經(jīng)越來越少。于是，后人通過對過去和現(xiàn)代的茶藝程式的提煉，并加入自己對工夫茶藝的理解，總結(jié)出了一套藝術(shù)化的、適合茶藝表演的潮汕工夫茶茶藝程式，共有十八式。

潮汕工夫茶茶藝程式，是經(jīng)過一代又一代的茶人不斷探索、實(shí)踐而總結(jié)出來的最能體現(xiàn)工夫茶的色香味的精華與美妙之處的沖泡工夫茶的程序步驟與相應(yīng)的工具的使用。無論是翁輝東先生的“八步法”，還是后人總結(jié)的“十八式”，抑或其他學(xué)者專家總結(jié)出來的其他工夫茶程式，甚至民間流傳的那幾句簡單易懂的歌訣，其中都蘊(yùn)含著一個靈魂，那就是潮汕工夫茶文化。

2.1 潮汕工夫茶藝的程式

潮汕工夫茶藝程式，是指在潮汕地區(qū)形成的，以制作精致的工夫茶具為沖泡工具，以順序固定的沖泡程序形成的茶葉沖泡習(xí)俗。

一般認(rèn)為工夫茶有十八道茶藝程式，分別為：

（一）焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛；

（二）葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞；

（三）活煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸；

（四）孟臣沐淋：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣；

（五）烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi) ；

（六）懸壺高沖：又稱高山流水，把盛開水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動，清潔茶葉；

（七）春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔；

（八）重洗仙顏：用開水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫；

（九）若琛出韻：即湯洗茶杯（若?。呵宄?，以擅長制茶杯而出名，后人把茶杯喻為若琛甌）；

（十）玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個茶壺使茶湯更為均勻；

（十一）游山玩水：沿著杯壁斟茶一圈；

（十二）關(guān)公巡城：依次來回往各杯低斟茶水；

（十三）韓信點(diǎn)兵：壺中茶水少許時，則住各杯點(diǎn)斟茶水（又稱蜻蜓點(diǎn)水或觀音滴水）；

（十四）三龍護(hù)鼎：用拇指食指扶杯，中指托杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，三根手指比喻三龍，此時另一手可做護(hù)杯姿勢；

（十五）喜聞幽香：即聞烏龍茶的香味；

（十六）鑒賞三色：認(rèn)真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色；

（十七）初品奇茗：觀看、聞香后開始品茶湯味道（三口為一品）；

（十八）盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農(nóng)栽種，制作佳茗，恩典感謝泡茶者盡心熱情敬獻(xiàn)茶藝、茶禮。

2.2 潮汕工夫茶藝的器具

潮汕工夫茶有獨(dú)特而品目繁多的器具，如茶壺、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、茶托、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇、銅筷、蓋碗、茶刷、茶夾、茶匙、茶罐、茶濾、茶海、茶巾等。工夫茶具形制小巧，樣式精美，用法講究，并蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，以下以茶壺、茶杯為例說明。

茶壺（俗稱沖罐）多采用江蘇宜興硃砂泥制成，其中尤以“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等為珍貴。茶壺的樣式，多而且新穎。壺的大小，決定于飲茶人數(shù)，于是便有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分。而壺之采用，宜小不宜大，如三人喝茶，便用二人罐；四人喝茶，便用三人罐。壺之深淺則關(guān)系氣味，“淺能釀味，能留香，不蓄水”[2]。壺之色澤，有硃砂、紫砂、綠砂、古鐵、栗色、石黃、天青等，“間有銀珠閃爍者，乃以鋼砂和制之，硃粒累累，俗謂之‘柚皮砂’，更為珍貴，價同拱璧，所謂硃土與黃金爭價即指此也”[2]。壺之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠轎等，式樣精美，小巧玲瓏，饒有韻味。不少茶家，也喜歡用潮州楓溪生產(chǎn)的手拉坯朱泥壺泡茶。

茶杯“以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書‘若深珍藏’四字”[2]，或者如“建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉”[2]，也是佳品。茶杯宜薄宜白，是因?yàn)椤安槐t不能起香，不潔則不能襯色”[2]。此外，四季用杯，也各有區(qū)別。“春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜仰鐘杯”[2]。杯宜小宜淺，則是因?yàn)椤靶t一啜而盡，淺則水不留底”[2]，有些杯盤繪有圖案，“內(nèi)外寫山水人物極工致”[2]。

潮汕工夫茶的茶具之美，乃是潮州工夫茶藝程式藝術(shù)美的典范，既注意造型之美，又有詩、書、畫薈萃其間，是難得的藝術(shù)精品。而這些堪稱藝術(shù)品的茶具，也有其實(shí)用價值，它們不僅能為工夫茶加色加香，而且能使品茶之人在品嘗到工夫茶的色香味之前，就受到藝術(shù)和文化的熏陶。

2.3 潮汕工夫茶藝的文化內(nèi)涵

潮汕人在長年累月品飲工夫茶的歲月中，受到潮汕工夫茶文化之“真”的熏陶，從而將這種真誠內(nèi)化為自己的品格的一部分，也是最為珍貴的一部分。最能體現(xiàn)潮汕工夫茶文化之“真”的，是品茶程式中敬茶讓茶的傳統(tǒng)。潮州工夫茶的茶藝程式，流露出濃濃的人情味，而且表達(dá)方式十分細(xì)膩?！耙唤?jīng)見面，即行獻(xiàn)茶”[2]，自不待說。就主人而言，無論其地位多高，學(xué)識多博，“烹茶應(yīng)客，不論洗滌之微，納灑之細(xì)，全由主人親自主持”[2]；而且主人不能喝首輪沖泡的茶，這些都是基本的待客之道。

灑茶過后，主人要敬茶給客人，或者招呼客人“食茶”，在這里還有一個講究，就是茶杯不能斟滿，俗話說：“酒滿敬客，茶滿欺客”，因?yàn)椴杷軤C，斟滿了會燙手，客人不好端。從客人方面來說，端茶之前，必須互相謙讓，以表互敬。讓老者、尊者先端茶，表示愛老敬賢之意。第一個端茶的人，不能拿中間一杯，以示禮貌；即便是老者、尊者，第一個端茶，也不能拿中間一杯，表示愛幼。

喝工夫茶，以每輪三杯為最佳，俗語有云：“茶三酒四游玩二”，因此，飲者多人，而茶杯只有三個，每回都會有人輪空，客人萬萬不能以“卻之不恭”為借口，每請必喝，否則便是不識趣了。一旦茶味變淡，主人就必須更換新茶；或者主人正在家自己泡茶喝，有客人到來，也必須更換新茶，以示敬客。潮汕人待客的真誠之心，在茶藝程式中表現(xiàn)得淋漓盡致；而這種真誠的待客方式也便成為潮汕人日常的行為規(guī)范，輻射到其他種種行為方式中去。

北齊劉晝《劉子·貴言》云：“從善如轉(zhuǎn)圜”?！稗D(zhuǎn)圜”，也就是轉(zhuǎn)圈，表現(xiàn)在工夫茶藝程式上，便是洗杯。洗杯時最重要、最能顯示工夫茶美感與技巧性的動作是“滾”杯。淋杯之后，將一個杯子側(cè)身放在另一個杯子的熱水里面，泡茶的人用中指肚扶住杯腳，用拇指抵住杯口，拇指不斷地向上推撥，使側(cè)置之杯作環(huán)狀滾動，以便使被洗之杯的杯口能受到熱水的消毒。同時，食指要始終輕按杯身，若即若離，掌控著滾動的小杯，從而保持杯身平衡?？粗@種如雜技表演般精密細(xì)致的動作，耳邊還可以聽到杯與杯之間的清脆悅耳的輕輕的撞擊聲。這不僅是工夫茶色香味的享受，還是視覺和聽覺的盛宴。

“從善如轉(zhuǎn)圜”，還表現(xiàn)在灑茶時的“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。把壺口對準(zhǔn)杯口，循環(huán)往復(fù)地將茶水均勻地灑入各杯，稱為“關(guān)公巡城”。灑茶將畢，茶水將干未干的時候，必須把余瀝都倒出，便也循環(huán)地把一滴一滴的茶水灑在杯里，這便是“韓信點(diǎn)兵”。

還有更巧妙的設(shè)計(jì)，是環(huán)繞茶壺的壺身，刻上“可以清心也”五個字，每兩個字之間的間距相等。因此無論坐在什么位置上，只要將正對著自己的字用作句首往下讀，都能讀得通，而且各有獨(dú)特的情趣和意境：“以清心也可”、“清心也可以”、“心也可以清”、“也可以清心”。

幾個茶杯的循環(huán)轉(zhuǎn)動，一個茶壺的往復(fù)移動，五個文字的環(huán)繞相連，這不僅僅是工夫茶的程式，更是暗合了宇宙萬物循環(huán)流動，生生不息的生命狀態(tài)?！吨芤住ぬ吩疲骸盁o平不陂，無往不復(fù)”。茶杯的滾動，正如生命周期的不斷循環(huán)；“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”，是為了茶湯濃淡均勻，不會厚此薄彼，也沒有尊卑貴賤，這是一種對生命價值的深刻領(lǐng)悟，與“人生而平等”有著異曲同工之妙；而“可以清心也”這幾個字的組合，不僅體現(xiàn)著文藝創(chuàng)作的規(guī)律，也能啟發(fā)飲茶者對于人生哲理的體悟。于是，工夫茶的程式與文化，就如此巧妙地融合在一起了。

3 潮汕工夫茶藝的未來發(fā)展趨勢

2011年8月，由汕頭市茶文化學(xué)會牽頭制定的《潮汕工夫茶》正式發(fā)布，這是國內(nèi)首部以茶葉沖泡規(guī)范為主題的標(biāo)準(zhǔn)?！稑?biāo)準(zhǔn)》是一部規(guī)范潮汕工夫茶沖泡用茶、選水、茶具、沖泡程式及品飲方法技術(shù)要求的規(guī)范文本，編撰歷時兩年?！稑?biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了潮汕工夫茶的定義，即“流傳于潮汕地區(qū)一帶的以烏龍茶為主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照獨(dú)特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式。具有‘和、敬、精、潔、思’的文化精神?！眱?nèi)文主要包括用茶、選水、茶具、沖泡程式、品飲等五個方面內(nèi)容，并按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為五個層次?！稑?biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布和執(zhí)行，有利于潮汕工夫茶茶藝質(zhì)量的不斷提高，并使潮汕工夫茶道和茶文化得到更好的普及和傳播。

如今在潮汕地區(qū)，工夫茶是日常生活中不可或缺的重要內(nèi)容，然而潮汕工夫茶文化的傳承面臨著這樣一個矛盾：一方面，潮汕工夫茶已走進(jìn)了千家萬戶，成為潮汕地區(qū)的大眾文化，甚至被越來越多的外地人學(xué)習(xí)和模仿；但另一方面，潮汕工夫茶也面臨著精制技術(shù)失傳、有關(guān)文化資料失散，本地制茶產(chǎn)業(yè)極大萎縮等諸多問題。而解決這些問題，不僅僅在于保護(hù)和傳承潮汕工夫茶藝這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而是要把潮汕工夫茶文化的發(fā)展，納入到潮汕大文化發(fā)展的通盤考慮之中。

第一，保護(hù)潮汕工夫茶的茶藝程式。潮汕工夫茶有復(fù)雜而講究的茶藝程式，它們面臨被簡化、淡化的危機(jī)，保護(hù)工夫茶的茶藝程式，就是要將這些程式廣泛地進(jìn)行傳播，使其深入人心。

第二，保護(hù)潮汕工夫茶的沖泡用具。傳統(tǒng)的潮汕工夫茶中，使用到的工夫茶具有近二十種，而在今天，懂得正確使用它們的人越來越少，因此，要保護(hù)工夫茶的沖泡用具，向人們介紹這些茶具，介紹它們的制作工藝、使用方法和鑒賞方法。

第三，保護(hù)潮汕工夫茶的相關(guān)藝術(shù)品。與工夫茶相關(guān)的藝術(shù)品包括以工夫茶為描寫對象的詩詞、書畫、文章、音樂等文藝作品，保護(hù)這些藝術(shù)品，不僅要保護(hù)已經(jīng)產(chǎn)生的作品，更要創(chuàng)造一個有利于文學(xué)家、藝術(shù)家進(jìn)行創(chuàng)作的社會環(huán)境，創(chuàng)建鼓勵機(jī)制，提高人們的審美意趣。

第四，保護(hù)潮汕工夫茶的文化內(nèi)涵。潮汕工夫茶不僅是民俗工藝，更包含著在歷史形成過程中積淀下的文化內(nèi)涵，潮汕工夫茶文化作為傳統(tǒng)文化的突出代表，具有極高的民俗學(xué)、人類學(xué)價值，保護(hù)它對于維系人與人之間的情感、培養(yǎng)對傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感，豐富城市文化的多樣性、創(chuàng)建和諧社會，都有著非常重要的作用，所以應(yīng)該得到重視和保護(hù)。

第五，培養(yǎng)潮汕工夫茶的愛好者和傳承人。對潮汕工夫茶文化的保護(hù)，并不局限在理論的層面，而更在于將其推廣到廣大人民群眾中去，使其得到普及和傳播。注重培養(yǎng)茶文化愛好者，擴(kuò)大工夫茶文化的接受群體，這是工夫茶文化得以生生不息的重要保證。

4 結(jié)語

經(jīng)過兩百多年的發(fā)展，潮汕工夫茶成為“既是可登大雅之堂的飲茶藝術(shù)，又是跳出了狹隘的文人圈、扎根于大眾沃壤的民俗”。工夫茶在潮汕地區(qū)有著悠久的歷史文化沉淀，已經(jīng)成為一個族群的印記和符號，其精致的泡茶器具和沖泡程式中蘊(yùn)含的文化精神，已超越了一般茶葉的品飲方式，成為潮汕傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城市化進(jìn)程日益加快，傳統(tǒng)的潮汕工夫茶的部分傳統(tǒng)文化精髓正瀕臨消失，傳承的完整性逐漸出現(xiàn)缺失，傳統(tǒng)的潮汕工夫茶藝也逐漸被簡化的沖泡程式所代替，飲者眾，而識其道者寡，傳承狀況瀕危。潮汕工夫茶作為傳統(tǒng)文化的突出代表，具有極高的民俗學(xué)、人類學(xué)價值，保護(hù)它對于維系人與人之間的情感、培養(yǎng)對傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感，豐富城市文化的多樣性、創(chuàng)建和諧社會，都有著非常重要的作用，所以應(yīng)該得到重視和保護(hù)。

[1]（清）俞蛟.夢廠雜著.上海: 上海古籍出版社, 1988: 186.

[2] 翁輝東.潮州茶經(jīng)·工夫茶.未刊稿, 1957.轉(zhuǎn)引自:黃挺.潮汕文化源流.廣州:廣東高等教育出版社, 1997: 111～114.