綠茶“三色定投”殺青技術(shù)及對(duì)茶企的作用

張啟利

（安徽省池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，池州 247000）

1 綠茶“三色定投”殺青技術(shù)

綠茶制作的關(guān)鍵工序是殺青，而殺青的難點(diǎn)是何時(shí)開始投下鮮葉，在實(shí)際生產(chǎn)中很難做到適溫準(zhǔn)時(shí)，往往因?yàn)闇囟日莆詹粶?zhǔn)而導(dǎo)致欠火或過火現(xiàn)象，出現(xiàn)紅梗紅葉或焦葉，給茶葉生產(chǎn)造成損失。采用遠(yuǎn)紅外測溫儀在投葉前測量滾筒內(nèi)壁溫度，再確定投葉，這種方法也不能確保投葉適溫準(zhǔn)時(shí)，因?yàn)檫h(yuǎn)紅外測溫儀雖然能準(zhǔn)確測量滾筒內(nèi)壁溫度，但由于鮮葉或柴火的差異，投葉后滾筒內(nèi)溫度迅速變化，也會(huì)出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象。即使是有恒溫裝置的電熱式滾筒殺青機(jī)也不例外，隨著鮮葉含水量的變化，投葉量和投葉時(shí)間也要隨著變化。

對(duì)于80型滾筒殺青機(jī)，一般臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為125kg鮮葉，從進(jìn)葉到出葉時(shí)間一般在90～100s，如果出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象，將會(huì)有4.2kg的鮮葉要出現(xiàn)質(zhì)量問題（要加上自動(dòng)投葉機(jī)運(yùn)葉花費(fèi)的時(shí)間），即1kg的干茶要成次品。池州近年來剛開園的一段時(shí)間，1kg干茶要賣1200元以上，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)是個(gè)不小的損失，這是長期以來困擾綠茶生產(chǎn)的一個(gè)技術(shù)難題，也是很多技術(shù)人員面臨的問題，為了解決這個(gè)問題，下面介紹綠茶“三色定投”殺青技術(shù)，通過看滾筒內(nèi)茶葉三種色澤確定投葉時(shí)間和投葉量，能準(zhǔn)確無誤地確保投下的鮮葉適溫準(zhǔn)時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)欠火和過火現(xiàn)象，避免出現(xiàn)茶葉次品，減少經(jīng)濟(jì)損失。具體做法是茶葉生產(chǎn)者測量或感覺滾筒內(nèi)溫度差不多時(shí)，先投下35g茶樹鮮葉，就停止投葉，走到滾筒出葉口，用手電筒照著投下的鮮葉，當(dāng)鮮葉到達(dá)滾筒中間部位時(shí)，看顏色的變化，三種色澤，確定三種投葉時(shí)間和投葉量（該技術(shù)適用于不同型號(hào)的滾筒殺青機(jī)，只是投葉量有所改變，下面以80型滾筒為例）：

（1）當(dāng)看到投下的 35g鮮葉到達(dá)滾筒中部位置顏色變深（深綠色），達(dá)到殺青葉色澤要求時(shí)，不要立即投葉，因?yàn)橥断?5g鮮葉與連續(xù)投葉滾筒內(nèi)的溫度變化不同，等待中部的鮮葉到達(dá)滾筒出口時(shí)，大部分葉緣出現(xiàn)熟魚籽色泡點(diǎn)時(shí)，可立即下令少量連續(xù)投葉（臺(tái)時(shí) 95kg的投葉量），在 40～50s內(nèi)調(diào)整到臺(tái)時(shí)125kg的投葉量。

（2）當(dāng)看到滾筒中部 35g鮮葉顏色變?yōu)榭蔹S色時(shí)，立即下令正常投葉（臺(tái)時(shí)125kg的投葉量）。

（3）當(dāng)看到滾筒中部35g鮮葉出現(xiàn)半焦?fàn)睿囱抗Ｉ罹G色，開張或半開張葉變焦），立即讓滾筒降溫，并下令加量投葉（臺(tái)時(shí)155kg的投葉量），在1～2min內(nèi)將火溫和投葉量調(diào)整到正常水平（臺(tái)時(shí)125kg的投葉量）。

2 綠茶“三色定投”殺青技術(shù)的發(fā)明過程

近年來隨著茶葉生產(chǎn)集約化和規(guī)?；陌l(fā)展，茶廠茶葉生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高，比一家一戶制作成本低，售價(jià)高，茶農(nóng)采摘的茶樹鮮葉基本上都賣給茶廠，茶農(nóng)自己不加工，自己家庭飲用的茶葉也送到茶廠去加工，茶廠為了將一家一戶的茶葉區(qū)分開，在殺青投葉時(shí)將戶與戶之間的鮮葉“空”上一段距離，滾筒內(nèi)壁由于“空”的一段距離溫度相對(duì)高于有鮮葉的位置（因?yàn)轷r葉要吸收熱量），由于滾筒運(yùn)轉(zhuǎn)，鮮葉在滾筒內(nèi)拋灑，“空”的位置也有少量的鮮葉，經(jīng)手電筒照射發(fā)現(xiàn)，“空”的位置到達(dá)滾筒中部時(shí)，少量的鮮葉變?yōu)榭蔹S色，而此時(shí)正是滾筒殺青機(jī)正常作業(yè)的時(shí)候，也就是正常投葉、適溫殺青的時(shí)候，由此可以斷定“滾筒中部，少量的鮮葉變?yōu)榭蔹S色”為“正常投葉的適宜溫度”，即綠茶“三色定投”殺青技術(shù)（2）中的內(nèi)容。

另外，我們每次殺青結(jié)束前，常用手電筒照著滾筒內(nèi)剩余的鮮葉，發(fā)現(xiàn)剩余的少量鮮葉到滾筒中部時(shí)顏色正是枯黃色，而此時(shí)也正是滾筒殺青機(jī)正常作業(yè)的時(shí)候。

3 綠茶“三色定投”殺青技術(shù)對(duì)茶業(yè)企業(yè)產(chǎn)生的作用

（1）避免出現(xiàn)一次欠火或過火現(xiàn)象，80型滾筒殺青機(jī)將為企業(yè)避免 1200元的經(jīng)濟(jì)損失（采用小滾筒，雖然一次損失少，但滾筒的臺(tái)數(shù)相應(yīng)增加，損失基本相等）。

（2）對(duì)于綠茶香氣來說，滾筒殺青機(jī)優(yōu)于蒸汽和微波殺青機(jī)，蒸汽和微波殺青機(jī)不易出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象，但蒸汽和微波殺青機(jī)價(jià)格昂貴，目前80型滾筒殺青機(jī)價(jià)格是2萬多元，而同等臺(tái)時(shí)產(chǎn)量的蒸汽和微波殺青機(jī)價(jià)格是 10萬多元，對(duì)于企業(yè)更新機(jī)械或興辦初制廠，如果選擇蒸汽和微波殺青機(jī)將要多投資8萬多元。

（3）一些綠茶企業(yè)為了盡量減少出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象次數(shù)，聘請(qǐng)綠茶殺青師傅，規(guī)定了殺青師傅的責(zé)任，在支付與普通工人同等工資的前提下，另外按 2元錢/kg的質(zhì)量保證費(fèi)承包給殺青師傅，如果以此推算，池州近年綠茶產(chǎn)量為3500t以上，另外支付給殺青師傅的質(zhì)量保證費(fèi)為700多萬元，即使聘請(qǐng)了殺青師傅也難免出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象。如果全面推廣綠茶“三色定投”殺青技術(shù)，只要普通工人就能操作，不需要聘請(qǐng)殺青師傅，還能保證殺青質(zhì)量，不會(huì)出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象，因此，使用綠茶“三色定投”殺青技術(shù)，每年減少池州茶企支出的最小值為700萬元，安徽省2012年綠茶產(chǎn)量8萬多 t，以此推算，每年減少全省茶企支出的最小值為1.6億多元，如果考慮到出現(xiàn)欠火或過火現(xiàn)象和機(jī)械投資等因素，綠茶“三色定投”殺青技術(shù)將為茶企避免經(jīng)濟(jì)損失、減少投資支出和提高茶葉品質(zhì)發(fā)揮重要作用，并且該技術(shù)適用于全國綠茶產(chǎn)區(qū)，綜合經(jīng)濟(jì)效益非常顯著。