不同處理方式對金線蓮茶的感官評價影響

王文成1，連建枝，余奇飛1，黃麗卿1

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不同處理方式對金線蓮茶的感官評價影響

王文成1，連建枝2，余奇飛1，黃麗卿1

（1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物工程系，福建 漳州 363000；2.儒蘭福建生物科技有限公司，福建 漳州 363000）

以沖泡水量、加工方式、沖泡水溫以及沖泡時間為因素，通過感官評價試驗表明，在觀察的區(qū)域中沖泡水量是最為關(guān)鍵因素，在沖泡水量（ml）：鮮品金線蓮或轉(zhuǎn)化成鮮品量（g）=3~6最好；而加工方式（鮮品、烘干、凍干）是第二影響因素；沖泡水溫在90~100℃的范圍內(nèi)要明顯好于80~90℃，在沖泡時間上則可以選擇6~10min。本試驗可以為企業(yè)開發(fā)金線蓮茶產(chǎn)品提供一定的開發(fā)思路以及制定金線蓮茶飲用標(biāo)準(zhǔn)提供適當(dāng)?shù)募夹g(shù)參考依據(jù)。

金線蓮；感官評價；凍干；烘干；鮮品

金線蓮有清涼解毒、滋陰降火、消炎止痛、固本扶正之功效，能提高人體免疫力，具有“藥中之王”的美譽(yù)[1]。在我國閩臺地區(qū)民間，金線蓮常作為最佳的保健品，是重大節(jié)日菜肴中必配的原料[2]。

目前金線蓮規(guī)模化種植已經(jīng)逐漸形成一個產(chǎn)業(yè)，市售的金線蓮產(chǎn)品多以鮮品、凍干品和烘干品三者居多。在民間金線蓮多有用于沖泡食用的習(xí)慣，在三者的感官評價對比方面在國內(nèi)外目前暫時沒有文獻(xiàn)闡述。擬通過本試驗可以為企業(yè)開發(fā)金線蓮茶產(chǎn)品提供一定的開發(fā)思路以及制定金線蓮茶飲用標(biāo)準(zhǔn)提供適當(dāng)?shù)募夹g(shù)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料：金線蓮，市售組培臺灣品種金線蓮，漳州南靖。

1.1.2 試驗儀器

TYS-6CHG-6型茶葉烘焙機(jī)，福建省南靖縣同永順農(nóng)業(yè)機(jī)械廠

LG1.0a小型凍干試驗機(jī)，沈陽航天新陽速凍設(shè)備制造有限公司

1.2 試驗方法

1.2.1 選同一批次鮮品金線蓮隨機(jī)等量分成三份，一份不通過任何加工（鮮品），一份進(jìn)行冷凍干燥處理（1公斤鮮品凍干出58.8g干品），一份進(jìn)行熱烘干處理（60℃，1公斤鮮品烘干出62.5g干品）。

1.2.2 選用L9(43)進(jìn)行四因素三水平的正交試驗，并進(jìn)行方差分析。選用的四因素及編碼見表1。備注：冷凍干燥品、烘干品泡水量（ml/g）均以換算成實際鮮品重量記，如3g烘干產(chǎn)品換算成鮮品為48g，在泡水量（ml/g）值取6時，則為泡水288ml，其余以此類推。

表1 正交實驗因素水平表

1.3 金線蓮茶感官質(zhì)量的評價

1.3.1 建立品評標(biāo)準(zhǔn)

表2 金線蓮茶品評標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1 應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評判模型

利用表2的品評標(biāo)準(zhǔn)，采用的模糊綜合評判法進(jìn)行感官評定，建立金線蓮茶感官評價因素集合｛色澤，組織形態(tài)，口感，香氣｝[3]。組織一個由20位評價員組成評價小組。并在評定之前,給評價員做評價培訓(xùn)。要求評價員客觀公正、不攙雜個人情緒、不得討論、避免接觸強(qiáng)味物品[4～5]。結(jié)果按照“優(yōu)（100~90）、良（89~80）、中（79~70）、較差（69~60）、很差（59~50）”五個等級對不同處理方式的金線蓮茶分別進(jìn)行模糊綜合評判[6]。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理方式下金線蓮茶的感官評價

以鮮品金線蓮在水溫80℃下浸泡3分鐘泡水量6ml/g（1號）為例，參照金線蓮茶品評標(biāo)準(zhǔn)表2，對該試驗處理條件下的金線蓮茶進(jìn)行感官評價，其他試驗條件下金線蓮茶的感官評價以此類推。其結(jié)果如表3所示。

表3 1號正交實驗條件下金線蓮茶的感官質(zhì)量評價結(jié)果

由表3，該金線蓮感官質(zhì)量評價各因素的權(quán)重所構(gòu)成的權(quán)重集記為A，則A=(0.3，0.3,0.2,0.2)

評鑒小組的評語所組成的評語集合記為B，則

該金線蓮鮮品評價結(jié)果為C，則根據(jù)模糊綜合評判法，

從該金線蓮茶的感官質(zhì)量綜合評判結(jié)果集合C可以看出對于該產(chǎn)品而言，認(rèn)為該處理方式感官質(zhì)量為優(yōu)的人數(shù)僅為8%；認(rèn)為質(zhì)量為良的人數(shù)有19.5%；認(rèn)為質(zhì)量中等的人數(shù)有30.5%；認(rèn)為質(zhì)量較差的人數(shù)有28.5%，而剩下的13.5%的人認(rèn)為質(zhì)量很差。為了便于將以上分析結(jié)果應(yīng)用于正交試驗，需對該評定結(jié)果進(jìn)行處理，將其變換成一個確定的值。采用各等級區(qū)間分值的平均數(shù)構(gòu)成等級分?jǐn)?shù)矩陣D，則為D=（95，84.5，74.5，64.5，54.5）T。

轉(zhuǎn)化后該金線蓮感官質(zhì)量模糊綜合評價最終得分E：

E的結(jié)果表明正交1號試驗所得金線蓮茶感官質(zhì)量模糊綜合評價得分為72.54分，取整為72.5分。

2.2 正交試驗分析

以沖泡水溫、沖泡時間、加工方式為因素，金線蓮茶的感官評價結(jié)果為指標(biāo)，進(jìn)行正交實驗，結(jié)果見表4。其中各組實驗所得金線蓮茶的感官評價得分通過模糊綜合評判法得到。

表4 正交實驗L9(43)正交實驗結(jié)果

從表4可以看出，在所選的觀察域中決定著金線蓮茶感官品質(zhì)最重要的因素是泡茶的水量（ml/g），其次金線蓮的加工方式（鮮品、烘干、凍干），再次是泡的水溫（℃），排在最后的是沖泡時間（min），最理想的感官品評為D3C1A2B2。

3 小結(jié)與討論

本試驗通過感官評價試驗表明沖泡水量、加工方式、沖泡水溫以及沖泡時間四個因素在觀察的區(qū)域里最理想的感官評價出現(xiàn)在D3C1A2B2。即沖泡水量是最為關(guān)鍵因素，在沖泡水量（g）：鮮品金線蓮或轉(zhuǎn)化成鮮品量（ml）=3~6最好；而加工方式（鮮品、烘干、凍干）是第二影響因素，相對來說烘干品的要比鮮品和凍干品感官評價分?jǐn)?shù)要低一些，但并不是很多，這點說明在低溫烘干的金線蓮還是今后金線蓮生產(chǎn)企業(yè)的一個不錯的選擇，畢竟凍干的金線蓮在生產(chǎn)成本方面是個軟肋，而低溫烘干的產(chǎn)品不管在生產(chǎn)速度還是生產(chǎn)能耗成本方面則優(yōu)勢明顯；沖泡水溫在90~100℃的范圍內(nèi)要明顯好于80~90℃，在沖泡時間上理論上沖泡時間較長現(xiàn)對來說浸出物會多些，口感也會比較好，但是在6min以后就變化不是很大，所以可以適當(dāng)選擇6~10min，作為沖泡時間。

[1] 張以忠,鄧琳瓊,黃麗華,等.金線蓮研究的現(xiàn)狀與展望[J].貴州科學(xué),2007,25(2):81－84.

[2] 魯成巍,冉景丞.金線蓮研究進(jìn)展及保護(hù)利用研究[J].農(nóng)技服務(wù),2010,27(8):1040－1042.

[3] 伍亞華,許暉,石亞中,等.基于模糊綜合評判法的低糖宣木瓜果醬制作工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(12):269－272.

[4] 趙剪,方婷,陳梅英,等.模糊數(shù)學(xué)在不同處理橙汁感官評定中的應(yīng)用[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2008,29(1):72－75.

[5] 謝建華,張麗紅,余奇飛,等.基于模糊數(shù)學(xué)的蘆筍皮飲料配方的優(yōu)化[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2011,32(2):76－79.

[6] 石亞中,伍亞華,許暉,等.低糖保健型懷遠(yuǎn)石榴汁的加工及其感官評價[J].食品工業(yè)科技,2013,34(1):53－56.

Effects of Different Treatments on anoectochilus tea and Its Sensory Evaluation

WANG Wen-cheng1,LIAN Jian-zhi2,YU Qi-fei1,HUANG Li-qing1

(1.Department of Food and Biology Engineering，Zhangzhou Institute of Technology，Zhangzhou 363000，China；2.Rulan Fujian Biological Technology company of limited liability，Zhangzhou 363000，China）

This experiment through sensory evaluation test showed that in the four effects of parameters the brewing water, the processing form of Anoectochilus, brewing temperature and brewing time, brewing water is the most critical factor.The brewing water ( ml ): the weight of fresh Anoectochilus or transformed into fresh ( g ) =3 ~ 6 was best; processing methods (fresh, dried, frozen dry ) is the second influence factors; brewing temperature at 90～ 100℃ is better than 80 ~ 90℃;and the brewing time should be chose 6 ~ 9 minutes. This experiment can provide some ideas for enterprise developing Anoectochilus tea products and establishing Anoectochilus tea drinking standard.

Anoectochilus;sensory evaluation;freeze drying;dried;fresh

TS272.5＋5

A

1673-1417（2013）01-0027-05

2013－01－10

漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研計劃資助項目（ZZY1115）

王文成（1982－），男，福建漳州人，講師，碩士，主要從事食品營養(yǎng)與加工研究。

（責(zé)任編輯：季 平）