苑振宇,張書田,王秉欽
(河北瑞禾莊園酒業(yè)有限公司,河北 邯鄲 056105)
清酒是我國釀造酒的古老品種,最早見于十三經(jīng)中的《禮記》,距今已有3000多年的歷史。清酒的品格定位主要是相對濁酒而言,就是要如清水一般純潔透明,清酒的精神境界是至臻至善的完美,是崇高無尚的象征?!抖Y記·月令》中曾對清酒的釀造提出了嚴(yán)格的要求,即:“黍稻必齊,曲蘗必時(shí),湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得”六必要訣。在久遠(yuǎn)的商周、秦漢時(shí)期,清酒作為酒中上品,曾在將士出征、祭祀天地、諸侯會盟等重大政治、軍事、外交活動中發(fā)揮作用。《莊子》和《淮南子》中記載的“魯酒薄而邯鄲圍”著名典故,講的是趙國之清酒醇厚味美,享譽(yù)天下,楚國主酒吏因向趙國索要美酒未果,懷恨在心,在諸侯齊聚楚都時(shí),將趙國的厚酒與魯國之薄酒惡意掉包獻(xiàn)與楚王,從而引發(fā)了一場楚趙之戰(zhàn)。但是,由于政治和技術(shù)上的復(fù)雜原因,中國的酒文化在漢代以后逐步產(chǎn)生流變,背離了清酒“純潔無暇”的原始理念,走上了今天的黃酒生產(chǎn)道路,以致在很長的歷史時(shí)期已經(jīng)沒有了清酒的地位[1]。
為恢復(fù)和重建清酒的歷史地位,本課題研究依托邯鄲盛產(chǎn)谷子的資源優(yōu)勢,選擇小米為原料,采用小米液化液發(fā)酵工藝,生產(chǎn)中國清酒。該產(chǎn)品雖然與日本清酒和我國黃酒同屬釀造酒,但是其制造工藝和原料卻大不相同?!笆昴ヒ粍Α?,從2000年開始,經(jīng)小試、中試、大生產(chǎn)試驗(yàn),逐步提高完善,現(xiàn)已成為中外釀造酒中之稀有品種,并在行業(yè)中獨(dú)占鰲頭。2009年《中國清酒工藝技術(shù)研究》被中國食品工業(yè)協(xié)會評為全國科技創(chuàng)新優(yōu)秀項(xiàng)目,2010年獲河北省食品工業(yè)科學(xué)技術(shù)二等獎。
小米→粉碎→調(diào)漿→液化→冷卻→前酵→后酵→分離→熱處理→硅藻土過濾→膜濾→陳釀(貯存)→調(diào)配→硅藻土過濾→兩級膜濾→微波老熟→熱灌裝→成品。
用齒爪式粉碎機(jī)將小米粉碎,過30~40目篩。
料水比1∶1.8左右。
先向調(diào)漿罐內(nèi)注入65℃左右的熱水,在攪拌條件下徐徐加入小米粉。用10%(w/w)濃度的Na2CO3溶液調(diào)節(jié)粉漿pH值為6.2~6.5,然后加入α-淀粉酶(10U/g~12U/g原料)。攪拌均勻。
液化罐內(nèi)先加入少量底水,以淹住加熱管為度。開蒸汽加熱,待底水溫度達(dá)85℃左右時(shí),泵入粉漿。此時(shí)調(diào)節(jié)蒸汽和粉漿的流量,維持罐內(nèi)漿液溫度在85℃左右。粉漿打完后,罐內(nèi)溫度繼續(xù)保持在85℃左右,保溫時(shí)間約40min。
將液化液通過換熱器進(jìn)行冷卻,調(diào)節(jié)冷卻水或液化液的流量,控制料液出口溫度為26℃~27℃,注入發(fā)酵罐內(nèi)。
用乳酸調(diào)節(jié)料液的pH值為5.0~5.5,加入根霉曲(原料重量的1%~2%)、活化好的黃酒干酵母(原料重量的1.5‰~2.0‰)。
前酵期間控制品溫為28℃~30℃。4d~5d后將發(fā)酵液冷卻至18℃以下,入后酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。后酵期間控制品溫為15℃左右。大約經(jīng)過18d~20d,醪液中氨基酸態(tài)氮達(dá)0.30g/L左右,即結(jié)束后酵過程。
后酵結(jié)束,即用板框式氣膜壓濾機(jī)進(jìn)行渣酒分離。
將新酒通過薄板換熱器加熱至75℃,并維持此溫度15min,然后冷卻至35℃。經(jīng)硅藻土過濾機(jī)和膜過濾機(jī)過濾后,導(dǎo)入地下酒窖陶壇內(nèi)陳釀。
按照本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求,進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),確定調(diào)配方案。選擇不同批次、不同質(zhì)量特點(diǎn)、不同貯存期的原酒,組合勾兌成合格酒,再選用特殊老酒和同類發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。
調(diào)配完成后,通過硅藻土過濾、兩級膜濾、微波老熟后,繼續(xù)加熱至70℃,趁熱灌裝,即成為成品。
原料對酒的品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用,不同原料釀出的酒風(fēng)格各異。中國清酒選擇小米為原料,小米是谷子籽粒去殼的產(chǎn)品。谷子又稱粟、黃粱等,是我國北方干旱、半干旱地區(qū)的重要糧食作物之一。目前,全國谷子種植面積約140萬公頃,年產(chǎn)量450萬t左右[2]。這就為中國清酒的發(fā)展提供了豐富的原料。
小米營養(yǎng)豐富早被人們所熟知,而且小米還有食療作用。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載,小米養(yǎng)腎氣,除胃熱,治消渴,利小便。小米蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全,含有人體必需的8種氨基酸且含量分別比大米、小麥粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%[3]。除賴氨酸含量偏低外,其他氨基酸的比例均符合WHO的推薦模式??傊∶诪橹袊寰频臓I養(yǎng)健身作用和形成其獨(dú)特風(fēng)味提供了必要的基礎(chǔ)。
中國清酒的釀造,采用小米液化液發(fā)酵,有別于我國黃酒和日本清酒的蒸飯發(fā)酵[4-5]。小米組織結(jié)構(gòu)緊密,其直鏈淀粉達(dá)27.2%,且脂肪含量也甚高,高出大米一倍多[6]。這些因素對釀酒都非常不利。如采用蒸飯發(fā)酵,則容易酸敗。小米液化后其淀粉分解成糊精,粉漿成為糊精的水溶液,這樣便于酶的作用,糖化發(fā)酵容易進(jìn)行,不易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。至于液態(tài)發(fā)酵容易產(chǎn)生較多的高級醇這一問題,只要措施得當(dāng)是可以將高級醇控制在蒸飯發(fā)酵的水平甚至更低。
酒曲在釀酒過程中具有十分重要的作用,業(yè)內(nèi)素有曲是“酒之骨”的說法。酒曲不但是糖化劑或糖化發(fā)酵劑,而且還是酒中風(fēng)味物質(zhì)的來源之一。谷物釀酒用曲有麥曲、米曲等,中國清酒采用的是根霉曲。由于麥曲的糖化力較低,所以其用量也大,為原料量的近20%[7]。因而也給酒帶來濃重的麥曲味和苦澀味。根霉曲糖化力特別強(qiáng),所以用量就少,一般為原料量的1%左右,而且根霉曲的清香味與小米的清香味非常諧調(diào),所以中國清酒清爽柔凈,風(fēng)格獨(dú)特。
釀造酒中都含有氨基酸,但是作為檢測指標(biāo)規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中,只有黃酒和中國清酒。
氨基酸是釀造酒的營養(yǎng)成分,同時(shí)也是重要的風(fēng)味物質(zhì)。但是對于中國清酒來說,氨基酸含量不是越高越好,關(guān)鍵是要適量。如果氨基酸含量過高,則會給酒帶來明顯的醬油味,影響口感。眾所周知,消費(fèi)者對任何飲品的接受程度都是從口感上來衡量的,“好喝與否”決定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。中國清酒作為釀造酒的創(chuàng)新酒種,突出的是產(chǎn)品的清爽和醇和。因此,必須在工藝過程中控制氨基酸的含量。氨基酸一部分來自原料中蛋白質(zhì)的分解,大部分來自于酵母菌體的自溶。蛋白質(zhì)分解主要在主酵期間發(fā)生,而酵母菌體的自溶是在發(fā)酵后期。為了控制氨基酸含量,中國清酒在后酵階段,控制發(fā)酵溫度為15℃左右,時(shí)間為18d~20d,這時(shí)發(fā)酵醪中氨基酸態(tài)氮達(dá)300mg/L左右,即結(jié)束發(fā)酵過程。
酒體呈金黃色或淺金黃色,清亮透明,無沉淀無懸浮物。醇和柔凈,清香爽口,諸味諧調(diào),余香綿長,風(fēng)格獨(dú)特。
總糖(以葡萄糖計(jì))≤15.0g/L;非糖固形物≥15.0g/L;
酒精度(20℃):12%voL~13%voL;總酸(以乳酸計(jì)):2.5g/L~7.0g/L;
氨基酸態(tài)氮:0.20g/L~0.30g/L;鉛(Pb)≤0.5mg/L。
(略)