張陸軍:改良北京烤鴨

烤鴨這道菜太難伺候，鴨子爐里一掛，就不能再拎出來，足足要烤上一個鐘頭，一只圓潤棗紅、皮酥肉嫩的烤鴨背后要下多少功夫，只有老餮知道。郎悅府首席總廚張陸軍堪稱全世界最了解烤鴨的人。師出名門的張陸軍16歲開始在全聚德學做烤鴨，入行已超20年。從上色吹胚，到入爐烤制直至最后片鴨上桌，每道工序張均要親力親為。憑借精湛的烤鴨技藝，張贏得了最重要的食客—日后成為親密拍檔的著名音樂人、前太合麥田唱片CEO宋柯，并由此開始人生新奇遇。

經(jīng)年累月的烤鴨生涯亦使失眠成為張的“親密敵人”。起初，張在全聚德作烤鴨學徒，每晚因胳膊勞損疼得發(fā)抖而失眠；如今，張仍因打理郎悅府烤鴨失眠，例如如何讓已端至飯桌上的烤鴨保溫時間再長一點。張旁觀發(fā)現(xiàn)客人總是邊聊邊吃，烤鴨往往因此變涼。涼罷后的烤鴨無論是以烤箱還是微波爐加熱，均有一股哈喇味，又苦又麻、刺鼻難聞。

但在旁觀者看來，張陸軍太吹毛求疵了。張已做到精確的保溫—烤鴨置于黃油面包上，面包由白色瓷盤盛放，而瓷盤置于鐵架之上，架子下面則燃有蠟燭。蠟燭溫度依次經(jīng)過鐵架、瓷盤、面包傳導至烤鴨。這一設計看似簡單，實則非常精巧。鐵架可防止瓷盤受熱過高而破裂，而面包則保護烤鴨水分不被高溫烘走。張對這一“微創(chuàng)新”仍不滿意，晚上睡覺不由輾轉反側，思量其烤鴨擺盤的各種模擬場景以求精進。

張陸軍的絕活還不僅如此，其中最絕的莫過于“雙爐烤鴨”技藝。雙爐烤鴨簡單理解即用兩個爐子完成整個烤制過程，而不是傳統(tǒng)工藝中的一個爐子。第一個爐子燒果木，火溫度高達260度，將整只鴨子通體烤至金黃色需要30分鐘。這一過程最考驗烤鴨師傅的技術水平?？绝啂煾当仨氃跔t外觀察昏暗的爐內某只烤鴨特定部位的“金黃”程度，如果不夠金黃，則另需鐵棍把鴨子提出放置于爐前的柴火，將其白色部位燎至金黃色。經(jīng)年累月的經(jīng)驗已使得張陸軍火眼金星，一看整只白鴨，即能從鴨胸寬窄、鴨腿肥瘦、屁股大小判斷出烤鴨的最佳火候。

在外行看來，這個技術或許過于“小兒科”，僅僅將烤鴨時間由50分鐘延長至80分鐘，但張卻并不這么看，他對此已至少研究了兩年多。張相信一個頂級大廚，不但要有功底，還要創(chuàng)新。“如果老按照傳統(tǒng)做法，就永遠比不過全聚德?！睆堦戃妼Α董h(huán)球企業(yè)家》說。

鴨子從第一個爐子取出之后，并非即刻進入第二個溫度稍低至200度的爐子，而是要洗澡，時間長達一分鐘。用以洗澡的并非白開水，而是含有醋等原料的湯汁，這一步驟能讓鴨皮更酥更脆，鴨子更干凈，而沒有傳統(tǒng)烤制過程中的果木灰?！耙粋€爐烤時燃燒的果木會使鴨子表面附著灰，嚴重時呈黑色，用干布難以擦凈，濕布則會使鴨皮塌下去，以致鴨子不好吃?！睆堦戃娬f。洗澡后的干凈鴨子被掛入第二個烤爐，這一次鴨子要“蹲”50分鐘，該爐溫度較低且恒溫，由底火（前一只爐子的果木炭火）保持爐內溫度。但如何讓已烘烤30分鐘的鴨子在此爐中堅持“蹲”上50分鐘烤出多余的脂肪，張陸軍亦有訣竅。

首先是鴨料。朗悅府的鴨子與全聚德、大董、鴨王等皆采購自南郊金星鴨廠。然而，45天出籠的鴨子非常嫩，全聚德上百年經(jīng)驗證明，鴨脖子最多只能經(jīng)受50分鐘的烘烤，多則就會從鉤上脫落，鴨皮也會又干又柴，吃起來塞牙縫，然而市面上大部分烤鴨店烤制時間均在45-60分鐘，對“塞牙縫”習以為常。

但張陸軍自有妙招。首先張打破行業(yè)慣例，不給鴨胚充氣。在業(yè)內給烤鴨打氣乃是慣例。其次，張氏烤制方法亦異于常人，在快熟前20分鐘才灌入熱湯燒熟鴨子。張在鴨子進入第一個爐之前就已灌入“零度秘制湯料”，不僅能延長了烤制時間，也使其更加外焦里嫩。湯料的溫度及烤鴨的“蹲時”都是張精確測量的結果。如此出爐的鴨子片起來能發(fā)出“喳喳”聲，聲音越大則越美味。

創(chuàng)新烤鴨并非易事。雙爐呈大橢圓形，爐頂覆有耐火泥，爐中無一直角，爐內溫度恒定，使鴨子受熱均勻。兩個爐內共計兩根桿子，一高一低，均取爐內最保溫處。事先，工人會鉆入爐內調試出最佳架桿位置。前桿鴨子烤制依靠爐門前火，后桿鴨子烘烤則依靠烤爐內壁折回的熱量。高溫爐最多可烤16只，低溫爐則為12只。

受此數(shù)量局限，朗悅府亦形成一套對應流程。以晚餐為例，17：00高溫爐內會塞入第一只生鴨，此后每五分鐘將塞入另一只生鴨。30分鐘后，師傅必須精確地將第一只生鴨“洗澡”后送入第二個低溫爐內，蹲出脂肪。朗悅府的烤鴨師傅必須謹記每只烤鴨的位置和時間，第一只出爐的鴨子是在18：20，緊接著每5分鐘將出另一只，若五分鐘內沒有客人點烤鴨，這只已烤過80分鐘的鴨子會又干又柴即被廢棄。如此，朗悅府的烤鴨廢棄率高達50%。

在烤鴨之外，張陸軍亦大展拳腳。例如在蒸餅、蔥絲、黃瓜絲、醬等佐料的差異化上，張也一直不遺余力的改進。朗悅府的蒸餅并不以大鍋蒸，改用一個小籠屜來蒸，每個餅蒸前已被折好，以免客人吃時粘在一起；籠屜下不是白開水，而是玉米和蘋果片，如此春餅發(fā)甜；其醬滲入香油熬制的辣椒，客人吃完烤鴨3小時后不胃酸；佐料還配有哈密瓜絲、蘿卜絲等可供選擇。