山葡萄新品種左代2#釀酒試驗(yàn)

摘要：本實(shí)驗(yàn)擬利用從山葡萄品系選育出的新品種左代2#葡萄果實(shí)，進(jìn)行葡萄釀酒試驗(yàn)。通過(guò)對(duì)在3個(gè)不同年份，對(duì)葡萄果實(shí)實(shí)施晚期采摘管理，讓葡萄果實(shí)充分成熟，采用葡萄酒釀造的工藝程序和方法建立，對(duì)該葡萄的釀酒特性、適應(yīng)性和可行性進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)論證和研究。對(duì)釀酒質(zhì)量狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：左代2#葡萄 實(shí)驗(yàn) 釀酒特性

左代2#是近年來(lái)培育的山葡萄新品種。該品種現(xiàn)在集安已有試驗(yàn)栽培。為考察研究該山葡萄新品種的釀酒特性，分別于2004年、2006年、2007年進(jìn)行了不同規(guī)模的釀酒實(shí)踐工作。實(shí)驗(yàn)先后經(jīng)歷的操作過(guò)程及獲得的相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

1 2004年首次研究

1.1 采摘時(shí)間：2004年11月25日。

地點(diǎn)：集安。

1.2 葡萄狀況：因2004年集安氣候偏暖，所采摘的左代2#葡萄沒(méi)有經(jīng)過(guò)霜凍，品質(zhì)一般。

1.3 實(shí)驗(yàn)要求：

將實(shí)驗(yàn)左代2#葡萄經(jīng)實(shí)驗(yàn)室破碎除梗后，按山葡萄釀造方案進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵達(dá)到酒度11%（v/v）時(shí)進(jìn)行終止發(fā)酵控制。對(duì)發(fā)酵后的酒在工藝處理后進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定和理化分析。初步研究左代2#葡萄的釀造山葡萄冰酒的適應(yīng)性和可能性。

酵母選用：法國(guó)采購(gòu)酒類事業(yè)部提供Levuline BRG。

1.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

出汁率：48.7%

糖度：286.7 （g/L）

酸度：10.716（g/L）

發(fā)酵記錄：

感官鑒定情況：

深寶石紅色，果香突出，酒體醇厚，較平衡，回味芳香。

2 2006年左代2#干紅產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)

2.1 實(shí)驗(yàn)葡萄數(shù)量：8400公斤

2.2 葡萄果實(shí)理化分析（化驗(yàn)室隨機(jī)取樣）

2.3 果漿破碎入池過(guò)程中，加入果膠酶40ml/T，二氧化硫60ppm。循環(huán)15分鐘后取樣化驗(yàn)如下：總糖231.3（g/L），總酸11.197（g/L）。

2.4 發(fā)酵狀況

①一次汁發(fā)酵時(shí)間10月20日-10月27日。發(fā)酵中未進(jìn)行皮渣加糖，酒精發(fā)酵結(jié)束后生成酒度為12.9度。

②發(fā)酵期間每日翻池2次，每次30分鐘以上，確保翻池徹底。

③每日下班前將皮渣用6%亞硫酸1～2公斤噴灑渣面殺菌。

④發(fā)酵期間最高品溫27℃度。

⑤浸漬發(fā)酵期間每日檢測(cè)溫度、比重、繪制發(fā)酵曲線圖。

⑥發(fā)酵廠區(qū)保持衛(wèi)生清潔，發(fā)酵用具日清日畢。

⑦發(fā)酵池蓋除翻池期間外一律蓋嚴(yán)，盡力保護(hù)發(fā)酵香氣。

⑧二次汁加水2.5噸，采用在化糖鍋中直接將糖溶化成200g/L糖水后加入皮渣中的方式。每日翻池4次，以增加浸提作用。

2.5 出汁率：38.09%

2.6 色度變化曲線圖

色度變化值

2.7 實(shí)踐觀察到的問(wèn)題：

原酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，分離的一次汁控池結(jié)束后發(fā)現(xiàn)液面有類“虹彩”現(xiàn)象，立即在表面噴灑1.5公斤亞硫酸，次日觀察液面出現(xiàn)冰絲狀薄膜，又噴灑1公斤亞硫酸，24小時(shí)后觀察液面基本正常。

11月8日取樣化驗(yàn)鐵含量：6.6（mg/L）。

現(xiàn)排除鐵含量高因素，分析認(rèn)為因原料晚采，氧化酶含量高可能性大。

左代2#具有酸低糖高的明顯原料優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)的山葡萄基地種植和生產(chǎn)中有發(fā)展前景。通過(guò)此次研究，對(duì)左代2#葡萄狀況、釀造控制、釀酒效果均有了顯著認(rèn)識(shí)，左代2#具有酸低糖高的明顯原料優(yōu)勢(shì)，釀酒后有成熟漿果香和干果風(fēng)味，風(fēng)味優(yōu)良，回味長(zhǎng)，酒質(zhì)佳。認(rèn)為其在未來(lái)的山葡萄基地種植和生產(chǎn)中具有良好的釀酒發(fā)展前景。

3 2007年晚期采摘左代2#冰紅酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

3.1 實(shí)驗(yàn)儀器：

立式冰酒壓榨機(jī)、不銹鋼桶（80公斤）、調(diào)溫電熱墊、三角瓶、發(fā)酵瓶（25L）、溫度計(jì)。

3.2 實(shí)驗(yàn)輔料：

果膠酶、干酵母、H2SO3、降酸藥品、明膠。

3.3 實(shí)驗(yàn)步驟：

①2008年1月2日

在原酒車間發(fā)酵班葡萄壓榨，出汁約276公斤，比重1.3，分成二份。編號(hào)B1、B2。

根據(jù)不銹鋼桶計(jì)算體積B1=58.586L B2=62.78L

調(diào)60PPM SO2

②2008年1月3日

按60PPM加入液體果膠酶。

B1=3.5ml B2=3.8ml

③2008年1月4日

B2進(jìn)行降酸處理，降4g/l.降酸劑KHCO3比例1：1，加入量為275克。

④2008年1月7日

開(kāi)始加入酵母（71B干酵母），以2g/L.發(fā)酵開(kāi)始。加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑磷酸二氫銨，0.4g/L。

⑤發(fā)酵記錄：略

3.4 下膠處理小樣品嘗結(jié)論：

產(chǎn)品呈深棕紅色，幾乎不透明，具有濃郁干果香，香氣典雅，口味濃厚，酸偏高，回味持久，具有冰酒典型性。只是酸度偏高仍是未來(lái)生產(chǎn)工藝中要解決的主要問(wèn)題。

4 實(shí)驗(yàn)初步結(jié)論

經(jīng)過(guò)近四年的三次釀酒研究，認(rèn)為左代2#在規(guī)范種植管理和葡萄產(chǎn)量和成熟度控制的前提下，在集安地區(qū)栽培，晚期采摘果實(shí)釀酒風(fēng)味優(yōu)良，有產(chǎn)品的獨(dú)特個(gè)性和典型性。通過(guò)采摘期控制和配合科學(xué)的釀酒工藝控制，既可以釀造山葡萄干紅酒，也可以釀造獨(dú)具風(fēng)味的山葡萄冰酒。晚期采摘，因葡萄處于過(guò)熟狀態(tài)，有可能出現(xiàn)氧化酶含量高使酒出現(xiàn)彩呈，要注意采摘時(shí)剪除腐爛果實(shí)，發(fā)酵后盡早進(jìn)行下膠處理。釀造干紅，在氣候條件正常的情況下，采摘期在集安地區(qū)控制在10月下旬11月上旬為宜。釀造山葡萄冰酒要控制采收期在12月中旬到12月上旬為宜。經(jīng)過(guò)科學(xué)的釀造管理，均可以獲得質(zhì)量?jī)?yōu)良、獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)品，具有良好的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]李華著.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué).陜西人民出版社，1995.

[2]李華編著.葡萄酒品嘗學(xué).科學(xué)出版社，2006.

[3]彭德華.葡萄酒釀造技術(shù)文集.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.