葡萄酒抗氧化特性研究

摘要：本文采用DPPH自由基清除能力抗氧化測定方法，檢測分析了22種葡萄酒的抗氧化性。測定結(jié)果表明：22種葡萄酒樣品均具有抗氧化性，但因葡萄酒品種、產(chǎn)區(qū)及年份的不同而具有顯著差異。將測定結(jié)果與葡萄酒總酚含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示兩者之間達(dá)到極顯著相關(guān)。

關(guān)鍵詞：抗氧化 葡萄酒 多酚

1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)所用葡萄酒樣品，均采自國內(nèi)葡萄酒企業(yè)，詳細(xì)樣品信息見表1。所有酒樣均保存于-4℃冰箱內(nèi)，備用。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 DPPH自由基清除能力測定

根據(jù)Brand Williams等的方法并略做修改。

實(shí)驗(yàn)做三組平行，結(jié)果以平均值表示。

2.2 總酚含量測定（F-C法）

實(shí)驗(yàn)做三組平行，結(jié)果以平均值表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

3.1.1 DPPH實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖1、2所示為兩種抗氧化測定方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線，從曲線的R平方值可以看出，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與擬合函數(shù)之間達(dá)到較高的吻合程度，所得公式可靠。

3.1.2 總酚含量測定實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2為采用F-C法制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線，從曲線的R平方值可以看出，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與擬合函數(shù)之間達(dá)到較高的吻合程度，所得公式可靠。

3.2 葡萄酒抗氧化性測定結(jié)果與分析

實(shí)驗(yàn)共測定了22種葡萄酒樣品，測定時均適當(dāng)稀釋，測定結(jié)果以Trolox當(dāng)量表示，如表2所示。從表中可以看出，各種葡萄酒抗氧化性測定結(jié)果之間存在顯著性差異，這可能與葡萄酒的品種、年份有一定關(guān)系。

通過對表2中數(shù)據(jù)的整理，可以從以下幾方面歸類分析葡萄酒的抗氧化性：

①葡萄酒類型。按葡萄酒的類型，將實(shí)驗(yàn)酒樣分為兩類：紅葡萄酒和白葡萄酒，紅葡萄酒包括赤霞珠、蛇龍珠、刺葡萄、山葡萄和美樂；白葡萄酒為霞多麗。②葡萄種屬。實(shí)驗(yàn)所用酒樣的釀酒葡萄分為兩個種屬，既歐亞種和東亞種。歐亞種包括赤霞珠、蛇龍珠、美樂、霞多麗，東亞種包括刺葡萄和山葡萄。將兩個品種的抗氧化結(jié)果求均值，可看出在DPPH自由基清除能力上歐亞種強(qiáng)于東亞種。③葡萄酒品種。實(shí)驗(yàn)共選用了六個品種的葡萄酒，分別為赤霞珠、蛇龍珠、刺葡萄、山葡萄、美樂和霞多麗。將各品種的抗氧化結(jié)果求均值，六個品種的葡萄酒均具有抗氧化性，赤霞珠、蛇龍珠和美樂的抗氧化性強(qiáng)于刺葡萄、山葡萄和霞多麗。DPPH自由基清除能力由強(qiáng)到弱為：赤霞珠>美樂>蛇龍珠>刺葡萄>山葡萄>霞多麗。

3.3 葡萄酒抗氧化性與總酚含量相關(guān)性分析

采用F-C法測定22種葡萄酒的總酚含量，結(jié)果可以看出，紅葡萄酒的總酚含量明顯高于白葡萄酒。將各種類葡萄酒總酚含量求均值并比較，得出總酚含量由高到低為：刺葡萄>蛇龍珠>赤霞珠>山葡萄>美樂>霞多麗，并通過顯著性分析可以看出，五種紅葡萄酒之間不存在顯著性差異，白葡萄酒與紅葡萄酒之間存在顯著性差異。

將葡萄酒樣品抗氧化測定結(jié)果與總酚含量進(jìn)行相關(guān)性分析，可以看出，三種抗氧化檢測指標(biāo)之間達(dá)到極顯著相關(guān)，葡萄酒總酚含量與三種指標(biāo)之間也達(dá)到極顯著相關(guān)，說明葡萄酒抗氧化能力與其總酚含量之間存在一定的聯(lián)系。

4 結(jié)論

①紅葡萄酒的三種抗氧化檢測結(jié)果均明顯高于白葡萄酒。②在DPPH自由基清除能力上歐亞種葡萄酒強(qiáng)于東亞種葡萄酒，但在FRAP還原能力上，歐亞種葡萄酒弱于東亞種葡萄酒。③DPPH自由基清除能力由強(qiáng)到弱為：赤霞珠>美樂>蛇龍珠>刺葡萄>山葡萄>霞多麗，F(xiàn)RAP還原能力由強(qiáng)到弱為：蛇龍珠>赤霞珠>美樂>刺葡萄>山葡萄>霞多麗。④葡萄酒抗氧化效果與葡萄酒總酚含量存在極顯著相關(guān)性。

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