民豬肉切塊質(zhì)量點評

張偉力，劉 娣 ，吳賽輝，何鑫淼，彭福剛，王文濤

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036；2.黑龍江省農(nóng)科院，哈爾濱 150086）

民豬又名東北民豬，是中國東北三省傳統(tǒng)養(yǎng)豬生產(chǎn)中的首要當(dāng)家品種，是中國豬品種中的名豬，也是華人民族文化中的明珠。在中華民族5 000年的文明中，民豬在歷代人工選擇條件下已進(jìn)化成一個遺傳穩(wěn)定、性能優(yōu)異的華北型經(jīng)典品種，也是在東北三省最具生態(tài)適應(yīng)特點的品種。該豬頭長咀大、面有縱紋、形如川字，下接寬盆大口，有百川入海之勢，喻其耐粗口潑。其身被毛豐厚，絨毛細(xì)密故能抗寒（圖1），母豬奶大（圖2）故子孫興旺，國語百川入海有容（絨）乃（奶）大，蓋如其義。近50年來在民豬的基礎(chǔ)上曾培育出哈爾濱白豬、新金豬、吉林黑豬、三江白豬、天津白豬等優(yōu)良品種。民豬的優(yōu)異種性是全世界同行有目共睹的，它曾出口到日本、美國等發(fā)達(dá)國家。因此，民豬是屬于世界級的豬種。對于民豬我國前輩泰斗許振英先生、張仲葛先生、李炳坦先生都親自指導(dǎo)和評價過它的育種戰(zhàn)略價值和歷史意義。在民豬的育種和種質(zhì)測定方面，老一輩科學(xué)家盛志廉先生、陳潤生先生、趙剛先生、齊守榮先生、王連純先生等做了詳實的工作，為今后民豬的開發(fā)利用奠定了理論和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。由于品種格局新陳代謝的規(guī)律，民豬群體曾被洋豬打壓30年，但隨市場機(jī)遇的更新，高端肉市場的興起，民豬生產(chǎn)已看到黎明的曙光。黑龍江蘭西縣民豬保種場中靚麗的民豬和民豬節(jié)來賓的踴躍使我們感到二月春風(fēng)早拂面，柳暗花明何曾遠(yuǎn)。同樣，黑龍江省農(nóng)科院畜牧研究所收集、鑒定和純化的民豬場亦讓見諸者欣慰。在品種和市場互作洗牌之際，首先要把民豬肉質(zhì)研究透徹才能在肉市果敢出牌。關(guān)于民豬的肉質(zhì)測定，陳潤生先生已在有關(guān)雜志和全國培訓(xùn)班演講中作了詳實的介紹。在切塊質(zhì)量方面，筆者于2011年8月和2012年9月于黑龍江省農(nóng)科院畜牧所民豬綜合試驗站分別各取2頭體重110 kg閹豬，屠宰后排酸24 h，取半胴（圖3）于黑龍江農(nóng)科院畜牧所肉質(zhì)實驗室作切塊分析，其質(zhì)量評述如下。

1 前肩切塊（圖4-1,2,3,4）

雪花中度、細(xì)巧美觀、紋理清晰、線條流暢、色如玫瑰、凝重深沉、彈性良好、質(zhì)地厚重。該特點提示系水力強(qiáng)、肌紅蛋白含量高、適合作BBQ西式烤肉，更適合于東北燉肉，須是慢火，徐徐而熟方可品其余香繞梁三日不散，蓋因此種豬肉中含硫氨基酸豐富，在燜燉條件下能產(chǎn)生多種吡嗪類芳香物質(zhì)。

2 眼肌大排切塊（圖5-1,2）

質(zhì)地細(xì)嫩，紋理細(xì)致，大理石紋如云霧穿山時隱時現(xiàn)，似風(fēng)吹紗巾可起可伏。其花紋模式輕細(xì)而飄逸屬細(xì)密型大理石紋，與此紋對應(yīng)的肌內(nèi)脂肪估計值約在5%之譜。其色度適中，紅如三月桃花倒影碧潭，有水淋細(xì)嫩之感觀直覺，切面尚干爽，與T骨配合造型良好，輪廓清晰。其背膘甚厚，切面紅白對仗中白色優(yōu)勢明顯。另者，如是取不閹的母豬為樣，其切塊眼肌碩大（圖5-2），幾乎與洋豬無異。

3 小排切塊（圖6-1）

大理石紋縱橫交錯，是極品賣點，肋骨斷面（圖6-2）骨大髓大，髓腔飽滿充實，紅髓深染。是開發(fā)名牌糖醋排骨和排骨湯之上選。

4 五花肉切塊（圖7-1,2）

三紅三白一皮層次分明，三層瘦肉，肉色偏淺，大理石紋適度，紋理細(xì)致，切塊立體造型美觀。三層肥膘特點分明，與其他品種形成巨大反差：其一，其肥膘中囊狀顆粒結(jié)構(gòu)明顯，如葡萄成串而聚，其顆粒在陽光下折射有水晶鉆石之感，美麗多彩，令人浮想聯(lián)翩，但在暗室中則顯出明顯的贅肉特點有傷大雅。其二，膘皮接合部有黑色素沉積，形成黑色麻點，容易引起顧客誤解。因此五花肉切塊的生產(chǎn)和銷售模式的設(shè)計將成為開發(fā)民豬優(yōu)質(zhì)肉的技術(shù)關(guān)鍵點。故可謂成也五花，敗也五花。

5 股四頭肌切塊（圖8-1,2）

色如玫瑰，濃重深沉，有富貴之韻，無彩虹之浮，紋理流暢順通，筋膜細(xì)薄潔白，整體切塊彈性良好，立體造型模塊美觀大氣，肉面十分悅目，此切塊是中式炒肉絲之上選。

6 股二頭肌切塊（圖9）

紅白二頭涇渭分明，大理石紋適度，尚屬細(xì)致，彈性良好，紋理較細(xì)致，持水良好，無滲出液。肌束間略見成片脂肪沉積，此切塊可制精品香腸、餃餡、香肚等深加工制品，在加工后熟過程中產(chǎn)生香味，從而發(fā)揮其種質(zhì)方面的肉質(zhì)優(yōu)勢。

7 尾切塊切塊（圖10）

其切面瘦肉形如梅花盛開，色如瑪瑙晶瑩，四周白膘環(huán)抱，有白雪襯紅梅之風(fēng)采，漢玉伴寶石之高雅。可作中餐極品佳肴。此番豬尾風(fēng)味絕非西方集約化斷尾工藝設(shè)計者所能想象。

8 小結(jié)

民豬的肉切塊總體表現(xiàn)是典型的華北型豬肉品質(zhì)特點，具有風(fēng)味濃厚的切塊表面特征，是鮮肉和深加工（圖11）（圖12）的精品或極品原料。其五花肉切塊是最具個性特點的切塊，此切塊的技術(shù)處理如果到位可大長民豬優(yōu)勢，如果不到位則成民豬優(yōu)質(zhì)肉開發(fā)之瓶頸。民豬的囊狀脂肪顆粒提示出民豬在數(shù)千年的進(jìn)化歷程中是一個以林間青飼料為主要飼料來源的放牧品種，并能迅速沉積大量脂肪以備過冬能量之需。這種豬的脂肪代謝中較容易沉積不飽和脂肪酸，我們可以在東北的生態(tài)條件下將這個豬的天性用來解決五花肉的問題。東北的生態(tài)條件中有得天獨厚的飼料來源，其中亞麻是與養(yǎng)豬天然的絕配。如果我們在民豬宰前60 d的倒計時配方中適量加入亞麻油這種高ω-3脂肪酸的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，我們就可以將普通肥豬脂肪含0.5%亞油酸（即亞油酸占總脂肪酸的比例）的水平提高數(shù)倍。如果我們能將民豬肥肉中的亞麻酸提高到2%以上，甚至5%以上，那么民豬五花肉的肥油就不算是垃圾食品而是保健食品。在亞麻油養(yǎng)豬飼料配方技術(shù)方面，國外已有先例，不是高不可攀。東北是民豬和亞麻雙料之故鄉(xiāng)，將亞麻油和民豬一旦結(jié)合則形成1+1=3的效果，屆時五花肉切塊囊狀脂肪顆粒和色素黑斑不但不是缺點，反過來成為ω-3脂肪酸的防偽標(biāo)記，是豬肉中的深海魚油！青年人愛之為品牌，中老年人愛之為保健，兒童愛之為解饞。至于胴體肥膘過厚的問題可通過與巴克夏豬（瘦肉率60%～62%）雜交解決。此外，民豬母豬如不去勢可長成較瘦的肉豬，其切塊有薄膘大肉的特點（圖5-2）。值得提出的是本切塊評定取材的豬是舍飼的民豬，如果是放牧的民豬，則切塊的色澤還要鮮亮。綜上所述。民豬肉的開發(fā)價值看好，但仍需科學(xué)技術(shù)輔佐其飼養(yǎng)加工模式，抓住機(jī)遇，不失時機(jī)地溶入地球村高端肉市場。

正是：瘦如掛線紋理直，

肥如珊瑚水晶石。

喜看市場多變幻，

推陳出新正當(dāng)時。