超高壓結(jié)合酶法消減南美白對蝦蝦肉中的過敏原

謝丹丹，胡志和*，薛 璐，張博洋

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134)

超高壓結(jié)合酶法消減南美白對蝦蝦肉中的過敏原

謝丹丹，胡志和*，薛 璐，張博洋

(天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134)

以蝦肉為原料，研究超高壓對酶法消減南美白對蝦蝦肉過敏原的強(qiáng)化作用。將南美白對蝦去頭、去尾、去殼、去腸線后用勻漿機(jī)勻漿，制成蝦肉醬，分別采用超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓條件下直接酶解的方法消減其過敏原，用間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測過敏原消減效果，確定消減過敏原的條件。結(jié)果表明：采用超高壓法處理，其最佳條件為：壓力200MPa、溫度40℃、保壓時間35min，此條件下產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.1986；先超高壓處理再用木瓜蛋白酶水解，其水解的最佳條件為：底物質(zhì)量濃度10g/100mL、溫度60℃、酶與底物質(zhì)量比1∶200，此條件下產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.0487；超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶處理，其最佳條件為：壓力300MPa、溫度40℃、保壓時間35min，產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.0516。由此可見，超高壓處理對南美白對蝦過敏原有消減作用，先超高壓處理再用木瓜蛋白酶水解和超高壓條件下直接酶處理對過敏原的消減效果更好。

南美白對蝦；超高壓結(jié)合酶法；過敏原消減；酶聯(lián)免疫

根據(jù)統(tǒng)計，美國大約有6%的幼兒和3.7%的成年人對某些食品過敏[1-2]，每年平均有100～125人死于食品過敏[3]，其中海產(chǎn)品就是引起過敏的食品中的一種[4-5]。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，在15～24歲年齡段的健康人群中，大約有6%的人曾經(jīng)患有食品過敏性疾病[6]。近年來也出現(xiàn)了許多關(guān)于食用海產(chǎn)品致敏的報道[7-12]。食物過敏已經(jīng)嚴(yán)重威脅到人類的健康，甚至?xí)θ祟惖纳踩斐蓸O大危害[13]。本實(shí)驗(yàn)以南美白對蝦為研究對象，采用超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解的方法處理蝦肉，通過間接酶聯(lián)免疫技術(shù)對處理后的過敏原的消減程度進(jìn)行檢測，比較其消減效果，為制備低過敏原的蝦肉制品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活南美白對蝦 市售。

海蝦過敏人血清(3個過敏者血清混合)以及非過敏人血清(30個非過敏者血清混合)由天津商業(yè)大學(xué)校醫(yī)院提供，血清置于－25℃冰箱凍存。

木瓜蛋白酶(Papain，0.5～2U/mg)、HRP 標(biāo)記的羊抗人IgE抗體A9667 美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L3型超高壓設(shè)備 天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；DK-42型電熱恒溫水浴槽 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Sartorius PB-10 pH計 德國賽得利斯(北京)有限公司；3-18K型離心機(jī) 美國Sigma公司；Scientz-50N冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；FA1104N型電子天平 上海精密科技儀器有限公司；RT-6000型酶標(biāo)分析儀 深圳雷杜生命科學(xué)股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 南美白對蝦蝦肉樣品處理

將南美白對蝦去頭、去尾、去殼、去腸線后用勻漿機(jī)勻漿，勻漿時，每1g組織加入1mL生理鹽水，制成蝦肉漿，置于－20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 超高壓法對南美白對蝦蝦肉過敏原消減效果的影響

在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以壓力、溫度及保壓時間為影響因素，以492nm波長處的OD值為考察目標(biāo)(每組做6個平行，取平均值)，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。

1.3.3 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減南美白對蝦蝦肉過敏原的條件研究

1.3.3.1 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原的單因素試驗(yàn)條件

用1.3.2節(jié)優(yōu)化的條件，先將蝦肉進(jìn)行超高壓處理，再對蝦肉進(jìn)行木瓜蛋白酶水解。以底物質(zhì)量濃度、溫度、酶與底物質(zhì)量比為影響因素。具體單因素試驗(yàn)為：在溫度60℃、酶與底物質(zhì)量比1∶100、水解時間3h、pH6.5 的條件下，改變底物質(zhì)量濃度(5、10、15、20g/100mL)進(jìn)行水解；在溫度 60℃、底物質(zhì)量濃度10g/100mL、水解時間3h、pH6.5的條件下，改變酶與底物質(zhì)量比(1∶50、1∶100、1∶200、1∶400)進(jìn)行水解；在底物質(zhì)量濃度 10 g/100mL、酶與底物質(zhì)量比1∶100、水解時間3h、pH6.5的條件下，改變水解溫度(50、55、60、65℃)進(jìn)行水解。

1.3.3.2 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減南美白對蝦蝦肉過敏原條件優(yōu)化

先將蝦肉進(jìn)行超高壓處理(超高壓法處理蝦肉的最優(yōu)條件為：壓力200MPa、溫度40℃、保壓時間35min)，再對蝦肉進(jìn)行木瓜蛋白酶水解。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以底物質(zhì)量濃度、溫度以及酶與底物質(zhì)量比為影響因素，以492nm波長處的OD值為考察指標(biāo)(每組做6個平行試驗(yàn)，取平均值)，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。

1.3.4 超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解消減南美白對蝦蝦肉過敏原條件優(yōu)化

將木瓜蛋白酶與蝦肉同時進(jìn)行超高壓處理，將蝦肉的pH值調(diào)至6.5，綜合方法1.3.2節(jié)的試驗(yàn)結(jié)果(即壓力200MPa、溫度40℃、保壓時間35min)和方法1.3.3.2節(jié)的試驗(yàn)結(jié)果(底物質(zhì)量濃度10g/100mL、溫度60℃、酶與底物質(zhì)量比1∶200)，設(shè)計超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解蝦肉中過敏原蛋白的因素和水平。以492nm波長處的OD值為評價指標(biāo)(每組做6個平行試驗(yàn)，取平均值)，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。

1.3.5 間接酶聯(lián)免疫檢測過敏原

1.3.5.1 樣品的制備

將各個條件處理后的蝦肉于4℃、10000r/min離心15min，取上清液，再冷凍干燥，所得的蝦肉凍粉即抗原，將該抗原與包被液(100mL含0.16g Na2CO3、0.29g NaHCO3)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的溶液，即為待測物。

1.3.5.2 檢測

包被抗原時每個樣品做6個平行孔，在酶標(biāo)板上每孔加100μL待測物，于4℃包被過夜。用洗液洗5次，每次3min，拍干。每孔加封閉液200μL(100mL PBST緩沖液含1g牛血清白蛋白(BSA)，37℃水浴3h，洗滌后拍干，每孔加入100μL一抗(用封閉液稀釋20倍的過敏人血清)，37℃水浴2h，洗滌后拍干，加入用HRP 標(biāo)記的羊抗人IgE(用封閉液稀釋200倍的二抗)，37℃水浴2h。洗滌拍干，每孔加鄰苯二胺100μL，37℃顯色15min，每孔加50μL終止液(2mol/L H2SO4)，最后在492nm波長處測定OD值[14]。檢測時用未處理的蝦肉凍干粉作為陽性對照，用正常人血清為一抗作陰性對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓法對南美白對蝦蝦肉過敏原消減效果的影響

由表1可知，通過超高壓處理蝦肉所得的產(chǎn)物，經(jīng)酶聯(lián)免疫檢測，得出3個因素對OD值的影響大小依次為A＞B＞C，即壓力＞溫度＞保壓時間，較好的實(shí)驗(yàn)方案為A2B2C3，即壓力200MPa、溫度40℃、保壓時間35min，此條件下處理產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.1986。該值雖不在正常人血清與抗體反應(yīng)的OD492nm值范圍(0.03～0.05)內(nèi)，但是較陽性對照(陽性對照值為0.5850±0.0142)已經(jīng)有很大程度的降低。超高壓處理主要作用于非共價鍵，能夠破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而使過敏原的表位被掩蓋或者被破壞，因此，超高壓技術(shù)能夠?qū)ξr肉中過敏原的消減起到一定的作用。

表1 超高壓法消減蝦肉過敏原正交試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 1 Orthogonal array design and results for optimizing allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment (x± s，n=6)

表1 超高壓法消減蝦肉過敏原正交試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 1 Orthogonal array design and results for optimizing allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment (x± s，n=6)

試驗(yàn)號 A壓力/MPa B溫度/℃ C保壓時間/min 平均OD492nm 1 1(150) 1(35) 1(25) 0.2718±0.0234 2 1 2(40) 2(30) 0.2767±0.0232 3 1 3(45) 3(35) 0.2497±0.0167 4 2(200) 1 2 0.2354±0.0129 5 2 2 3 0.1986±0.0143 6 1 0.2425±0.0173 7 3(250) 1 3 0.3442±0.0169 8 3 2 1 0.2968±0.0241 2 3 2 0.2874±0.0281 K1 0.7982 0.8514 0.8111 K2 0.6765 0.7721 0.7995 K3 0.9284 0.7796 0.7925 k1 0.2661 0.2838 0.2704 k2 0.2255 0.2574 0.2665 k3 0.3095 0.2599 0.2642 R 0.0840 0.0264 0.0062最優(yōu)水平 A2 B2 C3 9 3 3

2.2 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原的效果

2.2.1 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減南美白對蝦蝦肉過敏原的單因素試驗(yàn)結(jié)果

表2 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原單因素試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 2 Results of one-factor-at-a-time experiments on allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis (x± s，n=6)

表2 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原單因素試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 2 Results of one-factor-at-a-time experiments on allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis (x± s，n=6)

組別 A底物質(zhì)量 B溫度/℃ C酶與底物 平均OD492nm值濃度/(g/100mL) 質(zhì)量比1 5 60 1∶100 0.0973±0.0271 2 10 60 1∶100 0.0538±0.0059 3 15 60 1∶100 0.0742±0.0213 4 20 60 1∶100 0.0818±0.0197 5 10 60 1∶50 0.0542±0.0206 6 10 60 1∶100 0.0538±0.0218 7 10 60 1∶200 0.0487±0.0128 8 10 60 1∶400 0.0523±0.0216 9 10 50 1∶100 0.0543±0.0184 10 10 55 1∶100 0.0712±0.0189 11 10 60 1∶100 0.0538±0.0274 12 10 65 1∶100 0.0732±0.0174陽性對照組 0.5850±0.0142陰性對照組 0.0383±0.0010

由表2可知，先用超高壓處理(壓力200MPa、溫度40℃、保壓時間35min)的蝦肉再用木瓜蛋白酶水解，水解產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值較陽性對照的OD492nm值都有所降低。當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量濃度不同時，底物質(zhì)量濃度為10g/100mL時，水解產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值(0.0538)較低；當(dāng)酶與底物質(zhì)量比不同時，酶與底物質(zhì)量比為1∶200時，水解產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值(0.0487)較低，在1∶400時又開始升高，因此，在正交試驗(yàn)中可考察酶與底物質(zhì)量比為1∶300的消減效果；當(dāng)溫度不同時，溫度為60℃時，水解產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值(0.0538)較低。

2.2.2 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶消減蝦肉過敏原的正交試驗(yàn)條件優(yōu)化

表3 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原正交試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 3 Orthogonal array design and results for optimizing allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis (x± s，n=6)

表3 超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原正交試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 3 Orthogonal array design and results for optimizing allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis (x± s，n=6)

試驗(yàn)號 A底物質(zhì)量 B溫度/℃ C酶與底物 平均OD492nm值濃度/(g/100mL) 質(zhì)量比1 1(5) 1(55) 1(1∶100) 0.0981±0.0258 2 1 2(60) 2(1∶200) 0.0852±0.0262 3 1 3(65) 3(1∶300) 0.1064±0.0231 4 2(10) 1 2 0.0532±0.0261 5 2 2 3 0.0514±0.0168 6 1 0.0732±0.0174 7 3(15) 1 3 0.1085±0.0208 8 3 2 1 0.0742±0.0213 2 3 2 0.0974±0.0242 K1 0.2897 0.2589 0.2455 K2 0.1778 0.2108 0.2358 K3 0.2801 0.2770 0.2663 k1 0.0966 0.0863 0.0818 k2 0.0593 0.0703 0.0786 k3 0.0934 0.0923 0.0888 R 0.0373 0.0220 0.0102最優(yōu)水平 A2 B2 C2 9 3 3

由表3可知，先用超高壓處理(壓力200MPa、溫度40℃、保壓時間35min)的蝦肉再用木瓜蛋白酶水解，其水解產(chǎn)物經(jīng)酶聯(lián)免疫檢測，得出3個因素對OD492nm值的影響大小依次為A＞B＞C，即底物質(zhì)量濃度＞溫度＞酶與底物質(zhì)量比，較好的試驗(yàn)方案為A2B2C2，即底物質(zhì)量濃度10g/100mL、溫度60℃、酶與底物質(zhì)量比1∶200，經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得，此條件下水解產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.0487。該值在正常人血清與抗體反應(yīng)的OD值范圍內(nèi)。

超高壓處理能夠破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而使過敏原的表位被掩蓋或者被破壞，一定程度上降低蝦肉的致敏性；此外，超高壓能夠使過敏原優(yōu)先釋放到溶液中，這樣就更加有利于木瓜蛋白酶的水解，從而使先超高壓處理再用木瓜蛋白酶水解蝦肉達(dá)到較好的過敏原消減效果。

2.3 超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解消減南美白對蝦蝦肉過敏原效果

表4 超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原正交試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 4 Orthogonal array design and results for optimizing allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment in the presence of papain (，n=6)

表4 超高壓條件下直接用木瓜蛋白酶水解消減蝦肉過敏原正交試驗(yàn)結(jié)果(，n=6)Table 4 Orthogonal array design and results for optimizing allergen elimination from Litopenaeus vannamei by ultra-high pressure treatment in the presence of papain (，n=6)

試驗(yàn)號 A壓力/MPa B溫度/℃ C保壓時間/min 平均OD492nm值1 1(200) 1(40) 1(20) 0.0754±0.0138 2 1 2(45) 2(35) 0.0683±0.0125 3 1 3(50) 3(50) 0.0986±0.0164 4 2(300) 1 2 0.0516±0.0053 5 2 2 3 0.0686±0.0341 6 1 0.0587±0.0172 7 3(400) 1 3 0.0548±0.0184 8 3 2 1 0.0807±0.0243 2 3 2 0.0647±0.0134 K1 0.2423 0.1818 0.2148 K2 0.1789 0.2176 0.1846 K3 0.2002 0.2220 0.2256 k1 0.0808 0.0606 0.0716 k2 0.0596 0.0725 0.0615 k3 0.0667 0.0740 0.0752 R 0.0212 0.0134 0.0137最優(yōu)水平 A2 B1 C2 9 3 3

由表4可知，通過超高壓結(jié)合酶法處理蝦肉所得的產(chǎn)物，經(jīng)酶聯(lián)免疫檢測，得出3個因素對OD492nm值的影響大小依次為A＞C＞B，即壓力＞保壓時間＞溫度，較好的試驗(yàn)方案A2B1C2，即壓力300MPa、溫度40℃、保壓時間為35min，產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.0516，該值接近正常人血清與抗體反應(yīng)的最大OD值。

3 討 論

國內(nèi)外已經(jīng)有很多對蝦過敏原的消減研究，顧可飛等[15]利用輻照處理對蝦過敏原進(jìn)行消減，發(fā)現(xiàn)蝦過敏原經(jīng)輻照處理后，免疫活性有所降低。李振興[16]的研究發(fā)現(xiàn)輻照和加熱聯(lián)合作用可以顯著降低蝦過敏原蛋白的免疫活性，同時他還對超聲波消減蝦過敏原進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在50℃條件下的超聲波能夠?qū)ξr的免疫活性產(chǎn)生明顯影響。經(jīng)過1.5h的處理后，其免疫活性只有未處理蝦肉的20%。李慶麗等[17]發(fā)現(xiàn)麥芽糖、葡萄糖均使蝦過敏原蛋白免疫活性有所降低，其中，麥芽糖使蝦過敏原蛋白活性下降了60%，葡萄糖可使蝦過敏原蛋白活性下降約10%。吳海明等[18]對木瓜蛋白酶水解南美白對蝦蝦肉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)過敏原消減的最佳條件為：酶與底物質(zhì)量比1∶100、底物質(zhì)量濃度5g/100mL、pH6.5、溫度60℃，與過敏人血清反應(yīng)的OD492nm值為0.049，雖然該值在正常人血清與抗體反應(yīng)的OD值范圍內(nèi)，但是同一正交試驗(yàn)的其他條件所得產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD值大部分都大于0.1。本實(shí)驗(yàn)的后兩種方法所得產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD值大部分都在0.1以下，這一結(jié)果表明，超高壓結(jié)合酶法對海蝦過敏原的消減具有增強(qiáng)作用。董曉穎等[19]通過100～500MPa壓力處理蝦過敏蛋白，經(jīng)過不同壓力處理后分子質(zhì)量大小沒有發(fā)生變化；Kim等[20]報道了超高壓處理使蝦過敏蛋白致敏性有所降低，這些研究結(jié)果表明單獨(dú)使用超高壓的方法，只對過敏原的空間表位產(chǎn)生影響，而不能消除線型表位，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果與之一致。另外也有關(guān)于超高壓法消減大米中過敏原的報道[21]。

本研究利用超高壓法、超高壓處理后再用木瓜蛋白酶水解、超高壓條件下直接酶解對南美白對蝦蝦肉過敏原進(jìn)行消減，3種方法對蝦肉過敏原均有消減作用。超高壓處理后再用木瓜蛋白酶酶解以及超高壓條件下直接酶解的產(chǎn)物的抗原抗體反應(yīng)OD492nm值均接近或在正常人血清與抗體反應(yīng)的OD492nm值范圍內(nèi)，表明超高壓結(jié)合酶法對南美白對蝦蝦肉過敏原的消減有增強(qiáng)作用。

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Allergen Elimination fromLitopenaeus vannameiMeat by Ultra-high Pressure Treatment Coupled with Papain Hydrolysis

XIE Dan-dan，HU Zhi-he*，XUE Lu，ZHANG Bo-yang
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

The aim of this study was to investigate the synergistic effect of ultra-high pressure treatment and papain hydrolysis on allergen elimination from the meat ofLitopenaeus vannamei. FreshLitopenaeus vannameiwas homogenized after removing the head, tail, shell, and catgut. Three methods, ultra-high pressure treatment, ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis and simultaneous ultra-high pressure treatment and papain hydrolysis were used to eliminate allergens from theLitopenaeus vannameihomogenate. Indirect ELISA was used to evaluate the results of allergen elimination and the optimal conditions for allergen elimination were explored. The results showed that the optimal conditions for allergen elimination by ultrahigh pressure treatment were 200 MPa, 35 min and 40 ℃. Under these conditions, the optical density at 492 nm (OD492nm) after the reaction between antibody and treatedLitopenaeus vannameihomogenate was 0.1986. The optimal conditions for ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis were substrate concentration of 10 g/mL, hydrolysis temperature of 60 ℃ and enzyme-to-substrate ratio of 1∶200, resulting in an OD492 nm of 0.0487. The optimal conditions for simultaneous ultra-high pressure treatment in the presence of papain were 300 MPa, 35 min and 40 ℃, which revealed an OD492nm of 0.0516. Based on the above studies, ultra-high pressure treatment is effective for allergen elimination fromLitopenaeus vannamei, but inferior to ultra-high pressure treatment followed by papain hydrolysis and ultra-high pressure treatment in the presence of papain.

Litopenaeus vannamei；ultra-high treatment coupled with papain hydrolysis；allergen elimination；ELISA

TS201.6

A

1002-6630(2012)03-0068-04

2011-09-30

謝丹丹(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：xddhjj03090512@163.com

*通信作者：胡志和(1962—)，男，教授，碩士，研究方向?yàn)閷Ｓ霉δ苁称?。E-mail：hzhihe@tjcu.edu.cn