豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除方法

鄧慧慧，王世忠，周志江，吳夢(mèng)佳，韓 燁，肖華志

（天津大學(xué)化工學(xué)院，天津 300072）

豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除方法

鄧慧慧，王世忠，周志江，吳夢(mèng)佳，韓 燁，肖華志*

（天津大學(xué)化工學(xué)院，天津 300072）

采用堿液浸泡、微波處理、加熱處理、去皮等方法，對(duì)去除豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子的效果進(jìn)行比較。其中，88℃恒溫?zé)崽幚?0min可將豆?jié){中脂肪氧化酶活性降至常溫下的14.20%，100℃恒溫?zé)崽幚?0min可將豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑降低到9.96%。微波處理（2450MHz，800W）2min可以將脂肪氧化酶活性降至8.86%，處理8min可以將胰蛋白酶抑制劑活性降低到11.24%，處理4min即可將尿素酶活性降低至1%。相比于常規(guī)的熱處理，微波處理可以更快速地破壞豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，縮短處理時(shí)間。此外，采用0.5%NaHCO3溶液浸泡、去皮等措施也可去除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，可結(jié)合常規(guī)熱處理、微波處理應(yīng)用，以縮短加工時(shí)間。

豆?jié){，脂肪氧化酶，尿素酶，胰蛋白酶抑制劑，去除

Abstract：To compare the inactivation effect of different treatments on anti-nutritional factors，thermal treatment，microwave treatment，lye soaking，dehulling and other processing measures were applied.The result indicated that a thermal treatment at 88℃ for 10min reduced the lipoxygenase activity to 14.20%，while a thermal treatment at 100℃for 20min reduced the trypsin inhibitors activity to 9.96%.Treated by microwave cooking（2450MHz，800W） for 2min，lipoxygenase activity was reduced to 8.86%，and a microwave cooking（2450MHz，800W）for 8min and 4min reduced the trypsin inhibitor activity and urease actirity to 11.24%and 1%respectively.Compared to conventional thermal treatment，microwave cooking inactivated anti-nutritional factors more quickly，shortening the processing time.In addition，processing steps like soaking in 0.5%NaHCO3solution and dehulling contributed to the inactivation of anti-nutritional factors，and could be utilized combining with heat treatment and microwave treatment to reduce soymilk processing time.

Key words：soymilk；lipoxygenase；urease；trypsin inhibitors；inactivation

豆?jié){（Soymilk）含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、多種礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受我國(guó)及許多其他亞洲國(guó)家人們的喜愛(ài)。但大豆原料中含有脂肪氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制劑、凝血素等多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，若不充分去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，不僅會(huì)影響豆?jié){的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)危害食用者的身體健康。脂肪氧化酶（Lipoxygenase）可催化大豆中的多不飽和脂肪酸的氧化，還可作用于大豆蛋白的末端氨基和羥基，不僅影響豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還會(huì)產(chǎn)生具有豆腥味的物質(zhì)；尿素酶（Urease）能將含氮化合物分解成氨，不利于人體健康；胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitors）可以抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性，從而影響人體對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化和吸收[1-2]。因此去除抗?fàn)I養(yǎng)因子的在豆?jié){加工中有重要意義。目前，有關(guān)傳統(tǒng)處理方法（如去皮、浸泡、蒸煮等）對(duì)豆類中抗?fàn)I養(yǎng)因子去除的研究雖有報(bào)道，卻不夠深入，盡管微波處理已被用于食品加工的滅酶處理中，將微波處理應(yīng)用于的豆?jié){加工的研究卻罕見(jiàn)報(bào)道[3-5]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)熱加工、碳酸氫鈉溶液浸泡以及微波處理等處理方式對(duì)豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除效果進(jìn)行了較深入的研究，旨在為豆?jié){類食品生產(chǎn)工藝的開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆 自天津市正弘食品有限公司；BAPNA（Na-苯甲酰-DL-精氨酸-對(duì)硝基酰胺鹽酸鹽） 優(yōu)級(jí)純，Acros Organics公司；胰蛋白酶 活力為250NFU/mg，Solarbio公司；亞油酸、吐溫20、石油醚、二甲基亞砜、尿素 分析純，天津市江天化工技術(shù)有限公司。

UV1102型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；PB-10型精密pH計(jì) SARTORIUS公司；HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；KJ23B-DE型微波爐（微波頻率2450MHz，功率800W） 廣東美的微波爐制造有限公司；KDC-160HR型高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司。

1.2 樣品制備

每份樣品均稱取干大豆20g，用蒸餾水清洗3次除去表面的塵土；破碎制漿后用40目篩過(guò)濾除渣；所有樣品均保持大豆干重與蒸餾水的比例為1∶22，并做3組平行重復(fù)。

1.3 滅活處理

1.3.1 脂肪氧化酶的去除方法

1.3.1.1 熱處理法 大豆分別在25、50、70、80、90、100℃蒸餾水中浸泡10min，打漿過(guò)濾。

1.3.1.2 微波處理法 大豆用常溫蒸餾水浸泡16h后過(guò)濾除去水分，將大豆樣品在玻璃板上單層展開(kāi)，微波處理（2450MHz，800W）0、0.5、1、1.5、2、2.5、3min，冷卻后打漿過(guò)濾。

1.3.1.3 堿液浸泡處理法 常溫下大豆在0.5%NaHCO3溶液中浸泡16h，用蒸餾水沖洗去除表面堿液，打漿過(guò)濾。

1.3.1.4 去皮處理法 a.先浸泡后去皮：大豆在常溫蒸餾水中浸泡16h后去皮，打漿過(guò)濾；b.先去皮后浸泡：干大豆去皮后在常溫蒸餾水中浸泡16h，打漿過(guò)濾。

1.3.2 尿素酶的去除方法

1.3.2.1 微波處理法 大豆常溫蒸餾水浸泡16h，破碎過(guò)濾得到豆?jié){。每份樣品取100mL豆?jié){于燒杯中，微波處理（2450MHz，800W）0、2、4、6、8、10、15min，用蒸餾水補(bǔ)足體積至100mL。

1.3.2.2 堿液浸泡結(jié)合微波處理法 大豆在常溫0.5%NaHCO3溶液中浸泡16h，蒸餾水沖洗去除表面堿液，打漿過(guò)濾得豆?jié){樣品，微波處理（2450MHz，800W）0、2、4、6、8、10、15min，用蒸餾水補(bǔ)足體積。

1.3.3 胰蛋白酶抑制劑的去除方法

1.3.3.1 熱處理法 大豆在常溫蒸餾水中浸泡，破碎除渣得到豆?jié){樣品，100℃恒溫?zé)崽幚?、5、10、15、20、25、30、35min。

1.3.3.2 堿液浸泡結(jié)合熱處理法 大豆在常溫0.5%NaHCO3溶液中浸泡16h，沖洗去除表面堿液，破碎除渣得豆?jié){樣品，100℃恒溫?zé)崽幚?、5、10、15、20、25、30、35min。

1.3.3.3 微波處理法 見(jiàn)1.3.2.1。

1.3.3.4 堿液浸泡結(jié)合微波處理法 見(jiàn)1.3.2.2。

1.4 抗?fàn)I養(yǎng)因子的測(cè)定

1.4.1 脂肪氧化酶活性的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[6]方法，改進(jìn)后操作如下：

a.底物的配制：取10mL pH9.0硼酸緩沖液，加入0.25mL吐溫20、0.27mL亞油酸，混勻后用1mol/L NaOH調(diào)pH至9.0，振蕩至清澈透明，用pH9.0硼酸緩沖液定容至500mL。使用時(shí)將上述液體稀釋20倍。

b.酶的提?。簶悠放c石油醚按1∶1（體積比）脫脂，分液去油相，加入pH7.0磷酸緩沖液，攪拌并過(guò)濾即得酶提取液。

c.酶活的測(cè)定：取5.6mL底物溶液，加入0.4mL酶提取液，混勻反應(yīng)，在243nm下掃描10min?？瞻撞捎靡雅渲频牡孜锶芤?。

記錄反應(yīng)體系在234nm處吸光度值，繪制OD234值隨時(shí)間變化曲線，取曲線初始線性部分，計(jì)算每分鐘吸光度變化值ΔOD234。

則U=ΔOD234/0.01

酶活（U/mL）=活性單位數(shù)（U）×稀釋倍數(shù)/0.4/樣品體積（mL）

式中：ΔOD234為每分鐘反應(yīng)體系的吸光度的變化值；0.01為常數(shù)，定義每分鐘吸光度值增加0.01為1個(gè)脂肪氧化酶的活性單位（U）；0.4為反應(yīng)體系中脂肪氧化酶提取液的添加量。

1.4.2 尿素酶活性的測(cè)定 取pH7.0尿素磷酸緩沖液10mL，加入3mL樣品，搖勻并置于30℃恒溫水浴中反應(yīng)30min，測(cè)反應(yīng)體系的pH；空白采用10mL pH7.0磷酸緩沖液與3mL樣品反應(yīng)，操作同上。樣品反應(yīng)體系的pH減去空白反應(yīng)體系的pH即可表征尿素酶的活性[7]。

1.4.3 胰蛋白酶抑制劑活性的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[8-9]方法，改進(jìn)后操作如下：

a.酶液的配制：40mg胰蛋白酶用0.001mol/L的鹽酸定容至100mL，4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

b.底物溶液的配制：40mg BAPNA溶于1mL二甲基亞砜中，用37℃、pH8.2 Tris緩沖液稀釋至100mL。

c.胰蛋白酶抑制劑的提?。喝?mL樣品加入40mL 0.01mol/L NaOH溶液，37℃恒溫振蕩3h，4℃恒溫靜置12h，取出后6000r/min離心10min，過(guò)濾即得提取液。

d.胰蛋白酶抑制劑活性的測(cè)定：樣品組取5mL底物溶液加入1mL蒸餾水、1mL胰蛋白酶抑制劑提取液，搖勻，37℃水浴保溫10min達(dá)到反應(yīng)溫度，加入2mL胰蛋白酶液，搖勻，37℃水浴中反應(yīng)10min，加入30%乙酸溶液1mL終止反應(yīng)，以空白溶液作參比，在410nm處測(cè)吸光度。將上述方法中的1mL胰蛋白酶抑制劑提取液換成1mL蒸餾水，重復(fù)其余操作，即得標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。

空白溶液的測(cè)定操作如下。取5mL底物溶液加入蒸餾水2mL、30%乙酸溶液1mL，搖勻，37℃水浴保溫10min達(dá)到反應(yīng)溫度，加入2mL胰蛋白酶液，搖勻，37℃水浴中反應(yīng)10min，取出冷卻至室溫。

活性的表示：定義每10mL反應(yīng)體系在波長(zhǎng)410nm處所減少的0.01吸光度值為1個(gè)胰蛋白酶抑制劑活性單位（TIU），則胰蛋白酶抑制劑的活性TIU=（Ar－As）/0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪氧化酶的活性分析

2.1.1 熱處理對(duì)脂肪氧化酶活性的影響 加熱滅酶是食品加工中最簡(jiǎn)單可行的方法之一。熱處理滅酶的原理就是通過(guò)熱變性使酶失活，因此熱處理溫度對(duì)滅酶的效果有重要影響。熱處理溫度對(duì)豆?jié){中脂肪氧化酶活性的影響見(jiàn)圖1和圖2所示。

從圖1中可以看出，70℃以下的處理溫度對(duì)脂肪氧化酶活性的去除作用不明顯，熱處理溫度升高到70℃以上時(shí)，脂肪氧化酶活性開(kāi)始迅速下降，80℃時(shí)的脂肪氧化酶活性為常溫下的50.57%，90℃時(shí)脂肪氧化酶只殘余11.35%，當(dāng)溫度上升至100℃時(shí)，脂肪氧化酶完全失活，表明脂肪氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定。

圖1 熱處理溫度對(duì)脂肪氧化酶活性的影響Fig.1 Effect of heat reatment temperature on lipoxygenase residual activity

圖2 溫度在80～90℃之間時(shí)脂肪氧化酶的殘留活性Fig.2 Residual activity of lipoxygenase while temperature ranging from 80 to 90℃

從圖1可知，熱處理溫度在80～90℃之間時(shí)，脂肪氧化酶的活性急劇下降，對(duì)處理溫度在80～90℃之間的酶活進(jìn)行更詳細(xì)的研究，其結(jié)果見(jiàn)圖2所示。從圖2中可以看出，熱處理溫度在80～87℃之間時(shí)，酶活隨溫度升高迅速降低；88～90℃之間時(shí)，酶活的隨溫度的變化較不明顯，88℃恰為曲線的拐點(diǎn)，因此可作為豆?jié){加工中脂肪氧化酶去除的推薦熱處理溫度。

2.1.2 微波處理對(duì)脂肪氧化酶活性的影響 微波滅酶的機(jī)理是通過(guò)電磁波的作用使樣品內(nèi)部水、蛋白質(zhì)、碳水化合物等極性分子受到變化電場(chǎng)的作用而劇烈振動(dòng)，引起摩擦而產(chǎn)生熱效應(yīng)，使蛋白質(zhì)等分子變性，從而達(dá)到滅酶的作用[10]。

圖3 微波處理時(shí)間對(duì)脂肪氧化酶活性的影響Fig.3 Effect of microwave cooking time on lipoxygenase residual activity

從圖3中可以看出，隨著微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化酶活性殘余逐漸減少，處理1min可以滅活67.29%的脂肪氧化酶，處理2min可以滅活91.14%的脂肪氧化酶，處理3min可以使98.48%的脂肪氧化酶失活。微波處理2min即可使脂肪氧化酶活性控制在10%以內(nèi)，可見(jiàn)微波滅酶迅速，有可能作為滅活脂肪氧化酶的有效方法而應(yīng)用于豆?jié){加工中。

2.1.3 不同浸泡方式對(duì)脂肪氧化酶活性的影響 不同浸泡液體對(duì)脂肪氧化酶活性的影響見(jiàn)圖4。從圖4中可看出，采用0.5%NaHCO3溶液浸泡大豆對(duì)脂肪氧化酶有鈍化作用，與用清水浸泡的對(duì)照組比較，采用0.5%NaHCO3溶液浸泡16h僅能使8.00%的脂肪氧化酶失活，滅酶效果不明顯，這可能與選用溶液的濃度有關(guān)，為提高滅酶效果，可以考慮增大溶液的濃度，或者將堿液浸泡與熱處理、微波處理等其他滅酶方式結(jié)合使用。

圖4 不同浸泡液體對(duì)脂肪氧化酶活性的影響Fig.4 Effect of different soaking liquids on lipoxygenase residual activity

2.1.4 去皮處理對(duì)脂肪氧化酶活性的影響 去皮處理對(duì)脂肪氧化酶活性的影響見(jiàn)圖5。從圖5中可看出，去皮處理可以使豆?jié){中的脂肪氧化酶得到一定程度的去除，其中先浸泡后去皮的處理方式可以去除6.85%的脂肪氧化酶，而先去皮后浸泡的處理方式可以使豆?jié){中30.71%的脂肪氧化酶得到去除。去皮可以減少豆?jié){中脂肪氧化酶殘留，這與大豆中的脂肪氧化酶在種皮中的大量分布有關(guān)。大豆經(jīng)過(guò)浸泡之后，水溶性的脂肪氧化酶可能會(huì)隨水分從種皮轉(zhuǎn)移到大豆種子的其他部位，因此先去皮再浸泡的處理方式對(duì)降低豆?jié){中脂肪氧化酶的含量有幫助。

圖5 去皮處理對(duì)脂肪氧化酶活性的影響Fig.5 Effect of dehulling on lipoxygenase residual activity

2.2 尿素酶的活性分析

在大豆所含的酶類中尿素酶的活性較強(qiáng)，且其在熱處理中失活的速率與凝血素、胰蛋白酶抑制劑等其他抗?fàn)I養(yǎng)因子基本一致，因此常被視為表征抗?fàn)I養(yǎng)因子破壞程度的指示酶。本實(shí)驗(yàn)研究了微波處理對(duì)豆?jié){中尿素酶活性的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6。

從圖6中可以看出，采用微波處理4min即可將豆?jié){中尿素酶基本滅活。當(dāng)微波處理時(shí)間小于4min時(shí)，0.5%NaHCO3溶液浸泡處理對(duì)尿素酶的滅活有促進(jìn)作用，但是與采用蒸餾水浸泡相比，其結(jié)果并無(wú)很大差異，產(chǎn)生這種結(jié)果可能因?yàn)?.5%NaHCO3為弱堿性溶液而尿素酶對(duì)堿較穩(wěn)定。因此，豆?jié){加工中尿素酶的去除推薦采用4min的微波處理。

圖6 微波處理對(duì)尿素酶活性的影響Fig.6 Effect of microwave cooking on urease residual activity

2.3 胰蛋白酶抑制劑的活性分析

胰蛋白酶抑制劑是豆制品加工中最重要的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，其熱穩(wěn)定性高于脂肪氧化酶、凝血素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，因此是衡量豆制品熱處理是否充分的重要標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，豆制品中胰蛋白酶抑制劑破壞90%以上時(shí)才能達(dá)到最佳的營(yíng)養(yǎng)水平[11]。

2.3.1 熱處理對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性的影響 100℃下不同處理時(shí)間對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性的影響見(jiàn)圖7。從圖7中可以看出，隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑活性逐漸降低，且采用0.5%NaHCO3溶液浸泡大豆對(duì)胰蛋白酶抑制劑的去除有促進(jìn)作用，這與前人的研究結(jié)果基本一致[12]；用蒸餾水浸泡大豆時(shí)，100℃恒溫?zé)崽幚?0min可將豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑活性降低到21.38%，處理20min可以降低到9.96%，30min基本失活；采用0.5%NaHCO3溶液浸泡時(shí)，處理5min即可將豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑活性降低到21.71%，處理10min可以將其降低到9.32%，25min基本失活；可見(jiàn)采用0.5%NaHCO3溶液浸泡處理可以縮短滅酶時(shí)間，因此在豆?jié){的加工中，推薦采用0.5%NaHCO3溶液對(duì)大豆原料進(jìn)行浸泡處理，然后在100℃熱處理10min即可將胰蛋白酶抑制劑控制在安全水平。

圖7 熱處理對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性的影響Fig.7 Effectofheatreatmentontrypsininhibitorsresidualactivity

2.3.2 微波處理對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性的影響 微波處理對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性的影響見(jiàn)圖8。從圖8中可以看出，微波處理時(shí)間越長(zhǎng)則胰蛋白酶抑制劑殘余越少，與用蒸餾水浸泡對(duì)比，采用0.5%NaHCO3溶液浸泡對(duì)胰蛋白酶抑制劑的去除有促進(jìn)作用；用蒸餾水浸泡時(shí)，微波處理15min可將胰蛋白酶抑制劑完全破壞，處理8min可以將其降低到11.24%；而用0.5%NaHCO3溶液浸泡時(shí)，微波處理6min即可將胰蛋白酶抑制劑活性降低到6.09%，處理8min完全去除。因此，與常規(guī)的熱處理相比，微波可以較快的去除豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑，縮短加工時(shí)間[13-14]，作為一種新型的加工方法可能應(yīng)用于豆?jié){加工中；同時(shí)采用堿性或酸性溶液浸泡后再微波處理可以提高滅酶速度，進(jìn)一步縮短加工時(shí)間[15]。

圖8 微波處理對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性的影響Fig.8 Effect of microwave cooking on trypsin inhibitors residual activity

3 結(jié)論與討論

初步探討了熱處理、微波處理、0.5%NaHCO3溶液浸泡處理、以及去皮處理等措施對(duì)豆?jié){中脂肪氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制劑三種抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除效果。其中，常規(guī)熱處理可去除豆?jié){中抗?fàn)I養(yǎng)因子，熱處理的溫度和時(shí)間都是重要的控制參數(shù)，88℃恒溫處理10min可將豆?jié){中脂肪氧化酶活性降至常溫下的14.20%，100℃恒溫?zé)崽幚?0min可將豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑降低到9.96%。微波處理（2450MHz，800W）2min可以將脂肪氧化酶活性降至8.86%，處理8min可以將胰蛋白酶抑制劑活性降低到11.24%，處理4min即可將尿素酶活性降低至1%。相比于常規(guī)的熱處理，微波處理可以快速地去除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，縮短處理時(shí)間，這在胰蛋白酶抑制劑的去除上表現(xiàn)得尤為明顯。此外，采用0.5%NaHCO3溶液浸泡、去皮等措施也可以去除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以用作輔助措施結(jié)合常規(guī)熱處理、微波處理等措施，以達(dá)到更好的滅酶效果、縮短加工時(shí)間。

抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除是大豆制品加工中的一個(gè)重要任務(wù)，除了上述幾種措施外，脈沖電場(chǎng)、超聲波、流體靜壓（HHP）、超高溫、高壓蒸汽等處理措施也被應(yīng)用于豆類抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除中[16-18]，新型加工處理措施的開(kāi)發(fā)、這些處理措施的參數(shù)控制以及各種處理對(duì)大豆制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響的綜合評(píng)價(jià)，是今后大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子研究的一個(gè)重點(diǎn)。

[1]李里特.大豆加工與利用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：39-42.

[2]左進(jìn)華，董海洲.大豆脂肪氧化酶研究現(xiàn)狀[J].糧食與油脂，2007（9）：1-3.

[3]Khattab R Y，Arntfield S D.Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments 2.Antinutritional factors[J].LWT-Food Science and Technology，2009，42（6）：1113-1118.

[4]Mubarak A E.Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds（Phaseolus aureus） as affected by some home traditional processes[J].Food Chemistry，2005，89（4）：489-495.

[5]Egounlety M，Aworh O C.Effect of soaking，dehulling，cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides，trypsin inhibitor，phytic acid and tannins of soybean （Glycine max Merr.），cowpea （Vigna unguiculata L.Walp） and groundbean （MacrotylomageocarpaHarms）[J].Journal of Food Engineering，2003，56（2）：249-254.

[6]石彥國(guó).大豆制品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005：310-311.

[7]盧曉凌，王忠艷.大豆脲酶活性的兩種不同測(cè)定方法的研究[J].飼料工業(yè)，2008，29（2）：54-56.

[8]鞠興容，袁建，汪海封，等.GB/T 21498-2008大豆制品中胰蛋白酶抑制劑活性的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[9]燕方龍，華蕾.大豆制品中胰蛋白酶抑制劑的抑制活性測(cè)定[J].理化檢驗(yàn)-化學(xué)分冊(cè)，2007，43（3）：226-228.

[10]周紅蕾，李春玲，王貴平，等.大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子及其去除方法概述[J].飼料工業(yè)，2006，27（3）：23-26.

[11]Guerrero-Beltran J A，Estrada-Giron Y，Swanson B G，et al.Pressure and temperature combination for inactivation of soymilk trypsin inhibitors[J].Food Chemistry，2009，116（3）：676-679.

[12]DiPietro C M，Liener I E.Heat inactivation of the kunitz and bowman-birk soybean protease inhibitors[J].Journal of Agriculture and Food Chemistry，1989，37（1）：39-44.

[13]Saleh A，Alajaji，Tarek A，et al.Nutritional composition of chickpea（Cicer arietinum L.） as affected by microwave cooking and othertraditionalcooking methods[J].JournalofFood Composition and Analysis，2006，19（8）：806-812.

[14]Habiba R A.Changes in anti-nutrients，protein solubility，digestibility，and HCl-extractability of ash and phosphorus in vegetable peas as affected by cooking methods[J].Food Chemistry，2002，77（2）：187-192.

[15]Osman M A，Reid P M，Weber C W.Thermal inactivation of tepary bean（Phaseolus acutifolius），soybean and lima bean protease inhibitors：effect of acidic and basic pH[J].Food Chemistry，2002，78：419-423.

[16]Li Yingqiu，Chen Qun，Liu Xiuhe，et al.Inactivation of soybean lipoxygenase in soymilk by pulsed electric fields[J].Food Chemistry，2008，109（2）：408-414.

[17]Huang Huihua，Kwok Kin-Chor，Liang Han-Hua.Inhibitory activity and conformation changes of soybean trypsin inhibitors induced by ultrasound[J].Ultrasonics Sonochemistry，2008，15（5）：724-730.

[18]Shah W H，Rehman Ziaur.Thermal heat processing effects on antinutrients，protein and starch digestibility of food legumes[J].Food Chemistry，2005，91（2）：327-331.

Inactivation method of anti-nutritional factors in soymilk

DENG Hui-hui，WANG Shi-zhong，ZHOU Zhi-jiang，WU Meng-jia，HAN Ye，XIAO Hua-zhi*
（School of Chemical Engineering and Technology，Tianjin University，Tianjin 300072，China）

TS214.9

B

1002-0306（2012）16-0268-05

2012－02－20 *通訊聯(lián)系人

鄧慧慧（1987-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工工藝與食品安全。