松花菜花球的主要營養(yǎng)特點(diǎn)分析

顧宏輝 ，趙振卿 ，王建升 ，盛小光 ，虞慧芳 ，林賢在 ，艾荒原 ，黃文斌

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，杭州，310021；2.泰順縣人民政府副食品辦公室；3.浙江萬好食品有限公司；4.溫州神鹿種業(yè)有限公司）

花球松散型花椰菜（簡稱松花菜）是花椰菜的一種，因其具有口味好、易加工等優(yōu)點(diǎn)近年來受到消費(fèi)者熱捧。許多城市還將松花菜稱為“好吃花菜”、“有機(jī)花菜”，成為眾多酒店必不可少的一道當(dāng)家菜，尤其在杭州等地松花菜已逐漸替代普通緊花球花椰菜，成為花椰菜消費(fèi)主流，并迅速在國內(nèi)擴(kuò)大。

與普通緊花球花椰菜不同，松花菜花球松大、花梗綠且長。炒食時(shí)，松花菜不易煮爛，加熱后花梗顏色變得更綠。脫水加工時(shí)，以食用花梗為主，梗色碧綠，松花菜干風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，松花菜微甜、梗青、不易煮爛的品質(zhì)一直受到關(guān)注，近4 a來我們對松花菜主要營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了追蹤分析，檢測了如葉綠素、類胡蘿卜素、維生素C、可溶性糖、粗纖維、粗蛋白等的含量，分析比較了其與緊花球花椰菜營養(yǎng)上的差異，以期明確松花菜的營養(yǎng)特點(diǎn)，為松花菜生產(chǎn)與消費(fèi)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)于2008-2012年在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院楊渡科研創(chuàng)新基地進(jìn)行。供試花椰菜品種包括松花菜浙017、浙091、浙047、慶農(nóng)65日，半松散花椰菜類型浙801，花球緊密型花椰菜品種利民80天、慶農(nóng)120天。試驗(yàn)材料分別為夏播秋冬收及秋冬種春收。大田管理同當(dāng)?shù)鼗ㄒ艘话惴椒ā?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

在收獲適期選取花球大小及生長發(fā)育一致的2~3個(gè)花球供品質(zhì)分析?；ㄇ蛩?、粗蛋白、維生素C、可溶性糖、粗纖維的含量送檢測定，由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（杭州）完成，檢測方法分別參照GB 5009.3-2010、GB 5009.5-2010、GB/T 6195-1986、GB/T 5009.8-2008、GB/T 5009.10-2003標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。葉綠素和類胡蘿卜素含量的測定按照用96%乙醇提取，采用分光光度法測定。

表3 春季收獲的松花菜主要營養(yǎng)成分及其與秋季收獲的比較

取近4 a來的營養(yǎng)品質(zhì)分析結(jié)果，去除個(gè)別可疑的測定數(shù)據(jù)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 花球性狀及其葉綠素、類胡蘿卜素含量

試驗(yàn)結(jié)果表明（表1），松花菜花球一般為扁平圓形，花球表面松散、有間隙，大多數(shù)品種的花梗長，花梗顏色為綠色或淡綠色，而花球緊密型花椰菜花球近圓形或高圓形，花梗短，顏色白。在花球的葉綠素與類胡蘿卜素含量方面，松花菜與緊密型花椰菜存在著明顯的差異，松花菜花球葉綠素平均含量為12.08μg/g FW，比緊密型要高出約2.5倍，類胡蘿卜素平均含量為3.28μg/g（鮮質(zhì)量），高出約1.5倍。半松散品種慶農(nóng)65日的葉綠素與類胡蘿卜素含量也明顯低于花球松散類型。這些結(jié)果表明，花球松散類型的品種，花球松散，花梗長，小球間有縫隙，有利于花球及花梗光合作用，具有更高的葉綠素與類胡蘿卜素含量。

2.2 可溶性糖含量

試驗(yàn)結(jié)果表明（表2），在秋冬季收獲的，各類型花球的水分沒有明顯的差異，平均水分含量為93.0%。花球緊密類型的粗蛋白含量大多要高于松散類型。不同品種間VC含量差異較大，平均值為62.0 mg/100 g；不同類型花球間粗纖維含量無明顯差異，平均值為1.0%。松花菜可溶性糖含量平均為2.82%，平均高出緊花球類型14.8%，這可能是松花菜甜味足、糖度高的原因。松散的花球?yàn)樘欠址e累提供了結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。

表1 花球性狀及其葉綠素、類胡蘿卜素含量

表2 花球主要營養(yǎng)成分

2.3 春季收獲松花菜與秋季收獲的綜合品質(zhì)比較

將春季（4~6月收獲）不同收獲期花球的主要營養(yǎng)成分與秋冬季收獲的進(jìn)行比較，試驗(yàn)結(jié)果表明（表3），春、秋季松花菜花球的含水量與VC含量與秋季收獲的較為接近；粗蛋白含量秋季收獲的明顯高于春季的，高出約50%；可溶性糖及粗纖維含量均要超出約20%。比較試驗(yàn)結(jié)果表明，秋季收獲的松花菜的綜合品質(zhì)要好于春季收獲的，這可能與春季收獲期氣溫逐漸升高有關(guān)。

3 小結(jié)與討論

松花菜花球松散、花梗長綠、食用品質(zhì)佳，與普通緊花球花椰菜在營養(yǎng)品質(zhì)上有明顯的差別。本研究證實(shí)，松花菜在葉綠素、類胡蘿卜素含量上明顯高于一般緊花球花椰菜，同時(shí)可溶性糖含量也高于一般緊花球花椰菜，這也印證了松花菜花梗綠色、口味略甜的營養(yǎng)特點(diǎn)。而其他的營養(yǎng)成分如VC、粗纖維的含量無明顯區(qū)別。

松花菜一般為夏種秋冬收，近年來冬春松花菜也有一定的種植面積，其營養(yǎng)品質(zhì)也值得關(guān)注。研究表明，在粗蛋白、粗纖維及可溶性糖含量方面，秋冬季收獲的松花菜均要明顯高于春季收獲的，而可溶性糖的變化最為影響口感。這種綜合品質(zhì)的變化，可能因?yàn)榍锛臼斋@的松花菜生長期的溫度是從高到低，有利于營養(yǎng)的積累，而春季收獲的松花菜生長期的氣溫變化剛好相反，在春夏之交，過高的氣溫不利于培育高品質(zhì)松花菜。

由上可見，與緊密花球不同，外觀較老的松花菜因其松散的花球結(jié)構(gòu)能吸收更多的光照，造就了梗青球白、口感甜脆、不易燒爛的良好品質(zhì)，同時(shí)松花菜種植的時(shí)期對品質(zhì)也有很大的影響。在研究分析松花菜營養(yǎng)特點(diǎn)同時(shí)，其與普通花椰菜及青花菜顯著不同的風(fēng)味也值得關(guān)注，這些研究有待今后進(jìn)一步的深入。