李華的火鍋藝術(shù)

百年老媽的超前“一點(diǎn)”法則，讓企業(yè)在當(dāng)時(shí)的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，“高一點(diǎn)”讓當(dāng)時(shí)那些想克隆、想超越百年老媽的同業(yè)者望而卻步。如果超了，它就難以生存下去。

任何人的成功都非偶然也非必然，而是在一個(gè)機(jī)遇之下。

有著“火鍋皇后”之稱的李華特別善于抓住機(jī)遇。在鄭州餐飲市場(chǎng)還沒有一家標(biāo)志性的火鍋時(shí)，她創(chuàng)立了火鍋品牌“百年老媽”；在港式火鍋風(fēng)靡全國(guó)之前，“鼎鼎紅”港式海鮮火鍋應(yīng)運(yùn)而生；在日本料理盛行時(shí)，定位中高端的“千代家”開始營(yíng)業(yè)。

李華做事膽大而心細(xì)，她做每一次選擇之前都會(huì)做充分的市場(chǎng)調(diào)研，“人必須懂得哪些是適合自己的，哪些是不適合自己的，我只做我能掌控的事情?！?/p>

直率的性格跟李華的職業(yè)經(jīng)歷有關(guān)系，她畢業(yè)之后直接創(chuàng)業(yè)，從服裝攤販到副食批發(fā)再到“火鍋皇后”，李華4年內(nèi)接連完成了“3級(jí)跳”。

經(jīng)過15年的發(fā)展，李華掌控的百年老媽火鍋已有直營(yíng)店8家，特許加盟店接近110家。同時(shí)，旗下的另外兩個(gè)新生代品牌鼎鼎紅、千代家也迅速成長(zhǎng)、擴(kuò)張。

定位高一點(diǎn)

一見面，李華還未說話就發(fā)出爽朗的笑聲。

她現(xiàn)在的狀態(tài)很放松。早在幾年前，李華就從公司的事務(wù)中解脫出來，她只負(fù)責(zé)公司的大方向和戰(zhàn)略，具體的事務(wù)交給管理團(tuán)隊(duì)去做。

談話從百年老媽最近新開業(yè)的名門店開始。名門店傾注了百年老媽團(tuán)隊(duì)的大量心血，以沉穩(wěn)大氣的風(fēng)格彰顯百年老媽中高端的市場(chǎng)定位。

“定位高一點(diǎn)”，這是李華從百年老媽創(chuàng)立之初就堅(jiān)持的定位。

1997年，李華創(chuàng)立百年老媽時(shí)，正是鄭州的餐飲業(yè)如雨后春筍般壯大的時(shí)期，不僅僅中餐、西餐，包括火鍋店都很多，鋪天蓋地的火鍋店涌向大街小巷，種類之多讓人眼花繚亂。

如何吃？怎么吃？消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)也很模糊，更多的是“跟風(fēng)”，比如說今天看到這家飯店很火，大家就會(huì)一窩蜂地跑去吃。如此一來，經(jīng)營(yíng)者同樣跟風(fēng)做起了“潮流餐飲”?！耙荒瓿缘挂粔K牌子”的情況很多。

在這種情況下，李華沒有跟風(fēng)，而是進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)研。她發(fā)現(xiàn)，鄭州火鍋店很多，但是沒有一家像樣的火鍋店，更沒有品牌可言。

同時(shí)，火鍋受人們喜愛，有潛力有市場(chǎng)。她想打起一塊河南本土的火鍋招牌。招牌該怎么打？川渝是火鍋的發(fā)源地，“老媽”在當(dāng)?shù)厥呛苡H切的稱謂，她決定借用，“要做就放長(zhǎng)遠(yuǎn)來做，要做就做百年老號(hào)”?！鞍倌昀蠇尅彪S即應(yīng)運(yùn)而生。

在裝修檔次和菜品質(zhì)量上，李華定位“高一點(diǎn)”，與市場(chǎng)上的火鍋店做出區(qū)分，提升火鍋的整體檔次。

她把目光明確瞄向了中高收入群體。她請(qǐng)來南方一流的裝修隊(duì)，用上最好的材料，“我要把金領(lǐng)白領(lǐng)引進(jìn)來，讓他們享受尊貴的用餐體驗(yàn)，讓他們感到火鍋也可以如此陽春白雪?！?/p>

百年老媽的超前“一點(diǎn)”法則，讓企業(yè)在當(dāng)時(shí)的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，“高一點(diǎn)”讓當(dāng)時(shí)那些想克隆、想超越百年老媽的同業(yè)者望而卻步。如果超了，它就難以生存下去。

不斷升級(jí)品牌

餐飲業(yè)的發(fā)展，不僅僅體現(xiàn)在飯店檔次越來越高，而在于企業(yè)是否居安思危，在變化中突破行業(yè)的瓶頸。

2003年，海底撈的到來攪動(dòng)了鄭州餐飲市場(chǎng)原本的競(jìng)爭(zhēng)格局。

“海底撈來之前，在鄭州市場(chǎng)，百年老媽沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，整天感覺做不完的生意?！崩钊A說。她認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的到來絕對(duì)是好事，餐飲市場(chǎng)就是這樣，你必須不斷調(diào)整，誰調(diào)整得快誰就搶了發(fā)展的先機(jī)。

同時(shí)，在這一時(shí)期，人們經(jīng)過5年時(shí)光的轉(zhuǎn)變，漸漸從眼花繚亂的市場(chǎng)中，似乎知道自己該怎么吃、如何吃?！皯?yīng)該說5年的時(shí)間，消費(fèi)者的思路逐漸清晰，他們會(huì)有選擇地吃飯。如何吸引消費(fèi)者已成為經(jīng)營(yíng)者首先要考慮的問題?！?/p>

李華認(rèn)為，“這個(gè)時(shí)段，行業(yè)共同討論最多的一個(gè)話題，就是外部環(huán)境、服務(wù)水平和餐品的升級(jí)?！?/p>

在2003年，百年老媽正式啟動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)化管理，開始建立一整套統(tǒng)一且標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系和制度。

“企業(yè)形象、logo、流程，一整套體系建設(shè)。比如百年老媽，裝修風(fēng)格和顏色、進(jìn)門的形象墻、雕塑，包括用具、桌椅板凳等都是一樣的。”李華說，其實(shí)工作從2000年就開始籌備，海底撈的到來只是加快了百年老媽品牌建設(shè)的步伐。

2009年，百年老媽又建立了一個(gè)包括采購(gòu)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)仍趦?nèi)的食品安全、責(zé)任可追溯管理系統(tǒng)，以保證質(zhì)量和品質(zhì)。

每一塊肉，從出庫入庫到細(xì)菌的繁殖、溫度等，百年老媽的工作人員都有文字記錄，保證食品流通的每一個(gè)細(xì)節(jié)終端都十分透明。

規(guī)范化的管理讓百年老媽的品牌進(jìn)一步升級(jí)。在李華看來，品牌就是經(jīng)過市場(chǎng)的驗(yàn)證、大浪淘沙的洗禮之后，仍然保持著健康良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，而顧客的認(rèn)可就是對(duì)品牌的肯定。

“我知道這個(gè)市場(chǎng)該做什么，方向在哪兒。”李華用幾年的時(shí)間揣摩到了火鍋業(yè)投資與盈利的“黃金分割點(diǎn)”。

2004年，百年老媽開始發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，成為鄭州本土最早做火鍋連鎖的企業(yè)。經(jīng)過15年的發(fā)展，李華掌控的百年老媽火鍋已有直營(yíng)店8家，特許加盟店接近110家。

“我的第一家店面，只有186平方米。當(dāng)時(shí)我就想著有一天要做大，管理規(guī)范和連鎖經(jīng)營(yíng)是必需的?！崩钊A說，不過，她的做事原則是堅(jiān)持恪守計(jì)劃，絕不做自己能力駕馭不了的事情。

“放”與“收”的藝術(shù)

“以前做餐飲，靠一點(diǎn)就可以了，比如說靠菜品，靠衛(wèi)生，靠服務(wù)，靠環(huán)境，現(xiàn)在那個(gè)時(shí)代已經(jīng)過去了，必須靠綜合的競(jìng)爭(zhēng)能力”。李華對(duì)競(jìng)爭(zhēng)有足夠的應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備。15年的砥礪，李華摸索出一套適合百年老媽的現(xiàn)代企業(yè)管理體系。

有媒體曾報(bào)道，李華會(huì)隨機(jī)去某個(gè)店面了解工作，當(dāng)我們就這件事向她求證時(shí)，李華笑著否定了：“店里的員工認(rèn)識(shí)我的很少，我去店里的目的只有一個(gè)，跟朋友吃飯。在管理上我是充分放權(quán)的?！?/p>

李華的放權(quán)建立在一整套企業(yè)管理制度、體系之上。通常，店面的主要數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)每天晚上會(huì)發(fā)到她的手機(jī)上，她本人只負(fù)責(zé)公司的戰(zhàn)略和方向。

“如果你有一家店，你可以是老板也可以是領(lǐng)班；如果你有兩家店，那么你就是老板，你可以有兩個(gè)領(lǐng)班；如果你有三家店，你就必須公司化運(yùn)作，統(tǒng)一管理?！崩钊A說。

管理水平是否跟得上，將決定一個(gè)企業(yè)專業(yè)度的高低。今天的餐飲企業(yè)，已經(jīng)與20年前截然不同，進(jìn)駐的門檻已經(jīng)提升到了一個(gè)企業(yè)的水平。誰的思想跳躍，誰就可以搶到更大的市場(chǎng)份額。

李華坦言，百年老媽能取得今天的成績(jī)，除產(chǎn)品本身外，團(tuán)隊(duì)的付出功不可沒，“產(chǎn)品和團(tuán)隊(duì)猶如企業(yè)的兩條腿，缺少了哪個(gè)都不行?！?/p>

15年的時(shí)間，跟隨李華的管理層人才流失率為零，他們都是從百年老媽最基礎(chǔ)的崗位一步步走到今天。

在百年老媽，員工只要有能力可以得到提拔，管理層沒有“空降兵”， 這讓李華堅(jiān)信了一點(diǎn)，管理層的職責(zé)就是貫徹和執(zhí)行，而沒有隨企業(yè)一起成長(zhǎng)過的職業(yè)經(jīng)理人未必能很好地與企業(yè)水乳交融。

在李華看來，留住人才的激勵(lì)機(jī)制很重要，但更重要的是讓員工有歸屬感?！拔覀兂珜?dǎo)踏實(shí)做事，坦誠(chéng)做人，有能力就上”，百年老媽這種近乎“簡(jiǎn)單”的價(jià)值觀跟李華的經(jīng)歷有著很大的關(guān)系，她直接創(chuàng)業(yè)，沒有打工的經(jīng)歷，一路的打拼讓她更看重一個(gè)人做事、做人的態(tài)度。

對(duì)管理層放權(quán)之余，李華經(jīng)常帶她的團(tuán)隊(duì)出去學(xué)習(xí)，每年百年老媽用于員工學(xué)習(xí)的費(fèi)用都在100多萬元。

現(xiàn)在，李華只是一周到公司參加一次例會(huì)，大部分時(shí)間她都用來學(xué)習(xí)、享受生活，或喝茶，或養(yǎng)花草。