綠茶提取物在食品安全應(yīng)用中的研究進(jìn)展

【摘 要】綠茶提取物（GTE）備受人們青睞，這主要得益于其抗氧化性、抗菌性、抗癌性、抗炎性等。此外，天然綠色的植物提取物的活性物質(zhì)仍需利用靜電噴涂和納米粒子包裹的方法進(jìn)行深入研究，提高食品的質(zhì)量和安全。

【關(guān)鍵詞】綠茶提取物；抗氧化劑；抗菌活性；食品安全

一、GTE的抗氧化性機(jī)理

脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要化學(xué)變化之一，會(huì)降低食品保質(zhì)期，降低消費(fèi)者的接受程度。多不飽和脂肪酸的雙鍵不穩(wěn)定，易氧化產(chǎn)生二次氧化的化合物，如己醛、戊醛、庚醛、辛醛等，會(huì)使食品質(zhì)量降低惡化，產(chǎn)生令人不愉快的腐敗風(fēng)味（WOF），食用后增加不健康的風(fēng)險(xiǎn)?？寡趸钚裕ˋH）指的是通過(guò)抑制氧化鏈反應(yīng)的啟動(dòng)步驟或形成穩(wěn)定的惰性基（A·）或形成非基產(chǎn)品等方式延遲或抑制脂類物質(zhì)或其他分子的氧化。已經(jīng)證明綠茶提取物中的多酚類化合物（主要是黃酮）具有氧化還原電位，因?yàn)樗鼈冇袧撛诳寡趸阅?，這使他們能夠在眾多食品應(yīng)用中以各種不同形式參與反應(yīng)，例如作為氫元素提供者、減少還原劑、原子態(tài)氧猝滅劑和螯合金屬離子等形式。在對(duì)熟餡餅的脂質(zhì)氧化的抗氧化性強(qiáng)弱試驗(yàn)中，已經(jīng)證明，茶兒茶素比人參、芥菜、迷迭香、鼠尾草、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、維C、維E的抗氧化性都要更強(qiáng)。然而實(shí)驗(yàn)證明，抑制肉類脂質(zhì)過(guò)氧化具有劑量依賴性，如魚(yú)類就需要高濃度的兒茶素，來(lái)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，這是由于兒茶素結(jié)合了肌紅蛋白中的鐵，延緩了與自由基反應(yīng)，從而抑制了脂質(zhì)過(guò)氧化。

二、GTE的抗菌活性機(jī)理

綠茶提取物中的多酚表現(xiàn)出對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性細(xì)菌有抑制作用，主要的酚類成分如表兒茶素、咖啡酸、苯甲酸和丁香酸可能通過(guò)影響細(xì)胞的滲透壓改變細(xì)胞形態(tài)，從而擾亂細(xì)胞質(zhì)膜，并造成細(xì)胞成分的泄漏。兒茶素中EGCG和ECG表現(xiàn)出最有效的抗菌性，因?yàn)樗鼈兊慕Y(jié)構(gòu)中存在濃縮的酰結(jié)構(gòu)，細(xì)胞外膜或細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì)膜是基本上由磷脂雙層和蛋白質(zhì)組成，是與抗菌化合物相互作用的主要地點(diǎn)，茶多酚可以對(duì)細(xì)胞質(zhì)膜進(jìn)行損傷的方式如膜的物理破壞、質(zhì)子動(dòng)力的損耗（PMF）和細(xì)胞膜相關(guān)酶活性的抑制，進(jìn)而可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌死亡。綠茶提取物既可抑制主要食源性致病菌（包括單增李斯特菌、大腸桿菌O157：H7、沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌）的活性，又可抑制其它致病菌，如金黃色葡萄球菌、腸炎沙門(mén)氏菌、福氏志賀菌、痢疾志賀菌和霍亂弧菌。Over發(fā)現(xiàn)在肉湯培養(yǎng)過(guò)程中，單獨(dú)使用GTE或與酒石酸結(jié)合使用，可減少其中至少3.5logCFU/mL的沙門(mén)氏菌、李斯特菌和大腸桿菌。與單獨(dú)使用GTE相比，若GTE與細(xì)菌（如乳酸鏈球菌素）結(jié)合使用，其對(duì)主要食源性致病菌（如單增李斯特菌）的抗菌性更加顯著。這可能是由于乳酸鏈球菌素和綠茶提取物中的兒茶素的協(xié)同作用。

三、GTE在食品安全應(yīng)用上的發(fā)展趨勢(shì)

（1）靜電噴涂提供抗菌藥物。靜電噴涂是一種新型的技術(shù)，可用于整個(gè)食品表面的精細(xì)噴涂，以便它可以提供更持久和有效的分配來(lái)和食源性致病菌相互作用。靜電噴涂在各種農(nóng)業(yè)和生物系統(tǒng)應(yīng)用中有增加的趨勢(shì)，很多食物系統(tǒng)含天然的緩沖系統(tǒng)如蛋白質(zhì)，這些緩沖系統(tǒng)傾向于減少溶液的帶電性。食品系統(tǒng)中的其他因素如電導(dǎo)率、電壓和電力、粘度和表面張力也會(huì)影響靜電噴涂的有效性。靜電噴霧應(yīng)用各種食品體系如雞肉、蛋和香蕉中，展示了減少食源性致病菌的結(jié)果。靜電噴涂相比于常規(guī)噴涂的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是靜電噴涂可以使抗菌藥物持續(xù)留存覆蓋在表面。因此，這種技術(shù)與常規(guī)GTE使用相比可以提供更好的抗菌保護(hù)。（2）納米粒子介導(dǎo)GTE中有效酚酸的傳遞。納米技術(shù)在生物醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用已經(jīng)有廣泛的探索，特別是藥物傳遞，在營(yíng)養(yǎng)品和保健品中導(dǎo)入生物活性化合物方面顯示了巨大的潛力。出于食品安全考慮，納米載體系統(tǒng)應(yīng)由食物允許的材料組成，而且使用的化合物通常是血脂、蛋白質(zhì)、糖類或乳酸或是這些的組合物。除了納米粒子介導(dǎo)傳遞的潛在應(yīng)用，還應(yīng)該對(duì)環(huán)境滲透、積累和納米粒子在身體、環(huán)境和生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)移和持久性進(jìn)行關(guān)注，這有助于評(píng)價(jià)納米粒子在體內(nèi)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

參 考 文 獻(xiàn)

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項(xiàng)目基金：本文系浙江省2012大學(xué)生科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)資助項(xiàng)目。