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      魯菜新腔調(diào)

      2012-04-29 08:08:48董瀟
      時尚北京 2012年8期
      關(guān)鍵詞:魯菜魚片食客

      董瀟

      雅軒酒店顧名思義,是一家以雅致見長的高級商務(wù)宴請型餐廳。餐廳坐落于北京市西城區(qū)平安里西大街,地理位置優(yōu)越。餐廳主營魯菜,既有傳統(tǒng)技藝菜品,也有與現(xiàn)代技法完美結(jié)合創(chuàng)新菜品,同時兼做粵菜、湘菜和淮揚菜。

      從店面裝修上看,感覺是相當(dāng)霸道的一家店,餐廳青灰色的外觀乍看起來很低調(diào),但是細(xì)品之下卻是端莊和大氣,低調(diào)的身姿依然掩蓋不住的是餐廳卓越大氣的內(nèi)涵。走入餐廳大堂,迎面而來的是厚重的中華風(fēng),自制銅門上精雕細(xì)琢的鏤空花紋,守在門口的兩頭錚亮的石獅子,店內(nèi)裝飾走低調(diào)奢華路線,契合酒店孔孟之鄉(xiāng)的儒雅褐黃色調(diào),搭配手工刺繡的絹花、西式雅致的幾何天花板,無不透著低調(diào)的儒雅,注重細(xì)節(jié)的精致。每個桌椅間的距離都是恰到好處,具有很好的私密性。曲折的走廊,處處都透著古色古香,高雅的藝術(shù)品位彰顯在其中,尤其是涓涓流淌的活水,讓人感受到旺盛的生命力。

      餐廳總共有1萬平米,一樓是散點臺,以小型宴請為主,二樓三樓總共有46個包房,每個包房風(fēng)格不一,有西式水景房,二樓以山東古代地名來命名(如云門),三樓則是以孔子文化得名(如策源、國香、桃源)。環(huán)境的優(yōu)劣是食客選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)之一,在這一點上雅軒可以說是做到了完美。

      雅軒主營的魯菜是漢族傳統(tǒng)八大菜系之一發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國(今山東?。?,形成于秦漢。山東食俗有其鮮明的個性,其獨具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝,使其飲食形成了注重制作內(nèi)容、講究味道的獨特風(fēng)格,在中國飲食文化中占有很重要的位置,宋代后,魯菜就成為“北食”的代表,它是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系,遍及京津塘及東北三省。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法,偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味,善用清湯、奶湯增鮮,口味咸鮮。

      魯菜在北京解放初期如八大碗、小海鮮曾風(fēng)光一時,進(jìn)入九十年代逐漸被粵菜湘菜組合所代替,魯菜不在有往日的輝煌,但是隨著人們對綠色、健康、長壽的認(rèn)識,魯菜重新得到了大量食客的關(guān)注。雅軒去年年初從山東入駐北京魯菜高端主題酒店市場。餐廳的環(huán)境是食客選擇商家的條件之一,但是卻不是最重要,只有抓住食客的胃,才能真正做到完勝。

      說到菜品,首先是原料,要說雅軒大部分原料都來源于山東本地養(yǎng)殖園,新鮮的食材每天空運到北京,原料的知根知底,讓顧客的權(quán)益更加有保證,這是雅軒的一大特色之一。其次就是做菜的技藝,餐廳匯聚了各方廚師界的精英,每個菜系均由專門的廚師負(fù)責(zé)。那些在北京闖蕩的山東人在這里品嘗到傳統(tǒng)魯菜如九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、四大缸,這些在魯菜榜單上赫赫有名的菜品的時候,仿佛回到了家鄉(xiāng)感受到了濃郁的家鄉(xiāng)味兒。雖然技藝是傳統(tǒng)的,但是雅軒在做法也加入了一些創(chuàng)新,如糖醋鯉魚為了使菜在烹飪的過程中更加入味,廚師把整條魚片成魚片后,魚片內(nèi)分別加入調(diào)味放入鍋中炸透,之后重新擺放澆汁,這樣的做法可以確保每一片魚都有味道。又如九轉(zhuǎn)大腸,為了更貼合現(xiàn)在食客注重養(yǎng)生的理念,在大腸中加入了山藥,這樣可以中和大腸口味中的油膩感,還可以更加維護(hù)食客的身體健康。除了傳統(tǒng)魯菜,還有新派魯菜果木烤乳鴿、招牌菜菌湯沖海參、黃河口秘制野生甲魚。新派魯菜注重清淡、養(yǎng)生、營養(yǎng),賣相時尚。可以看出為了滿足不同消費者的要求,在菜品的推出上,雅軒是下足了工夫。

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